Málnazselés piskótatallérok

A jól ismert bolti piskótatallérok házi változata az utóbbi időben számtalan blogon szembejött velem. Talán először még tavaly év elején, Sütimizéria Csengénél láttam a piskótatallér receptjét, majd ennek a némileg módosított változata a Blikk Nők Konyhában is megjelent Csengétől (fotó itt). 

Múlt hétvégén én is elkészítettem a saját verziómat. A piskóta receptjét William Curley könyvéből kölcsönöztem (126-127. old., Orange teacakes): egy nagyon könnyű piskótáról van szó, ami egy kicsit mégis tömörebb a hagyományos piskótánál, így egyrészt jó alapot ad a piskótatallérnak, másrészt állagában szerintem emlékeztet valamennyire a bolti piskótatallér piskótájára. Sok blogos verziónál lekvárt használnak, én azonban a zselére szavaztam, méghozzá a zselés szaloncukornál már tökéletesen bevált, pektinnel készült zselére: a zselét vékony rétegben kiöntöm, és mikor megszilárdul, korongokat szaggatok belőle. Sokkal egyszerűbb lesz bevonni csokival, és sokkal szabályosabb lesz a végeredmény. Az i-re a pontot pedig a hajszálvékony, roppanós csokiburok teszi fel: én a tallérok oldalát is bevontam csokival (a boltinak nincs bevonva az oldala) - csak mert így sokkal egyszerűbb lesz szép, szabályos csokibevonatot készíteni :)

Hozzávalók kb. 30-40 darabhoz (méretfüggő):

Piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 60 g cukor (nálam xilit)

- 65 g tojássárga (kb. 3 tojásból)

- 60 g liszt

Málnazselé:

- 225 g málnapüré (kb. 300-350 g málnából, fagyasztott is jó; de használhatunk pl. meggyet is)

- 60 + 30 g cukor

- 45 g akácméz

- 8 g pektin (citrus pektin; én Kaldeneker-féle pektint használtam)

- 3 tk. frissen facsart citromlé

Csokiburok:

- kb. 200-250 g étcsokoládé

A piskótával kezdem. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem. Óvatosan belekeverem a tojássárgákat, majd beleforgatom az átszitált lisztet. Sütőpapírral bélelt gáztepsin szűk egy centi vastagon szétterítem. 180 fokra előmelegített sütőben megsütöm: amikor kezd aranybarnás lenni a teteje, akkor van készen. Óvatosan lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, és kerek kiszúróval (az enyém 4,5 cm átmérőjű volt) korongokat szaggatok belőle. A korongokat előre is el lehet készíteni, majd tegyük légmentesen záró mikródobozba felhasználásig. (A piskótamaradékot felhasználhatjuk máshoz: pohárkrémhez, cakepophoz stb.)

Jöhet a zselé. A málnát leturmixolom és szűrőn átpasszírozom. Az így kapott, kimért málnapürét egy lábasban összekeverem a 60 g cukorral, a mézzel és a citromlével. Egy kis tálba kimérem a pektint és összekeverem a maradék cukorral. Az ízesített málnapürét közepes lángon főzni kezdem. Amikor már csípős, kezd gőzölögni, de még nem forr, fokozatosan hozzáöntöm a cukros pektint folyamatos keverés mellett. Tovább főzöm folyamatosan kevergetve. Akkor jó a málnazselé, amikor már keverésnél határozottan látható az edény alja. Ha van maghőmérőnk, akkor ellenőrizhetjük a hőfokot is: a megfelelő állagot olyan 94°C körül éri el. Ha egy kistányért lehűtünk a fagyasztóban, ezzel szintén egyszerűen ellenőrizhetjük a zselé állagát: cseppentsünk belőle a kistányérra, a zselé rögtön lehűl. Ha teljesen szilárd lesz, akkor készen van, ha még ragad-nyúlik, akkor kicsit tovább kell főzni. A kész zselét sütőpapírral bélelt tálcára öntöm ki. Én nem öntöttem keretbe vagy peremes edénybe: a zselé a sűrűségénél fogva olyan jó fél centi vastagságban terült el a sütőpapíron, ami pont jó volt a piskótatallérokhoz. Teljesen kihűtöm a zselét, majd egy kerek kiszúróval zselékorongokat szaggatok: a lényeg, hogy kicsit kisebb kiszúrót használjunk most, mint amit a piskótakorongokhoz használtunk (az én kiszúróm 3,5 cm átmérőjű volt). A maradék zselét visszamelegíthetjük, majd újra kiteríthetjük, és szaggathatjuk, ha még kell zselé a piskótákhoz; ha már nem, máshoz fel lehet használni.

A piskótatallérok tetejére egy-egy zselékorongot ültetek. A bevonáshoz az étcsokoládét temperálom: érdemes olyan étcsokoládét választani, ami szép folyósra olvad, hogy vékony legyen a bevonat (erről bővebben itt lehet olvasni). A bevonásnál nekem a következő módszer vált be. Fogok egy zselés piskótakorongot, azt mártóvillára ültetem, majd a mártóvillát a csokis tál fölé tartom, és egy evőkanállal csokit csurgatok rá, hogy teljesen befedje. A tallér tetejére ekkor ráfújok egyet (mint a kézzel mártott After Eight-nél), hogy a felesleges csoki lecsurogjon, és tényleg vékony legyen a csokiburok. A kész tallért a mártóvilláról sütőpapírra csúsztatom. Ugyanígy vonom be a többi tallért is. A mártóvillát érdemes 2-3 talléronként papírtörlővel áttörölni, hogy ne nagyon csokizzuk össze a a tallérok alját. Hagyom, hogy a csokoládébevonat szobahőn megszilárduljon, majd légmentesen záró dobozban tárolom a kész tallérokat.

(Elméletben még egy csokizási módszerre gondoltam. A tallérokat tegyük rácsra, a rács alá tegyünk sütőpapírt. A temperált csokit kanállal csorgassuk egyenként a tallérokra, majd fújjunk rá a bevonatra, hogy a felesleg lecsurogjon. Ennél a módszernél több csokit kell olvasztani, mert a felesleg a sütőpapírra fog lecsurogni, nem a csokis tálba, ahonnan rögtön újra felhasználhatjuk az előző módszer szerint. Természetesen a sütőpapírról a csokit le tudjuk majd szedni, ha teljesen megszilárdult, és máshoz felhasználhatjuk.)

Meggyzselés szaloncukor

Újabb változat zselés szaloncukorra, ezúttal meggyből. Az alapreceptet akár fűszerekkel is izgalmassá tehetjük: mehet bele pl. fahéj, kardamom vagy chili. Akárcsak a tavalyi málnazselés szaloncukor, ez is pektinnel készült: ez az a zselésítő, ami nekem ízre, állagra abszolút bevált, szemben a már korábban próbált agar-agarral vagy lapzselatinnal. Lényeges, hogy a zseléhasábok kimártása előtt ne spóroljuk le az előzetes csokibevonást: ez fogja megakadályozni, hogy a mártóvilla nyoma megmaradjon a csokiburkon, és tökéletes bevonást fog biztosítani.

A recept a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Meggyzselé:

- 150 g meggypüré (kb. 200-250 g meggyből; fagyasztott is jó)

- 40 + 20 g cukor

- 30 g akácméz

- 5 g pektin (citrus pektin*)

- 2 teáskanál frissen facsart citromlé

Csokiburok:

- 150 + 20 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

* Én a Kaldeneker-féle pektint használtam, ami a csomagolása szerint citrus pektin. Ugyanezekkel az arányokkal nem lesz elég szilárd a zselé, ha almapektint (Ázsia Bt.-ben kapható, helyben csomagolt) használunk, csak kb. sűrűbb lekvár-állagú - saját tapasztalat.

A meggyet kimagozzuk, botmixerrel pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Az így kapott püréből egy kisebb lábasba kimérjük a 150 grammot. Ehhez hozzáadjuk a 40 g cukrot, a mézet és a citromlét. A maradék 20 g cukrot és a pektint egy kisebb edénybe külön kimérjük és összekeverjük. A meggypürét közepes lángon főzni kezdjük. Amikor már csípős, kezd gőzölögni, de még nem forr, fokozatosan hozzáöntjük a cukros pektint folyamatos kavarás mellett. Tovább főzzük folyamatosan kevergetve. Akkor jó a meggyzselé, amikor már keverésnél határozottan látható az edény alja. Ha van maghőmérőnk, akkor ellenőrizhetjük a hőfokot is: a megfelelő állagot olyan 94°C körül éri el. Ha egy kistányért lehűtünk a fagyasztóban, ezzel szintén egyszerűen ellenőrizhetjük a zselé állagát: cseppentsünk belőle a kistányérra, a zselé rögtön lehűl. Ha teljesen szilárd lesz, akkor készen van, ha még ragad-nyúlik, akkor kicsit tovább kell főzni. A kész zselét egy sütőpapírral bélelt, kisebb szögletes edénybe, mikródobozba öntjük, amelyben kb. ujjnyi vastagon fog elterülni a zselé (kb. 10x10, 12x12 cm-es edény lesz jó ehhez). Teljesen kihűtjük.

A kész zselét hasábokra vágjuk. A 20 g étcsokoládét megolvasztjuk (temperálni nem szükséges), és egy iskolai ecset segítségével lekenjük a zseléhasábok tetejét az olvasztott csokoládéval. Megvárjuk, hogy a vékony csokoládéréteg megszilárduljon. 

A zseléhasábok vékony csokiréteggel lekenve

A maradék csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, ebben mártjuk ki a zseléhasábokat. Fontos, hogy a zseléhasábokat a csokival lekent felükkel lefelé dobjuk bele a temperált csokoládéba, és ennél az oldaluknál fogva emeljük ki egy mártóvilla vagy sima háztartási villa segítségével: a vékony csokiréteg megakadályozza ugyanis, hogy a villa nyoma megmaradjon a mártott szaloncukron, így a csokoládéburok tökéletesen fogja fedni a zselét. Ha itt-ott kilátszik a zselé a burokból, az nem csak esztétikai probléma, de a szaloncukor eltarthatóságát is lerövidíti. A csokiba mártott zseléhasábokról a felesleges csokoládét óvatosan lehúzzuk az edény szélénél, majd a szaloncukrokat sütőpapírra ültetjük. Ha a burok megdermedt, csomagolhatjuk a szaloncukrokat.

Málnazselés szaloncukor

Ma készültem el a zselés szaloncukor-adaggal málna ízben. Amikor kipróbáltam az almapektint málnazselé készítéséhez, már tudtam, hogy szaloncukorhoz is azt fogom használni. Nekem sem a zselatinlapos, sem az agar-agarral zselésített verzió nem jött be, sem az állaguk, sem az ízük nem tetszik. A pektines viszont szerintem tökéletes! Tulajdonképpen a málnazselénél leírt receptet használtam, amit kiegészítettem egy kevés borkősav-víz oldattal, ami a zselé szép színét és savanyúságát is segít megőrizni. Ez az ötlet egy szuper bonbonos könyvemből származik (Ewald Notter: The Art of the Chocolatier).

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Málnapüré:

- 1,5 ek. víz

- 25 gr cukor

- 280 gr málna (fagyasztott)

- fél ek. citromlé

Málnazselé:

- 160 gr málnapüré

- 60 + 30 gr cukor

- 40 gr akácméz

- 5 gr pektin (citruspektinre van szükség, én ezt használtam: Kaldeneker; almapektinnel ugyanilyen arányok mellett nem lesz elég szilárd a zselé - tapasztalat!)

- 2 gr borkősav + 2 gr víz (vagy helyette fél tk. citromlé)

Bevonás:

- kb. 200 gr étcsokoládé

Először málnapürét készítek. A vizet és a cukrot felforralom, majd kihűtöm. A cukorszirupot, a málnát és a citromlét leturmixolom, majd átpasszirozom, és kimérem a szükséges mennyiségű málnapürét.

A málnapürét, a 60 gr cukrot és a mézet felforralom. Ekkor belekeverem a 30 gr cukrot a pektinnel összekeverve. Folyamatos kavarás mellett kb. 100-105 fokig főzöm, akkor jó, amikor már nagyon határozottan elválik az edény falától. A2 gr vizet felforralom, belekeverem a borkősavat, megrottyantom, majd a kész málnazseléhez keverem, amit már levettem a tűzről. Ezután két megoldás lehetséges: vagy kb. 10x10 cm-es keretbe töltjük a zselét, amit ha megszilárdult, hasábokra szelünk, vagy habzsákból nyomjuk ki. Én most az utóbbit választottam. Gyorsan beletöltöttem a zselét egy habzsákba, aminek kb. 1 cm a nyílása (nem tettem rá külön kinyomófejet, nincs akkora), majd sütőpapírra hurkákat nyomtam belőle. A módszer hátránya, hogy azbesztkéz kell hozzá, a pektinnel készült zselé nagyon gyorsan szilárdul, nem nagyon lehet megvárni, hogy kihűljön, különben megszilárdul a habzsákban.

A hurkákat hűvös helyen pihentettem, miután megszilárdultak, felvágtam szaloncukor-méretűre. A szaloncukrok alját egy ecset segítségével temperált étcsokoládéval megkentem: ez szükséges, különben a mártóvilla nyoma megmaradhat, és nem fog tökéletesen fedni a csokiburok. Miután ez a réteg megszilárdult, kimártom a szaloncukrokat temperált csokoládéban.

A zselé alja vékonyan lekenve egy ecsettel

Málnazselé pektinnel

Egy ideje már kísérletezek a különféle gyümölcszselé-receptekkel, főleg szaloncukorhoz, az apukám kedvence ugyanis a zselés szaloncukor. Próbáltam már lapzselatinnal, de annak az állaga nem tetszett igazán: olyan kocsonyás, kevéssé harapható volt, nem elég testes. 

Lapzselatinos verzió még 2010-ből

Aztán tavaly karácsonykor agar-agarral próbálkoztam, de annál én legalábbis utóízt éreztem. 

Agar-agaros verzió

Most pedig végre kipróbáltam a pektint, amit Levendula & Csokoládé Vivitől kaptam, aki tuti gondolatolvasó :) Az eredmény nekem nagyon meggyőző volt, állagra és ízre is! A zselé készítéséhez William Curley alapreceptjét (56. és 124. oldal) használtam (a cukormennyiségen csökkentve), tetszett nála, hogy a bogyós gyümölcsöknél egy kis részt magokkal együtt tesz bele, így az egy kis plusz textúrát ad a zselének, de mivel a püré nagy része át van passzírozva, mégsem hemzsegnek benne a kicsike magok. 

Hozzávalók kb. 16 kockához:

Málnapüré:

- 1,5 ek. víz

- 25 gr cukor

- 250 gr málna

- fél ek. citromlé

Málnazselé:

- 140 gr málnapüré

- 25 gr málna

- 60 gr + 30 gr cukor

- 40 gr golden szirup/akácméz

- 5 gr pektin (kapható a Kaldeneker Lekvárosházban vagy a Sugar! webshopjában)

- negyed tk. citromlé

Bevonás:

- 2-3 ek. átszitált porcukor

- 2-3 tk. liofilizált málnapor

A málnapüréhez a a cukrot és a vizet felforralom, majd kihűtöm. A cukorszirupot, a málnát és a citromlét leturmixolom, majd szitán átpasszírozom. A püréből kimérek 140 grammnyit (nálam 160 gramm lett összesen, de akár kihagyhatjuk az egész málnaszemeket, és csinálhatjuk tovább a teljes pürémennyiséggel, ha magmentes zselékockákat szeretnénk.)

A zseléhez a a málnapürét, málnát, 60 gr cukrot, citromlét és a mézet/golden szirupot felforralom. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel, és a málnapüréhez keverem. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 103 fokig melegítem. (Na, nekem sehogy sem akart 95 foknál tovább melegedni, így amikor azt láttam, hogy már nagyon határozottan elválik az edény aljától kavarásnál, késznek nyilvánítottam, és úgy tökéletesen jó is volt.)

A zselét gyorsan sütőpapírral bélelt, 10x10 centis krémeskeretbe öntöm. Ha kihűlt, hűtőbe teszem pár órára lefedve. Ha megszilárdult, vizes késsel kockákra vágom. A zselékockákat általában kristálycukorban szokták megforgatni, de én nem szeretem a nagyobb cukorkristályokat ropogtatni, így én porcukor és liofilizált málnapor keverékébe forgattam. Nagyon fontos, hogy csak fogyasztás előtt hempergessük cukorba, mert hosszabb idő alatt elázik a cukorréteg. Természetesen temperált csokival is be lehet vonni a kockákat, ebben az esetben mindenképp érdemes egy előzetes bevonó réteget készíteni (ún. precoating) kockára vágás előtt, erről itt írtam.

Tipp: Krémeskeret helyett szilikon bonbonformákba is kiönthetjük!

Málnás sacher Angélától

Flóra, a SAD X. fordulójának háziasszonya arra biztatott minket, hogy hozzuk a felszínre a bennünk rejlő cukrászt, azaz készítsünk el otthon olyan édességeket, amelyeket cukrászdában kóstoltunk. Én cukrászdában sosem eszek klasszikus magyar süteményeket, azokat úgyis az anyukám csinálja a legfinomabban (pl. Dobos-tortát vagy lúdlábat vagy puncstortát). Viszont volt egy kedvenc helyem, a Lila Körte (sajnos nemrég bezárt), ahol szinte mindig a Baracskay Angéla-féle Machert ettem. A macher vagy málnás sacher egyszerűen zseniális: marcipános sacher-lapok között puha tejcsokimousse-t és málnazselét találunk.

Az eredeti Macher. Kép innen.

Így kapóra jött a téma, hogy megpróbáljam otthon reprodukálni. A sacher-lapokkal szerencsém volt, Angéla nemrég készített marcipános sacher-tortát a Tv Paprikán, így ezt a receptet használtam a tésztához, amit a csíkos tortácskáknál már bevált mousse-szal és egy egyszerű málnazselével párosítottam. Nem mondom, hogy két perc elkészíteni (ezért is ettem eddig cukrászdában :)), de szerintem bőven megéri a fáradságot! Persze még mindig Angéláé a tízpontos verzió, de kilencet ennek is simán megszavaztunk itthon.

És ha már lúd, legyen kövér, készültek szép csíkos belsejű Macher-bonbonok is!

Hozzávalók 2 db, 7cm átmérőjű desszertgyűrűhöz:

(ami szerintem simán kiad négy adagot)

Sacher-lap:

- 1 tojás

- 2 tojássárgája

- 3 dkg porcukor (nyírfa)

- 2,5 dkg liszt (nálam felesben tk. tönköly és sima fehérliszt)

- 2,5 dkg kakaópor

- 2 tojásfehérje

- 3 dkg xilit/cukor

- 2,5 dkg marcipán

- 2,5 dkg olvasztott vaj

Tejcsoki mousse:

- 1 tojássárgája

- fél tk. xilit/cukor

- 0,7 dl tej

- 3 gr lapzselatin

- 0,9 dl habtejszín

- 10 dkg tejcsokoládé

Málnazselé:

- 8,5 dkg málnapüré (ebből 5 dkg átpasszírozott és 3,5 dkg magostul)

- 2,5 gr lapzselatin (másfél lap)

- 1,5 dkg cukor

- 1 ek. víz

Glazúr:

- 0,3 dl habtejszín

- 0,5 dkg cukor/xilit

- 0,5 dkg golden szirup/méz

- 3 dkg étcsokoládé

- málnaszemek és liofilizált málnapor díszíteni

A sacher-lappal kezdem, amit előre is el lehet készíteni. Az egész tojást, a tojássárgákat és az átszitált porcukrot habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a cukorral/xilittel habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt, és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem (nálam kb. egy A/4-es lap nagyságú lett, de legközelebb még vékonyabbra kell kicsit), és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Még melegen lehúzom róla a sütőpapírt, kihűtöm, majd desszertgyűrűvel (nálam 7 cm átmérőjű) 8 korongot szaggatok belőle. (A maradék sacher-darabokat simán megettük némi baracklekvárral.)

Jöhet a mousse. A tojássárgát a cukorral össszekeverem, hozzáadom a tejet, majd lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem (kb. 82 fokig melegítem). A hideg vízbe áztatott lapzselatint kicsavarom, és a forró tojásos tejben feloldom, majd beledobom az apróra vágott tejcsokit, és egyneművé keverem. Kicsit hagyom hűlni, majd felverem a habtejszínt, és beleforgatom.

A málnazseléhez a málnapürét, a xilitet/cukrot és a vizet összekeverem, felorralom, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatint. Kicsit kihűtöm.

Jöhet az összeállítás. A két desszertgyűrű aljába teszek egy-egy piskótakorongot, majd erre kanalazok kb. 3-4 evőkanálnyi mousse-t. Pár percre hűtőbe teszem. A mousse-ra egy-egy újabb piskótakorong jön, majd erre jön kb. 3-3 evőkanálnyi málnazselé. Ismét hűtő pár percre. Jön egy-egy újabb piskótakorong, majd 3-4 kanálnyi mousse. (Ha a mousse nagyon szilárdulna közben, vízfürdő fölött kicsit melegíthetünk rajta. Pár perc hűtő, majd az utolsó sacher-korongok jönnek. A desszertgyűrűk tetejét fóliával letakarom, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a xilittel/cukorral és a mézzel felforralom, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem. Kicsit hagyom hűlni, sűrűsödni. Közben a desszertgyűrűket kiveszem a hűtőből, és az oldalukat hajszárítóval átmelegítem, majd óvatosan lecsúsztatom a gyűrűket. Egy kiskanállal bevonom a sütemények tetejét a glazúrral. Ha több glazúrt készítünk, az egész süteményt is bevonhatjuk, nekem jobban tetszett, hogy csíkos körben. Ha kicsit szilárdult a glazúr, egy-egy szem málnát ültetek a tetejükre, és megszórom egy kevés liofilizált málnaporral.

***

Nálam maradt ki egy pár kanálnyi mousse és málnazselé, így jött az ötlet, hogy Macher-bonbonokat is készítsek. Harmadik rétegnek marcipános-étcsokis krémet készítettem, ez "helyettesíti" a bonbonokban a sacher-korongokat.

Hozzávalók kb. 10 nagyobb darabhoz:

- 1,5 dkg marcipán

- 1 dkg étcsokoládé

- 1-2 ek. habtejszín

- 2-3 kanál málnazselé

- 2-3 kanál tejcsoki mousse

- 15 dkg étcsokoládé

A burokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt egy nagyobb polikarbonát formában. Kis időre hűtőbe teszem.

A marcipánt lereszelem, az étcsokit apróra töröm, és összeolvasztom. Apránként hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt, hogy jó krémes állagú legyen. A mélyedések kb. egyharmadáig megtöltöm a formát ezzel a krémmel. Pár percre hűtőbe teszem.

A marcipános-étcsokis krém fölé adagolok egy réteg málnazselét, majd ismét pár perc hűtés jön. Végül a zselé tetejére adagolom a csokimousse-t hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a mousse megszilárdul.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó fél óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Tipp: 18 cm-es tortaformához az összetevőket duplázni kell; kivéve a málnazselé hozzávalóit, ahol inkább triplázni érdemes. (A fotón lévő verzióban mindent dupláztam, de utólagos tapasztalat, hogy kicsit vastagabb málnazselét is elbírna.)

Málna-étcsokimousse tortácskák

Bár nem bonbon, de csokiburokban van, így gondoltam, kivételt teszek ezzel a sütivel, és megosztom itt, a blogon. Vendégségbe akartam desszertet vinni, úgyhogy valami egyszerűbb, de azért látványos megoldáson törtem a fejem. Málna-csoki vonalon gondolkoztam, majd egyszer csak beugrott, hogy miért ne lehetne ezeket egyszerűen muffinba tölteni, majd a muffint szépen menő minitortának álcázni. És voilá. Egyszerű kakaós piskótatészta muffinformában kisütve, kibelezve, majd némi étcsokimousse-szal és málnazselével újratöltve. Plusz némi glazúr, mert a csillogás kötelező! :)

Hozzávalók 12 db tortácskához:

Tészta:

- 3 tojás

- 1,5 ek. liszt

- 1,5 ek. kakaópor

- pici sütőpor

- 3 ek. xilit (vagy cukor)

- 1,5 ek. víz

Étcsokimousse:

- 5 dkg étcsokoládé (nálam 65% kakaótartalommal)

- 1,3 dl habtejszín (min. 30%, behűtve)

- 3 db nagyobb marshmallow (pillecukor)

- 1 ek. málnapálinka (elhagyható)

Málnazselé:

- 12 dkg málna

- 1-2 tk. méz

- 1 lapzselatin

Glazúr:

- 1,3 dl habtejszín

- 2 dkg xilit/cukor

- 2 dkg méz

- 12,5 dkg étcsokoládé

- 12 db liofilizált vagy friss málnaszem díszíteni

A tészta hozzávalóiból hagyományos piskótatésztát készítek: a tojások fehérjét a xilittel/cukorral kemény habbá verem, beleforgatom a sárgákat, belekeverek másfél evőkanál vizet lassan hozzácsurgatva. A lisztet, kakaót és sütőport összekeverem, majd beleszitálom a tojáshabba, és óvatosan beleforgatom. Egy szilikon muffinformát épphogy kiolajozok (biztos, ami biztos), majd a piskótatésztát a muffinforma mélyedéseibe töltöm - nem teljesen tele, kb. fél-egy centi híja volt, hogy ne dagadjon ki túl nagyra a formából a tészta. 180 fokos sütőben kb. 15-20 perc alatt megsütöm (tűpróba!), majd rácson kihűtöm.

Kisült "piskótamuffinok"

A kihűlt piskótamuffinok tetejét egy fűrészes késsel vékonyan levágom, majd kézzel óvatosan kiszedem a muffinok belsejét, vigyázva arra, hogy ne lyukasszam ki az oldalát vagy alját, különben kifolyik a töltelék.

Kibelezett piskótamuffinok, melletük a piskótakalapok

Az étcsokimousse-t elkészítem az itt leírtak szerint, majd egy kiskanállal beletöltöm a tésztamélyedésekbe, kb. kétharmadig (én kicsit túltöltöttem sajnos). A felfordított muffinokat hűtőbe teszem, míg a mousse szépen megszilárdul.

Frissen betöltött étcsokimousse

Jöhet a málnazselé. A zselatinlapot beáztatom pár percre hideg vízbe. A málnát leturmixolom, majd épphogy megrottyantom a mézzel. (Én nem passzíroztam át, ha átpasszírozva szeretnénk készíteni, akkor tisztán a málnapürének kell 12 dekának lennie, illetve akkor én másfélre emelném a zselatinlapot.) A mézes málnában feloldom a kicsavart zselatinlapot, majd megvárom, hogy a zselé szobahőmérsékletűre hűljön, nehogy megolvassza a mousse-t. A zselével teletöltöm a tésztamélyedéseket (kicsit nem baj, ha a tésztarészre is kerül körülötte), majd rögtön rányomom a levágott tésztakalapokat. A zselé szilárdulás közben szépen oda fogja ragasztani. Kb. fél órára ismét hűtőbe teszem a töltött "muffinokat."

Málnazselé is betöltve

Visszakerült a kalap a "muffinokra"

Elkészítem a glazúrt. Az étcsokit megolvasztom, majd a tejszínt, cukrot és mézet összeforralom. A forró tejszínt három-négy részletben hozzákeverem az olvasztott csokihoz. A tortácskákat megfordítva rácsra teszem (tehát ami a muffin teteje lenne, az lesz a tortácska alja), és jöhet a glazúrozás.

Glazúrra várva

Nekem az a módszer vált be, hogy mutató- és hüvelykujjal megfogtam a tortácska tetejét és alját, és körbeforgatva a glazúrban bevontam az oldalát, rátettem a rácsra, és egy kanállal bevontam a tetejét is, a glazúr szépen eloszlott rajta. Mindegyik tortácskát bevonom, majd a tetejüket liofilizált vagy friss málnával díszítem, és hűtőbe teszem, míg a glazúr megszilárdul.

Friss glazúrral

Glazúr forrása:

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. 165. o.