2014. január 16.

Málnazselés piskótatallérok



A jól ismert bolti piskótatallérok házi változata az utóbbi időben számtalan blogon szembejött velem. Talán először még tavaly év elején, Sütimizéria Csengénél láttam a piskótatallér receptjét, majd ennek a némileg módosított változata a Blikk Nők Konyhában is megjelent Csengétől (fotó itt). 
Múlt hétvégén én is elkészítettem a saját verziómat. A piskóta receptjét William Curley könyvéből kölcsönöztem (126-127. old., Orange teacakes): egy nagyon könnyű piskótáról van szó, ami egy kicsit mégis tömörebb a hagyományos piskótánál, így egyrészt jó alapot ad a piskótatallérnak, másrészt állagában szerintem emlékeztet valamennyire a bolti piskótatallér piskótájára. Sok blogos verziónál lekvárt használnak, én azonban a zselére szavaztam, méghozzá a zselés szaloncukornál már tökéletesen bevált, pektinnel készült zselére: a zselét vékony rétegben kiöntöm, és mikor megszilárdul, korongokat szaggatok belőle. Sokkal egyszerűbb lesz bevonni csokival, és sokkal szabályosabb lesz a végeredmény. Az i-re a pontot pedig a hajszálvékony, roppanós csokiburok teszi fel: én a tallérok oldalát is bevontam csokival (a boltinak nincs bevonva az oldala) - csak mert így sokkal egyszerűbb lesz szép, szabályos csokibevonatot készíteni :)



Hozzávalók kb. 30-40 darabhoz (méretfüggő):
Piskóta:
- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)
- 60 g cukor (nálam xilit)
- 65 g tojássárga (kb. 3 tojásból)
- 60 g liszt
Málnazselé:
- 225 g málnapüré (kb. 300-350 g málnából, fagyasztott is jó; de használhatunk pl. meggyet is)
- 60 + 30 g cukor
- 45 g akácméz
- 8 g pektin (citrus pektin; én Kaldeneker-féle pektint használtam)
- 3 tk. frissen facsart citromlé
Csokiburok:
- kb. 200-250 g étcsokoládé



A piskótával kezdem. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem. Óvatosan belekeverem a tojássárgákat, majd beleforgatom az átszitált lisztet. Sütőpapírral bélelt gáztepsin szűk egy centi vastagon szétterítem. 180 fokra előmelegített sütőben megsütöm: amikor kezd aranybarnás lenni a teteje, akkor van készen. Óvatosan lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, és kerek kiszúróval (az enyém 4,5 cm átmérőjű volt) korongokat szaggatok belőle. A korongokat előre is el lehet készíteni, majd tegyük légmentesen záró mikródobozba felhasználásig. (A piskótamaradékot felhasználhatjuk máshoz: pohárkrémhez, cakepophoz stb.)

Jöhet a zselé. A málnát leturmixolom és szűrőn átpasszírozom. Az így kapott, kimért málnapürét egy lábasban összekeverem a 60 g cukorral, a mézzel és a citromlével. Egy kis tálba kimérem a pektint és összekeverem a maradék cukorral. Az ízesített málnapürét közepes lángon főzni kezdem. Amikor már csípős, kezd gőzölögni, de még nem forr, fokozatosan hozzáöntöm a cukros pektint folyamatos keverés mellett. Tovább főzöm folyamatosan kevergetve. Akkor jó a málnazselé, amikor már keverésnél határozottan látható az edény alja. Ha van maghőmérőnk, akkor ellenőrizhetjük a hőfokot is: a megfelelő állagot olyan 94°C körül éri el. Ha egy kistányért lehűtünk a fagyasztóban, ezzel szintén egyszerűen ellenőrizhetjük a zselé állagát: cseppentsünk belőle a kistányérra, a zselé rögtön lehűl. Ha teljesen szilárd lesz, akkor készen van, ha még ragad-nyúlik, akkor kicsit tovább kell főzni. A kész zselét sütőpapírral bélelt tálcára öntöm ki. Én nem öntöttem keretbe vagy peremes edénybe: a zselé a sűrűségénél fogva olyan jó fél centi vastagságban terült el a sütőpapíron, ami pont jó volt a piskótatallérokhoz. Teljesen kihűtöm a zselét, majd egy kerek kiszúróval zselékorongokat szaggatok: a lényeg, hogy kicsit kisebb kiszúrót használjunk most, mint amit a piskótakorongokhoz használtunk (az én kiszúróm 3,5 cm átmérőjű volt). A maradék zselét visszamelegíthetjük, majd újra kiteríthetjük, és szaggathatjuk, ha még kell zselé a piskótákhoz; ha már nem, máshoz fel lehet használni.



A piskótatallérok tetejére egy-egy zselékorongot ültetek. A bevonáshoz az étcsokoládét temperálom: érdemes olyan étcsokoládét választani, ami szép folyósra olvad, hogy vékony legyen a bevonat (erről bővebben itt lehet olvasni). A bevonásnál nekem a következő módszer vált be. Fogok egy zselés piskótakorongot, azt mártóvillára ültetem, majd a mártóvillát a csokis tál fölé tartom, és egy evőkanállal csokit csurgatok rá, hogy teljesen befedje. A tallér tetejére ekkor ráfújok egyet (mint a kézzel mártott After Eight-nél), hogy a felesleges csoki lecsurogjon, és tényleg vékony legyen a csokiburok. A kész tallért a mártóvilláról sütőpapírra csúsztatom. Ugyanígy vonom be a többi tallért is. A mártóvillát érdemes 2-3 talléronként papírtörlővel áttörölni, hogy ne nagyon csokizzuk össze a a tallérok alját. Hagyom, hogy a csokoládébevonat szobahőn megszilárduljon, majd légmentesen záró dobozban tárolom a kész tallérokat.



(Elméletben még egy csokizási módszerre gondoltam. A tallérokat tegyük rácsra, a rács alá tegyünk sütőpapírt. A temperált csokit kanállal csorgassuk egyenként a tallérokra, majd fújjunk rá a bevonatra, hogy a felesleg lecsurogjon. Ennél a módszernél több csokit kell olvasztani, mert a felesleg a sütőpapírra fog lecsurogni, nem a csokis tálba, ahonnan rögtön újra felhasználhatjuk az előző módszer szerint. Természetesen a sütőpapírról a csokit le tudjuk majd szedni, ha teljesen megszilárdult, és máshoz felhasználhatjuk.)

12 megjegyzés :

marisz57 írta...

Ez csodás lett Zsuzsi!
Köszönettel elviszem a receptet, valamikor én is el szeretném készíteni.

Piroska írta...

Nekem is rögtön megtetszett, és olyan szép a csokoládé rajta!
Elmentettem és remélem nemsokára én is megcsinálom.

Éva írta...

Nagyon szép és igen finom lehet!

"saját levében" írta...

Teljesen véletlenül nemrég vettem olyan sütőformát a Sparban, ami szerintem piskótatallér készítésére alkalmas. Kb. 4 cm átmérőjű korongokat lehet vele sütni, 12 db-ot egyszerre, lengyel gyártmány.

Névtelen írta...

Karamellizált fehér csokis krémmel sikerülne a piskótatallér?

Praliné Zsuzsi írta...

Marisz, örülök, hogy tetszik, remélem, ízleni fog!

Piroska, de jó, majd írd meg, milyen lett!

Éva, köszönöm!

Saját levében: ugyan nem írtam a posztban, de a kiszúrós módszerrel párhuzamosan kipróbáltam formában is sütni a korongokat. Én tartelette-formában sütöttem, de nekem ez nem igazán jött be: egyrészt a piskóta kicsit jobban felpúposodott középen, meg nem volt túl praktikus, h egyszerre csak 15 darabot tudok benne sütni :) De próba szerencse! :)

Névtelen, szerintem lehetne, persze! Én a trüffelhez használt ganache receptjét használnám ehhez itt: http://www.pralineparadicsom.hu/2013/10/karamellizalt-feher-csokis-truffel.html. Vagy formába lehet önteni, aztán kiszúrni korongoknak, vagy habzsákba tenni, amikor már formázhatóra hűlt, és csigavonalban haladva rányomni a korongokra, hagyva peremet is.

Rita írta...

Már a szaloncukornál is szerettem volna megkérdezni, de elmaradt, hogy írtad, hogy almapektinnel túl folyós maradt. De nekem almapektinem van, ha többet használok picivel (mennyivel?...), akkor nem lesz jó azzal is?
És várom nagyon a szentendrei tanfolyamokat:) Ugye lesznek majd!?

Praliné Zsuzsi írta...

Rita, de igen, nyilván ott az a megoldás, hogy növelni kell a mennyiséget. Sajnos arra, hogy mennyivel, nem tudok így kapásból válaszolni: mivel a citruspektinhez megvoltak nekem a működő arányok, nem próbálkoztam az almapektinnel tovább, fejből, kipróbálás nélkül meg ezt sajnos nem tudom megmondani :(
Tanfolyam-ügyben szerintem lesz infó 1-2 héten belül a blogon, Fb-on!

martinelli írta...

Ez nagyon veszélyes lenne rám nézve :D Imádom!

Praliné Zsuzsi írta...

Martinelli, hát igen, nem könnyű visszacsukni a dobozt, amiben tároljuk :))

Réka Zs. írta...

A pektint helyettesíthetem étkezési zselatinnal?

Praliné Zsuzsi írta...

Igen, persze, lehet étkezési zselatint is használni, de abban nem vagyok biztos, hogy akkor ugyanez a mennyiség maradhat-e. Mivel ezt a fajta zselét csak pektinnel szoktam készíteni, nem tudom pontosan sajnos, hogy az ugyanilyen állaghoz mennyi étkezési zselatin kell.