2014. január 6.

Könyvajánló: Rococo - Mastering the Art of Chocolate

Kép innen.

Karácsonykor egy újabb könyvvel bővült a csokis könyvtáram: Chantal Coady Rococo - Mastering the Art of Chocolate (London, 2012) című könyvét találtam a fa alatt. Chantal Coady a híres londoni csokoládémanufaktúra, a Rococo Chocolates alapítója és londoni Academy of Chocolate egyik alapítótagja. Akik kilátogattak tavaly a Millenárisra az Édes Napok Fesztiválra, találkozhattak is vele, hiszen a fesztivál mindhárom napján tartott csokoládékóstolóval egybekötött előadást.
A blogon már bemutattam Chantal egy korábbi könyvét: a The Connoisseur's Guide to Chocolate címűt, amely magyar fordításban is megjelent (Ínyencek kézikönyve - Csokoládé címen). Míg ez a korábbi könyve egyfajta katalógus, ahol a világ legkiemelkedőbb bonbonkészítőit mutatja be a szerző saját kóstolási élményei alapján, az újabb könyve már recepteskönyv. A blogon eddig bemutatott csokis könyvektől leginkább abban tér el, hogy teljes, átfogó képet próbál adni arról, mire is használhatjuk a csokoládét a konyhában: a könyvben nemcsak bonbonok és különféle csokis sütemények szerepelnek, de olyan sós ételek is, amelyek csokoládé felhasználásával készülnek. Ezt az alapkoncepciót véve alapul talán nem véletlen, hogy a könyv alcíme (Mastering the Art of Chocolate) rögtön felidézi bennünk Julia Child nagyszabású művét (Mastering the Art of French Cooking): ahogy Julia a francia konyhaművészetről próbált átfogó képet adni, úgy Chantal a csokoládét mint alapanyagot közelíti meg hasonlóan komplexen.

A könyv egy - talán recepteskönyvhöz képest kicsit rendhagyó - bevezetővel kezdődik, amelyben Chantal a saját élettörténetét írja le a Teheránban töltött gyerekkorától kezdve a Harrodsban töltött évein át egészen a Rococo csokoládémanufaktúra jelenéig, a The Grenada Chocolate Company-val közös vállalkozásig. Természetesen az életútban az kap hangsúlyt, hogyan kerül Chantal kapcsolatba a csokoládéval, de ez a rövidke önéletrajz önmagában is érdekes és olvasmányos. Különösen azok a részek érdekesek "csokis szemmel," ahogy Chantal leírja a kézműves csokoládékészítés fokozatos térhódítását Londonban, vagy ahol a The Chocolate Society megalapítását és a Rococo történetét írja le.
A rendhagyó bevezető után következnek a tematikusan bontott receptes fejezetek. Az első fejezetben bonbonok, csokis falatkák és csokiszeletek receptjeit találjuk: megad alaprecepteket is (pl. klasszikus trüffel), klasszikus izkombinációkra épülő recepteket (pl. pezsgős trüffel, tejcsokis-fahéjas trüffel), de találunk extrább ízeket is (pl. kecskesajtos trüffel, olívaolajas-citromos-bazsalikomos trüffel). Az itt szereplő bonbonok mindegyike trüffel (trüffelgolyók, hengeresre formázott trüffelek, vágott trüffelek), a formában öntött bonbonokat nem tárgyalja a könyv.
A következő fejezetben (Confectionery) egyéb falatnyi édességek receptjeit találjuk (pl. marcipánvariációk, kandírozott narancshéj, törökméz, fudge, marshmallow). A harmadik fejezetben a csokival festés, díszítés témájában találunk ötleteket: feliratos csokitáblák, színezett kakaóvajjal kifestett formában öntött tömör csokifigurák, transzferfólia használata stb. Ebben a fejezetben találkoztam először nyomtatott recepteskönyvben a karamellizált fehér csokoládé egy változatával fehér csokoládé "föld" (White chocolate "soil") néven: itt is a fehér csoki karamellizálásáról van szó, de rövidebb ideig és magasabb hőfokon, átkavarás nélkül, így a csoki morzsalékos állagú lesz, amit aztán díszítéshez használ fel pl. csokimousse-ra szórva.
A következő fejezetben csokis desszertek, szószok, italok és jégkrémek receptjeit találjuk: mousse-változatok, vízzel készült ganache (pohárdesszertnek), csokoládészószok, forró csokoládék stb. Ezután jönnek a tart- és kelttészta-receptek. Az abszolút kedvencem ebben a fejezetben a francia croquembouche újragondolt változata, a Choc-en-bouche. Ezután torták, sütemények és kekszek jönnek csokoládéval: sokszor egy-egy klasszikus sütemény köszön vissza kicsit felturbózva - ilyen pl. a mézes, tengeri sós tejcsokoládés madeleine vagy a milliomos szelet, ami ezúttal sós-citromos karamellel készül.
Az utolsó fejezetben jönnek a csokoládé felhasználásával készült sós ételek receptjei, illetve olyan receptek, amelyek kicsit talán átmenetet képeznek a sós és édes ízvilág között: pl. balzsamecetes csokoládéglazúr, örmény bárány-egytálétel, citrusos kömény fehér csokoládéval, olívás-csokoládés tapenade (mártogatós).
A receptes fejezetek után először egy rövid, de annál informatívabb leírás következik csokoládé-bor, illetve csokoládé-rövidital (rum, whisky) párosításokról, ahol konkrét párokat is ajánl Chantal összekóstolásra.
Az utolsó fejezet tartalmazza a szükséges eszközök, alapanyagok és alaptechnikák leírását - ami tulajdonképpen a legtöbb csokis könyvben a bevezető részbe szokott kerülni. Az alaptechnikáknál ír a csokoládé olvasztásáról, a temperálásról, a chablon vagy előzetes bevonóréteg készítéséről vágott trüffelekhez és a ganache készítéséről. A könyv egy lelőhelylistával zárul, ami nyilván az Egyesült Királyságban élőknek segít.

Kép innen.

A könyv maga gyönyörű kivitelű, élmény kézbe fogni: egy papír díszdoboz tartozik hozzá, ahol szintén visszaköszön a Rococo-dizájnra jellemző kék motívumvilág. A fotók szintén gyönyörűek (James Murphy fotózta a könyvet), bár a bonbonos résznél néha az volt az érzésem, hogy a mélységélesség néha kicsit eltúlzott: az egész képen időnként csak a bonbon egy-egy részlete maradt éles, ami persze művészi hatásában lehet szép, de kevesebbet segít egy receptkönyv esetében, mintha a teljes bonbont élesen látnánk.

A receptek nagyon izgalmasak, a bonbonos részből már néhányat kipróbáltam, és több másik is tervbe van véve. Fontos viszont még egyszer hangsúlyoznom, hogy a könyv csak egyetlen fejezetben foglalkozik konkrétan bonbonokkal, tehát aki kifejezetten bonbonos könyvet keres, annak nem ez lesz a tökéletes választás. Viszont szerintem a többi csokoládés fejezet receptjei is nagyon inspirálóak, úgyhogy mindenkinek, aki átfogóbban érdeklődik a csokoládé mint alapanyag iránt, tudom ajánlani.

5 megjegyzés :

Lívia írta...

Szia Zsuzsi!

Én is ajánlok Neked egy könyvet. Angol nyelvű, nálunk nem tudom, lehet-e kapni. Én a napokban bukkantam rá a neten. Biztosan tetszene neked. Vagy már megvan? :)

Stéphane Leroux: Praliné

Szeretettel üdvözöllek! Már várom a következő bonbonod!

Lívia

Katucikonyha, írta...

De jó, hogy megkaptad, Chantal nagyon szimpatikus volt, jó lehet a könyv is!

Praliné Zsuzsi írta...

Lívia, még nem hallottam róla, de majd utánanézek :))

Katuci, nekem is szimpatikus volt, és a könyv is szuper! :)

Julia írta...

Meg kell vegyem :)
Nagyon jó a poszt, olyan profin írsz!

Praliné Zsuzsi írta...

Julia, neked tuti tetszeni fog! Az írás meg örülök, hogy tetszik, nem volt hiábavaló sok évig koptatni a padokat a bölcsészkaron :))))