Hajtogatott hájas tészta

Ez a recept aztán egyáltalán nem illeszkedik a blog profiljába: csoki sincs benne, és semmi köze a francia cukrászathoz. Nekem mégis nagyon fontos, úgyhogy itt is megörökítem - elvégre én is sokszor itt, a blogon keresek vissza recepteket :) A hájas tészta a klasszikus, kézzel hajtogatott vajas tészta rokona: a többszöri hajtogatástól ugyanolyan zizegős, leveles szerkezetű lesz, a különbség annyi, hogy más zsiradékot használunk: vaj helyett sertés testhájat. Az édesanyám a mai napig így készíti a leveles tésztát: télen több adagban elkészül a tészta, amit csak elő kell venni év közben a fagyasztóból. Ebből készíti aztán a házi krémest és a baracklekváros papucsot. Ő még a nagymamájától tanulta meg a hájas tészta receptjét és a hajtogatás technikáját, amit anno a saját, kézzel írt szakácskönyvébe írt le. Nemrég megkértem, hogy készítsük el együtt a hájas tésztát, hogy én is megtanulhassam tőle. 

A hájas süti, anya receptkönyve és a dédmamám fotója, akitől anya tanulta a hájast

Hozzávalók:

Tészta:

- 500 g finomliszt

- 2 tojássárga

- csipet só

- 2 ek. ecet

- 2 dl fehérbor

- kb. 0,8-1 dl víz

Háj:

- 500 g ledarált sertés testháj

- 250 g rétesliszt

A tésztához az összes hozzávalót kimérjük, majd egy tálban kézzel (vagy géppel) alaposan összegyúrjuk. A vizet érdemes fokozatosan adagolni, először csak kevesebbet, majd figyeljük a tészta állagát, és aszerint adunk még hozzá vizet. A végén egy lágy, selymes tapintású, de rugalmas tésztát fogunk kapni. Lisztezett tálba tesszük, letakarjuk, és 20 percig pihentetjük.

A hájat célszerű mikróban rövid ideig megmelegíteni, hogy könnyebben kezelhető legyen, majd hozzágyúrjuk a réteslisztet.

A tésztát lisztezett felületen téglalap alakúra nyújtjuk. A lisztes hájat két ív sütőpapír között egyel kisebb méretű téglalap alakra nyújtjuk, majd óvatosan ráhelyezzük a kinyújtott tésztára. 

Most jön az első hajtogatás: a téglalapot gondolatban három részre osztjuk, majd a bal oldali harmadot a középsőre hajtjuk, és erre ráhajtjuk a jobb oldali harmadot. Így a tészta a fotón látható módon fog kinézni:

Ekkor ugyanezt a hajtogatást ismételjük meg, csak most függőleges irányban: az alsó harmadot hajtjuk középre, és erre ráhajtjuk a felső harmadot. Kézzel kicsit lenyomjuk a tésztát, majd letakarjuk, és szobahőmérsékleten állni hagyjuk 20 percet. (Nem szabad hűtőbe tenni, mert ott nagyon megkeményedne a háj, és nem lehetne vele könnyen dolgozni.)

A pihentetés letelte után újra kinyújtjuk a tésztát téglalap alakúra, és megismételjük az előbbi két hajtogatást: először a bal, majd a jobb oldali széleket hajtjuk középre, utána pedig függőlegesen haladva az alsó és a felső harmadokat hajtjuk középre. Ismét 20 perc pihenő következik.

Ezután még két kör van hátra: kinyújtjuk a tésztát, balról-jobbról hajtjuk, majd alulról felülről, 20 perc pihenő, és végül még egyszer ismételjük az egész procedúrát. Ekkor elkészült a leveles hájas tésztánk. 

Anya ezt az adagot három részbe szokta vágni, majd külön csomagolva fagyasztja. 

A legegyszerűbb (és legfinomabb) sütemény, ami készülni szokott a hájas tésztából, az a lekváros papucs. Ehhez egyszerűen kinyújtjuk a tésztát, majd pizzavágóval hosszúkás téglalapokra vágjuk. A téglalapokra kis adag lekvárt kanalazunk (itt  most szilvalekvárt), megszórjuk dióval. A téglalapok szélét tojásfehérjével körbekenjük, majd villával körben összenyomjuk a kis batyukat. 210 fokos sütőben aranybarnára sütjük.

Még egyszerűbb, ha üresen sütjük ki a tésztát a kivágott téglalapokat lazán félbehajtva. Miután kisültek, a még meleg tésztákba lekvárt kanalazunk - ekkor még ki lehet nyitni kicsit a tésztákat anélkül, hogy eltörnének. 

Zserbó fagylalt

Az egyik kedvenc fagylaltom (mondjuk a diós dolgokat alapból imádom), már több éve ugyanígy készítem. Az alapja egy diófagylalt - én ezt 100%-os diókrémből (Donum Terrae) szeretem elkészíteni, így lesz ugyanis tökéletesen sima-selymes az alapfagyi textúrája. Persze diókrém helyett simán dióból is készíthetjük: én ekkor inkább darált dió helyett egyfajta házi diókrémet készítenék, azaz S-késes aprítógépben addig aprítanám a diót, míg el nem kezdi kiengedni az olajtartalmát és össze nem áll egynemű pasztává. Ez persze házilag nem lesz tökéletesen homogén állagú, de ugyanúgy jóízű fagyi lesz a végeredmény.

A diófagyiba aztán csokidarabok kerülnek, végül pedig házi baracklekvárral rétegezem-márványozom. Tökéletes zserbó-élményt ad - bár ehhez kellett még a titkos fegyver, Apa barackpálinkája is :)
A gyönyörű kerámia kiegészítőkért most is ezer hála Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók:

- 3 tojássárgája

- 80 g világos nádcukor

- 3 dl tej

- 90 g diókrém (vagy helyette 90 g dió, amelyet aprítógépben egészen krémesre aprítunk)

- 1,5 dl habtejszín

- 2-3 ek. barackpálinka

- egy csipet fleur de sel

- 50 g étcsokoládé

- kb. 4-5 ek. baracklekvár

A fagyialaphoz a tojássárgákat a cukorral kikeverem, majd hozzáadom a tejet, és alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor kézi habverő segítségével hozzákeverem a diókrémet, majd a habtejszínt, a barackpálinkát és a sót. Teljesen kihűtöm az alapot.

Másnap fagyigépben kikeverem a fagyialapot. Míg dolgozik a gép, az étcsokoládét megolvasztom, majd a kifagyasztás végén kis sugárban, lassan a gépben örvénylő fagyialaphoz öntöm az olvasztott csokit, amelyet a gép szépen az alaphoz kever, és a csoki azonnal megfagy.

A csokis diófagyi harmadát dobozba teszem, rákanalazok 1-2 kanál baracklekvárt, villával márványozom, erre ismét fagyit adagolok, rá lekvárt, végül a maradék fagyi jön és rá a maradék lekvár.

Ha nincs fagyigépünk, az alapot keverjük át félóránként botmixerrel, míg fagy, majd az utolsó átkeverésnél adjuk hozzá a csokit apróra vágva, végül márványozzuk a baracklekvárral.

Zserbó-tarte

Sokat emlegettem már a blogon is a Desszert.Neked desszertműhelyt: a kurzusaikon (francia aprósütis, macaron és piskóták) nagyon sokat tanultam, és jól is tudom hasznosítani az ott tanult alaprecepteket akár saját ötletekhez is. A Magyar Konyha novemberi számában szerepelt egy tarte-recept Korponai Pétertől, amit szintén kipróbáltam: a mandulahabos-szilvás tarte linzertészta-alappal telitalálat! Persze nem én lennék, ha nem alakítanám aztán a saját ízlésemre a receptet a második sütésnél, így született meg a zserbó-tarte. Mivel nekem a dió a kedvencem az olajos magok közül, így dióval szerettem volna kipróbálni, amihez adta magát a zserbós ízvilág: a szilvalekvár helyett baracklekvárt használtam, a linzertésztába pedig holland kakaó is került, hogy a csokis vonal is meglegyen. Szerintem ez a verzió is nagyon ütős lett.

Az eredeti recept online is megtalálható itt.

A fotókon látható kerámiatálat nagyon köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 5 kis tarte-hoz:

Linzertészta:

- 75 g liszt

- 10 g holland kakaópor

- 10 g darált dió

- 50 g hideg vaj

- 30 g porcukor

- 19 g tojás

- pici só

Dióhab:

- 62 g darált dió

- 62 g porcukor

- 62 g vaj

- 43 g tojás

- 3-4 ek. baracklekvár

A linzertésztához a hozzávalókat a tojás kivételével összemorzsolom, majd hozzágyúrom a tojást, és összeállítom a tésztát. A linzertésztát alufóliába csomagolom, és 10 percre hűtőbe teszem.

A dióhabhoz a tojás kivételével összedolgozom a hozzávalókat, majd beledolgozom a tojást is - egy krémes masszát kell kapnunk. A masszát 10 percre szintén hűtőbe teszem.

A tésztát lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, majd egy akkora kiszúróval, amivel a formák átmérőjénél egy kicsit nagyobb köröket lehet szaggatni, kiszúrom a formák kibéleléséhez szükséges köröket. A tésztát a formákba igazítom. (Nekem nincs sajnos tarte-gyűrűm, így mini gyümölcstorta-formákat használtam, ezeknek 10 cm az átmérője.) A tésztával kibélelt formákat kb. 10 percre hűtőbe teszem.

A tésztával bélelt formákba vékony rétegben baracklekvárt kenek. A diókrémet habzsákba töltöm, és csigavonalban haladva minden formát megtöltök vele. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütöm: akkor jó, amikor a dióhab széle enyhén kezd megpirulni. Ekkor kiveszem a sütőből, és a tarte-okat pár másodpercre sütőpapírral borított felületen megfordítom, hogy a tarte-ok teteje szép sima legyen. Ha kihűltek a tarte-ok, óvatosan kiemelem a formákból.

***

Dióhabos-fügés tarte naranccsal

A fenti recept kis variálásával született ez a változat. Diós omlós tésztát készítettem, ezúttal kakaópor nélkül, teljes kiőrlésű rozsliszttel, ami egyébként is nagyon jól passzol a dióhoz. Az omlós tésztába fügelekvár került, rá pedig egy kezeletlen narancs héjával felturbózott dióhab. Mind a tésztánál, mind a dióhabnál porrá darált nádcukrot használtam ezúttal.

Rétegezett mascarpone-sárgabarack jégkrém (SAD 8.)

Valamelyik jégkrémmárkának (Mövenpick? Magnum? vagy többnek is?) van olyan jégkréme, ahol a csokiburok alatt szépen rétegezett a fagyialap, két egymást jól kiegészítő ízzel. Ilyesmivel kísérleteztem most házilag, ami azért a fekvő jégkrémformával nem nagy was ist das: fogok két tetszőleges, ízben összeillő fagyimasszát, és rétegezem, közben fagyasztva az egyes rétegeket, hogy ne keveredjenek. Persze álló jégkrémformában is megoldható a dolog, csak akkor a másik irányban lesz rétegezett :) Én most egy mascarponés alapot rétegeztem a házi passiógyümölcsös sárgabaracklekvárommal, de a mascarponés réteg igazi jolly joker, mindenféle gyümölcslekvárral/gyümölcspürével prímán rétegezhetjük!
A jégkrémet a SAD 8. fordulójára ajánlanám, ahol Petra arra kért minket, hogy díszítsünk gyümölcsökkel. Remélem, a barackbőr-darabok beleférnek még :)

Hozzávalók 4 db mini jégkrémhez:

(Nagyobb formához duplázni érdemes!)

Mascarponés réteg:

- 2 ek. mascarpone

- 1 dl habtejszín

- 1 lime héja (persze citrom is mehet!)

- 1 kávéskanál limelé/citromlé

- 2 cm-nyi vaníliarúd-darab

- 1-2 tk. méz ízlés szerint

Gyümölcsös réteg:

- 2-3 ek. tetszőleges lekvár (nálam passiógyümölcsös sárgabarack)

Burok:

- 5 dkg fehér csokoládé

- 2 dkg kakaóvaj

- passiógyümölcsös sárgabarackbőr-darabok díszíteni (elhagyható)

Ezzel a fagyival sincs sok munka, leszámítva, hogy fagyasztani kell az egyes rétegeket külön. A mascarponés réteg hozzávalóit összeturmixolom, majd habverővel felhabosítom. Egy vékony rétegnyit beleadagolok a jégkrémforma mélyedéseibe, és mehet a fagyasztóba. Ha megfagyott (nem kell neki sok idő), akkor szépen elterítek rajta egy vékony réteg lekvárt, majd ismét megy a fagyasztóba. A rétegezést addig folytatom, míg a forma mélyedései megtelnek, de úgy kell alakítani, hogy felülre a mascarponés réteg kerüljön ismét, az stabilabb.

A burokhoz a fehér csokit a kakaóvajjal összeolvasztom, ezt egy bögrébe töltöm, és megmártom benne a jégkrémeket. Gyorsan passiós sárgabarackbőr-darabokat szórok a burokra.

Ki kér egy falatot? :)

Zserbó jégkrém

A zserbó fagyinak számtalan változata kering a neten (pl. itt és itt), a lényeg, hogy a klasszikus zserbó ízhármasára épül: sárgabarack, dió és étcsoki. Miután a mogyorós-kétféle csokis jégkrémnél a mogyorópasztás fagyialap hihetetlenül krémesre sikerült fagyigép nélkül is, úgy gondoltam, hogy nem simán darált dióval készítem a jégkrémhez a fagyialapot, hanem a bonbonoknál már bevált házi diópralinével: a diót karamellizált cukorba forgatom, majd addig aprítom, hogy az olajtartalmát kiengedve paszta állagú nem lesz. Ezzel mindjárt két legyet ütök egy csapásra: a karamellizált pörkölt dió sokkal intenzívebbé teszi a diófagyit (olyan, mintha diógrillázsba harapnánk!), és a diópraliné olajtartalma megakadályozza, hogy jegesre, kőkeményre fagyjon a jégkrém. Ebbe a hiperkrémes diófagyiba került egy réteg baracklekvár, és az elmaradhatatlan roppanós csokiréteg magas kakaótartalmú étcsokiból tette fel az i-re a pontot.

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

(Nagyobb formához duplázni érdemes!)

Fagyialap:

- 1 tojás sárgája

- 1 dl tej

- 1 dl habtejszín

- 1 csapott ek. xilit/cukor

- 5 tk. diópraliné

- kb. 3-4 tk. sárgabaracklekvár

Csokiburok:

- 6 dkg étcsokoládé (min. 70% kakaótartalommal)

- 2 dkg kakaóvaj

- sárgabarackbőr-darabok díszíteni (elhagyható)

A tojás sárgáját habosra kavarom a xilittel, majd hozzákeverem a tejet, és lassú tűzön, állandó keverés mellett besűrítem (maghőmérővel nézve kb. 80 fokig; illetve mikor a krém bevonja a fakanál hátulját, akkor jó). A tojásos krémet leszűröm, majd hozzákeverem a tejszínt és a diópralinét. Hűtőben teljesen kihűtöm. 

A jégkrémformát kb. egyharmadig megtöltöm a diós masszával, majd a mélyhűtőben szilárdra fagyasztom. Ekkor rákenek egy vékonyabb réteg sárgabaracklekvárt, és egy rövid ideig ezt is fagyasztom, majd a formákba adagolom a maradék diós fagyialapot, és teljesen megfagyasztom a jégkrémeket. (Álló jégkrémformánál én nagyjából, márványosra összekeverném a lekvárral a fagyialapot, és úgy adagolnál a formákba.)

A csokit a kakaóvajjal megolvasztom, egy bögrébe öntöm, és egyenként megmártom benne a jégkrémeket. Minden jégkrém csokibevonatát rögtön megszórom sárgabarackbőr-darabokkal (vagy akár apróra vágott dióval). Jól záródó dobozban érdemes tartani a jégkrémeket a fagyasztóban.

Túrórudi két változatban: klasszik & deluxe

Úgy látszik, kezd honvágyam lenni, ugyanis rámtört a túrórudi-ehetnék. Elkezdtem hát a netet böngészni túrórudi-receptek után, persze gondolhatjátok, hogy millióféle verzió létezik! Alapvetően két típusra oszthatjuk ezeket a recepteket: vagy zselatint használnak szilárdításhoz vagy nem :) A klasszikus túrórudi mindenképpen a zselatinmentes változat, a régi, eredeti receptben állítólag csak túró, cukor és citromolaj volt. Ezt próbálta meg reprodukálni egy szuper posztban Flatcat: a túrót egy napig csepegtette, hogy önmagában meg lehessen a rudikat formázni. Ma már persze ilyen összetételű túrórudit boltban nem lehet találni, sőt, a Tudatos Vásárló terméktesztje szerint elég siralmas a helyzet: a rudik nagy része tömve van mindenféle adalékkal. Itt az első helyen a Cserpes Trudi végzett, aminek a tölteléke csak túróból, vajból, cukorból és citromolajból áll. Ezt a verziót veszi alapul egy nosalty-n található recept: a túrót konyharuhába csomagolva alaposan kinyomkodja, majd vajat is használ a rudik összefogásához. A zselatinos receptnek pedig, bár nem hagyományos, az a nagy előnye, hogy könnyebb-habosabb állagú rudit tudunk készíteni a megszokotthoz képest. Erről a verzióról egy nagyon részletes, fázisképekkel bőven illusztrált recept található a Balhétteremben.

No, a nagy túrórudi-körkép után vissza a receptekhez. Én most két módszert próbáltam ki: először a Flatcat-féle verziót készítettem, azaz egy nap csöpögtetés után az ízesített túróból próbáltam rudikat formálni, de sajnos a híg német túró nem lett elég jól formázható, így mentőötlet kellett. Korábban készítettem passiógyümölcsből és sárgabarackból az eperhez hasonlóan gyümölcsbőrt, amiből kb. 5x5 cm-es kockákat is vágtam. Ezeket töltöttem meg a túrókrémmel, turbóztam fel egy kis passiógyümölcsös sárgabaracklekvárral, majd tekertem fel és csokiztam. Így született meg a túrórudi deluxe változata :) Aztán a nedvességtartalmától megfosztott túrót megpróbáltam kicsi vajjal összefogni, és így már a német túróból is sikerült klasszikus rudikat készíteni.

Klasszikus túrórudi

Hozzávalók 6 darabhoz:

- 25 dkg túró

- porcukor (nálam nyírfa) ízlés szerint (2-3 tk.)

- 5-6 csepp citromolaj (mehet helyette citromlé + reszelt héj is)

- 3 dkg puha vaj

- 15 dkg étcsokoládé

- 1,5 dkg kakaóvaj

Az első és nagyon fontos lépés (különösen a rettentő híg német túró esetében), hogy a túrót megfosztom a nedvességtartalmától. Ezt két módon lehet (mindkettőt próbáltam): 1. kibélelek egy nagyobb szűrőt gézlapokkal, beleöntöm a túrót, lefedem pl. egy kistányérral, nehezéket (pl. kicsi lekvárosüveg) teszek rá, és hagyom egy napig csöpögni; vagy 2. a túrót belecsomagolom egy tiszta konyharuhába, és próbálom alaposan kipréselni belőle a nedvességet azzal, hogy egyre összébb és összébb húzom a konyharuhát. Nekem az első módszer jött be jobban, jobb lett a túró állaga, illetve a konyharuhás préselésnél itt-ott túrókukacok is kiszivárogtak a szöveten keresztül (bár lehet, hogy a szilárdabb magyar túrónál nem lenne ilyen gond). Igaz viszont, hogy az első módszernél egy napig türelmesnek kell lennünk :)

Ha megvan a lecsepegtetett túrómassza, jöhet az ízesítés: porcukor és citrom. Én pár csepp citromolajat használtam, hogy a plusz lé se hígítsa tovább a túrót, de szerintem a magyar túró elbír egy kevés citromlét is a héjjal együtt. A túrót az ízesítőkkel alaposan összekeverem, majd belegyúrom a puha vajat is. A masszából 6 gombócot formázok lazán, ezeket sütőpapírral bélelt tányérra ültetem, és beteszem a hűtőbe, hogy a vaj megszilárduljon és összefogja a túrót. Kb. jó fél óra hűtés után a gombócokból enyhén nedves kézzel rudakat sodrok, sütőpapíros tányérra fektetem, majd visszateszem a hűtőbe.

Túrómassza formázva

A netes receptek átbogarászásakor már kiderült, hogy a rudik csokizása nem egyszerű dolog. Az egyik lehetőség, hogy a rudik tetejét bekenjük (lehetőleg temperált) csokival egy ecset vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Ha a csoki itt megszilárdult, akkor a rudikat áttesszük egy rácsra a csokis felükkel lefelé, majd (temperált) csokival lelocsoljuk a rudikat, megvárjuk, hogy a fölösleges csoki lecsepegjen, a bevonat megszilárduljon, majd leszedjük a rácsról a rudikat.

Én most nem így csináltam, hanem tulajdonképpen kétszer vontam be a rudikat. Először a csokiból 3 dekányit összeolvasztottam a másfél deka kakaóvajjal, így egy nagyon vékony, híg csokibevonót kaptam. Ezzel kentem át kesztyűs ujjakkal először a rudik egyik felét, majd szilárdulás után megfordítottam, és az aljukat is bekentem. Ennek a vékony, szilárd bevonatnak az a funckiója, hogy jobban kezelhetővé, könnyebben márthatóvá teszi a rudikat, egyfajta merevítőt ad nekik anélkül, hogy túl vastag lenne a csokiburok kétszer mártva (az ötlet William Curley könyvéből van). A végső bevonáshoz pedig a maradék étcsokit temperáltam, majd nagyon óvatosan, két villa segítségével megmártottam a rudikat. Sütőpapírra tettem, majd amikor a csokibevonat megszilárdult, késsel itt-ott igazítottam rajta. Persze így sem tökéletes a bevonat, de messziről már egész jó :)

Első kakaóvaj-csoki bevonat: itt még nem túl bizalomgerjesztő :)

Még egy ötletem van a bevonás megkönnyítésére: érdemes lehet az igazi rudiknál kisebb, kb. 4-5 centis hengereket csinálni, és ezeket már egy mártóvillával csokiba lehet mártani.

Túrórudi deluxe

Hozzávalók 10 kisebb rúdhoz:

- 25 dkg túró

- (nyírfa) porcukor ízlés szerint (2-3 tk.)

- citromolaj vagy citromlé + héj

(- 3 dkg puha vaj: én nem tettem bele, de utólag szerintem jobb lesz a tartása, állaga tőle)

- 10 db 5x5 cm passiógyümölcsös sárgabarackbőr (vagy bármilyen más gyümölcsbőr)

- 2 ek. passiógyümölcsös sárgabaracklekvár (vagy másmilyen lekvár)

- 15 dkg étcsokoládé

- kevés passiós sárgabarackbőr-darab díszíteni

A passiógyümölcsös sárgabarackbőr 4 db passiógyümölcs levélből és 40 dkg sárgabarackból (meghámozva és kimagozva mérve) készült úgy, mint a korábban bemutatott eperbőr. A barackot leforráztam, meghámoztam, kisebb darabokra vágtam és a passiógyümölcsök levével kb. negyed órán át rotyogtattam, majd leturmixoltam. A pürét sütőpapírral bélelt gáztepsin szétterítettem, majd 50 fokos, fakanállal kitámasztott ajtajú sütőben kb. 6 órát szárítottam. Egy részét apróra törtem-aprítottam, ezeket a darabokat még egy órát szárítottam, a többit pedig 10 db 5x5 cm-es kockára vágtam - ezek kellenek a deluxe túrórudikhoz.

Sárgabarackpép sütés előtt

A kész passiós sárgabarackbőr feldarabolás előtt

Kis sárgabarackbőr-darabok díszítéshez/ízesítéshez

Ezekbe a lapocskákba csomagoltam a túrómasszát

A túrót a fent leírt módon egy napig csepegtetem, majd ízesítem porcukorral és citrommal (illetve érdemes még a vajat is belegyúrni szerintem). Kb. fél centi vastagon megkenem a gyümölcsbőr-darabokat a túrókrémmel. A lekvárt nejlonzsákba töltöm, kicsi lyukat vágok a végén, és a túróval megkent gyümölcsbőrök közepére nyomok egy-egy csík lekvárt. Utána a gyümölcsbőröket óvatosan összehajtom, hogy a gyümölcsbőr pontosan körülölelje a túrókrémet. Kicsi túrókrémmel befedem a tekercsek két végén kikandikáló lekvárpöttyöket. A tekercseket 10-15 percre hűtőbe teszem, hogy a krém kicsit visszaszilárduljon - tovább nem érdemes, mert a túró maradék nedvességtartalma túlságosan felpuhítja a gyümölcsbőrt, és nehéz lesz csokiba mártani.

Tekercsek bevonás előtt

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, és mártóvilla segítségével megmártom a tekercseket. Sütőpapírral bélelt tálcára teszem, és a csokiburokra, míg nem szilárdult meg, gyümölcsbőr-darabokat szórok. Végül ahol kell, késsel picit megigazítom a csokiburkot. A csokiburok alatt aztán teljesen felpuhul a gyümölcsbőr, így nagyon finom, koncentrált passiós sárgabarackízt ad a rudiknak amellett, hogy a csokiba mártást is megkönnyíti ez a "csomagolás" jelentősen.

Passiógyümölcsös sárgabaracklekvár & Masni

A passiógyümölcsös-sárgabarackos jégkrémnél már megállapítottam, hogy a passiógyümölcs és a sárgabarack házassága a mennyekben köttetett. A hétvégén a helyi bio zöldségesnél egy adag passiógyümölcsre bukkantam, és mivel a hűtőben még pihent némi sárgabarack, rögtön jött az ötlet, hogy lekvárban is kipróbáljam a sárgabarack-passiógyümölcs kombót. A sárgabarack a passiógyümölcstől egész más dimenzióba kerül, valahogy üdébb-frissebb lesz, kis egzotikus beütéssel... nem ragozom, szerintem érdemes kipróbálni, ha valahogy szert tesztek pár szem passiógyümölcsre! Aztán akár bonbonokhoz is lehet használni, hozok erre is majd egy ötletet!

Mielőtt pedig a recept jönne, szeretném a figyelmetekbe ajánlani a Masni Online Kreatív Magazint! A magazinban sok-sok szuper DIY-csináld magad! ötletet, stílus & divat tippet, dekor ötletet és receptet találtok. A most megjelent harmadik számban tőlem is olvashattok egy szezonális, málnából készült bonbonreceptet, töltsétek le innen ingyenesen, érdemes!!

Hozzávalók:

- fél kg sárgabarack (megtisztítva mérve)

- 4 db passiógyümölcs (Pesten a Culinarisban lehet jó eséllyel találni)

- 15 dkg xilit/cukor

- fél rúd vanília

- fél csomag Dr. Oetker 3:1 dzsemfix

Az üvegeket forró vízzel elmosom, hagyom kicsit lecsöpögni, majd 150 fokos sütőbe teszem, míg készül a lekvár.

A sárgabarackokat leforrázom pár pillanatra, lehúzom a héjukat, felezem és kimagozom. A passiógyümölcsök húsát kikanalazom, majd aprítógépben párszor megforgatom, és átpasszírozom. Egy lábasba beleteszem a sárgabarackot, a passiógyümölcsök levét, a kimért xilitet, a kikapart vaníliamagokat és az üres fél vaníliarudat is. Picit összerottyantom, majd botmixerrel tetszőleges állagúra pürésítem (én egy picit darabosra szeretem hagyni). Kb. öt percig szép lassan rotyogtatom, majd beleöntöm folyamatos keverés mellett a zselésítőt. Újabb öt percig rotyogtatom folyamatos kavarás mellett.

A sütőből kivett forró üvegekbe adagolom a lekvárt, erősen rácsavarom a tetejüket, majd 5 percre a tetejükre állítom. Száraz dunsztba teszem az üvegeket, míg teljesen kihűlnek (kb. egy nap).

Ebből a mennyiségből három darab 230 ml-es üveg lett tele.

A képen pate sablée-kekszekre kanalaztam: az itt leírt vajas tésztát csináltam meg, de mivel a sok vaj miatt a tészta viszonylag nehezen kezelhető (bár pont ettől is hiperfinom), nem szórakoztam a kinyújtásával, kisebb gömböcöket formáltam belőle lisztezett kézzel, ezekbe mélyedést nyomtam mutatóujjal, megsütöttem, majd egyszerűen belekanalaztam a lekvárt a mélyedésekbe.


+ 1 ötlet: A neten böngészve szuper címkéket találhatunk lekváros- és befőttesüvegekre: így jól is néznek ki a házi lekvárok, befőttek, és még véletlenül sem keverjük össze őket :) Nekem nagyon bejöttek a címkék ezen az oldalon: én a Simple Scallop Top Labels címkéket választottam végül, és az üvegek tetejére ragasztgattam. További címkés oldalak vannak még panyizsuzsinál is összegyűjtve.

Zserbon újratöltve

Még a Patricius Borház játékára készítettem egy bonbonba öntött zserbót, azaz zserbont, akkor egy kis chilivel is megbolondítottam, hogy kellemes kontrasztot adjon az aszúhoz, amihez borfalatnak készítettem. Most elkészült egy újabb, klasszikusabb, "zserbósabb" verziója: elhagytam a chilit, és a réteges zserbóhoz akartam a formát közelíteni, így rétegeztem a diópralinét és a sárgabarackos-pálinkás étcsokiganache-t hatszor krémeskeretben. A kockák így egészen hasonlítanak az "igazi" zserbóra, de mégis meglepően más, valahogy koncentráltabb zserbóélményt ad, ahogy beleharapáskor a ropogós praliné és a krémes ganache váltakozik.

Hozzávalók 12 darabhoz:

- 5 dkg diópraliné

- 5 dkg tejcsokoládé

- 1 tk. porított kakaóvaj (elhagyható)

- 2-3 ek. hígabb sárgabaracklekvár

- 5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 2 ek. habtejszín

- 1 tk. barackpálinka

- 1 tk. vaj

- 15 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- bronzpor (elhagyható)

A tejcsokoládét megolvasztom és hozzákeverem a diópralinét, illetve a kakaóvajat. A massza harmadát (kb. 3 teáskanálnyit) sütőpapírral bélelt, 10x10 cm-es krémeskeretbe (vagy hasonló méretű más szögletes edénybe) kanalazom, picit a munkapulthoz kocogtatom a tányért, amin a krémeskeret van, hogy a massza egyenletesen terüljön el. Szűk egy órára hűtőbe teszem.

A ganache-hoz a sárgabaracklekvárt kicsit megmelegítem, szűrőn átpasszírozom (a rostos részekre most nincs szükség), és a püréből annyit használok fel, amennyi 0,4 dl-re egészíti ki a 2 ek. habtejszínt. A tejszínes pürét megmelegítem, majd az apróra vágott étcsokira öntöm, és egyneművé keverem a masszát. Végül hozzákeverem a ganache-hoz a vajat és a barackpálinkát. A ganache harmadát (kb. 3 teáskanálnyit) a diópralinére kanalazom, majd a krémeskeretet újabb kb. fél-egy órára hűtőbe teszem.  Ha ez letelt, a ganache-ra kanalazom a második harmad tejcsokis diópralinét, elegyengetem. (Ha a diópraliné a hűtési idő alatt kezdett megszilárdulni, kicsit melegítsünk utána, de ne legyen túl meleg, mert megolvasztja a ganache-t!). Ismét hűtés jön fél-egy órára. Majd a ganache második harmadát is elegyengetem a krémeskeretben (szintén meg lehet kicsit langyosítani, ha szükséges). Ismét hűtő kb. fél órára. Erre jön a maradék diópraliné, ezt a réteget is lehűtöm, majd ráadagolom a maradék ganache-t. Hűtőbe teszem a krémeskeretet 2-3 órára.

A hűtési idő leteltével a krémeskeretet hajszárítóval megmelegített késsel körbevágom, és szintén melegített késsel 12 kockára vágom a masszát. Visszateszem a hűtőbe, hogy ne kezdjen el olvadni szobahőmérsékleten.

A 15 deka étcsokit megolvasztom és temperálom, majd mártóvillával egyenként megmártom a kockákat, a frissen mártott kockákat pedig textúrafóliára teszem (ennek hiányában persze mehet sima sütőpapírra is!). Kb. egy órára hűtőbe teszem a kockákat a fólián, majd óvatosan lehúzom a fóliáról őket, és egy ecsettel vékonyan megkenem bronzporral.

Chilis zserbon avagy zserbó bonbonba öltöztetve

A múlt héten már írtam nektek a Patricius Borház által gasztrobloggereknek hirdetett játékról: a borház boraihoz kell alkotni borfalatkákat. A múlt heti késői szüretelésű Katinka után (ahol holtversenyben nyert a bonbonom, hurrrááá!) az eheti feladvány a Patricius Borház 4 puttonyos, 2003-as aszúja volt. Fűszeres Eszternél olvashatunk profi leírást a borról:
"A szemenként szüretelt, nemesen töppedt szőlőszemek aszalt gyümölcsös és citrusos ízei mellett megjelenik a Botrytis aromája. A szép savak egyensúlyban tartják bort, a mély,  telt aromák szerkezetet adnak neki. Ízében megjelenik: aszalt kajszibarack, kandírozott narancshéj, dió,  zöldtea. Cukortartalma  a Katinkához hasonló, ízérzetre fanyar és komplex, hosszú lecsengéssel. A bor három évig tölgyfahordóban érlelődött."
Kóstoláskor nekem valahogy a zserbó kapcsolódott ízvilágában az aszúhoz. Így jött az ötlet, hogy a nagy klasszikust, a zserbót bonbonba öntsem. Aki már régebbóta olvassa a blogomat, tudja, hogy egyik kedvenc technikám egy-egy jól ismert sütemény, torta ízvilágát bonbonba önteni: így született már újjá a jogász torta, a dobostorta, az Eszterházy-torta vagy a Rákóczi túrós is bonbon alakjában a blogon.
Az én zserbonom két rétegből áll, amelyek a zserbó két fő összetevőjét adják vissza: ropogós házi diópraliné-rétegen sárgabarackos étcsokiganache csücsül, ami intenzív barackízét az átpasszírozott sárgabaracklekvárnak és a jófajta házi barackpálinkának köszönheti. A barackos réteget megbolondítottam egy kevés friss chilipaprikával: ennek a csípősségét a barack és a dió íze után, lecsengésként érezzük, szerintem jól ellenpontozza a bor édességét. A burokhoz és a ganache-hoz 70%-os kakaótartalmú étcsokoládét használtam, ami szintén jól kiegészíti az édes bort.
Dizájnban most is a bor palackjához igyekeztem igazodni, amelyen ezüst és kék színekből álló indás-kacsos motívumok láthatók.

Hozzávalók 24 darabhoz:

Barackos étcsokiganache:

- 5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 3-4 ek. folyósabb sárgabaracklekvár

- 2 ek. habtejszín

- 1 tk. vaj

- 2-3-4 karika friss chilipaprika (erősségtől függően)

- 2 tk. barackpálinka

Diópralinés réteg:

- 5 dkg házi diópraliné

- 2,5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 2,5 dkg tejcsokoládé

- 5 gr kakaóvaj

Csokiburok:

- 25 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- kevés kakaóvaj

- kék és ezüst zsírban oldódó ételfesték

Először a polikarbonát forma dekorációját készítem el: felolvasztom a kakaóvajat, és az egyik részét kék ételfestékkel színezem, a másikat pedig ezüsttel. Egy vékony ecsettel kék, illetve ezüst indamintákat festek, és ellenkező színű pöttyel egészítem ki a mintákat. A formát érdemes úgy tartani, hogy nagyjából vízszintesen álljon a díszítendő felület, különben megfolyhat a frissen festett minta. Hagyom, hogy a kakaóvajas minták megszilárduljanak.

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A sárgabaracklekvárt megmelegítem, majd szitán átpasszírozom (a rostos részekre nincs szükség). A tejszínhez annyi barackpürét adok, hogy fél decinyi folyadékot kapjak. Ezt ismét megmelegítem, beledobom a chilikarikákat, és pár percig állni hagyom, majd kiveszem a chilit. Az étcsokoládét megolvasztom, és hozzáadagolom a barackos-tejszínes püréhez, majd belekeverem a vajat. Végül hozzáadom a barackpálinkát, és szobahőmérsékletűre hűtöm. A kihűlt ganache-t egy habzsák segítségével a mélyedések jó harmadáig adagolom, majd hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

A diópralinés réteghez a csokoládékat és a házi diópralinét összeolvasztom, majd belekeverem a kakaóvajat. Szobahőmérséletűvé hűtöm, majd a ganache-ra adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg ez a réteg is bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem egy órára a formát, ezután kiborítom a kész bonbonokat, és némi Patricius Aszúval összekóstolom.

A Patricius Borház Facebook-oldalán a többi borfalatot is megnézhetitek, a lájkoljátok a nektek szimpatikus  alkotásokat, és nyerhettek Patricius bort!

Rákóczi túrós bonbon

Nagyon izgalmas kaland szerintem egy-egy megszokott ízt, egy-egy klasszik süteményt bonbonformában újraálmodni. Volt már erre néhány példa a blogon: készítettem már Jogásztorta bonbont, Zserbó kockát és Eszterházy-bonbont. Egy nyári fagyizás alkalmával épp Rákóczi túrós fagyit ettem, azaz egyszerű túrófagyit baracklekvárral márványozva. Innen jött az ötlet, hogy bonbonban is elkészítsem: egy pötty baracklekvárt és finom túrókrémet rejt magában a vaníliaszemekkel pettyezett fehércsoki-burok. Igazi Rákóczi túrós íz, egyetlen falatba sűrítve!

Piszkénél macaron alakjában is megtaláljátok a Rákóczi túróst!

Hozzávalók 15 darabhoz:

Túrókrém:

- 3 ek. túró

- 1-2 ek. tejszín (függ a túró állagától)

- cukor/méz ízlés szerint

- fél biocitrom héja

- citromlé ízlés szerint

- 2 ek. baracklekvár

- 20 dkg fehércsokoládé

- fél rúd vanília magjai

Először elkészítem a túrókrémet: a hozzávalókat turmixgépbe adagolom, és simára kevertetem a géppel. A cukrot/mézet és a citromlét fokozatosan adagolom, és kóstolom, mikor jó. A krémet hűtőbe teszem.

A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd gyorsan hozzákeverem a kikapart vaníliamagokat, és elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A csokihüvely aljára egy kis pötty baracklekvárt adagolok, majd ezt befedem a túrókrémmel, hagyva helyet a lezáráshoz is.

A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a formából.

Tipp: Díszítéshez vágjunk vékony csíkokat aszalt barackból, és ragasszuk egy pötty fehér csokival a bonbonok tetejére!