2012. április 25.

Chilis zserbon avagy zserbó bonbonba öltöztetve


A múlt héten már írtam nektek a Patricius Borház által gasztrobloggereknek hirdetett játékról: a borház boraihoz kell alkotni borfalatkákat. A múlt heti késői szüretelésű Katinka után (ahol holtversenyben nyert a bonbonom, hurrrááá!) az eheti feladvány a Patricius Borház 4 puttonyos, 2003-as aszúja volt. Fűszeres Eszternél olvashatunk profi leírást a borról:
"A szemenként szüretelt, nemesen töppedt szőlőszemek aszalt gyümölcsös és citrusos ízei mellett megjelenik a Botrytis aromája. A szép savak egyensúlyban tartják bort, a mély,  telt aromák szerkezetet adnak neki. Ízében megjelenik: aszalt kajszibarack, kandírozott narancshéj, dió,  zöldtea. Cukortartalma  a Katinkához hasonló, ízérzetre fanyar és komplex, hosszú lecsengéssel. A bor három évig tölgyfahordóban érlelődött."
Kóstoláskor nekem valahogy a zserbó kapcsolódott ízvilágában az aszúhoz. Így jött az ötlet, hogy a nagy klasszikust, a zserbót bonbonba öntsem. Aki már régebbóta olvassa a blogomat, tudja, hogy egyik kedvenc technikám egy-egy jól ismert sütemény, torta ízvilágát bonbonba önteni: így született már újjá a jogász torta, a dobostorta, az Eszterházy-torta vagy a Rákóczi túrós is bonbon alakjában a blogon.
Az én zserbonom két rétegből áll, amelyek a zserbó két fő összetevőjét adják vissza: ropogós házi diópraliné-rétegen sárgabarackos étcsokiganache csücsül, ami intenzív barackízét az átpasszírozott sárgabaracklekvárnak és a jófajta házi barackpálinkának köszönheti. A barackos réteget megbolondítottam egy kevés friss chilipaprikával: ennek a csípősségét a barack és a dió íze után, lecsengésként érezzük, szerintem jól ellenpontozza a bor édességét. A burokhoz és a ganache-hoz 70%-os kakaótartalmú étcsokoládét használtam, ami szintén jól kiegészíti az édes bort.
Dizájnban most is a bor palackjához igyekeztem igazodni, amelyen ezüst és kék színekből álló indás-kacsos motívumok láthatók.

Hozzávalók 24 darabhoz:
Barackos étcsokiganache:
- 5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 3-4 ek. folyósabb sárgabaracklekvár
- 2 ek. habtejszín
- 1 tk. vaj
- 2-3-4 karika friss chilipaprika (erősségtől függően)
- 2 tk. barackpálinka
Diópralinés réteg:
- 2,5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 2,5 dkg tejcsokoládé
- 5 gr kakaóvaj
Csokiburok:
- 25 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- kevés kakaóvaj
- kék és ezüst zsírban oldódó ételfesték

Először a polikarbonát forma dekorációját készítem el: felolvasztom a kakaóvajat, és az egyik részét kék ételfestékkel színezem, a másikat pedig ezüsttel. Egy vékony ecsettel kék, illetve ezüst indamintákat festek, és ellenkező színű pöttyel egészítem ki a mintákat. A formát érdemes úgy tartani, hogy nagyjából vízszintesen álljon a díszítendő felület, különben megfolyhat a frissen festett minta. Hagyom, hogy a kakaóvajas minták megszilárduljanak.



A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A sárgabaracklekvárt megmelegítem, majd szitán átpasszírozom (a rostos részekre nincs szükség). A tejszínhez annyi barackpürét adok, hogy fél decinyi folyadékot kapjak. Ezt ismét megmelegítem, beledobom a chilikarikákat, és pár percig állni hagyom, majd kiveszem a chilit. Az étcsokoládét megolvasztom, és hozzáadagolom a barackos-tejszínes püréhez, majd belekeverem a vajat. Végül hozzáadom a barackpálinkát, és szobahőmérsékletűre hűtöm. A kihűlt ganache-t egy habzsák segítségével a mélyedések jó harmadáig adagolom, majd hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

A diópralinés réteghez a csokoládékat és a házi diópralinét összeolvasztom, majd belekeverem a kakaóvajat. Szobahőmérséletűvé hűtöm, majd a ganache-ra adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg ez a réteg is bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem egy órára a formát, ezután kiborítom a kész bonbonokat, és némi Patricius Aszúval összekóstolom.


A Patricius Borház Facebook-oldalán a többi borfalatot is megnézhetitek, a lájkoljátok a nektek szimpatikus  alkotásokat, és nyerhettek Patricius bort!

7 megjegyzés :

Vikvi írta...

Nagyon finom lehetett, de a külsejük elképesztő. Már tényleg művészi szinten csinálod :)

gionetta írta...

Ez már a profizmus. Lassan indíthatnál tanfolyamot! Leszek az első tanítvány! Gratulálok!

Seafalcon írta...

De hát ez nem ganache, hanem zserbon!
Ezt mondjuk pacalból nem lehet elkészíteni?

Seafalcon írta...

Lemaradt a :D

Praliné Zsuzsi írta...

Vikvi, köszönöm szépen :)

Gionetta, itt Heidelbergben szívesen fogadlak, még főkóstoló is lehetsz :D

Seafalcon, hát biztos lehet pacallal is, de ahhoz medvehagymaganache-t ajánlanék :D

Jucus írta...

Fantasztikus... ismételten gratulálok!! Nagyon izgalmas ötlet összehozni a bort és a pálinkát. És ez a kakaóvajas színezés is klassz ötlet! Annyira szép és igényes az egész, én is megízlelném! :) Pont a napokban láttam itt egy Heidelbergbe induló hajót :D

Praliné Zsuzsi írta...

Jucus, csak szólj, ha a hajóra szállsz, mire ideérsz, kész is lesz ;) És örülök, hogy tetszik neked!