2012. április 18.

Citrusos karamellás-mandulás bonbon borra hangolva



A Patricius Borház egy nagyon inspiráló játékot hirdetett gasztrobloggereknek: egyes boraikhoz kell ízben harmonizáló borfalatokat készíteni. A felhívást látva rögtön tudtam, hogy csakis bonbonokat készíthetek az általuk küldött borokhoz, ami nagyon izgalmas kihívás.
Az első bor a 2008-as évjáratú Patricius Késői Szüretelésű "Katinka" volt: a bor kizárólag furmintból készült, késő novemberben szüretelték a töppedt, részben már aszúsodott szemeket, majd húsz hónap tölgyfahordós érlelés következett. A bor édességéhez viszonylag magasabb savtartalom párosul.
A Katinkát még Húsvétkor kóstoltuk családilag, és mi főleg mandulás, akácmézes és citrusos jegyeket éreztünk, így ez a három íz kapott szerepet a bonbonban is. Összekóstoláskor leginkább 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéval harmonizált a bor, ez szépen kiegyensúlyozta az édességét. Ennek megfelelően 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéburokba álmodtam meg egy két rétegű bonbont: az egyik réteg gyömbéres-citromos, akácmézzel készített karamella, a másik réteg pedig egy pörköletlen mandulaszilánkokkal dúsított, 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéból készült ganache. A karamell az ízesítésnek köszönhetően inkább friss, citrusos ízű, ezzel szépen harmonizál az étcsokoládé kesernyéssége, és mintegy lecsengésként érezzük a ganache-ban megbújó mandulaszilánkokat - akárcsak a bor esetében a mandulás aromákat.
Nemcsak ízvilágában, de külső megjelenésében is szerettem volna, hogy a bonbonom harmonizáljon a bor dizájnjával. A palackon a diszkrét selyemfényű szürkéskék szín nagyon jellegzetes - a szín egyébként gondolom utal a borház tulajdonosaira, a Kékessy családra - így ezt próbáltam visszaadni a kékes színű szőlőfürt-dekorral a bonbonok tetején. Ehhez egy új technikai fogást alkalmaztam: magam készítettem színezett kakaóvaj segítségével egyedi mintájú transzferfóliát. Így úgy érzem, a bonbon mind külsejében, mind ízében harmonizál a Katinkával.




Hozzávalók 24 darabhoz:
Citromos-gyömbéres karamella:
- 3 dkg frissen facsart citromlé
- kb. másfél centiméternyi friss gyömbér
- 0,5 dl habtejszín (ebből 0,3 decit használunk)
- 3,5 dkg akácméz
- 3,7 dkg cukor
- 1 dkg vaj
Mandulás étcsokiganache:
- 0,5 dl habtejszín
- 5 dkg étcsokoládé (70%-os)
- 6-7 szem mandula (hántolt, nem pirított, durvára vágva)
- 1 tk. vaj
Csokiburok:
- 20 dkg étcskoládé (70%-os)
- egy kevés kakaóvaj
- egy kevés zsírban oldódó kék ételfesték



A bonbont  mágneses polikarbonát formában készítettem, amihez a szőlős mintájú transzferfóliát is magam készítettem. Minimális mennyiségű kakaóvajat felolvasztok, ebben feloldom az ételfestéket, és egy tiszta ecsettel megfestettem a szőlőfürtöket egy használt transzferfólia másik felére (éljen a recycling!), a minták pedig szépen megdermedtek. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A karamellához először a tejszínt melegíteni kezdem, majd ha felforrt, belereszelem a gyömbért, lefedem alufóliával, és kb. egy órát állni hagyom. Ezalatt a tejszín prímán átveszi a gyömbér jellegzetes ízét. Az egy óra elteltével a gyömbéres tejszínhez hozzáadom a citromlét és megmelegítem. A mézet egy edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a meglangyosított tejszínes-citromos lét egy szűrőn keresztül óvatosan, mert fröcsöghet. A szűrőben maradt gyömbérreszeléket egy kanál hátával kinyomkodom, majd kidobom. Ezután folyamatos keverés mellett alacsony lángon sűrűre főzöm a gyömbéres karamellát. Én olyan 111-112 fokig főztem (maghőmérővel ellenőrizve), így éppen megfelelő, krémes állagú maradt. Ha kihűlt, egy habzsák segítségével betöltöm a csokihüvelybe kb. a mélyedések feléig, majd a formát hűtőbe teszem.

A ganache-hoz a tejszínt megmelegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem, végül hozzáadom a vajat és a mandulaszilánkokat. Kicsit hűlni hagyom, majd a karamellrétegre adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. fél óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából. 




A Patricius Borház Facebook-oldalán követhetitek nyomon a Katinkához készült borfalatokat. Sőt, ha lájkoljátok a nektek tetsző borfalatokat, egy palack Patricius-bort is nyerhettek!

5 megjegyzés :

Jucus írta...

A mindenit.. !! Mestermű! Gratulálok Művésznő :))

Julia írta...

nem semmi vagy te Zsuzsi! újrahasznosított transzferfólia - mekkora ötlet! gratulálok! :-)

Praliné Zsuzsi írta...

Jucus, Julia, köszönöm szépen :))

Maryenne írta...

Harmonikusan szépek! Művészet ízekkel, formákkal! :)

Praliné Zsuzsi írta...

Mary, nagyon szépen köszönöm a kedves szavaid! :)