Étcsokoládé- & banánmousse kakaóbabos financier-alapon

Ez a desszert még a tavalyi év végén született meg a fejemben, méghozzá egy nem akármilyen születésnapi torta formájában - egy csokoládékészítő születésnapjára mégsem készülhet az ember akármilyen tortával! Financier-lapok közé rumos étcsokoládé- és banánmousse került: az étcsokoládémousse-hoz az ültetvényszelektált ecuadori Rancho Grande bean to bar csokoládét használtam, amelynek a zöld banános ízjegyeihez tökéletesen passzolt a banánmousse. A Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet is alaposan átdolgoztam: az alapreceptben szerepelő olajos magot (eredetileg mandulalisztet) finomra darált kakaóbabra cseréltem egy az egyben  - így is tökéletesen működött. Ráadásul a kakaóbabot nem daráltam tökéletesen finomra, picit "harapható" maradt így a financier textúrája. A torta tetejére csokoládé-alapú glazúr került (ebből a díjnyertes csokoládéból), az oldalára pedig csokilapok kakaóbabmintás textúrafólián mintázva ugyanabból a csokoládéból, amiből a glazúr is készült. Végül pedig néhány csokis macaronnal díszítettem.

Egy szelet a szülinapi tortából

Ezek az egyszemélyes desszertek egy az egyben erre a koncepcióra épültek fel, kisebb módosításokkal. Az alapjuk a kakaóbabbal készült financier, a banánmousse pedig betét formájában kerül a rumos étcsokoládémousse-ba. Az áthúzáshoz most a zselatinos tükörglazúrt használtam, és igyekeztem még némi plusz ropogósságot belevinni: a desszertek egy részénél az oldalukat kakaóbabtuile-lel raktam ki, a másik részüknél pedig kakaóbabtöret-drazséval. Az utóbbi kubai kakaóbabtöret étcsokoládéval bevonva, a műhelyben készült kísérleti adagban, az előbbiről pedig bővebben írtam már ebben a posztban.

Hozzávalók hat darabhoz:

Piskóta (Desszert.Neked alapreceptjéből átdolgozva):

- 40 g tojásfehérje

- 15 g porcukor átszitálva

- 20 g nádcukor

- 23 g finomra őrölt kakaóbab (venezuelai nálam)

- 17 g liszt

- 3 g raw kakaópor (helyette holland is jó) átszitálva

- 40 g olvasztott vaj

Étcsokoládémousse:

- 100 g étcsokoládé

- 1 tojássárgája

- 60 g tej

- 1 lap zselatin

- 10 g jó minőségű rum

- egy csipet Maldon só

- 100 g habtejszín

Banánmousse:

- 65 g érett(!) banán

- fél citrom leve (kb. 15 g; nálam Meyer citrom volt)

- 10 g porcukor

- 1 ek. víz

- 3/4 lap zselatin

- 90 g habtejszín

Glaze:

- 80 g víz

- 60 g cukor

- 30 g holland kakaópor átszitálva

- 67 g habtejszín

- 2 lap zselatin

- díszítéshez kakaóbab-tuile (recept itt) vagy akár sima kakaóbabtöret

Először a piskótát készítem el. Ehhez az összes hozzávalót az olvasztott vaj kivételével kézzel vagy elektromos mixerrel összekeverem. Fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem, majd sütőpapírral bélelt gáztepsin szűk 1 cm vastagságban kikenem. Én 7x7 cm alapterületű piramis-formát használtam ehhez a desszerthez, így úgy kentem ki a masszát, hogy aztán a piskótából hat darab, kb. 6x6 cm-es négyzetet tudjak kiszúrni. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, ugyanis egyrészt kicsit zsugorodni fog sütés közben, másrészt a széleknél mindig vékonyabb lesz, így azt le tudjuk majd vágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm. Lehúzom róla a sütőpapírt, és hat darab, 6x6 cm-es négyzetet vágok ki, ezeket hagyom hűlni.

Jöhet a banánmousse. Ehhez a zselatinlapot hideg vízbe áztatom. A citrom levét, a vizet és a porcukrot mikróban csípősre melegítem, majd ebben feloldom a kicsavart zselatinlapot. A banánt pürésítem, majd hozzákeverem a zselatinos-citromos keveréket. A tejszínt habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzákeverem a banános részhez. A mousse-ból hatszor kb. egy jó evőkanálnyit kicsi szilikon muffinforma vagy szilikon tartelette-forma mélyedéseibe kanalazok, és mélyhűtőben teljesen kifagyasztom. (A mousse-ból valamennyi maradni fog, de ennél nem nagyon lehet kisebb adagot készíteni belőle.)

Az étcsokoládémousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, majd addig főzöm alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett, míg be nem sűrűsödik. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Hozzákeverem a sót és a rumot is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletű csokis kémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A szilikon forma mélyedéseit jó félig megtöltöm a csokimousse-szal, majd mindegyik formába belenyomok egy-egy fagyasztott banánmousse-korongot. Erre rákanalazom a maradék csokimousse-t, hogy teljesen befedje a banános betétet. Végül a mousse tetejére egy-egy financier-lapot illesztek, és óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy síkba kerüljenek. A formát pár órára fagyasztóba teszem, és teljesen kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez a vizet, a kakaóport, a cukrot és a habtejszínt csomómentesre keverem, majd folyamatos keverés mellett kb. 103-104 fokosra melegítem. Pár percig hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Megvárom, hogy 30-35 fokosra hűljön. A mousse-desszerteket rácsra teszem, és áthúzom a glaze-zel. Én az áthúzás előtt sima hűtőbe áttettem a fagyasztóból és hagytam hűtőhidegre kiengedni a mousse-okat, így szerintem könnyebb az áthúzás, nem köt rögtön a glaze.  A rács alá egy tányért vagy tálcát érdemes tenni, amiben fel tudjuk fogni a lecsurgó glazúrt. Ezt óvatosan újra lehet melegíteni, és fel lehet használni. A desszertek oldalát kakaóbabtuile-lel, illetve kakaóbabtöret-drazséval raktam ki.

Tipp: 16 cm-es tortához duplázzuk a piskóta hozzávalóit, és süssünk belőle két darab, 16 cm átmérőjű lapot. Az itt megadott arányok szerint készítsük el a banánmousse-t és az étcsokimousse-t, majd állítsuk össze a tortát: egy piskótalapot helyezzünk tortakarikába, erre jön az étcsokoládémousse, rá a második piskóta, végül pedig a banánmousse. Hűtsük egy éjszakán keresztül, majd a tetejét glaze-zel vonjuk be. Az oldalát kirakhatjuk temperált csokiból készült csokilapokkal.

Mini gesztenyebombák

Még a nyáron a gesztenyebomba jégkrém íze idézte fel bennem a régi gyerekkori kedvencet, a gesztenyebombát: tejszínes-rumos gesztenyekrém, meggy és babapiskóta vajas csokimázban. Na nem tudtam kiverni a fejemből ezt az ízkombót, úgyhogy megadtam magam, és elkészült a felturbózott verzió: a menő mini gesztenyebombák! Babapiskóta helyett azonban valami sokkal-sokkal ütősebb került a mini bombákba: lisztmentes csokis piskóta - csak vaj, tojás, csoki és cukor, semmi liszt vagy magliszt, úgyhogy hihetetlenül szaftos-csokis lesz a végeredmény, szinte egybe olvad a rumos-meggyes gesztenyekrémmel! A tükörfényes glazúr meg igazán jól áll a mini bombáknak, és a bevonás sem ördöngösség :)

Hozzávalók 6 darabhoz:

Csokis tészta:

- 90 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 60 g porcukor

- 60 g vaj

- 3 tojássárgája (60 g)

- 2 nagyobb tojás fehérje (70 g)

- 30 g kristálycukor

Gesztenyekrém:

- 250 g gesztenyemassza (ha nem édesített a massza, akkor plusz cukor/tetszőleges édesítő kell még hozzá)

- 90 ml habtejszín

- 10 ml rum

- 2-3 ek. rumban eltett bontott meggy (vagy magozott meggy 3-4 napra rumba áztatva)

Glazúr:

- 130 ml habtejszín

- 20 g cukor

- 20 g akácméz

- 125 g étcsokoládé

+ 20 g étcsokoládé és ehető csillámpor a díszítéshez

A lisztmentes csokoládés tésztával kezdem. Az étcsokoládét, a vajat és a porcukrot összeolvasztom, majd szobahőmérsékletűre hűtöm, és egyenként hozzákeverem a tojássárgákat. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához. A masszát egy akkora tepsiben vagy tortakarikában kell kisütni, hogy kb. egy cm vastagságúra terüljön el. Én egy kb. 24 cm átmérőjű tortakarikát béleltem ki sütőpapírral, és ebbe öntöttem. 160 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm: akkor jó, amikor a teteje már érezhetően megszilárdul-megkeményedik, de a belseje még ragacsos. Ha megsült, kihűtöm, és 6 cm átmérőjű kiszúróval hat kört szaggatok ki belőle. A kimaradt csokis tészta meg villámgyorsan "elpárolog" közben.

A gesztenyés krém rém egyszerű: a gesztenyemasszát simára keverem egy botmixer segítségével a rummal és a tejszínnel, majd beleforgatom óvatosan a lecsöpögtetett rumos meggyet. A masszát beleadagolom egy hat darabos félgömb szilikonformában (az én formámnál a félgömbök 7 cm átmérőjűek - majdnem ilyen a formám, csak abban 6 darab, eggyel kisebb méretű félgömb készíthető), hagyva helyet a csokis tészta korongoknak. A gesztenyés krémre ráteszem mindegyik félgömb alakú mélyedésben a csokis tésztakorongokat, és óvatosan belenyomom a krémbe, hogy oldalról körülvegye a tésztakorongokat. A formát alufóliával letakarom, és három órára a fagyasztóba teszem.

A kifagyott mini bombákat kifordítom a szilikonformából, és egy tálcára sorakoztatom. Hűtőbe teszem kb. egy órára, hogy kiengedjenek. Közben elkészítem a glazúrt. A habtejszínt, a cukrot és az akácmézet forrásig melegítem, majd beledobom a felaprított étcsokoládét, és kézi habverővel egyneművé keverem. Langyosra hűtöm. A mini bombák glazúrral való áthúzásához nekem az vált be, hogy egy tányérra tettem egy kerek sütirácsot, és erre sorakoztattam a mini bombákat. Kanál segítségével meglocsoltam a bombákat egyenként a glazúrral, míg mindenhol be nem vonta. Hagytam kicsit dermedni a rácson a kész bombákat, majd óvatosan, késsel alányúlva áttettem egy tálcára. A bevonás közben lecsurgott glazúrt pedig egy kanállal össze tudtam szedni a tányérból. (A receptben megadott mennyiségből több glazúr lesz, mint amennyi a hat mini bomba bevonásához kell, de így lehet kényelmesen bevonni. A kimaradt glazúrt elrakhatjuk későbbre.)

A csokidíszek készítéséhez a csokit megolvasztom és temperálom, majd egy nejlonzacskóba töltöm, amin picike lyukat vágok, és egy darab sütőpapírra tetszőleges mintákat rajzolok (minimális kézügyességemmel én csak béna kettőskereszt-szerűségekre vállalkoztam). Amint a csoki megszilárdul, egy ecset segítségével csillámporral átkenem, majd tálaláskor a mini bombákba szúrom.

A lisztmentes csokis piskóta forrása (apróbb változtatásokkal):

Magyar Konyha, 37. évfolyam 7-8. szám, 2013. július-augusztus, 62-63 oldal, Auguszt Olga receptje.

Sült banános jégkrém karamellizált fehércsoki-burokban

A sült banános fagyi két nemrég kapott könyvemben is szembejött velem: Recchiuti könyvében és Fany Gerson paletákról szóló receptes könyvében. Mindketten olyan határozottan állították, hogy a sült banántól extra intenzíven banános lesz, hogy muszáj volt kipróbálnom. És tényleg, valami fantasztikusan megdobja a banán ízét az, hogy megsütjük, eszméletlenül finom!!
Nem követtem egyik receptet sem pontosan, csak a banánsütés ötletét tartottam meg. A pürésített sült banánt aztán egy főzött vaníliás alaphoz tettem, így szuper krémes lesz a fagyi: nem kell hozzá fagyigép sem, mégsem fog jegesedni! És akkor mielőtt valaki hiányolná a csokiburkot róla, elárulom, hogy azt is kapott ám, nem is akármilyet: karamellizált fehér csokiba mártottam, ami eszméletlenül jól egészíti ki a sült banán ízét!

Hozzávalók kb. 8 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 2 banán

- 2 dl tej

- 50 g nádcukor

- fél vaníliarúd

- 2 tojássárgája

- 1,5 dl habtejszín

- 2 tk. rum (elhagyható)

Csokiburok:

- 160 g karamellizált fehér csokoládé

- 40-50 g kakaóvaj

A banánokat egyenként alufóliába csomagolom, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 percig sütöm - ekkora a héjuk teljesen megfeketedik. Hagyom a fóliában kihűlni, majd óvatosan kicsomagolom, és a sült banánhúst kiskanállal kikanalazom a héjakból. Félreteszem.

A tojássárgákat a vaníliarúd magjaival és a nádcukorral alaposan kikeverem, majd hozzáadom a tejet is. Kis lángon, folyamatos kavarás mellett besűrítem a tojásos krémet: maghőmérőn nézve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a tojásos krém már bevonja a fakanál hátát. A tojásos krémbe belekeverem a sült banánhúst, és botmixerrel egyneműsítem. Végül hozzákeverem a rumot és a habtejszínt, majd alaposan kihűtöm a fagyialapot. Ha kihűlt, jégkrémformába adagolom és kifagyasztom.

A csokibevonathoz a karamellizált fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom egy bögrében. A bögrét óvatosan megdöntve egyenként megmártom ebben a bevonóban a banános jégkrémeket, kiskanállal javítva ki a csokizás hiányosságait, ahol szükséges. A csokibevonat szinte azonnal rádermed a fagyos jégkrémekre.

Tipp: Karamellizált fehér csoki helyett bevonhatjuk ízlés szerint ét-, tej- vagy fehér csokoládéval is!

Gesztenyebomba jégkrém

Gyerekkoromban sokszor készült nálunk gesztenyebomba: tejszínnel lazított rumos gesztenyepüré sok meggyel, alul egy réteg babapiskótával, tetején csokibevonattal. Ez a jégkrém egy az egyben a gesztenyebomba ízvilágát hozza: a rumos gesztenyés főzött fagyialapot meggy lazítja, és a jégkrémek roppanós étcsokiburkot kaptak. Annyit turbóztam rajta, hogy vörösborban sült, rumban eltett meggyet használtam hozzá (recept Gesztenyétől), de ha éppen nincs ilyen kéznél, áztassunk be meggyet rumba egy éjszakára helyette!

Hozzávalók 4 nagy és 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 200 g gesztenyemassza

- 2 tojássárgája

- 1,5 ek. barna nádcukor (nekem cukrozott volt a gesztenyemasszám, ha cukrozatlant használunk, több cukor/édesítő kell bele)

- 2 dl tej

- 1 dl habtejszín

- 1 ek. rum

- fél rúd vanília

- 2-3 ek. vörösborban sült, rumban eltett meggy

Csokiburok:

- 200 g étcsokoládé

- 30-40 g kakaóvaj

A nádcukrot kikeverem a tojássárgákkal és hozzákeverem a tejet. Belekaparom a tojásos tejbe a fél vaníliarúd magjait, és alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni, illetve akkor jó, amikor a massza már jól láthatóan bevonja a fakanál hátát. A tejes-tojásos krémhez hozzáadom a gesztenyemasszát, és botmixerrel egyneművé keverem. Hozzákeverem a rumot is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és óvatosan hozzáforgatom a gesztenyés részhez. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd jégkrémformákba töltöm, és a formákba nagyjából egyenletesen elosztom a vörösborban sült meggyet is. Kifagyasztom a jégkrémeket.

Másnap az étcsokoládét összeolvasztom a kakaóvajjal. Egy bögrébe adagolok ebből a bevonóból, és ebben mártom meg egyenként a jégkrémeket. Ha kell, kiskanállal javítom a csokizás hiányosságait. A csokibevonat szinte azonnal rádermed a jégkrémre.

Több kérdést is kaptam, hogy lehet elérni, hogy a csokiburok tökéletesen sima legyen a jégkrémen és teljesen fedje azt. Az egyik titok szerintem, hogy ne túl sűrűre olvadó (túl viszkózus) csokoládét használjunk: az a jó, ha szép hígan folyóra olvad, illetve a csokoládé sűrűségén segítünk a plusz hozzáadott kakaóvajjal is (ha nagyon szép vékonyra olvadó csokoládénk van, pl. a Lidl 60% kakaótartalmú Amazonas étcsokija ilyen, akkor a plusz kakaóvaj el is maradhat). Illetve minél több csokit használunk a mártáshoz, annál szebb lesz: persze ilyenkor marad ki felesleges csokoládé, de ezt a következő csokiburkos jégkrémhez fel lehet aztán használni. 

"Sport szelet" dínóformában

Gyereknapon készültek ezek a dínók, amelyek a Sport szelet ízére hajazó ganache-tölteléket kaptak. Na persze nem törekedtem egy az egyben a Sport szelet összetételét leutánozni (hidrogénezett növényi zsír, aromák és tartósítószer kapásból nem volt itthon :D), hanem inkább egy de luxe változatot készítettem. Az alap egy fele-fele arányban tej- és étcsokoládéból álló ganache (tejcsokoládé azért került bele, mert az eredeti verzió összetételében is szerepel tejpor) igazi vaníliával és rummal ízesítve. Ha gyerekeknek készül, akkor is igazi rumot használnék aroma helyett, ebben az esetben a tejszínhez keverném a rumot és pár percig forralnám, míg az alkoholtartalom nagyrészt távozik. Akinek ez a megoldás nem szimpatikus, természetesen nyugodtan használjon rumaromát (ennek az adagolására a recept leírásában kitérek majd).

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Ganache:

- 30 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)

- 30 gr tejcsokoládé (nálam 35% kakaótartalommal)

- 30 gr habtejszín

- 1 kk. akácméz/glükózszirup

- fél rúd vanília

- 1 ek. jó minőségű rum

- 1 tk. puha vaj

Csokoládéburok:

- 150 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot dínós szilikon formában (persze polikarbonát formát is használhatunk). A kicsokizott formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A ganache-hoz a tejszínt az akácmézzel/glükózsziruppal és a vaníliarúd magjaival forrásig melegítem. (Ha szeretnénk elforralni a rum alkoholtartalmának a nagyját, akkor most adjuk a tejszínhez, és forraljuk együtt pár percig.) Az ét- és a tejcsokoládét összeolvasztom, majd 3-4 adagban hozzáadom a vaníliás tejszínt és egyneműre keverem. Végül hozzákeverem a ganache-hoz a rumot és a vajat is. (Ha rumaromát használunk, akkor egy evőkanálnyival növeljük a receptben szereplő tejszín mennyiségét. Az aromát apránként adagoljuk a ganache-hoz, és többszöri kóstolással nézzük, mennyi szükséges.) A ganache-t habzsák segítségével a kicsokizott mélyedésekbe töltöm, majd a formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára ismét hűtőbe teszem, majd kifordítom a kész bonbonokat.

Tipp: Ha a receptben csökkentjük a tejszín mennyiségét kb. 15-20 grammra, akkor a ganache-t kiönthetjük egy szögletes edénybe vagy krémeskeretbe, és pár órányi hűtés után a megszilárdult ganache-t szeletekre vághatjuk, majd bevonhatjuk csokival. Így "sportszeletesebb" lesz a csokink kinézete. Ehhez a ganache mennyiségét érdemes duplázni.

Diómarcipános - rumos mazsolás szaloncukor

A diómarcipán ugyanúgy készül, mint a legutóbb mutatott mandulamarcipán, de itt a mandula felét dióra cseréljük, illetve a cukorszirup hőfokában van még egy kis eltérés. És újra el kell mondanom, hogy ez a marcipánkészítési technika nagy-nagy kedvencem lett, tökéletesen jó, formázható-alakítható marcipán lesz belőle, nem szemcsés-morzsolódós, amit eddig tapasztaltam, amikor őrölt mandulából/egyéb magokból készítettem. A kész diómarcipánt én most rumba áztatott mazsolával párosítottam, de természetesen tetszés szerint ízesíthető más aszalt gyümölcsökkel, fűszerekkel (pl. fahéj, mézeskalácsfűszer). 

Ezt a marcipánt a Super TV2 SuperMokka című műsorába készítettem, ahol élőben készült el ez a szaloncukor az adás alatt. Hát, miután a kamerák leálltak, kb. egy perc alatt fogyott el az összes szaloncukor, alig tudtam egy kis maradék diómarcipánt megmenteni, hogy nektek is megmutathassam a blogon :)

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Diómarcipán:

- 50 gr egész mandula blansírozva mérve

- 50 gr dió

- 80 gr cukor

- 25 gr akácméz vagy glükózszirup

- 30 gr víz

(- pár teáskanálnyi porcukor)

- kb. 2 evőkanálnyi mazsola

- annyi jó minőségű rum, amennyi ellepi

- kb. 25 dkg étcsokoládé a bevonáshoz

A diót és a mandulát 2-3 percre forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetem, és aprítógépben durvára aprítom. Nem kell finom darálék állagúra, csak durván darabosra, hogy a cukorszirup egyenletesen tudja bevonni. A cukrot, a vizet és a mézet egy lábasba kimérem, és 116 fokra melegítem, míg a cukor fel nem oldódik, kavargatni is érdemes. Az aprított dió-mandula keveréket egy sütőpapírral bélelt nagyobb tálba öntöm, ráöntöm a cukorszirupot, és alaposan átkeverem, hogy egyenletesen fedje a magokat. Szobahőmérsékletűre hűtöm. Ha lehűlt, aprítógépben pulzálva addig aprítom, míg össze nem áll a massza. Ez pár percig eltart, közben le-lekaparom az aprítógép faláról a rátapadt masszát- Ha összeállt, szilikon lapra (vagy sütőpapírra) öntöm, és picit átgyúrom, majd rudat formázok belőle, folpackba csomagolom és hűtőbe teszem. Pár óra múlva érdemes ellenőrizni az állagát, ha ekkor is ragad még nagyon, akkor 1-2 teáskanálnyi porcukrot szitálok rá, és belegyúrom. Addig adagolok plusz cukrot, míg stabilabb-gyúrhatóbb lesz az állaga, de figyelembe kell venni, hogy hűtés során még sokat alakul. A mandulamarcipánnál nem volt ilyen tapasztalatom, de a diómarcipán még felvett nekem kb. három teáskanálnyi porcukrot, utána tökéletesen jól formázható-alakítható lett. Ha kész a marcipán, érdemes egy fél napot hűtőben pihentetni felhasználás előtt.

A kész diómarcipán

A mazsolát rumba áztatom fél-egy napra, majd papírtörlőre öntöm kicsit leitatni. A szaloncukrok formázáshoz veszek a diómarcipánból kb. egy kisebb diónyi adagot, belegyúrok pár szem mazsolát, majd golyóvá formálom, végül szaloncukorrá hengergetem. 

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mártóvilla segítségével megmártom benne a szaloncukrokat. A kész darabokat sütőpapírra teszem, míg a csokiburok megszilárdul, utána érdemes még egy fél órára hűtőbe tenni. Végül méretre vágott selyempapírba és csillogós-színes sztaniolba csomagolom.

Pralinés trüffel Rachel Allentől

A múlt héten a T.bálint Kiadó jóvoltából hozzám is eljutott Rachel Allen: A család kedvencei című nemrég megjelent szakácskönyve. Mivel még sosem láttam a TV Paprikán a főzős műsorát (oké, tudom, ez biztos gáz, de nincs tévénk :) ), így kíváncsian kezdtem el átlapozni a könyvet.

Kép innen.

Ami nagyon tetszik benne, az a felépítése: nem a hagyományos előétel-leves-főétel-desszert sémát követi, attól elrugaszkodik, és különböző alkalmakhoz köti az egyes ételeket, így rendezi tematikus fejezetekbe: 1 Könnyű családi fogások; 2 Édes ünnepek; 3 Piknik és kirándulás; 4 Fogások gyerekeknek; 5 Tágabb család; 6 Étkezés a szabadban; 7 Házimozi; 8 Nagy ünnepek; 9 Ehető ajándékok; 10 Ahogy anyukám csinálta és 11 Még néhány kedvenc. A tematikus fejezetek végén nagyon praktikusan külön vannak összegyűjtve a könyvben akár többször is használt alapreceptek: pl. sós omlós tészta, cukorszirup, angolkrém, alaplé, klasszikus bazsalikomos pesto.

Ami nem tetszett a könyvben, az az, hogy egyszerűen túl sok benne a fotó Rachelről, Rachel gyerekeiről, férjéről, kutyájáról és a tágabb rokonságról – ez pedig az ételfotók mennyiségének a rovására megy. Márpedig a legtöbb ember kép alapján választ receptet, így fontos lenne, hogy inkább a kész ételről legyen fotó, nem pedig arról, hogyan tartja Rachel a tésztaszűrőt a csap alá. A könyvben lévő ételfotók viszont nagyon igényesek, szépek, nincs a tálalás sem túlbonyolítva, ami remekül illeszkedik Rachel – a könyvből kibontakozó – főzéshez való viszonyához, filozófiájához: a receptek általában nem túlbonyolítottak, nem tartalmaznak nagyon különleges, nehezen beszerezhető alapanyagokat, mégis ötletesek, sokoldalúak és jól használhatóak. A nemzetközi fogások mellett helyet kapnak a Rachel gyerekkorában megismert klasszikusok, igazi családi receptek is – többször hoz például receptet a férje nagymamájától, a férjétől vagy a nagynénjétől.

A fordítás alapvetően gördülékeny, bár néha egy-két - nekem legalábbis - kicsit szokatlan anglicizmussal is találkozhatunk (pl. "bolondbiztos" a foolproof tükörfordításaként, ez inkább "kipróbált,  jól bevált" stb. lenne; illetve furcsa nekem a receptek elhagyható összetevői mellett a "nem kötelező" fordulat - elvégre semmi sem kötelező egy receptben :); a fahéj meg nem ág, hanem rúd; egy helyen egy rövidebb angol szöveg véletlenül bennmarad a fordításban), illetve nem ártott volna még egy sasszemű korrektort ráereszteni a szövegre, mert maradtak azért benne helyesírási hibák, elírások, következetlenségek (pl. egy címében almatorta végig körtével szerepel, az almás-fahéjas fordított süteménynél - ami egyébként naggyon finom!! - a leírásban már fahéj helyett gyömbér van).

A könyv a benne lévő nagyon gazdag és sokrétű receptanyag miatt szerintem nagyon jó ajándék lehet azoknak, akik kedvelik Rachel Allen főzési stílusát: könnyen, túlkomplikálás nélkül valami egyszerűt, egy kis csavarral! Megrendelhető a kiadó oldalán itt.

Az első recept, amit kipróbáltam, természetesen egy bonbonrecept volt: a csokoládés praliné bonbon. Ez a bonbonrecept nagyon jól tükrözi az egész szakácskönyv szellemiségét: semmi túlbonyolítás, egy étcsokiganache-ból készült trüffel, amit egyszerűen mandulapralinéba kell hempergetni: a ropogós praliné remek kontrasztot alkot a puha, szájban szinte szétomló ganache-sal.
A könyvben ez az egyetlen bonbonrecept, de a bonbonrajongók is találhatnak még pl. mennyei tejkaramellát (sima, vaníliás és csokis változatban, 190. old.), ami tulajdonképpen az itt a blogon már szintén több verzióban (sima, csokis-diós, mogyoróvajas) posztolt fudge: omlós-morzsálódós karamella, ami az állagát annak köszönheti, hogy hűtés közben kevergetjük, aminek a hatására kicsit kikristályosodik a benne lévő cukor. És a Butterscrotch (szintén egy karamellás édesség) is ígéretesnek tűnik! Na de most lássuk a pralinés bonbon receptjét!

Hozzávalók kb. 18-20 darabhoz:

Praliné:

- 5 dkg cukor

- 5 dkg hámozatlan mandula (én helyette diót használtam, de jó mogyoróval is)

Ganache:

- 75 ml habtejszín

- 11 dkg étcsokoládé

- 1 ek. rum (helyette mehet whiskey is)

Először a pralinét készítem el. A cukrot karamellizálom, majd hozzákeverem az előzetesen megpirított diót. A masszát sütőpapírra terítem, és megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ekkor aprítógépben morzsásra aprítom.

A ganache-hoz a csokit nagyon apróra tördelem, a tejszínt felforralom, majd ráöntöm a csokira és egyneművé keverem. (Ezek Rachel instrukciói, én jobban szeretem a felolvasztott csokihoz keverni legalább 3-4 részletben a szobahőmérsékletű tejszínt, így jobb állagú ganache lesz a végeredmény.) Végül hozzáadom a rumot is. Hűtőbe teszem, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor a kezemmel golyókat formázok, majd a golyókat meghempergetem a pralinéban. A pralinéból maradt ki, de légmentesen záró mikrodobozban egy hónapig eláll, lehet pl. fagyira, pohárkrémre, sütikre, tortákra szórni.

Megjegyzés: Mivel a golyókat itt nem forgatjuk temperált étcsokoládéba a pralinéba hempergetés előtt, a ganache a csokiburok védelme nélkül gyorsabban kiszárad, így érdemes pár napon belül elfogyasztani. Ha több ideig szeretnénk tárolni (vagy előre készítjük el ajándékba), akkor a pralinéba hempergetés előtt érdemes kb. 20 deka temperált étcsokoládéba forgatni a golyókat, aztán mehet a praliné.

Rum-Kokos újratöltve: egyszerűsített verzió (VKF 49.)

Gondolom, emlékeztek páran az első kísérletemre folyékony alkoholos töltelékkel töltött bonbon készítésére: a polikarbonát formában készült bonbon akkor rumos tölteléket kapott, és meglepődve állapítottam meg, hogy ízében abszolút a bolti Rum-Kokosra hasonlít.

A technika azonban sajnos nem a legegyszerűbb ilyen folyós bonbon készítésénél: akkor tudjuk csak lezárni a bonbont, ha a túltelített cukorszirupunk szépen kikristályosodik, és egy vékony réteget képez az alkoholos töltelék tetején. A legújabb bonbonos könyvemben (ld. lent) azonban két nagyon-nagyon jó tippet olvastam, hogyan egyszerűsíthetjük le a dolgunkat:

- Használjunk kész trüffelhüvelyeket, ami már alapból időspórolás a csokihüvely kiöntéséhez képest, de nem ez a fő érv mellette, hanem az, hogy a trüffelhüvelyeknél sokkal kisebb a nyílás, amit be kell fednünk csokival, kisebb az a felület, ahol egyenletesen fedő cukorkristályrétegnek kell kiválna. Magyarul nehezebben szúrhatjuk el :)

- Ha mégsem akar vékony rétegben kikristályosodni a cukor, akkor sem kell kétségbe esni, arra is van megoldás! Először temperáljunk egy kevés kakaóvajat (kevés kakaóvajat megolvasztunk, és egy csipet porított kakaóvajjal temperáljuk, mint a csokit), majd óvatosan adagoljunk egy keveset a temperált kakaóvajból a szirup tetejére. A kakaóvaj nem fog lesüllyedni vagy összekeveredni az alkoholos cukorsziruppal, hanem a szirup tetején fog megszilárdulni, és ez fogja megtartani a lezáráshoz használt csokoládét.

Ennél a bonbonnál nem volt szükség a kakaóvajas megoldásra, szépen kikristályosodott nekem, de egy másik alkoholos bonbonnál próbáltam abszolút sikerrel, jön arról is a poszt. A trüffelhüvelyes megoldás nagyon tetszett, sok lehetőség van benne, mert így a lezárt golyóbist a csokiba mártás után akár meg is hempergethetjük valamiben, ami harmonizál az alkoholos töltelékkel. Ha már hamis Rum-Kokos, akkor csakis a kókusz jöhetett szóba ennél a bonbonnál!

Mivel a bonbonok fehércsoki-burkot kaptak és hófehér kókuszba lettek hempergetve, tökéletesen illenek a Mandulasarok blogon meghirdetett aktuális VKF-témához, a plusz színt pedig a Stroh rum narancsos árnyalata adja, ami csak akkor bukkan elő, ha ráharapunk a bonbonra.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Alkoholos cukorszirup:

- 150 gramm cukor

- 50 gramm víz (igen, gramm!)

- 5 gramm glükóz*

- 15 gramm Stroh rum (80% alkoholtartalommal!; Magyarországon is kapható)**

- 15 gramm gyógyszertári alkohol (96%-os!!)***

- 30 dkg fehér csokoládé

- 20 db trüffelhüvely fehér csokoládéból

- 2 marék kókuszreszelék

* Glükóz: Lehet kapni különböző cukrászellátókban, pl. Desszertmesternél. Én legutóbb az Ázsia Bt. boltjában vettem egy fél kilós csomagot 3-400 Ft körüli áron. Gyógyszertárban is lehet kisebb kiszerelésnyit kapni.

** Stroh rum helyett használhatunk alacsonyabb alkoholfokú rumot is, hiszen ha nem elég a kikristályosodás, kakaóvajjal szépen lehet rajta javítani.

***Tiszta alkohol: Nincs mese, ezt gyógyszertárban kell beszerezni. Ahol elvileg nem adhatnak, de gyakorlatilag lehet sikerrel járni. Én egy decit simán tudtam szerezni (az kb. 80 gramm, tehát vagy négy adag ilyen bonbonra elég); ilyen kis mennyiséget azért könnyebben adnak, mint pl. fél litert diólikőrhöz.

A cukorszirupot elkészítem az itt leírtak szerint, majd a forró szirupot előre elkészített hideg vizes fürdőben 50 fokosra hűtöm. Míg a szirup hűl, kimérem a kétféle alkoholt és összekeverem. Ha a szirup elérte az 50 fokot, összekeverem az alkoholokkal úgy, hogy átöntöm a szirupot az alkoholokhoz, majd az egész keveréket a szirupos edénybe, majd vissza, és így, öntögetve hűtöm le nagyjából testhőmérsékletűre. Nem szabad keverni kanállal!!!!

Ezután az alkoholos szirupot óvatosan beleadagolom a trüffelhüvelyekbe: lehet kiskanállal és tölcsérrel, adagoló tubussal stb. Én csak simán kiskanállal próbálkoztam. Ezután egy éjszakára hűtőbe teszem a megtöltött trüffelhüvelyeket, lehetőleg lezárva egy nagyobb mikrodobozban.

Másnap reggel: vékony cukorkéreg vált ki

Másnap megnézem, hogy alakult-e ki vékony cukorkéreg, ha nem, bevetem a kakaóvajas módszert. Ezután kb. 5 dekányi fehér csokit megolvasztok és temperálok, majd lezárom vele a bonbonokat. Ha a temperált csoki megdermedt, temperálom az összes maradék fehér csokit, és egyenként megmártom benne a bonbonokat mártóvillával (gömb formájú), és kókuszban meghempergetem.

Tipp: Ha tovább szeretnénk egyszerűsíteni és gyorsítani a bonbonkészítést, akkor egyszerűen hagyjuk ki a plusz csokiba mártást és kókuszba hempergetést! A trüffelhüvelyek lezárásánál adagoljunk a friss csokira kevés kókuszreszeléket, így szép kókuszsapkát kap a bonbon! 

Források:

Technika:

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 227. o. (Liquor cordials).

Cukorszirup:

Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás). 75. o. (Liqueur chocolates - with sugar crust in moulded pralines).

Trüffeltorta vörösborban sült rumos meggyel és bonbonokkal

A múlt héten már írtam a Facebookon (képelőzetessel) is, hogy nemrég ünnepeltük Anya kerek születésnapját, az én feladatom a torta (illetve torták, mert egy málnás cheesecake is készült a trüffeles mellett) elkészítése volt. Nem mondom, agyaltam rajta egy csomót, mert nem akartam semmi túlbonyolítottat, amivel aztán jól befürödhetek, de mégis valami különlegeset szerettem volna csinálni. Sokat nézelődtem Citromhab tortái között, mindig is csodáltam, milyen mértani pontossággal készíti el minden egyes süteményét. Végül az alap trüffeltortára esett a választásom, bár menet közben némileg módosítottam Citromhab jó kis receptjén: az Anyától tanultak szerint sütöttem a piskótát (hm, már több mint 10 éve), illetve a trüffelkrémnél az étcsoki egy részét tejcsokira cseréltem, így lágyabb, puhább lett a krém. A csokiözönt kicsit lazítani szerettem volna, így vörösborban sült meggy is került a csokirétegekre, szerencsére még egy adag volt belőle.

A díszítés nem volt kérdéses: csakis bonbon lehetett! A bonbonokban a torta tölteléke köszönt vissza. A sárga csokiolvasztómhoz kapott műanyag szívecske formában pedig készítettem transzferfóliával piros szívecskéket a díszítéshez. Nem lehetett rossz a torta, mert szűk fél óra alatt elfogyott :)

Hozzávalók:

1 db piskótalap hozzávalói:

3-szor

- 3 tojás

- 2 ek. liszt

- 1 ek. holland kakaópor

- 1,5 ek. hideg víz

- 3 ek. cukor

- késhegynyi sütőpor

Mivel 3 db piskótalapra van szükség, ezt az adagot háromszor vesszük.

Töltelék:

- 6 dl habtejszín

- 12,5 dkg tejcsokoládé

- 47,5 dkg étcsokoládé

- 2 ek. rum

- 2 maréknyi vörösborban sült meggy (a recept Gesztenyénél olvasható, köszönöm neki!)

Hozzávalók a 16 db bonbonhoz:

- 20 dkg étcsokoládé

- bronzos ehető csillámpor

- 16 fél szem vörösborban sült rumos meggy

- néhány evőkanálnyi a torta trüffelkrémjéből

Csokiszívek:

- 3-4 dkg étcsokoládé

- transzferfólia

+ 4-5 dkg étcsoki csokireszeléknek

Sajnos szeletes képet csak kutyafuttában sikerült lőnöm az étteremben :(

Én két napra bontottam a torta elkészítését: az első nap megcsináltam a piskótákat és a krémet, másnap jött az összeállítás és a díszek elkészítése.

A piskótákat a hagyományos módon elkészítem: a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem, óvatosan hozzáforgatom a sárgákat és a vizet, majd beleszitálom az előre elkevert lisztet, kakaót és sütőport, és óvatosan elkeverem. Kapcsos tortaformát (24 cm átmérőjű volt) sütőpapírral kibélelek, és 180 fokon kb. 15-20 perc alatt megsütöm a piskótát (tűpróba!). Majd ugyanígy elkészítem a további két piskótalapot. A lapokat hagyom hűlni, majd letakarom.

A trüffelkrémhez a tejszínt felmelegítem, majd beleöntöm az apróra tört-vágott ét- és tejcsokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Végül belekeverem a rumot is. Egy éjszakát hűtőben állni hagyom.

Másnap jön a díszek elkészítése. A bonbonokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem polikarbonát vagy szilikon formában a csokihüvelyt. Én előzőleg ehető bronzporral egy ecset segítségével kikentem a mélyedéseket, de ez elhagyható. Hűtő, míg a csoki megdermed. A csokihüvelyek aljába egy-egy fél szem vörösborban sült rumos meggyet teszek, majd erre adagolok egy keveset a torta trüffelkrémjéből (ha szükséges, picit mikróban meg lehet langyosítani, hogy könnyebben lehessen adagolni). Ismét hűtő, majd a maradék étcsokit újratemperálom és lezárom a bonbonokat. Kb. fél óra múlva kiborítom a kész bonbonokat a formából.

Jöhetnek a piros szívecskék. A műanyag formát kiöntöm temperált étcsokival, majd azonnal egy darab transzferfóliát teszek a formára és finoman rásimítom egy nagyobb ecsettel. Hűtő, mikor a csoki megdermedt, lehúzom a transzferfóliát, és óvatosan kiborítom a szívecskéket.

Jöhet a torta összeállítása. Az egyik piskótalapot megkenem a hűtőből kivett, átkevert trüffelkrémmel, majd alaposan megszórom vörösborban sült rumos meggyel. Erre finoman rányomom a második lapot, és jöhet rá ismét trüffelkrém és vörösboros rumos meggy. Ráteszem a harmadik lapot, rányomom finoman. A maradék krémmel bekenem a torta tetejét és oldalát. Ezután én kicsit hűtöttem, hogy a szobahőn meglágyult trüffelkrém kicsit visszaszilárduljon. Végül a tortát körben kiraktam bonbonokkal, középre mentek a szívecskék (ezek közé tettük a tűzijátékos tortát), és végül a torta tetejét lereszelt csokival beszórtam, illetve nyomtam pár trüffelrózsát is a torta tetejére, mert nagyon belelendültem a díszítésbe :)

Maradt ki egy kis trüffelkrémem, ebből marcipántalpú falatkákat csináltam. A marcipánt kinyújtottam, majd egy kis szaggatóval (én üvegkupakkal) kiszaggattam kis köröket, és ezekre nyomtam habzsákkal trüffelrózsákat. A tetejükre színes curkogyöngyöket ültettem.

Majdnem Rum-Kokos: bonbon folyékony rumtöltelékkel

Iskolás koromban nagy kedvencem volt a Dianás cukor: a csokiburokban sósborszesz van, amit roppanós cukorkéreg választ el  buroktól. Edit barátnőmmel mindig vettünk egy dobozzal belőle még a suliban, nekem az volt a taktikám, hogy leharapom a csücskét, kihörpintem a piát, majd jöhet a többi. Már akkor az élet egyik nagy kérdése volt számomra, hogy a csudába kerül a sósborszesz a cukor- és csokirétegen belülre. Beleinjekciózzák vagy hogy???? Ti nem töprengtetek ezen?

Aztán egyetemen egy új kedvenc került a képbe: a Rum-Kokos, amit szanszkrit szövegolvasás-órákon eszegettünk előszeretettel. Ez nagyon hasonló a Dianás cukorhoz, hiszen itt is a csokiburok alatt közvetlenül ropogós cukorkérget találunk, legbelül pedig folyékony rumos tölteléket.

Na de mielőtt megijednétek, hogy az összes, életemben kóstolt alkoholról írok egy bekezdést, térjünk a lényegre! Mikor megkaptam Karácsonyra Jean-Pierre Wybauw Fine chocolates, great experience című könyvét, az első recept, amit kiszúrtam, a folyékony likőrös töltelékű csokoládék voltak. Ezek léteznek közbülső cukorkéreggel és anélkül is. Viszont Wybauw egyértelműen leírja, hogy a cukorkéreg egyfajta védőréteget képez a csokiburok számára, anélkül ugyanis a csokoládé 3-4 hét elteltével lassan elkezd felpuhulni, elveszti a fényét és végül összeesik. Minél nagyobb a töltelék alkoholtartalma, annál gyorsabban megy végbe ez a folyamat. Én rögtön a cukorkérges verziókat kezdtem nézni, hiszen egyből a Dianás cukor meg a Rum-Kokos jutott eszembe. Az elv nagyon egyszerű: kiöntjük a csokihüvelyt polikarbonát formába, a csoki megszilárdul, majd a mélyedésekbe enyhén túltelített likőrös szirupot töltünk. Egy éjszaka alatt vékony cukorkéreg jelenik meg a csokihüvelyen és a szirup felszínén, ezért lehet lezárni folyékony csokoládéval.

Bevallom, a recept harmadik nekifutásra sikerült csak, mert először egyszerűsíteni akartam az alapanyagokon.  Az ünnepek között két kísérletem teljes kudarc volt, semmi cukorkéreg nem vált ki, így nem lehetett lezárni a bonbonokat. (Azért a piás csokihüvelyeket bánatomban csak megeszegettem :D) Most leírom Wybauw receptjét, amin egy ponton változtattam (azon túl, hogy a Wybauw által megadott ipari mennyiségeket a tizedére csökkentettem), majd részletezem, mire kell figyelni, miért ment gallyra az első két kísérletem.

Hozzávalók 30 db bonbonhoz:

- 150 gramm cukor

- 50 gramm víz (igen, gramm!)

- 5 gramm glükóz*

- 15 gramm Stroh rum (80% alkoholtartalommal!; Magyarországon is kapható) 

- 15 gramm gyógyszertári alkohol (96%-os!!)**

- 30 dkg étcsokoládé (lehet tej- vagy fehér csokoládé is)

- csillámpor díszíteni (elhagyható)

* Glükóz: Lehet kapni különböző cukrászellátókban, pl. Desszertmesternél. Én legutóbb az Ázsia Bt. boltjában vettem egy fél kilós csomagot 3-400 Ft körüli áron. Gyógyszertárban is lehet kisebb kiszerelésnyit kikuncsorogni (így is szereztem már).

**Tiszta alkohol: Nincs mese, ezt gyógyszertárban kell beszerezni. Ahol elvileg nem adhatnak, de gyakorlatilag lehet sikerrel járni. Én egy decit simán tudtam szerezni (az kb. 80 gramm, tehát vagy négy adag ilyen bonbonra elég); ilyen kis mennyiséget azért könnyebben adnak, mint pl. fél litert diólikőrhöz.

Először a csokihüvelyeket készítem el. A polikarbonát forma mélyedéseiben ecsettel egy kevés csillámport oszlatok el. A tetszőleges csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában (szilikonban nem próbáltam, de működhet szerintem). Hagyom, hogy a csoki megszilárduljon, majd készenlétbe teszem.

Jöhet a szirup. Kimérem a cukrot, majd ráöntöm a kimért vizet, vigyázva, hogy ne nagyon kerüljenek közben cukorkristályok az edény falára. A szirupba maghőmérőt teszek, hogy követni tudjam a hőmérsékletét. Felforralom, közben egy vizes ecsettel visszamosom a szirupba az edény falán maradt cukorkristályokat. Mikor a szirup felforrt, hozzáadom a glükózt, egy gyors mozdulattal megkeverem. (Vigyázat: ha a szirup hőmérséklete átlépte a 102 fokot, már nem szabad keverni, hogy a nemkívánatos kristályképződést elkerüljük!!!)

A szirupot 106-107 fokra melegítem, majd rögtön leveszem a hőforrásról, és előre elkészített hideg vizes fürdőbe állítom az edényt, és kb. 50 fokosra hűtöm.

A kész szirup

Míg a szirup hűl, kimérem a kétféle alkoholt és összekeverem. Ha a szirup elérte az 50 fokot, összekeverem az alkoholokkal úgy, hogy átöntöm a szirupot az alkoholokhoz, majd az egész keveréket a szirupos edénybe, majd vissza, és így, öntögetve hűtöm le nagyjából testhőmérsékletűre. Nem szabad keverni kanállal!!!!

A szirupot ekkor egy kiskanállal beleadagolom a csokihüvelyekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Ha jól dolgoztunk, ilyenkor már látszik, hogy egy-két helyen kezd a cukorréteg kiválni a szirup felszínén, mert ott matt lesz. 

Közvetlenül csokihüvelybe öntés után: matt foltok a szirup felületén

Egy nagyobb mikós dobozzal leborítottam a formát, majd egy éjszakára hűtőbe tettem. Másnap reggelre nagyon vékony cukorréteg vált ki, a szirup egész felületén matt lett. (Sajnos a lehúzó spaklim Magyarországon maradt, így konyhakéssel oldottam meg a lehúzást, nézzétek el a csúnya felületet most nekem!)

Másnap reggel

Ekkor a maradék csokit megolvasztom és temperálom, majd talpazom a bonbonokat. Én most mindegyikre egy-egy teáskanálnyi csokit adagoltam, nem az egész forma felületére öntöttem csokit, így biztosabb volt, hogy a vékony cukorkéreg megtartja a csokit. Majd a felesleges csokit lehúztam a formáról. Jó félóra múlva pedig kiborítottam a bonbonokat. Majd leharaptam a tesztpéldány csücskét, kiittam a tölteléket, és meglepődve konstatáltam, hogy: "Jééé, ez Rum-Kokos ízű!!" :)

Megjegyzések:

- Nagyon fontos az alkoholfok, hiszen a 96%-os gyógyszertári alkoholnál pl. 96% alkohol + 4% víz az összetétel, ha kisebb alkoholfokú itallal helyettesítjük, túl sok lesz a víz az oldatban, a cukor nem fog kiválni. Én első nekifutásra simán 30 gramm házipálinkát használtam (50% körüli alkoholfok), persze semmilyen cukorkéreg nem vált ki.

- Az alkohol mellé Wybauw eredetileg 15 gramm 60 fokos likőr koncentrátumot ír. Ilyen koncentrátumok nagy kiszerelésben szerezhetők csak be cukrászati célokra, tehát valamivel helyettesíteni kellett. A második próbálkozásomnál a 15 gramm gyógyszertári alkohol mellé 15 gramm házipálinka került, de még így sem volt elég az alkohol a szirupban, nem kristályosodott ki a cukor. Tehát növelni kellett az alkoholtartalmat, viszont 60 fokos alkoholtartalmú italt nem sikerült találnom, így jött a 80 fokos Stroh rum. Azzal tökéletesen működött. A másik megoldás még az lehet, ha pl. egy kisebb alkoholtartalmú italt használunk a tiszta szesz mellé (pl. konyak, pálinka, whiskey), de az 50 gramm víz mennyiségét csökkentjük. Itt az arányokat még ki kellene dolgozni.

- Fontos, hogy ragaszkodjunk a 106-107 fokhoz a szirup melegítésénél. Ha túl kevés ideig főzzük, akkor nem lesz kristályképződés, ha túl sokáig, akkor túl vastag cukorkérget kapunk.

Ha mindezeket betartjuk, akkor viszont a világ egyik legfinomabb folyós-alkoholos bonbonját tudjuk elkészíteni!!! Én két kudarc után mondom, abszolút megéri a fáradságot!!!

Tipp: Mivel a kísérletem kezdetén még nem tudtam, hogy a Rum-Kokos hasonmása fog megszületni, így nem is került kókusz a bonbonba. De pl. lehet egy kevés kókuszreszeléket olvasztott csokival a kész bonbonokra ragasztani. Lehet, hogy a még meg nem szilárdult csokiburokba is mehetne egy kevés kókuszreszelék, de  még tesztelni kell, befolyásolja-e ez a cukorréteg kikristályosodását.

Forrás:

Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás). p. 75 (Liqueur chocolates - with sugar crust in moulded pralines).