2012. augusztus 27.

Mogyoróvajas fudge



Újabb fudge-variáció a sima és a csokis után, remélem, nem unjátok még :) Azt hiszem, hogy ez lesz a kedvencem, a karamell és a sós mogyorókrém házassága tuti a mennyekben köttetett! Ezúttal tejcsokival vontam be, így tisztára a Snickersre hajazott a kész édesség!



Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
- 16 dkg cukor
- 6 dkg akácméz
- 5,5 dkg cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi)
- 2 dkg habtejszín
- csipet fleur de sel vagy tengerisó
- 7 dkg mogyoróvaj (nálam darabos)

- 15 dkg tejcsokoládé ( nálam Madagaskar 46%)

Kimérem egy edénybe a cukrot, a mézet, a sűrített tejet és a tejszínt, majd először alacsonyabb lángon kezdem el melegíteni folyamatos kavarás mellett. Ha a cukor már felolvadt, kicsit feljebb veszem a lángot, és 117 fokig melegítem a masszát: ekkor már határozottan elválik az edény aljától.
Leveszem a tűzről, és belekeverem a sót. Rákanalazom a kimért mogyoróvajat, majd hagyom, hogy kb. 60 fokra hűljön. Ekkor alaposan összekeverem, beledolgozom az addigra már szépen felolvadt mogyoróvajat, majd kb. 14x14 cm-es krémeskeretbe adagolom; ennek híján csak simán kiterítem a megfelelő vastagságúra sütőpapíron (a hűtés-keverés fontos lépés a fudge tökéletes mikrokristály-szerkezetének a kialakításához). Hűtőbe teszem, míg teljesen kihűl (kb. 1-2 óra).
Csokiba mártás előtt a karamellákat, fudge-okat és ganache-okat érdemes előzetesen bevonni (ez az ún. precoating angolul). Ez annyit jelent, hogy a már megszilárdult massza egyik oldalát temperált csokival vonjuk be hajszálvékonyan, és csak ezután kockázzuk fel. A vékony temperált csokiréteg megakadályozza, hogy a csokival történő bevonásnál a mártóvilla nyomot hagyjon a kockán, és hézagos legyen a bevonat. A csokibevonat ugyanis többek között a bonbon életét, eltarthatóságát is meghosszabbítja, de csakis akkor, ha tökéletesen fed. Az előzetes bevonást egyes szakkönyvekkel temperált, más könyvekben nem temperált csokival írják. Talán azért lehet jobb itt nem temperált csokit használni, mert azt könnyebb vágni, kevésbé törékeny.
Tehát a kihűlt massza előzetes bevonásához a tejcsokiból 2-3 dekányit megolvasztok. A csokit egy szilikon spatulával vékonyan szétterítem a masszán, majd megvárom, hogy a csoki megszilárduljon. Ekkor bevajazott késsel kockákra vágom a masszát (minden vágás előtt újravajazom a kést).

A massza vékonyan bevonva csokival...
... és felkockázva

A maradék tejcsokit is megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a kockákat, ügyelve arra, hogy az előzőleg bevont felükhöz érjek a bevonóvillával kiemelésnél. A frissen mártott kockákat sütőpapírra teszem, és finoman rányomom a tetejükre a mártóvilla ágait, ez adja majd a mintát. Ha a csoki megszilárdult, kis időre hűtőbe teszem, majd leválasztom a sütőpapírról.

Tipp: Ha nem vonjuk be csokival a fudge-kockákat, akkor a kockázás után célszerű azonnal egyenként becsomagolni, hogy ne száradjanak ki!



Forrás (módosításokkal):
Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 249. o. (Peanut butter fudge.)

10 megjegyzés :

Nyammm írta...

Én tuti nem fogom megunni a fudge-aid! Ez a karamellás viszi a pálmát nálam:)

Katucikonyha, írta...

Felőlem jöhet dögivel! Eddig egyikre sem tudnék panaszkodni. Szuperek a fázisfotók is! Épp kinéztem kettőt is, csak sűrített tejet kell majd hozzá vennem. Az egyik szintén zenész, a másik pisztáciás. :-))

Erika írta...

Nekem ezt el kell készítenem,(de mikor?), kár hogy nincs egy üzleted, ahol minden nap más lenne, és beszaladhatnék megkóstolni!:)

Praliné Zsuzsi írta...

Nyammm, akkor megnyugodtam :)

Katuci, majd kíváncsi leszek, milyenek lesznek!

Erika, ha nem vonod be csokival, 10 perc alatt készen van ám! De ha lenne üzletem, szívesen látnálak :)

Mézigörl írta...

jujj! viszem is...

Praliné Zsuzsi írta...

Mézigörl, remélem, ízleni fog!

marisz57 írta...

Épp most kaptam sós mogyorókrémet, ezt hamarosan ki tudom próbálni!
Forma se kell hozzá, szuper!

Praliné Zsuzsi írta...

Marisz, hajrá, remélem, ízleni fog!

B írta...

Szia Zsuzsi,

Elkészítettem, viszont nekem nem szilárdult meg :( Már a mélyhűtőbe is beraktam...
Mit rontottam el? Egyedül a cukrozatlan sűrített tej helyett használtam cukrozottat. Ez lenne a baj?

Illetve tudnál tippet adni, hogy most mit csináljak egy adag nyúlós karamellával? :D

Köszi
Bogi

Praliné Zsuzsi írta...

Bogi, ha nem szilárdult meg, annak általában az lehet az oka, hogy túl kevés ideig, túl alacsony hőmérsékletig főzted. Vagy újra lehet melegíteni és továbbfőzni ezt az adagot, vagy plusz tejszínt hozzáadva lehet karamellöntethez hasonlóan felhasználni.