Guinness trüffel

A Guinness nagy kedvencem a sörök között; bonbonban is szerepelt már többször a blogon például szederrel társítva vagy karamellával. Most viszont azt szerettem volna kipróbálni, hogy milyen lesz a csak Guinness-szel készült ganache, miután a forralt boros vagy a pezsgővel készült trüffel már bevált. Egyrészt állagra is nagyon jó lett, másrészt nekem ízre is bejött: a Guinness kesernyés-malátás íze a lecsengésben nagyon szépen érződik és összhangban volt az étcsokoládéval. Nem igazán szoktam a trüffeleket kristálycukorba vagy barna cukorba hempergetni, de ennél a Guinness-es trüffelnél úgy éreztem, hogy a barna cukor ízében is passzolna a trüffel melaszos ízvilágához, másrészt a ropogósság a textúrájának is jót tenne. 

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 90 g étcsokoládé

- 50 g Guinness

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 15 g puha vaj

- egy csipet Maldon só

- 2 tk. vodka

Bevonás:

- kb. 60 g étcsokoládé

- 4-5 ek. barna cukor

A ganache-hoz a Guinness-t és a glükózt/mézet összemelegítem: semmiképp sem forralom fel, csak olyan csípősre melegítem. A felmelegített Guinness-t három részletben az apróra vágott étcsokoládéhoz keverem. A csokoládé nem fog teljesen felolvadni, ezért mikróval még rámelegítek: közben gyakran kiveszem és átkavarom. Mikor a Guinness és a csokoládé már egynemű masszát alkot, hozzáadom a vajat, a sót és a vodkát. Ha szükséges, botmixerrel még átkeverem a ganache-t, majd szobahőmérsékleten hagyom, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor habzsákba adagolom, és kis halmokat nyomok belőle. A kis halmokat egy éjszakán keresztül állni hagyom szobahőmérsékleten.

Másnap átgömbölyítem kézzel a ganache-halmokat. A barna cukrot egy kis tálban előkészítem. A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Az egyik kezem eldobható gumikesztyűbe bújtatom, teszek rá egy kanálnyi temperált csokoládét, és ebben forgatom meg a ganache-golyót a másik kezemmel. Ezután meghempergetem a barna cukorban. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Hagyom, hogy a temperált csokoládé szobahőmérsékleten megszilárduljon.

Vodkamálna bonbon

Rendszeresen készítem a klasszikus, fondantos konyakmeggyet polikarbonát formában, a családom nagy örömére. Posztot feleslegesnek tartok írni róla, hiszen Emőke nagyon alaposan, fázisfotókkal leírta a technikát. Viszont szöget ütött a fejembe, hogy nem lehetne-e más gyümölccsel is folyós alkoholos bonbont csinálni a konyakmeggy technikájával... Így jutott eszembe, hogy málnával fogok próbálkozni, amihez inkább a vodka passzol. A kísérlet sikerült, a vodkamálna eszméletlenül finom lett! Már gondolkozom a következő gyümölcs-alkohol pároson... :)

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- friss málnaszemek

- annyi vodka, amennyi a málnát ellepi

- 3-4 ek. fondantmassza (én házilag készítem; recept itt, a 8. pontban)

- 25 dkg étcsokoládé

A szép, friss málnaszemeket egy befőttesüvegbe teszem, és annyi vodkát öntök rá, amennyi ellepi. Bár 20 darab bonbonhoz csak - mérettől függően - 10-20 szem málnára van szükség, érdemes többet vodkába áztatni. Fagyasztott málna nem jó, mert ha kiolvad, nem lesz olyan feszes, mint a friss. A málnát legalább 2, de inkább 3-4 hétig hagyom ázni a vodkában. Ezalatt a vodka átveszi a málna szép piros színét és illatát, miközben a málnák picikét kifakulnak.

A bonbonokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában. Érdemes kicsit vastagabbra hagyni a csokiburkot, hogy biztos ne repedjen meg a burok a bonbonok kifordításánál, ugyanis már egy hajszálrepedésen keresztül elkezdhet szivárogni az alkoholos töltelék. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A csokihüvelyekbe jön a málna. Nekem viszonylag kisebb formám van (annak is megtévesztésképp meggy van a tetején :D), így én félbevágtam a nagyobb málnaszemeket, és a vágott felükkel lefelé fordítva tettem a csokihüvelybe. Ha nagyobb mélyedésű a forma vagy kisebbek a málnaszemek, mehetnek egészben is a málnák. A lényeg, hogy a málnák max. a mélyedés feléig, de inkább jó harmadáig érjenek. Ne tegyünk plusz alkoholt a málna levéből a málnák alá, mert az túl hamar oldja a fondantot, nem tudjuk lezárni (próbáltam). A málnák szépen megszívták magukat, nem kell aggódni, hogy alkohol nélkül maradunk! :)

A fondanthoz teszek egy szűk teáskanálnyit a málnás vodkából, ami kicsit hígítja, így könnyebb lesz vele dolgozni. A fondantot alacsony lángon épphogy addig melegítem, amíg kb. majonéz-szerű lesz az állaga. Kiskanállal ráadagolom a málnaszemekre, hagyva helyet a lezáráshoz. A fondantnak tökéletesen fednie kell az alkoholos málnát, különben egy-két csepp alkohol kiszivárog majd a lezárásnál. A fotón látható, hogy egy csepp alkohol sem kandikál ki a fondant alól, így könnyű lezárni, és nem fog szivárogni az alkohol a bonbonból.

Az újratemperált csokit érdemes készenlétben tartani, hogy azonnal elkezdhessük a bonbonok lezárását. A lezárásnál én - mint minden folyós töltelékű, nehezebben lezárható bonbonnál - egy-egy kiskanálnyi csokit adagolok a mélyedésekre, majd lehúzom a felesleget egy spaklival. Kb. egy órára hűtőbe teszem a formát, majd kifordítom belőle a bonbonokat.

Célszerű a bonbonokat szobahőmérsékleten, lezárt dobozban tartani (semmi romlandó nincs benne), így a fondant kb. 4-5 nap alatt feloldódik és fogyaszthatjuk!

Itt még látszik, hogy a fondant nem oldódott fel tökéletesen

A fondant már teljesen feloldódott

Málnazselés - étcsokoládés kocka: VKF! XXXIX. forduló

Egyetlen recept erejéig megszakítom a karácsonyi bonbonválogatásnál beígért bonbonok sorát. Gál Edith felhívásának szeretnék ugyanis eleget tenni, aki a VKF! soros háziasszonyaként töltött húsokat és kocsonyákat rendelt. Szerencsére a gyümölcszselék is tökéletesen megfelelnek a kiírásnak, így egy olyan bonbont készítettem, amelynek egy gyümölcsös zseléréteg a meghatározó eleme.

Amióta megleptem magam a két krémeskerettel, nagy kedvenceim lettek a kétrétegű kockák. Így készült a Bounty-kocka de luxe, amiben a kókuszréteg ganache-on ül. A most következő kocka hihetetlen intenzív gyümölcsös ízvilágú, amikor készítettem, fantasztikus málnaillat volt a konyhában. A málnazselét pedig remekül kiegészíti az étcsokis ganache-réteg.

A dekorációnál nem bírtam magammal, így kétféle változatban is készült. A kockák egyik felét ehető csillámporral díszítettem, amit ecsettel vittem fel a már megszáradt csokifelületre. A másik felüknél az érdekes mintát szívószálak segítségével készítettem. Nektek melyik tetszik jobban?

Hozzávalók:

- 12,5 dkg málnás étcsokoládé

- 2,5 dkg + 20 dkg étcsokoládé

- 0,75 dl tejszín

- 1 tk. vaj

- 20 dkg málna (nálam most fagyasztott volt)

- 2 ek. vodka

- 2 tk. méz

- 2 zselatinlap (Dr. Oetker)

- ehető csillámpor vagy szívószálak a díszítéshez

Először a ganache-réteget készítem el. A 0,75 dl tejszínt felmelegítem, majd beledobom az apróra tört-vágott málnás étcsokit és a 2,5 dkg sima étcsokit. Simára keverem, és belekeverek még egy teáskanálnyi vajat is. A masszát a 14 x 14 cm-es krémeskeretbe öntöm, ami alá sütőpapírt tettem. Ennek hiányában egy kb. ekkora szögletes edényre van szükség. Hűtőbe teszem.

A második rétegnél a málnazselés szaloncukorhoz hasonlóan dolgoztam, csak ezúttal nem lekvárral, hanem fagyasztott málnával. A (kiolvasztott) málnát tűzön egy kicsit megrottyantom, villával összetöröm, hozzákeverem a vodkát, és átpasszírozom. A málnapüréhez hozzáadom a mézet, és kis lángon kb. 10 percet forralom. A zselatinlapokat 5 percre hideg vízbe áztatom, majd kinyomkodom, és hozzákeverem a tűzről levett málnapüréhez. Szobahőmérsékleten kicsit hűlni hagyom, majd ráöntöm a ganache-rétegre a krémeskeretben, és mehet a hűtőbe. Nekem két óra alatt szépet megkötött a zselé.

Amikor a zselé is megkötött, akkor körbevágom a krémeskeretet, és óvatosan lehúzom a kétrétegű masszáról. Utána éles késsel kockákra vágom, és kicsit visszateszem a hűtőbe.

Csokizás előtt

A 20 dkg étcsokit megolvasztom és temperálom, majd ebben egyenként megmártom a kockákat, és sütőpapírral ültetem. A szívószálas díszítéshez előre le kell vágni a szívószálak harmonika-szerű részét, és ezt rá kell helyezni a még olvadt csokiborításra ferdén, így:

A szívószálas díszítés

Miután a csoki megszilárdult, óvatosan le lehet emelni a szívószálakat, és a minta szépen megmarad. A csillámporos díszítésnél a már megszilárdul csokiburokra csillámporba mártott ecsettel kentem sávokat.

Nekem ebből az adagból 28 kocka lett.

Ha szeretnétek év közben ínycsiklandozó bonbonokat nézegetni, töltsétek le a Praliné Paradicsom 2011-es naptárt!

A szívószálas díszítés ötlete:
Karin Ebelsberger: Pralinék és bonbonok. A meggyes pralinétól a mogyorós marcipánig. (Ford. Kiszlinger Henrietta). Kaposvár: Holló és Társa, 2009. pp. 48-49.