Volt még egy adag házilag karamellizált fehér csokim készen, így ehhez próbáltam valamilyen sütit kitalálni a hétvégén. Azt tudtam, hogy a karamellizált fehér csokiból mousse-t szeretnék készíteni - ezt végül tonkababbal és egy kevés füstölt Maldon sóval fűszereztem. A karamellizált fehér csokihoz végül a kókuszt társítottam: a Desszert.Neked-nél tanult financier-receptet alakítottam át ehhez úgy, hogy olajos magvak helyett kókuszlisztet és kókuszreszeléket használtam vegyesen. A díszítésre már sajnos nem nagyon maradt időm, elég minimál lett, akinek több ideje lesz rá, javaslom a kókusztuile-t hozzá: ugyanúgy készül, mint itt a fagyis kosárkák, csak aztán nagyobb darabokra törném kézzel a díszítéshez.
Hozzávalók 8 adaghoz:
Kókuszos piskóta:
- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)
- 70 g cukor
- 70 g porcukor átszitálva
- 40 g kókuszliszt
- 30 g kókuszreszelék
- 60 g liszt átszitálva
- 120 g olvasztott vaj
Mousse:
- 140 g tej
- 2 tojássárgája
- kb. fél tonkabab
- 200 g karamellizált fehér csokoládé
- 2 lapzselatin
- 200 g habtejszín
- egy csipet füstölt Maldon só (vagy más jó minőségű só)
Glazúr:
- 100 g étcsokoládé
- 90 g habtejszín
- 2 tk. akácméz
- díszítéshez kókuszreszelék
Először a kókuszos piskótát készítem el. A hozzávalóit az olvasztott vaj kivételével kézi mixer segítségével összedolgozom, majd több részletben hozzákeverem az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát szűk 1 cm vastagságban kikenem egy sütőpapírral bélelt gáztepsire. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. Én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűt használtam a desszert összeállításához. Az egyik szögletes desszertgyűrű segítségével összesen 8 darab 7,5x7,5 cm-es négyzetet szúrok ki a kókuszos piskótából.
A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, belereszelem a tonkababot, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, alaposan kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra darabolt karamellizált fehér csokit és egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, csak már legyen tartása), majd két részletben a csokis krémhez forgatom, végül belekeverem a sót is. A mousse-t hűtőbe teszem, és megvárom, hogy szilárdulni kezdjen: akkor jó, amikor már van tartása, de még jól adagolható.
Ekkor jöhet a desszert összeállítása. A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy kókuszos piskótalapot, majd erre adagolok kb. 3-4 ek. mousse-t, rá ismét piskóta jön, végül megint mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszerteket.
Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Elosztom a desszertek tetején, majd egy jó órára visszateszem a hűtőbe a desszerteket. Amikor elkészültek, hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lehúzom a desszertekről. Félbevágom (én sajnos túlzottan sietve vágtam félbe, a glazúr még nem volt tökéletesen szilárd, így nem lett olyan szép a vágás felülete), majd díszítem kókuszreszelékkel vagy a bevezetőben említett kókusztuile-lel.
Tipp: Ha nincs desszertgyűrűnk, akkor 18 cm-es tortaformában tortát is készíthetünk. A kókuszos piskótánál megadott mennyiségek három 18 cm-es piskótalapra elegendőek, tehát vagy vegyük a piskóta mennyiségének kétharmadát és süssünk két lapot, vagy az eredeti mennyiségekkel süssünk három lapot - az utóbbi esetben a második mousse-rétegre kerülni fog még egy piskótalap is a glazúr előtt. A receptben megadott mennyiségek a mousse és a glazúr esetében elegendőek lesznek a 18 cm-es tortához is.