2013. augusztus 28.

Fagyis könyvajánló





Mivel a nyári melegben egyértelműen a fagyik, jégkrémek, fagyiszendvicsek vették át az uralmat a blogon, úgy gondoltam, bemutatom a fagyis könyveimet is, amelyekhez időről-időre visszatérek, lapozgatom, ha egy kis inspirációra van szükségem. 

David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments.
(New York, 2009)



Több éve megvan már David Lebovitz fagyis könyve, de még mindig ez az abszolút kedvencem. Nagyon szépen, logikusan felépített könyv, ami átfogóan járja körül a jeges finomságok összes változatát és lehetséges ízesítőit. 
A könyv az alapoknál indít: először egy nagyon részletes leírást találunk a főzött, tojásos fagylaltalap készítéséről, ami több receptnél is szükséges lesz majd. A bevezető részben még a fagylaltkészítéshez szükséges főbb összetevőkről ír Lebovitz (alkohol, gyümölcsök, vaj, csokoládé, kávé, tejtermékek, tojás stb.), illetve a különböző fagylaltgépekről és más, a fagylaltkészítéshez még szükséges eszközökről.
Ezután jönnek a fagylaltreceptek: itt az alapreceptektől (csoki, vanília, kávé) kezdve izgalmas ízkombinációkig (édesburgonyás-pekándiós, körte-pecorino) nagyon sokféle receptből választhatunk. Az alapízeknél két változatot is megad: főzőset és főzés nélkülit (ún. Philadelphia style). A következő fejezetben sorbet- és sherbet-receptek vannak, majd ezt követik a granita-receptek. 
A fagylalt-, sorbet- és granita-receptek mellett nagy hangsúlyt kapnak a könyvben a különféle ízesítők is, amivel feldobhatunk egy-egy fagyit. Az ötödik fejezetben fagylaltokhoz használható szószok receptjei olvashatók (csokoládészósz, marshmallow szósz, karamell szósz, citromos karamellszósz, gyümölcsszószok), illetve fagyaltokra szórható toppingok receptjei (kandírozott ananász, mézes kesudió, mézes-ropogós granola). A következő recept arra ad ötleteket, mit keverhetünk bele a fagyiba (pl. mandulapraliné, csokoládés földimogyoró, mézes-szezámos ropogós, speculoos stb.). Az utolsó fejezetben pedig arra találunk recepteket, hogy miből együk a fagyikat: csokis keksz jégkrémszendvicshez, alap fagyitölcsér, citromos-mákos ostyakehely, palacsinta stb.
A receptleírások pontosak, szerencsére a "cup"-ok mellett a mennyiségek grammokban is meg vannak adva.  A fagylaltrecepteknél mindenhol találunk tippeket arra, hogyan gondolhatjuk tovább az adott receptet: milyen más fagyival rétegezhetjük, mit keverhetünk bele, milyen szósz passzolhat hozzá stb. Egy idő után a könyv arra készteti az olvasóját, hogy ő is gondolkodjon így, próbáljon meg építkezni a könyv receptjeiből, és alkosson saját fagyikreációkat. 
A könyv nagyon szépen van fotózva; az egyetlen hátránya, hogy a receptek egy részéhez egyáltalán nincsenek fényképek.


Vicki Smallwood: Fagylaltok könyve
(Pécs, 2006.; a fordítás alapjául szolgáló kiadás: Vicki Smallwood: The Ice Cream Handbook. Devon, 2005)



Akárcsak Lebovitz könyve, ez a könyv is átfogóan közelíti meg a fagylaltok témáját. Rövid, a Lebovitzénál kevésbé részletes bevezetővel indít, ahol főleg a fagylaltgépekről és a fagylaltkészítés aranyszabályairól esik szó. A bevezető után fejezetekre bontva következnek a receptek. A "Jegesen krémes" című fejezetben krémes, főzött fagyik vannak. Érdekes koncepció, hogy egy alapíz receptje két verzióban is szerepel: egy low-budget, olcsóbb változatban (pl. lefőzött kávéval a kávés, vaníliaaromával a vaníliás) és egy minőségi alapanyagokat felhasználó változatban (vaníliarúddal a vaníliás és áztatós módszerrel, őrölt kávéval a kávés). Ezután tejes-tejszínes gyümölcsös fagyik következnek, majd különböző magvakból (mogyoró, mandula, pisztácia stb.). Az "Extra édes" című fejezetben különféle csoki- és karamellfagyik receptjét találjuk. Míg az eddigi fejezetekben hagyományosabb ízvilágú recepteket vannak, a "Zamatos, de kicsit másképp" című fejezetben szokatlanabb, extrább ízkombinációkat találunk, pl. barna kenyeres fagyi, chili & csokoládé, édesgyökér, füstölt lazac & kapor, paradicsom & bazsalikom ízű fagylaltok. Ezután gyümölcsös, alkokolos sörbetek jönnek. Az utolsó két fejezetben, akárcsak Lebovitznál, arra kapunk ötleteket, hogyan tálaljuk, mivel tegyük különlegesebbé a házi fagylaltjainkat: kekszek és ostyák, illetve öntetek receptjeit próbálhatjuk ki.
A könyv nagy előnye, hogy képekkel nagyon gazdagon illusztrált: az összes recepthez tartozik fotó (bár nekem ezek kevésbé tetszenek valamivel, mint a Lebovitz könyvében lévő fagyis fotók), és a receptek többségénél fázisfotók is vannak. Néhány fordítási hibát is lehet találni (pl. szőlőcukorszirup az általánosabban használt glükózszirup helyett; a 42. oldalon kukoricaliszt kukoricakeményítő helyett; a 212. oldalon a címben sárgabaracksörbet szerepel, de a hozzávalóknál már őszibarackot olvashatunk), de szerencsére nem zavaró mennyiségben fordulnak elő. A könyvet én úgy két-három éve vettem még, ahogy nézem az interneten, most csak antikváriumokban lehet megtalálni a magyar fordítást.

Fany Gerson: Paletas. Authentic recipes for Mexican ice pops, shaved ice & aguas frescas
(New York, 2011)



A mexikói Fany Gerson könyve nagyban eltér az eddig bemutatott két fagyis könyvből, ugyanis a szerző itt nem próbál átfogó képet kapni a jeges finomságokról, hanem csak tradicionális mexikói receptekre koncentrál. A cukrász Fany Gersonnak, aki Mexikóban nőtt fel, majd az Államokba költözött, nem ez az első mexikói témájú könyve: már korábban sikert aratott a My Sweet Mexico című könyvében összegyűjtött receptjeivel. Az Államokban La Newyorkina néven saját vállalkozást alapított, ahol a tipikus mexikói jeges édességeket, a paletákat árusítja.
A könyvben a mexikói receptek három fajtájával találkozhatunk. Az első a paleták, amelyeket angolul "ice pop"-nak hív, tehát mondjuk jégnyalókának fordíthatnánk. Ezek nagyrészt vizes alapú, gyümölcsös sorbet-jellegű jégkrémek, amelyek cukorsziruppal készülnek. A receptek között vannak abszolút alapízek (epres, dinnyés, grapefruit-os), de sokkal érdekesebbek a Mexikóban is népszerű, izgalmasabb ízkombinációk, pl. sárgabarack-kamilla, hibiszkusz-málna, fűszeres paradicsom-tequila. A vizes alapú paletákon kívül vannak krémesebb változatok is, joghurttal, főzött alappal vagy sűrített tejjel készítve. Az ízvilág ezeknél is sajátosan mexikói: pirított kókuszos, mexikói stílusú csokoládéval készült, kecsketejes karamellával (cajeta) készült stb.
A jeges édességek második csoportja a raspadók. A raspado tulajdonképpen a granita vagy jégkása mexikói rokona, csak itt nem feltétlenül a cukorszirupos gyümölcspürét fagyasztják le és kaparják kásássá, hanem sima, ízesítetlen jeget aprítanak jégkásává, ezt poharakba töltik, majd utólag öntik nyakon koncentrált, cukorszirupos gyümölcspürével. De a receptek között a granitára jobban hasonlító változatok is megtalálhatók, ezek közül szerintem a sörös-chilis az egyik legizgalmasabb.
Az utolsó receptes fejezetben hűsítő italok (aguas frescas) receptjei találhatók, pl. uborkás-zöldcitromos, hibiszkuszos, fahéjas-rizses.
A receptek előtti rövid bevezetőben olvashatunk a mexikói jeges édességek történetéről röviden, illetve a készítésükre vonatkozó általános szabályokról. Maga a könyv szerintem nagyon személyes hangú, ami nekem nagyon tetszett: sok a mexikói vonatkozás, a szerző sokszor emlékszik vissza a gyerekkori kedvenc ízeire. A receptek jól követhetőek, nem bonyolultak, és egy picit más világba kalauzolnak el, mint a nálunk megszokott jégkrémek és fagyik.

***

Azért hogy egy rövid recept is legyen ízelítőnek a posztban, megmutatom az egyik kedvenc paletámat Fany Gerson könyvéből: chilis-ananászos (32. oldal)! A recept hihetetlenül egyszerű, de érdemes kipróbálni, mert az édes, frissítő ananász ízéhez szuperül passzol a chili csípőssége! Fany friss ananászból készíti, cukorsziruppal (egy egész ananászhoz egy bögre vizet és fél bögre cukrot használ), amiben friss chilipaprikát rotyogtat 5 percig. Én egy kicsit leegyszerűsítettem a dolgot :)



Hozzávalók:
- 1 konzerv ananászbefőtt (enyhén cukrozott)
- 2 tk. frissen facsart citromlé
- őrölt chili ízlés szerint

Az ananászkonzervet a levével együtt összeturmixolom a citromlével és a chilivel - érdemes kóstolgatni, miközben a chilit adagoljuk. Jégkrémformákba adagolom és kifagyasztom. Ennyi :)

2 megjegyzés :

Rozita Farkas írta...

Szia Zsuzsi!

Az angol nyelvű könyveket te honnan szerezted be? Elsősorban a The perfect scoop-ra gondolok! Előre is köszönöm a válaszod! :)
üdv,
Rozita

Praliné Zsuzsi írta...

Rozita, az angol nyelvű könyveket az Amazonról (http://www.amazon.com/) szoktam megvenni :)