Chilis-étcsokoládés meggydrazsé

Egy last minute ajándékötlet Karácsonyra: fűszeres meggydrazsék roppanós étcsokiburokban. Gyorsan elkészül, és látványos csomagokat gyárthatunk belőle celofánba adagolva. A fűszerezés ízlés szerint alakítható: chili helyett szuper lenne még őrölt kardamommal vagy fahéjjal is például. Itt találhattok még további drazsévariációkat.

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely letölthető innen ingyenesen.

Hozzávalók:

- 100 g aszalt meggy

- 75 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

- 50 g kakaópor

- kb. 1/2 kávéskanál őrölt chili

A kakaóport előkészítjük egy nagyobb tálba, amelybe a meggyek is kényelmesen bele fognak férni. A meggyeket egy másik keverőtálba készítjük elő. Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A csokoládéhoz ízlés szerint őrölt chilit keverünk. A meggyre kanalazzuk a csokoládé kb. egyharmadát, és alaposan átkeverjük, hogy egyenletesen fedje a csokoládé a meggyszemeket. Ekkor rákanalazzuk a második harmadát a csokoládénak, majd ismét elkeverjük. Végül a maradék csokoládét is a meggyszemekhez keverjük. A csokoládéval frissen bevont meggyszemeket a kakaóporos tálba öntjük, és kézzel keverjük-forgatjuk a csokis meggyszemeket a kakaóporban, míg mindenhol be nem fedi a szemeket a kakaópor is. Ügyeljünk arra, hogy több szem összetapadhat, ezeket válasszuk szét kézzel, miközben kavarjuk a meggyszemeket a kakaóporban. Egy óráig szobahőmérsékleten állni hagyjuk a bevont meggydrazsékat, majd adagonként szitába tesszük, és eltávolítjuk a drazsékról a felesleges kakaóport.

Fagyis könyvajánló

Mivel a nyári melegben egyértelműen a fagyik, jégkrémek, fagyiszendvicsek vették át az uralmat a blogon, úgy gondoltam, bemutatom a fagyis könyveimet is, amelyekhez időről-időre visszatérek, lapozgatom, ha egy kis inspirációra van szükségem. 

David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments.

(New York, 2009)

Több éve megvan már David Lebovitz fagyis könyve, de még mindig ez az abszolút kedvencem. Nagyon szépen, logikusan felépített könyv, ami átfogóan járja körül a jeges finomságok összes változatát és lehetséges ízesítőit. 

A könyv az alapoknál indít: először egy nagyon részletes leírást találunk a főzött, tojásos fagylaltalap készítéséről, ami több receptnél is szükséges lesz majd. A bevezető részben még a fagylaltkészítéshez szükséges főbb összetevőkről ír Lebovitz (alkohol, gyümölcsök, vaj, csokoládé, kávé, tejtermékek, tojás stb.), illetve a különböző fagylaltgépekről és más, a fagylaltkészítéshez még szükséges eszközökről.

Ezután jönnek a fagylaltreceptek: itt az alapreceptektől (csoki, vanília, kávé) kezdve izgalmas ízkombinációkig (édesburgonyás-pekándiós, körte-pecorino) nagyon sokféle receptből választhatunk. Az alapízeknél két változatot is megad: főzőset és főzés nélkülit (ún. Philadelphia style). A következő fejezetben sorbet- és sherbet-receptek vannak, majd ezt követik a granita-receptek. 

A fagylalt-, sorbet- és granita-receptek mellett nagy hangsúlyt kapnak a könyvben a különféle ízesítők is, amivel feldobhatunk egy-egy fagyit. Az ötödik fejezetben fagylaltokhoz használható szószok receptjei olvashatók (csokoládészósz, marshmallow szósz, karamell szósz, citromos karamellszósz, gyümölcsszószok), illetve fagyaltokra szórható toppingok receptjei (kandírozott ananász, mézes kesudió, mézes-ropogós granola). A következő recept arra ad ötleteket, mit keverhetünk bele a fagyiba (pl. mandulapraliné, csokoládés földimogyoró, mézes-szezámos ropogós, speculoos stb.). Az utolsó fejezetben pedig arra találunk recepteket, hogy miből együk a fagyikat: csokis keksz jégkrémszendvicshez, alap fagyitölcsér, citromos-mákos ostyakehely, palacsinta stb.

A receptleírások pontosak, szerencsére a "cup"-ok mellett a mennyiségek grammokban is meg vannak adva.  A fagylaltrecepteknél mindenhol találunk tippeket arra, hogyan gondolhatjuk tovább az adott receptet: milyen más fagyival rétegezhetjük, mit keverhetünk bele, milyen szósz passzolhat hozzá stb. Egy idő után a könyv arra készteti az olvasóját, hogy ő is gondolkodjon így, próbáljon meg építkezni a könyv receptjeiből, és alkosson saját fagyikreációkat. 

A könyv nagyon szépen van fotózva; az egyetlen hátránya, hogy a receptek egy részéhez egyáltalán nincsenek fényképek.


Vicki Smallwood: Fagylaltok könyve
(Pécs, 2006.; a fordítás alapjául szolgáló kiadás: Vicki Smallwood: The Ice Cream Handbook. Devon, 2005)

Akárcsak Lebovitz könyve, ez a könyv is átfogóan közelíti meg a fagylaltok témáját. Rövid, a Lebovitzénál kevésbé részletes bevezetővel indít, ahol főleg a fagylaltgépekről és a fagylaltkészítés aranyszabályairól esik szó. A bevezető után fejezetekre bontva következnek a receptek. A "Jegesen krémes" című fejezetben krémes, főzött fagyik vannak. Érdekes koncepció, hogy egy alapíz receptje két verzióban is szerepel: egy low-budget, olcsóbb változatban (pl. lefőzött kávéval a kávés, vaníliaaromával a vaníliás) és egy minőségi alapanyagokat felhasználó változatban (vaníliarúddal a vaníliás és áztatós módszerrel, őrölt kávéval a kávés). Ezután tejes-tejszínes gyümölcsös fagyik következnek, majd különböző magvakból (mogyoró, mandula, pisztácia stb.). Az "Extra édes" című fejezetben különféle csoki- és karamellfagyik receptjét találjuk. Míg az eddigi fejezetekben hagyományosabb ízvilágú recepteket vannak, a "Zamatos, de kicsit másképp" című fejezetben szokatlanabb, extrább ízkombinációkat találunk, pl. barna kenyeres fagyi, chili & csokoládé, édesgyökér, füstölt lazac & kapor, paradicsom & bazsalikom ízű fagylaltok. Ezután gyümölcsös, alkokolos sörbetek jönnek. Az utolsó két fejezetben, akárcsak Lebovitznál, arra kapunk ötleteket, hogyan tálaljuk, mivel tegyük különlegesebbé a házi fagylaltjainkat: kekszek és ostyák, illetve öntetek receptjeit próbálhatjuk ki.
A könyv nagy előnye, hogy képekkel nagyon gazdagon illusztrált: az összes recepthez tartozik fotó (bár nekem ezek kevésbé tetszenek valamivel, mint a Lebovitz könyvében lévő fagyis fotók), és a receptek többségénél fázisfotók is vannak. Néhány fordítási hibát is lehet találni (pl. szőlőcukorszirup az általánosabban használt glükózszirup helyett; a 42. oldalon kukoricaliszt kukoricakeményítő helyett; a 212. oldalon a címben sárgabaracksörbet szerepel, de a hozzávalóknál már őszibarackot olvashatunk), de szerencsére nem zavaró mennyiségben fordulnak elő. A könyvet én úgy két-három éve vettem még, ahogy nézem az interneten, most csak antikváriumokban lehet megtalálni a magyar fordítást.

Fany Gerson: Paletas. Authentic recipes for Mexican ice pops, shaved ice & aguas frescas
(New York, 2011)

A mexikói Fany Gerson könyve nagyban eltér az eddig bemutatott két fagyis könyvből, ugyanis a szerző itt nem próbál átfogó képet kapni a jeges finomságokról, hanem csak tradicionális mexikói receptekre koncentrál. A cukrász Fany Gersonnak, aki Mexikóban nőtt fel, majd az Államokba költözött, nem ez az első mexikói témájú könyve: már korábban sikert aratott a My Sweet Mexico című könyvében összegyűjtött receptjeivel. Az Államokban La Newyorkina néven saját vállalkozást alapított, ahol a tipikus mexikói jeges édességeket, a paletákat árusítja.
A könyvben a mexikói receptek három fajtájával találkozhatunk. Az első a paleták, amelyeket angolul "ice pop"-nak hív, tehát mondjuk jégnyalókának fordíthatnánk. Ezek nagyrészt vizes alapú, gyümölcsös sorbet-jellegű jégkrémek, amelyek cukorsziruppal készülnek. A receptek között vannak abszolút alapízek (epres, dinnyés, grapefruit-os), de sokkal érdekesebbek a Mexikóban is népszerű, izgalmasabb ízkombinációk, pl. sárgabarack-kamilla, hibiszkusz-málna, fűszeres paradicsom-tequila. A vizes alapú paletákon kívül vannak krémesebb változatok is, joghurttal, főzött alappal vagy sűrített tejjel készítve. Az ízvilág ezeknél is sajátosan mexikói: pirított kókuszos, mexikói stílusú csokoládéval készült, kecsketejes karamellával (cajeta) készült stb.
A jeges édességek második csoportja a raspadók. A raspado tulajdonképpen a granita vagy jégkása mexikói rokona, csak itt nem feltétlenül a cukorszirupos gyümölcspürét fagyasztják le és kaparják kásássá, hanem sima, ízesítetlen jeget aprítanak jégkásává, ezt poharakba töltik, majd utólag öntik nyakon koncentrált, cukorszirupos gyümölcspürével. De a receptek között a granitára jobban hasonlító változatok is megtalálhatók, ezek közül szerintem a sörös-chilis az egyik legizgalmasabb.
Az utolsó receptes fejezetben hűsítő italok (aguas frescas) receptjei találhatók, pl. uborkás-zöldcitromos, hibiszkuszos, fahéjas-rizses.
A receptek előtti rövid bevezetőben olvashatunk a mexikói jeges édességek történetéről röviden, illetve a készítésükre vonatkozó általános szabályokról. Maga a könyv szerintem nagyon személyes hangú, ami nekem nagyon tetszett: sok a mexikói vonatkozás, a szerző sokszor emlékszik vissza a gyerekkori kedvenc ízeire. A receptek jól követhetőek, nem bonyolultak, és egy picit más világba kalauzolnak el, mint a nálunk megszokott jégkrémek és fagyik.

***

Azért hogy egy rövid recept is legyen ízelítőnek a posztban, megmutatom az egyik kedvenc paletámat Fany Gerson könyvéből: chilis-ananászos (32. oldal)! A recept hihetetlenül egyszerű, de érdemes kipróbálni, mert az édes, frissítő ananász ízéhez szuperül passzol a chili csípőssége! Fany friss ananászból készíti, cukorsziruppal (egy egész ananászhoz egy bögre vizet és fél bögre cukrot használ), amiben friss chilipaprikát rotyogtat 5 percig. Én egy kicsit leegyszerűsítettem a dolgot :)

Hozzávalók:
- 1 konzerv ananászbefőtt (enyhén cukrozott)
- 2 tk. frissen facsart citromlé
- őrölt chili ízlés szerint

Az ananászkonzervet a levével együtt összeturmixolom a citromlével és a chilivel - érdemes kóstolgatni, miközben a chilit adagoljuk. Jégkrémformákba adagolom és kifagyasztom. Ennyi :)

Chilis-eperzselés bonbon

Igazi gyümölcsös-nyárias bonbont hoztam: az egyik réteg egy epres pâté de fruit, azaz eperzselé, amelyhez chilis ganache társul. Az eper friss, üde ízét nagyon jól kiegészíti a csokiganache, a chilit pedig a végén, a lecsengésnél érezzük, szerintem nagyon jól passzol az eperhez. A pâté de fruit készítéséhez a pektin a legjobb zselésítő: készíthetjük önállóan, cukorba forgatva is (itt egy ilyen változat málnával), de ez a legjobb alap a zselés szaloncukorhoz is.

A pâté de fruit és ganache rétegezésével készített bonbonokhoz az egyik legjobb útmutató (jó sok képpel) szerintem William Curley könyvében található (47. oldal, To make a jelly-layered chocolate), nagyjából én is eszerint dolgoztam. A legalaposabb leírás pâté de fruit készítéséhez Notter könyvében van (86-89. oldal): itt még egy táblázat is szerepel, ahol gyümölcsfajtákra lebontva vannak megadva az anyaghányadok és hőfokok. A nálam készült pâté de fruit ehhez képest egy módosított verzió, például a cukrot radikálisan csökkentettem.

Ezzel a recepttel szeretnék csatlakozni a Selectfood által indított "Fő az egészség!" mozgalomhoz: hiszem, hogy egy mindenféle adalékoktól, tartósítóktól, állományjavítóktól mentes bonbon ésszerű mennyiségben fogyasztva igenis lehet egészséges! Köszönöm a stafétát a Gyömbér blog írójának, Csabának, és szeretném továbbadni Lívinek, aki a Gyémánt konyhában már eddig is sok egészséges finomság receptjét közölte.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Pâte de fruit réteg:

- 100 gr eperpüré (kb. 150 gr eperből)

- 40 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 25 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

- 30 gr tejcsokoládé (nálam 45% kakaótartalmú)

- 35 gr habtejszín

- kb. késhegynyi őrölt chili

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 1 kk. balzsamecet

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

A pâté de fruit elkészítésével kezdem. Az epret megtisztítom, leturmixolom, szitán átpasszírozom, és kimérem a szükséges 100 grammot. Hozzáadom a citromlevet, a cukor felét és a glükózszirupot/akácmézet. A cukor másik felét egy kis tálban összekeverem a kimért pektinnel. Erre azért van szükség, mert máskülönben összecsomósodik a pektin, amikor a gyümölcspüréhez adjuk. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős, gőzöl, de még nem forr, folyamatos keverés közben (a legjobb kézi habverővel) hozzáadom a pektin és cukor keverékét. Ezután folyamatosan keverve tovább főzöm kb. 95-100 fokig: ezt lehet ellenőrizni maghőmérővel, de akkor jó, amikor keverésnél már nagyon határozottan elválik a massza az edény aljától, látszik, hogy nagyon besűrűsödött. Ekkor kb. 10x10 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe terítem el a zselét, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a ganache. A tejszínt, a glükózszirupot/akácmézet és a chiliport összemelegítem. Az étcsokoládét és a tejcsokoládét együtt megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem az ízesített tejszínt. Végül hozzáadom a balzsamecetet és a puha vajat is, majd a az epres zselérétegre öntöm, és elegyengetem. Hűtőbe teszem egész éjszakára.

Másnap jöhet a bevonás. Ha krémeskeretbe öntöttük ki a két réteget, akkor először körbevágjuk a krémeskeretben: ehhez hajszárítóval megmelegített kést célszerű használni, a kést minden vágás után letöröljük és újramelegítjük. (Lehet forró vízbe is mártani, de szerintem a hajszárítós megoldás jobb, így esélye sincs, hogy véletlenül összevizezzük a bonbonunkat.) Ha sütőpapírral bélelt más szögletes edénybe tettük, akkor csak kiemeljük a papírnál fogva az edényből, és a sütőpapírt lefejtjük a rétegek oldaláról.

Mielőtt kockára vágom, szükség van egy úgynevezett előzetes bevonásra (precoating) mindkét oldalon: ez azért kell, hogy a kimártásnál könnyebben tudjunk dolgozni a kockákkal, ne ragadjon bele a mártóvilla a ganache-ba vagy a gyümölcszselébe (korábban a mogyoróvajas fudge receptjénél pl. már szóba került ez a technika). Én itt szintén Curley módszerét használtam: 2 rész csokoládét egy rész kakaóvajjal hígít, és ezt ecsettel viszi fel a rétegekre. Kakaóvaj híján szép vékonyra olvadó étcsokoládé önmagában is teljesen jó persze. Egyes szakirodalmakban temperálják is az előzetes bevonáshoz használt (vékonyított) csokit, de ez nem feltétlenül szükséges (én nem tettem), a külső csokibevonat úgyis temperált lesz. Tehát megolvasztom a kakaóvajjal az étcsokoládét az előzetes bevonáshoz, és egy ecsettel először vékonyan lekenem a chilis ganache-t. 

Pár percre hűtőbe teszem, ha a vékony réteg megdermedt, akkor sütőpapírt teszek rá, és fejjel lefelé megfordítom a rétegeket, tehát most az eperzselé lesz fölül.

Erre szintén húzok ecsettel egy vékony bevonatot. Pár perc hűtés, majd jöhet a kockára vágás. Itt nagyon-nagyon fontos, hogy minden vágásnál hajszárítóval alaposan felmelegítsük a kést, ugyanis a vékony csokibevonatot fel kell szépen olvasztani a meleg késsel, máskülönben csúnyán széttörik a csokiréteg.

Ha a kockák megvannak, megolvasztom és temperálom a bevonáshoz az étcsokoládét, majd egy mártóvilla segítségével egyenként megmártom a kockákat: a zselés felükkel lefelé dobom a csokiba, megfordítom, majd a villával alányúlva kiveszem, lehúzom a felesleges csokit a tál oldalán, és jöhet a következő kocka. Én most kakaóbabmintás struktúrafóliára tettem a kockákat, de tetszés szerint díszíthetjük színben passzoló transzferfóliával, szórhatunk rá liofilizált epret, vagy díszíthetjük a mártóvilla lenyomatával is.

Meggyes-chilis trüffel mézeskalácsgrillázsban

Ez a trüffel a maradékfelhasználás jegyében született. Még a karácsonyi ünnepi torta készítéséből maradt ki egy kis bögrényi meggypüré, illetve volt még nagyon-nagyon sok mézeskalács is. Már hagyomány, hogy a finom mézeskalácsokat minden évben a keresztanyám készíti nekünk, én nagyon szeretem rágcsálni. A trüffelt meggypürével ízesítettem, amit egy kis chilipaprikával tettem pikánssá, majd ropogós mézeskalács-grillázsba forgattam. A csípős chili, a savanykás meggy tökéletesen passzol a ropogós mézekalács-burokhoz!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 10 dkg étcsokoládé (nálam 60% kakaótartalommal)

- 0,5 dl sűrűre beforralt, átpasszírozott meggypüré (kb. 15 dkg meggyből: a meggyet leturmixolom, átpasszírozom és kb. a felére beforralom)

- 0,5 dl habtejszín

- 1 tk. akácméz

- pár karika chilipaprika

- 1 tk. konyak/meggypálinka

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 20 dkg étcsokoládé

- kb. 7-8 közepes méretű mézeskalács

- 4 ek. nádcukor

Először a ganache-t készítem el. A meggypürét, a tejszínt és a mézet összekeverem a chilipaprikával összerottyantom, majd kb. fél órát állni hagyom. Ekkor leszűröm. Az étcsokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a meggyes tejszínt 3-4 részletben. Hozzáadom a vajat és a konyakot/meggypálinkát is, majd formázható állagúra hűtöm. Ekkor diónyi golyókat formálok a masszából, majd ismét hűtöm a kézmelegtől kissé megpuhult golyókat.

A mézeskalácsról az írókát nagyjából lekaparom, majd durvára töröm. A cukrot karamellizálom, és ebbe beleforgatom a mézeskalács-darabokat. Sütőpapírra terítem, kihűtöm, majd aprítógépben összedarabolom. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom benne a trüffelgolyókat. A frissen csokizott bonbonokat azonnal megforgatom a mézeskalács-grillázsban, majd sütőpapírra ültetem, míg a csoki megszilárdul.

Tipp: Természetesen durvára tört, sima mézeskalácsba is hempergethetjük a trüffeleket.

Narancsos-gesztenyehabos torta chilis-narancsos trüffelekkel

Két leheletvékony, lisztmentes dacquoise-lap fog közre egy adag habkönnyű gesztenyemousse-t, amit egy kis narancszselé tesz izgalmassá. A ropogós dacquoise és a puha mousse találkozása igazi élmény, játék a textúrákkal. Extra meglepetésként pedig narancsos-chilis trüffelgolyók díszítik a tortát, melyeket dacquoise-morzsába hempergettem. Szerintem megállja a helyét akár az ünnepi asztalon is Karácsonykor!

Eredetileg az Egy Csepp Figyelem Alapítvány "Magyarország Cukormentes Tortája" háziversenyére készítettem, így lisztet és finomított cukrot nem tartalmaz. Bár Kitchen Aidet nem nyertem vele, de azért nagyon-nagyon finom, nálunk hasonló lesz majd Karácsonyra is, csak Zila-formában fogom majd készíteni.

A gyönyörű lila tortatál BeCake'

Hozzávalók egy 18 cm-es tortaformához:

Dacquoise lapok:

- 100 gr darált mogyoró

- 90 gr durvára aprított mandula

- 50 gr xilit

- 3 tojásfehérje

Narancszselé:

- 3 bionarancs leve és héja

- 20 gr xilit

- 6 gr almapektin
- 2 ek. cukormentes narancslekvár

Gesztenyemousse:

- 180 gr cukormentes gesztenyepüré (házilag készítve hámozott főtt gesztenyéből - pl. ez szuper hozzá - , tejből és vaníliarúdból kikapart vaníliamagokból; leírás itt)

- pár csepp narancskivonat (vagy helyette narancshéj)

- 8 gr zselatin

- 5 + 2 ek. víz

- 3 dl habtejszín

- 50 gr xilit

Chilis-narancsos trüffel:

- 5 dkg étcsokoládé (nálam most maltittal édesített)

- 0,5 dl habtejszín

- pár csepp narancskivonat (ha nem cukormentes verziót készítünk, mehet helyette 2 tk. Cointreau)

- 1 bionarancs héja

- 3 karika chilipaprika

- 1 tk. vaj

- maradék dacquoise hempergetni

Glazúr:

- 4 dkg étcsokoládé (nálam maltittal édesítve)

- 0,3 dl habtejszín

A dacquoise-lapokhoz egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral. A xilitet a tojásfehérjékkel kemény habbá verem, majd óvatosan beleforgatom a darált mogyorót és a durvára aprított mandulát. A masszát vékonyan elterítem a gáztepsin, majd 180 fokon készre sütöm kb. 12 perc alatt. A kész, még langyos lapról lehúzom a sütőpapírt, majd két lapot vágok belőle egy 18 cm-es tortakarika segítségével. A maradék dacquoise-t félreteszem a trüffelek hempergetéséhez és a torta oldalának a panírozásához.

A bionarancsok héját lereszelem, a levüket kifacsarom. A narancshéjat és narancslét egy lábasban kicsit beforralom. A xilitet összekeverem az almapektinnel, majd óvatosan, folyamatos keverés mellett a narancsléhez adagolom, és egy habverővel csomómentesre keverem. Egy-két percig forralom, majd egy16 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikába öntöm a narancszselét, és hagyom megszilárdulni.

A gesztenyemousse-hoz a gesztenyepürét 5 evőkanálnyi vízzel és a xilittel felmelegítem. A zselatint két kanál vízzel összekeverem, picit meglangyosítom mikróban, majd feloldom a gesztenyepürében. Belekeverem a narancskivonatot a pürébe. A habtejszínt kemény habbá verem, és beleforgatom a gesztenyepürébe.

Összeállítom a tortát. Egy 18 cm-es kapcsos tortaforma aljába teszem az egyik dacquoise-lapot. A narancslekvárt picit megmelegítem, és megkenem vele az alsó dacquoise-lapot  2 cm-t kihagyva a szélén. Erre teszem rá a 16 cm átmérőjű, megszilárdult narancszselé-lapot. A narancszselére ráöntöm a gesztenyemousse-t, és arra óvatosan ráteszem a másik dacquoise-lapot. Hűtőben egy éjszakát hagyom dermedni.

A trüffelekhez a chilikarikákat és a bionarancs héját lereszelve a tejszínbe teszem, felforralom, majd hagyom kb. fél órát állni, és leszűröm. Az étcsokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem 3-4 részletben a chilis-narancsos tejszínt. Végül belekeverem a narancskivonatot és a puha vajat is. A ganache-t egy lapos edénybe teszem, és addig hűtöm, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor kézzel 9 kisebb golyót formázok belőle, majd visszateszem hűlni a kézmelegtől meglágyult golyókat. A maradék dacquoise-t aprítógépben morzsásra aprítom, és meghempergetem benne a trüffelgolyókat.

A kapcsos tortaforma oldalát hajszárítóval kicsit átmelegítem, majd leválasztom a tortakeretet a tortáról. A glazúrhoz az étcsokoládét felolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt. Óvatosan eloszlatom a torta tetején, majd ráültetem a chilis-narancsos trüffeleket. A maradék dacquoise-morzsával bepanírozom a torta oldalát.

***

Elkészült közben Karácsonyra a torta 12 szeletes Zila-formában is, a következő módosításokkal: 

- A fent megadott dacquoise hozzávalóiból csak egy lapot sütöttem a Zila-forma tortagyűrűjében.
- A mousse-hoz a mennyiségeket dupláztam, a narancskivonatot elhagytam belőle, helyette 3 ek. rumot tettem hozzá, illetve a rum mennyiségét levontam a tejszínből.
- A narancszselé elmaradt.
- A Zila-forma mélyedéseibe rumos meggypürét tettem: kb. 20 dkg meggyet botmixerrel pürésítettem, és egy evőkanál mézzel sűrűre beforraltam. Kihűtöttem, majd 1 ek. rumot adtam hozzá.
- Tálalás előtt 2 dl habtejszínt habbá vertem, és ezzel fedtem be a meggypürét.
- Temperált étcsokoládét nejlonzacskóba töltöttem, a sarkát kivágtam, és 12 fenyőfát rajzoltam vele sütőpapírra. Ezekkel díszítettem a tejszínt, középre pedig csokizott gesztenye-szemek kerültek.

Fűszeres narancsos forrócsoki-pálca

Szeretek forrócsoki-pálcát készíteni ajándékba, mert nagyon praktikus gasztroajándék, ami pikk-pakk készen van. Eddig készült már mogyorónugátos forrócsoki-pálca, illetve nagyon egyszerűen készíthetők különböző fűszerekkel ízesített forrócsoki-pálcák, de azon agyaltam, hogy lehetne még tovább menni az ízesítésében, még több variációs lehetőséget találni. Folyékony ízesítőt (pl. alkoholokat) nem adhatunk a csokihoz, ugyanis akkor nagyon durván megbontjuk a szerkezetét, és nem fog összeállni szép fényes forrócsoki-pálcának. Végül rájöttem a megoldásra: a csokihoz ízesítőül olyan kivonatot lehet még használni, ami olajban oldva esszenciálisan tartalmazza az adott ízt. Ebből - mivel nagyon koncentrált - csak pár cseppre van szükség, és egyáltalán nem zavarja meg ebben a mennyiségben a temperált csokoládét. Én Terre Exotique márkájú édes narancskivonatot vettem a Culinarisban, amit fahéjjal és őrölt chilivel kombináltam. De nagyon sok izgalmas ízben kapható még ez a kivonat (pl. levendula, grapefruit, bazsalikom, bergamott, citrom, csillagánizs), érdemes kísérletezni!

Hozzávalók 3 darabhoz:

- 10 dkg étcsokoládé

- pár csepp narancskivonat (nálam kb. 10)

- őrölt fahéj vagy chili ízlés szerint

- műanyag felespoharak (jobban szeretem ezeket használni formának, szerintem a szilikon bonbonforma kicsi forrócsoki-pálcához, így viszont szép 30-35 grammos forrócsoki-pálcáink lesznek)

- fa spatula (pl. gyógyszertárban vagy papírboltban kapható)

A csokoládét megolvasztom és temperálom, majd belekeverem a kivonatot és a fűszert. Érdemes közben kóstolgatni a csokit, és úgy beállítani az ízesítést. A felespoharakat kb. jó félig-kétharmadig töltöm a csokival, hűtőbe teszem, majd pár perc múlva óvatosan beleállítom a fa spatulákat. Kb. egy órát hűtöm, utána a temperált csoki szépen elengedi a felespoharat, és óvatosan ki lehet ütögetni a forrócsoki-pálcákat belőle.

Celofánba csomagolva szép ajándék lesz.

Felhasználás: A forrócsoki-pálcát egy bögrébe tesszük, 2 deci forró tejet öntünk rá, 1-2 percig állni hagyjuk, majd felkeverjük. Kisebb habverővel vagy tejhabosítóval ki is lehet picit habosítani.

Chilis zserbon avagy zserbó bonbonba öltöztetve

A múlt héten már írtam nektek a Patricius Borház által gasztrobloggereknek hirdetett játékról: a borház boraihoz kell alkotni borfalatkákat. A múlt heti késői szüretelésű Katinka után (ahol holtversenyben nyert a bonbonom, hurrrááá!) az eheti feladvány a Patricius Borház 4 puttonyos, 2003-as aszúja volt. Fűszeres Eszternél olvashatunk profi leírást a borról:
"A szemenként szüretelt, nemesen töppedt szőlőszemek aszalt gyümölcsös és citrusos ízei mellett megjelenik a Botrytis aromája. A szép savak egyensúlyban tartják bort, a mély,  telt aromák szerkezetet adnak neki. Ízében megjelenik: aszalt kajszibarack, kandírozott narancshéj, dió,  zöldtea. Cukortartalma  a Katinkához hasonló, ízérzetre fanyar és komplex, hosszú lecsengéssel. A bor három évig tölgyfahordóban érlelődött."
Kóstoláskor nekem valahogy a zserbó kapcsolódott ízvilágában az aszúhoz. Így jött az ötlet, hogy a nagy klasszikust, a zserbót bonbonba öntsem. Aki már régebbóta olvassa a blogomat, tudja, hogy egyik kedvenc technikám egy-egy jól ismert sütemény, torta ízvilágát bonbonba önteni: így született már újjá a jogász torta, a dobostorta, az Eszterházy-torta vagy a Rákóczi túrós is bonbon alakjában a blogon.
Az én zserbonom két rétegből áll, amelyek a zserbó két fő összetevőjét adják vissza: ropogós házi diópraliné-rétegen sárgabarackos étcsokiganache csücsül, ami intenzív barackízét az átpasszírozott sárgabaracklekvárnak és a jófajta házi barackpálinkának köszönheti. A barackos réteget megbolondítottam egy kevés friss chilipaprikával: ennek a csípősségét a barack és a dió íze után, lecsengésként érezzük, szerintem jól ellenpontozza a bor édességét. A burokhoz és a ganache-hoz 70%-os kakaótartalmú étcsokoládét használtam, ami szintén jól kiegészíti az édes bort.
Dizájnban most is a bor palackjához igyekeztem igazodni, amelyen ezüst és kék színekből álló indás-kacsos motívumok láthatók.

Hozzávalók 24 darabhoz:

Barackos étcsokiganache:

- 5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 3-4 ek. folyósabb sárgabaracklekvár

- 2 ek. habtejszín

- 1 tk. vaj

- 2-3-4 karika friss chilipaprika (erősségtől függően)

- 2 tk. barackpálinka

Diópralinés réteg:

- 5 dkg házi diópraliné

- 2,5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 2,5 dkg tejcsokoládé

- 5 gr kakaóvaj

Csokiburok:

- 25 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- kevés kakaóvaj

- kék és ezüst zsírban oldódó ételfesték

Először a polikarbonát forma dekorációját készítem el: felolvasztom a kakaóvajat, és az egyik részét kék ételfestékkel színezem, a másikat pedig ezüsttel. Egy vékony ecsettel kék, illetve ezüst indamintákat festek, és ellenkező színű pöttyel egészítem ki a mintákat. A formát érdemes úgy tartani, hogy nagyjából vízszintesen álljon a díszítendő felület, különben megfolyhat a frissen festett minta. Hagyom, hogy a kakaóvajas minták megszilárduljanak.

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A sárgabaracklekvárt megmelegítem, majd szitán átpasszírozom (a rostos részekre nincs szükség). A tejszínhez annyi barackpürét adok, hogy fél decinyi folyadékot kapjak. Ezt ismét megmelegítem, beledobom a chilikarikákat, és pár percig állni hagyom, majd kiveszem a chilit. Az étcsokoládét megolvasztom, és hozzáadagolom a barackos-tejszínes püréhez, majd belekeverem a vajat. Végül hozzáadom a barackpálinkát, és szobahőmérsékletűre hűtöm. A kihűlt ganache-t egy habzsák segítségével a mélyedések jó harmadáig adagolom, majd hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

A diópralinés réteghez a csokoládékat és a házi diópralinét összeolvasztom, majd belekeverem a kakaóvajat. Szobahőmérséletűvé hűtöm, majd a ganache-ra adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg ez a réteg is bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem egy órára a formát, ezután kiborítom a kész bonbonokat, és némi Patricius Aszúval összekóstolom.

A Patricius Borház Facebook-oldalán a többi borfalatot is megnézhetitek, a lájkoljátok a nektek szimpatikus  alkotásokat, és nyerhettek Patricius bort!