Variációk islerre

Az isler az a karácsonyi süti, amit minden évben elkészítek az ünnepekre. Egyrészt nyilván azért, mert nagyon sokáig eláll, sokáig lehet rájárni. Másrészt meg azért, mert elképesztően jól lehet variálni az alapreceptet - nem volt még két olyan karácsony, amire ugyanazt az isler-változatot készítettem volna el. Ebben a posztban néhány ötletet szeretnék adni nektek egy csokorba gyűjtve, hátha ti is kipróbálnátok egy, a klasszikustól eltérő isler-variációt idén karácsonyra.

A különféle változatok előtt nézzük meg azonban az általam használt alapreceptet!

ISLER - ALAPRECEPT

Omlós tészta:

- 200 g liszt

- 120 g hideg vaj kockákra vágva

- 70 g darált olajos mag

- 60 g porcukor

- egy csipet Maldon só

- kb. egy kisebb egész tojás

Töltelék:

- kb. 5-6 ek. sűrűbb lekvár

Bevonás:

- 200 g csokoládé

Az omlós tésztához az összes hozzávalót a tojás kivételével egy S-késes aprítógépben vagy kézzel morzsásra dolgozom. Hozzáadom a tojást is, és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Érdemes a tojást több részletben hozzáadni és közben figyelni, hogy mennyit vesz fel a tészta. De ha véletlen kicsit többet adunk hozzá, egy kevés plusz liszttel tudjuk javítani. A kész tésztát alufóliába csomagolom, és a hűtőbe teszem kb. két órára.

A lehűlt tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagságúra nyújtom, és korongokat szaggatok ki belőle. A korongokat sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni.

A betöltéshez sűrűbb lekvárra van szükségünk. Ha nem elég sűrű a lekvárunk, érdemes egy kevés pektinnel átforralni. A lekvár sűrűségétől függően 150 grammhoz 2-3 gramm pektint érdemes számolni. A pektint összekeverem egy evőkanál cukorral, melegítés közben a lekvárhoz adom, majd egy-két percig forralom és teljesen kihűtöm. A lekvárral összeragasztom a kihűlt tésztakorongokat.

A bevonáshoz a csokoládét megolvasztom és temperálom. A lekvárral összeragasztott korongokat két ujjal óvatosan megfogom, és egyenként kimártom a csokiban. Óvatosan lerázom a felesleget, majd sütőpapírral bélelt tálcára teszem. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A kész islereket szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban tárolom. Ebből a mennyiségből 20 darab 6 cm átmérőjű isler lesz.

HOGYAN VARIÁLHATJUK AZ ALAPRECEPTET?

Az alaprecept mindhárom részénél - az omlós tésztánál, a tölteléknél és a bevonatnál - nagyon jól variálható. A lényeg, hogy harmonikus ízkombinációt hozzunk létre.

- Omlós tészta: itt egyrészt változtathatjuk, hogy milyen olajos magokat használunk - dió, mogyoró, mandula, pisztácia, földimogyoró, sőt kakaóbabliszt. Másrészt a liszt egy részét is lecserélhetjük egyéb ízesítőkre: kakaóporra, matcha porra, darált mákra például. Harmadrészt adhatunk további ízesítőket az omlós tészta alapreceptjéhez: fűszereket (vanília, fahéj, mézeskalácsfűszer, kardamom stb.), citrusok (citrom, narancs) reszelt héját, őrölt kávét stb.

- Töltelék: gyakorlatilag bármilyen lekvárt használhatunk. Lekváron kívül persze egyéb töltelékek is jöhetnek (ganache, sóskaramell például), de akkor már tényleg nagyon elrugaszkodunk az islertől :)

- Bevonat: bármilyen csokoládét választhatunk a bevonáshoz (ét-, tej-, fehér és karamellizált fehér csokoládé); a lényeg, hogy a csokoládé ízben passzoljon az omlós tésztához és a töltelékhez.

- Díszítés: itt természetesen megint szabad az út a fantáziának :)

KEDVENC ISLER-VÁLTOZATAIM

1) Matchás isler

Az omlós tésztánál itt mandulalisztet használok, kerül bele 1 ek. matcha por, és ízesítésnek egy kezeletlen citrom reszelt héja. Fűszernek vanília vagy mozsárban összetört sansho bors egészíti még ki szuperül ezt az omlós tésztát.

A tölteléknek itt valamilyen citrusos-savas lekvár passzol nagyon: az én kedvencem a passiógyümölcsös baracklekvár, de szuper lehet még narancslekvárral, vagy málnával a piros bogyós gyümölcsök közül. Idén citromos birslekvárral is kipróbáltam; a birs-matcha kombó is nagyon jól működik.

Bevonatnak mehet étcsokoládé, vagy ha fehér csokisak vagyunk, akkor egy teáskanálnyi matchával színezett fehér csokoládé.

A díszítés itt a képen most textúrafóliával készült: a még meg nem szilárdult csokibevonatra előre méretre vágott textúrafólia-darabokat helyezek. Amikor megszilárdult a csoki, szépen le lehet húzni, és megmarad a minta.

2) Kávés-feketeribizlis isler

Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek és darált dióval készítem. Ízesítésnek megy még bele 10 gramm őrölt kávé (a legjobb egy világosabb pörkölésű, gyümölcsösebb etióp vagy kenyai kávé). Nem baj, ha a kávé nincs finomra őrölve és kicsit haraphatóbb-roppanós marad a tésztában.

A töltelék feketeribizli-borssal ízesített feketeribizli-lekvár, de málna vagy meggy is szuper lesz hozzá.

3) Epres-fehér csokis isler

Az omlós tésztánál mandulalisztet használok, ízesítésnek pedig megy bele vanília és citromhéj, de egy kevés frissen reszelt gyömbér is szuper lesz hozzá.

A töltelék gyömbéres eperlekvár. A bevonat fehér csokoládé (az ét túl erős-karakteres lenne az eperhez) céklaporral színezett fehércsoki-csíkokkal díszítve.

A teljes recept itt található.

4) Fügés-karamellizált fehér csokis isler

Az omlós tésztánál teljes kiőrlésű rozslisztet használok darált dióval. Az ízesítés egy kezeletlen narancs héja és 10 g őrölt kávé.

A töltelék fügelekvár; a bevonat pedig karamellizált fehér csokoládé.

A teljes recept itt található.

5) Kakaóbablisztes-meggyes isler

Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek, és darált olajos mag helyett finomra őrölt kakaóbabot használok. 

A töltelék madagaszkári vadborsos meggylekvár, a bevonat pedig csakis étcsokoládé.

6) Karácsonyi fűszeres isler

Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek és mandulát vagy darált diót használok hozzá. Ízesítésnek 2 tk. mézeskalácsfűszert használok.

A töltelék szilvalekvár, a bevonat pedig csillagmintás étcsokoládé.

A teljes recept és a díszítés leírása itt található.

7) Pisztáciás isler

Az omlós tésztánál darált pisztáciát használok. A töltelék piros- vagy kékbogyós gyümölcsös: tonkababos meggylekvár, málnalekvár vagy feketeribizli-lekvár.

Ez volt a tavaly karácsonyi islerem, ennek megfelelően a dekor is karácsonyi: matchával színezett fehér csokival fenyőket "rajzoltam" és liofilizált málnával szórtam meg.

+ egy karácsonyi változat: rénszarvasos isler

Kétségkívül a legcukibb karácsonyi verzió :) A rénszarvasok agancsa és szeme csokiból készül, a piros orruk pedig Smarties drazséből.

Fügés-diós "isler" karamellizált fehér csokival

Egy újabb változat "újragondolt islerre" - korábban készült már egy citrusos-matchás verzió, illetve nagy kedvencem lett a kakaóbablisztes, madagaszkári vadborsos meggylekvárral töltött változat is, karácsonykor pedig a mézeskalácsfűszeres isler volt a befutó tonkababos-vörösboros szilvalekvárral. A mostani változatnál diós-rozslisztes omlós tésztakorongokat sütöttem kávéval és naranccsal turbózva. A korongokat egy isteni finom fügelekvárral ragasztottam össze - a füge nagyon jól passzol a diós-kávés ízvilághoz. Az islerek áthúzásához karamellizált fehér csokit használtam, amelynek a tejkaramellás íze nagyon jól megy a füge-kávé-dió trióhoz.

A fotókhoz használt gyönyörű lila kerámiatálat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Omlós tészta:

- 200 g teljes kiőrlésű rozsliszt

- 120 g hideg vaj

- 70 g darált dió

- 60 g porcukor (nálam porrá őrölt nádcukor)

- egy kezeletlen narancs héja

- 10 g frissen őrölt szemes kávé (nálam most egy rotterdami újhullámos pörkölő kolumbiai kávéja)

- nagy csipet Maldon só

- 1 tojás

Töltelék:

- kb. 6-8 ek. fügelekvár

Áthúzás:

- 220 g karamellizált fehér csokoládé

- kb. 30 g kakaóvaj

Az omlós tésztához az összes hozzávalót a tojás kivételével morzsásra aprítom egy S-késes aprítógép segítségével. Hozzágyúrom a tojást. Ha a tészta még nem áll össze, egy kevés hideg vizet adok hozzá, majd alufóliába csomagolva két órára hűtőbe teszem a tésztát. 

Az omlós tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, majd korongokat szaggatok belőle - én 6 cm átmérőjű kiszúrót használtam. A korongokat sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni. 

A tésztakorongokat összeragasztom a fügelekvárral.

A karamellizált fehér csokoládét kb. 10%-nyi kakaóvajjal összeolvasztom - ennyire biztosan szükség lesz házilag karamellizált fehér csokinál ahhoz, hogy elég folyékony legyen az islerek kimártásához. A csokoládét temperálom, majd egyenként kimártom benne az islereket. A maradék temperált karamellizált fehér csokit nejlonzacskóba teszem, a végén pici lyukat vágok, majd becsíkozom a bevont islereket. A kész islereket hűtőbe teszem, míg a csokoládébevonat meg nem szilárdul. Fogyasztás előtt egy napig légmentesen záró dobozban tárolom az islereket, hogy összepuhuljanak.

Karácsony 2015: gesztenyemousse Bûche de Noël

Először 2014 karácsonyára készítettem francia stílusú fatörzstortát, azaz Bûche de Noël-t. Már akkor szerettem volna ezt hagyománnyá tenni, így idén karácsonyra is készült egy újabb verzió. Ezúttal egy, a Dívány Alapkonyhán már korábban megjelent receptemet vettem alapul: ez a gesztenyemousse torta olyan szempontból az egyik legsikeresebb receptemnek bizonyult, hogy erről kaptam a legtöbb visszajelzést: több fotót küldtetek, illetve több ismerősöm is mesélte, hogy megsütötte, sőt még az anyukám is kipróbálta ezt a receptemet. A karácsonyi fatörzs alapja is ez a gesztenyemousse lett, csak ezúttal klasszikus piskóta helyett kakaós vajas lappal készítettem el. 

Hozzávalók:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 80 g liszt

- 20 g holland kakaópor

- 100 g porcukor

- 100 g tojás (kb. 2 tojás)

- 100 g puha vaj

- 2-3 ek. kakaóbabtöret

Gesztenyemousse:

- 200 g natúr, cukrozatlan gesztenyepüré

- 65 g nádcukor

- 65 g tej

- 3,5 lap zselatin

- 20 g rum

- 300 g habtejszín

- kb. 3-4 ek. meggylekvár (nekem madagaszkári vadborsos meggylekvárom volt)

Glaze:

- 130 g cukor

- 50 g holland kakaópor

- 95 g habtejszín

- 115 g víz

- 3 lap zselatin

Először a vajas lapot készítem el. Ehhez a puha vajat az átszitált porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Ezután 3-4 részletben a tojást is hozzádolgozom. Végül beleforgatom a lisztet és a kakaóport is. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kenem ki kb. 40x15 cm méretűre, és megszórom a kakaóbabtörettel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt megsütöm, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A mousse-hoz a gesztenyepürét a cukorral és a tejjel összedolgozom egy botmixer segítségével. Ezután forrásig melegítem, és feloldom a gesztenyés masszában az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a rumot, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt ekkor habbá verem, és két részletben óvatosan a gesztenyés masszához forgatom. 

Jöhet az összeállítás. Én ehhez egy egyszerű szilikon kenyérsütő formát használtam, amelynek kb. 23x10 cm a mérete. A vajas lapból két lapot vágok ki: egy nagyobb, kb. 23x10 cm-es téglalapot - ez kerül majd felülre, és egy pár centivel keskenyebb téglalapot - ez fog a két réteg mousse közé kerülni. Mindkét téglalapot bőven megkenem a madagaszkári vadborsos meggylekvárral. A mousse felét a szilikon formába simítom, majd erre óvatosan ráhelyezem a keskenyebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Erre jön a maradék mousse, majd ráhelyezem a szélesebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez az átszitált kakaóport, a cukrot, a vizet és a habtejszínt csomómentesre keverem. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor picit hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a rácsra tett, kifagyott desszertet. Fog maradni a glaze-ből, de ezt légmentesen záró dobozban eltehetjük, és egy újabb desszert áthúzásához fel lehet használni, ha óvatosan mikróban felmelegítjük.

Én macaronokkal és csoki-rénszarvasokkal díszítettem - utóbbiak a Zotter liofilizált ribizlis fehér csokijából készültek, innen a gyönyörű színük.

***

A fatörzsön kívül minden évben készítek valamilyen islert is. Idén kakaós-mézesfűszeres omlós tésztával készítettem el, a töltelék pedig a tonkababos-vörösboros szilvalekvárom volt - a receptet a Díványon találjátok meg. A dizájn pedig rénszarvasos volt: az orrokhoz piros színű Smarties drazsékat használtam, a szemek és az agancsok pedig fehér csokiból készültek.