Füstös ízű csokiszivarok

Ahogy megláttam Chantal Coady csokis könyvében a csokiszivarokat (Chocolate Cigars, 84-87. old.), rögtön tudtam, hogy ez lesz a tökéletes csokis ajándék a tesóm doktorrá avatására! A szivarok ganache-alapúak, ami különlegessé teszi őket, az az ízesítésük, ugyanis nemcsak kinézetükben, de ízükben is felidézik a valódi szivarokat. A különleges, füstös ízhatást egy speciális teafajta, a Lapsang Souchong segítségével érhetjük el, amelynek nagyon jellegzetes füstös íze és illata van (én itt vettem). Chantal receptjét én még whiskey-vel egészítettem ki: az alkohol nemcsak a ganache tartósságát biztosítja, de ízében is remekül passzol a füstös teához. A szivarokat szép fa szivardobozban adtam ajándékba a tesómnak, amelyet a Meskán vettem.

Itt is gratula, Doktor úr! :)

Hozzávalók 6-7 darabhoz:

Ganache:

- 110 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 80 g habtejszín

- 1 tk. Lapsang Souchong tea (Demmers Teahouse-ból)

- 20 g akácméz

- 20 g puha vaj

- 5 g whiskey

Bevonás:

- 60 g étcsokoládé

- 2-3 ek. kakaópor

Először a ganache-t készítem el. A habtejszínt a mézzel felforralom, majd a Lapsang Souchong teából egy teáskanálnyit a forró tejszínhez keverek, és lefedve állni hagyom 7-8 percig (nem szabad túl sokáig áztatni!). Ekkor a tejszínt leszűröm. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a langyos tejszínt, így szép, fényes, egynemű masszát kapok. Végül hozzákeverem a whiskey-t és a puha vajat is. A ganache-t szobahőmérsékleten hagyom állni, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor 2 cm átmérőjű sima csöves habzsákba töltöm (vagy cső nélkül egyszerűen ekkora lyukat vágok egy eldobható habzsákon vagy nejlonzsákon), és egyenletesen haladva hurkákat nyomok a masszából egy sütőpapírral bélelt tálcára. A formázott ganache-t lazán letakarom, és hagyom teljesen megszilárdulni hűvös helyen egy éjszaka alatt vagy pár óra alatt a hűtőben.

A formázott ganache méretre vágás előtt

Másnap szivar-méretűre (kb. 12-15 cm) vágom a formázott ganache-t. A ganache-rudakat kicsit áthengergethetjük kézzel, de óvatosan bánjunk velük, nehogy eltörjenek. Jöhet a bevonás. Egy tányérra átszitált kakaóport készítek elő. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Egy kb. 20x20 cm-es alufólia-darabon szétkenek kb. két kanálnyi temperált csokit, ebben gyorsan megforgatok egy ganache-rudat, majd meghempergetem kakaóporban, végül sütőpapírra teszem. Hasonlóan vonom be a többit is. Kb. egy órán keresztül hagyom megszilárdulni a csokiburkot szobahőmérsékleten. (Chantal a receptjében nem vonja be csokoládéval a ganache-t, csak kakaóporba hempergeti: ebben az esetben a ganache csak egy-két napig tartható el, sokkal gyorsabban ki fog száradni, ezt figyelembe kell venni, ha a temperált csokiburkot elhagyjuk.)

Ha a csokoládéburok teljesen megszilárdult, a szivarokat egyenként egyedi papírcímkével díszítem, majd a szivaros dobozba sorakoztatom.

Ha "félig elszívott" hatást szeretnénk kelteni, azt többféleképp is megtehetjük: készítsük kisebbre a szivart, majd bevonás után temperált csokoládé segítségével ragasszunk a végéhez Lapsang Souchong teafüvet, vagy morzsásra tört karamellizált ostyatöretet, kukoricapelyhet vagy durvára tört pirított mogyorót.

Tipp: Ha valaki nem tud füstös ízű Lapsang Souchong teát beszerezni vagy idegenkedik az ízétől, akkor lehet tea helyett egy evőkanálnyi durvára tört kávébabot is áztatni a tejszínhez (kb. fél órán keresztül érdemes), ekkor kávé & whisky ízű szivarokat kapunk.

Bonbon-szellemek Halloween-re

A csokikorong-alapon készíthető bonbonok alakja adta az ötletet, hogy bonbon-szellemet készítsek: a korongon álló tölteléket fehér csokiban kell kimártani, majd étcsokival megrajzolom a szemét és a száját - én próbálkoztam ijesztőbb, sikoltó-üvöltő szellem-szájakat rajzolni, de azért a kézügyességem nem az igazi ehhez :) Nem baj, ha a bonbon-szellemek nem lesznek tökéletesen egyformák, sőt! Így legalább mindegyik külön egyéniség!

A töltelék ízlés szerint variálható: a lényeg, hogy önmagában stabil, habzsákkal kinyomható-formázható állagú legyen. Ilyen pl. a vajas ganache (mint pl. itt is) vagy az olvasztott csokival elkevert, bármilyen magvakból (dió, mogyoró stb.) készült pralinémassza. Nálam most két ízben készültek a szellemek: pisztáciapralinés-vörösáfonyás és fehér csoki & gyömbéres karamella ízekben.

Pisztáciapralinés-vörösáfonyás szellemek

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Töltelék:

- 6 dkg sótlan, pörkölt pisztácia

- 4 dkg cukor

- egy tk. magolaj (nálam dióolaj)

- 5 dkg fehér csokoládé

- 15 szem aszalt vörösáfonya

Burok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 2-3 dkg étcsokoládé

- 15 csokikorong fehér csokoládéból (vagy helyette készíthetünk marcipánkorongokat: kb. 10 dkg marcipán masszát 3 mm vastagra nyújtjuk és kb. 2,5 cm átmérőjű köröket szaggatunk belőle egy mini pogácsaszaggatóval)

Először a pisztáciapralinét készítem el. A cukrot karamellizálom, majd belekavarom a pisztáciát, és sütőpapírra öntöm hűlni. Ha kihűlt, a magolajjal paszta állagúra aprítom aprítógépben. Ez legalább 8-10 percig tart, türelmesen kell levakarni a pisztáciát mindig az aprító oldaláról, míg szép paszta-állagot nem kapunk. Az öt deka fehér csokit megolvasztom, és hozzákeverem a pisztáciapralinéhoz. A masszát sima csővel ellátott habzsákba töltöm, és hűtőbe teszem (habzsák híján erősebb nejlonzsák is jó, amin majd lyukat vágunk). Időnként ellenőrzöm a massza állagát: akkor lehet használni, amikor már kezd szilárdulni, jól formázható, nem folyik szét, ha kinyomjuk.

Ekkor a csokikorongokat egy-egy pötty olvasztott fehér csokival rögzítem sütőpapíron. Nyomok egy-egy kört a pisztáciapralinéból a korongokra, a közepébe egy-egy szem aszalt vörösáfonyát nyomok, majd körbenyomom pisztáciapralinéval az áfonyaszemeket. Mehetnek hűtőbe a szellemkezdemények, míg a praliné meg nem szilárdul (kb. egy óra).

A fehér csokit a bevonáshoz megolvasztom és temperálom. A csokis edénybe teszek egy pralinés korongot, kanállal lelocsolom fehér csokival, majd mártóvilla segítségével kiemelem, és lehúzom óvatosan a tál szélén a felesleges csokit, végül sütőpapírra ültetem. Az összes bonbont ugyanígy bevonom. Ha a fehér csoki szobahőn megszilárdult, hűtőbe teszem a bonbonokat egy jó félórára.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba töltöm, a végén icipici lyukat vágok, és szemet-szájat rajzolok a szellemeknek. Ha az étcsoki megszilárdult, készen vagyunk!

Ha nem bonbon-szellemeket készítünk, akkor apróra vágott vörösáfonyával is szépen lehet díszíteni a bonbonokat:

Fehércsokis & gyömbéres karamellás szellemek

A szellemek másik része fehércsokis & gyömbéres karamellás tölteléket kapott. Ehhez készítettem egy adag citromos-gyömbéres karamellát az itt leírt recept szerint. Ehhez adtam kb. 8 dkg olvasztott fehér csokoládét, majd ezt is habzsákba adagoltam, és hűtőbe tettem, míg jól formázható állagúra nem hűlt. Ekkor halmokat nyomtam belőle a csokikorongokra, és a fent leírtakkal egyező módon bevontam, majd díszítettem. Ez a töltelékmennyiség kb. 20 bonbonhoz elég.

Happy Halloween! :)

panyizsuzsi pont praliné meggyes marcipántöltelékkel

Nem először ihlet meg panyizsuzsi ékszereinek a világa: a kedvenc gyűrűmből kiindulva már készítettem egy panyizsuzsi pralinét étcsoki ganache-sal és feketeáfonyával. Ezúttal a bonbon külseje lett panyizsuzsis: a csokihüvelyt rózsaszín pontok pettyezik, amelyeknek fontos szerepük van a panyizsuzsi-látványvilágban.

A töltelék sem elhanyagolható: meggy és marcipán egy kis Amarettóval megbolondítva.

A pralinét Panyi Zsuzsinak vittem kóstolóba a vasárnapi WAMP-ra, és legnagyobb örömömre átment a teszten :)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 15 dkg étcsokoládé (nálam 81% Arriba Superieur)

- 30 dkg meggy (magozva)

- kb. 10 dkg marcipán

- 2 tk. Amaretto

- 1 tk. fahéjkivonat vagy csipetnyi őrölt fahéj

- 1 ek. méz

- 2 tk. frissen facsart citromlé

- 2-3 dkg rózsaszínű csokoládé

Először a tölteléket készítem el. A magozott meggyet leturmixolom, majd szitán áttöröm. Az így kapott pürét a mézzel és a citromlével kb. a felére beforralom (ez kb. negyed óra). Ezután hozzáadom a fahéjat, az Amarettót és a marcipánt lereszelve, és addig keverem, míg a marcipán elolvad. Ha túl hígnak tűnik a krém, reszelhetünk még hozzá marcipánt, ha túl sűrűnek, akkor adhatunk hozzá meggylét vagy Amarettót pluszba. A krémet hagyom kihűlni. (A krémhez a hozzávalókat bőven adtam meg, nekem viszonylag kicsi volt a formám. De ha marad ki, egy kis üvegben eláll legalább egy hétig, és annyi idő alatt biztos elkopik :D)

A csokihüvelyt a rózsaszín pettyekkel kezdem. A rózsaszín csokit megolvasztom és temperálom, majd gyorsan habzsákba töltöm, és pettyeket nyomok a formában lévő mélyedések falára. A formát ekkor nem teszem hűtőbe, szobahőmérsékleten marad. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. A formát hűtőbe teszem, míg a csokihüvely megszilárdul.

A krémet habzsákból a mélyedésekbe adagolom vigyázva, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés következik, majd óvatosan kifordítom a bonbonokat a formából.

panyizsuzsi praliné

Mikor elkészítettem a múltkor az áfonyás - fehércsokis krémmel töltött pralinéhoz a gyönyörű lila áfonyás ganache-t, rögtön bevillant, hogy ez a lila nagyon ismerős nekem: hát persze, panyizsuzsi-lila! Be kell vallanom, komoly kollekcióm van panyizsuzsitól, különösen a lila színű darabjaira vagyok rákattanva: van bogyófülbevalóm, koncentrikus medálom, monogyűrűm, de a nagy kedvenc a Léna gyűrű hozzáillő medállal. És persze nem volt megállás, elkészítettem a Léna gyűrűmet bonbonnak: a lila áfonyás ganache-t kesernyés étcsokiganache-sal egészítettem ki. Ugye hogy olyan, mint a gyűrű?

Hozzávalók 15 darabhoz:
Áfonyás ganache:
- 5,5 dkg fehércsokoládé
- 3 dkg áfonya (nálam befőtt)
- fél mokkáskanál méz
- pár csepp frissen csavart citromlé
- 1 ek. tejszín
Étcsokiganache:
- 3 dkg étcsokoládé
- 0,3 dl tejszín
Csokiburok:
- 15 dkg étcsokoládé

Először elkészítem az áfonyás ganache-t. Ehhez a 3 dkg feketeáfonya-befőttet villával összetöröm, hozzáadom a mézet, a citromlevet és tejszínt, majd kevergetve kb. egy percig forralom. Ezután az 5,5 dkg fehércsokit összevágom, és a gyümölcskrémbe szórom, majd addig keverem, míg egynemű krémet kapok. A ganache-t hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. 

Az étcsokis ganache-hoz a tejszínt felmelegítem, majd beleszórom az apróra tört-vágott étcsokit, és olvadásig keverem, végül kihűtöm.

A csokiburokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy mélyebb szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem.

Miután a csokiburok megszilárdul, a mélyedések kb. feléig habzsák segítségével áfonyás ganache-t töltök. Ennek a tetejére étcsokis ganache-t töltök habzsákkal, de már kevesebbet  - vigyázni kell, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A formát rövid időre ismét hűtőbe teszem.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom vele a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után óvatosan kipattintom a pralinékat a formából.

Bridget Jones kék bonbonja

"20.35. Jajistenem! Most vettem le a fedőt a fazékról, hogy kiszedjem a csontokat! A leves égszínkék!

21.00. Úgy szeretem a barátaimat! Több mint sportszerűen viszonyultak a kék leveshez. Mark Darcy és Tom még hosszas előadást is tartottak a színekkel kapcsolatos előítéletek mérsékléséről a konyhaművészet világában. Csak mert hirtelenjében senki se tud mondani egy kék zöldséget, érvelt Mark, attól már el kell tolni a kék levest? Végülis, eredetileg a halrúd sem narancsszínű."

(Helen Fielding: Bridget Jones naplója)

Úgy döntöttem, síkra szállok Bridgettel a színekkel kapcsolatos előítéletek mérséklésében, és készítek egy kék bonbont, ami legalább akkora lépés ebben a forradalmi harcban, mint egy kék leves. Ez a zseniális ötlet még akkor pattant ki a fejemből, amikor megláttam kedvenc bécsi bonbonos boltom kirakatában az égszínkék színű, kimérve kapható Valrhona táblákat. Elkészítésükre pedig nem is lehetett volna jobb alkalom, mint egy pletykálós-kajálós összejövetel a két legjobb barátnőmmel. Ők pedig - akárcsak Bridget barátai - szintén nagyon sportszerűen viselkedtek, nem diszkriminálták a kék bonbonokat (értsd: válogatás nélkül pusztították el a normál színűekkel együtt).

Tölteléknek pedig Baileys-es marcipánkrém került a kék bonbonba, amit még az Oberlaa-ban kóstolt Baileys-es marcipános bonbon ihletett.

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 10 dkg kék csokoládé (ez persze bármilyen más csokival helyettesíthető)

- 2 ek. tejszín

- 1 ek. Baileys

- 4 dkg fehércsokoládé

- 5 dkg marcipánmassza

A kék csokit felolvasztom és temperálom, majd kikenem vele a bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem, míg a csoki visszaszilárdul.

A krémhez megmelegítem a tejszínt, majd beledobom az apróra tört fehércsokit, jól elkeverem. Ráöntöm a Baileys-t és belereszelem a marcipánt, majd a krémet nagyon kis lángom lassan addig melegítem keverés mellett, míg a csoki és a marcipán el nem olvad, és szép, egynemű krémet nem kapok. Ekkor hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A forma mélyedéseibe beleadagolom a krémet úgy, hogy maradjon hely a lezáráshoz. Kis időre ismét hűtőbe teszem.

A kék csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után óvatosan kifordítom a kék csodákat a formából.