Édes Napok fesztivál 2013 - Praliné Paradicsom bemutatóval

Gondolom, sokatoknak nem mondok újdonságot azzal, hogy most hétvégén (szept. 20-22.) lesz az Édes Napok csokoládé- és édességünnep, amelyet már harmadik alkalommal rendeznek meg; a helyszín ezúttal a Millenáris.

A vendég ezúttal Svájc: az 1898-ban alapított Confiserie Beschle tulajdonosa, Pascal Beschle több alkalommal is fog bemutatót tartani a gasztroszínpadon. A cégnek idén is több terméke nyert díjat az Academy of Chocolate-tól (pl. gyömbéres tábla - ezüst érem a legjobb ízesített étcsokoládé kategóriában; illetve a tonabab-narancs táblájuk szintén ezüstérmet nyert a legjobb ízesített tejcsokoládé kategóriában) - ezeket is érdemes lesz keresni a fesztiválon.

A fesztivál vendége lesz még Chantal Coady is, aki a híres londoni csokoládémanufaktúra, a  Rococo Chocolates alapítója, illetve a londoni Academy of Chocolate alapítótagja. A fesztivál mindhárom napján tart bemutatót, illetve előadást, és dedikálja az Ínyencek Kézikönyve - Csokoládé című könyvét is (könyvajánló a könyvről itt). Egy hosszabb cikk itt olvasható róla a The Wall Street Journal-ban.

Szántó Tibor, aki szintén érmet nyert az londoni Csokoládéakadémia idei díjátadóján (House blend superior dark chocolate 70% - bronz érem), izgalmas kurzusokat fog tartani a fesztivál két napján, pénteken és szombaton (részletek, tematika itt). Itt mutatkoznak be Tibor új bean-to-bar csokoládéi is - én már kóstoltam, zseniálisak!

A rövid kedvcsinálót egy személyes hangú programajánlóval szeretném zárni :) Idén az a megtiszteltetés ért, hogy - több gasztrobloggerhez hasonlóan - bemutatót tarthatok a fesztivál gasztroszínpadán, szombaton 14 órától. A bemutatóm témája a színek és a csokoládé: szeretném megmutatni, hogy az ét-, a tej- és a fehér csokoládé három alapszínén túl még számtalan izgalmas színben készíthetünk csokoládét természetes színezőanyagokat használva, mindenféle mesterséges színezék nélkül. Természetesen színes csokikat is lehet majd kóstolni a bemutatón! Egy kis képes kedvcsináló:

A fesztivál részletes programját, illetve a kiállítók névsorát az Édes Napok honlapján megtaláljátok.

Haladó csokikurzus Szántó Tiborral

Még tavaly vettem részt Szántó Tibor alap csokikurzusán (beszámoló itt), amit nagyon élveztem: hihetetlenül sokat lehet tanulni Tibortól a csokoládéról! Az alap csokoládékurzusra négy haladó csokoládékurzus épül: ezeken egy-egy kakaótermő régió kakaófajtáit, legfontosabb termőterületeit ismerhetjük meg. Én múlt pénteken vettem részt a kurzus-sorozat harmadik részén, ahol a téma Dél-Amerika négy országa volt: Ecuador, Peru, Brazília és Bolívia.

Ahogy Tibor már az este elején leszögezte, a kurzus lényege a kóstolásközpontúság, így minimális elméleti anyag átadása mellett magunk fedezhetjük fel az adott régiót a kóstolókon keresztül. Egészen pontosan 21 tételt kóstoltunk, amitől mondjuk aztán nem sokat aludtam (ilyen mennyiségben azért szépen felpörget a csokoládé!), de nagyon megérte!

A kóstolást egy forró csokival kezdtük, de nem akármilyennel! Ez ugyanis nem tejjel, hanem vízzel készült, így sokkal nyersebben, karakteresebben kijönnek a csokoládé aromái. A csokoládét (ecuadori Arriba kakaóbabokból) nádcukor édesítette és fahéj ízesítette (vanília nem volt hozzáadva). Az az igazság, hogy én nem szeretem a forró csokoládét - vagyis pontosabban fogalmazva eddig nem szerettem a forró csokoládét, de ennél a pohárnál jelentem, megtértem! Ahogy Tibor mesélte, ezt a vizes elkészítési módszert még az ecuadori nagykövetasszonytól tanulta. Az biztos, hogy így csak nagyon-nagyon jó minőségű csokoládéból készíthetünk forró csokit, míg a tej a kisebb szépséghibákat azért talán jobban elfedi.

A forró csoki után megkezdtük a képzeletbeli utazást: az első állomás Brazília volt. Itt egy újabb meglepetés ért: a Forastero kakaóbab általában egyet jelent az alacsonyabb, tömegtermelésre szánt minőséggel, mégis lehet találni olyan Forastero babokból készült, karakteres és gyümölcsös aromákkal rendelkező csokoládékat.

Ecuador fő kakaófajtája az Arriba, amivel szintén több tételt kóstolva ismerkedhettünk meg. Majd megismerhettük Peru speciális kakaófajtáját, a főleg herbális jegyekkel rendelkező Intit. Ebben a sorban kóstoltuk az egyik legizgalmasabb csokoládét, Tibor umami-kreációját Arriba alappal, yuzuval és matchával.

Az este utolsó részében a feltörekvő kakaótermőterületet, Bolíviát ismerhettük meg. Izgalmas volt a Zotter 90% kakaótartalmú bolíviai csokoládéja és az Original Beans 68%-os csokoládéja (Beni, Bolívia), amelyet csak 20 órán keresztül konsíroztak, így több aroma maradt meg.

Ami még nagyon tetszett, az a kurzus hangulata volt: az alap csokoládékurzushoz képest sokkal kisebb látszámmal zajlik, így valahogy közvetlenebb-beszélgetősebb is az egész este hangulata.

A kurzus előtt-után vásárolni is lehetett, úgyhogy be is szereztem egy újdonságot: egy Assam teát (India, Belseri estate TGFOP 2011) a hozzá készült csokoládétáblával (Dél-Amerikai blend 60% Assam fekete teához). A teát egy-egy kocka csokoládéra kell ráinni, így alkotnak majd harmonikus egészet. Tibor tea koncepciójáról itt olvashattok. Meg vettem még egy adag isteni levendulás ganache-t is, ami még az alap csokikurzuson ízlett nagyon.

Márciusi bonbonkurzusaim a Konyha-szigetek Gasztroműhelyben

A blog Facebook-oldalán már jeleztem, hogy nagy-nagy örömömre márciusban két alkalommal ismét tartok csokis kurzust a Konyha-szigetek Gasztroműhelyben, Szentendrén. A három szuper hangulatú decemberi kurzus - karamellás, karácsonyi gasztroajándékos és szaloncukros - után két új témával készültem: az egyik alkalommal megtanuljuk a bonbonkészítés technikáját polikarbonát formában, a másik alkalommal pedig már Húsvétra fogunk készülni. Íme egy kis kedvcsináló a két kurzusról! Jelentkezni pedig itt tudtok a kurzusokra!

Március 14., 17-21 óra: Bonbonkészítés polikarbonát formában

A polikarbonát formás bonbonkészítést érdekes kettősség jellemi - legalábbis nekem úgy tűnt a tőletek kapott levelek alapján: sokan félnek belevágni, tartanak a kudarcélménytől, hogy nem potyognak ki elsőre a bonbonok, de ha egyszer rászánja magát az ember, a technika könnyen elsajátítható, és utána már sok-sok örömünk és sikerélményünk lesz benne! A formákban ugyanis egyszerűbb szép, szabályos, egyforma bonbonokat gyártanuk, míg pl. a mártott bonbonok talán több gyakorlást igényelnek. Ha te is tartottál eddig a polikarbonát forma használatától, akkor ez a kurzus neked való, ugyanis itt lépésről-lépésre fogjuk megtanulni!

- Lesz szó bőségesen a csokoládé temperálásáról.

- Megtanuljuk, hogyan kell a hajszálvékony, roppanós csokihüvelyt elkészíteni a formában, milyen csokoládék a legalkalmasabbak erre.

- Háromféle tölteléket fogunk együtt elkészíteni: egy ízesített csokoládéganache-t, egy karamellásat és egy gyümölcsös marcipánkrémet. Ezzel nemcsak három "induló" receptet kapnak a kurzus résztvevői, hanem jól variálható alaprecepteket, amelyeket aztán otthon tovább lehet gondolni.

- A csokihüvelyek betöltése után megtanuljuk, hogyan kell a bonbonok talpát elkészíteni.

- És ami az én kedvencem: kipróbálunk különféle technikákat a bonbonok díszítésére csokoládéval, színezett kakaóvajjal, lüszterrel és természetes színezőanyagokkal (liofilizált gyümölcsök, matcha stb.)

Március 22., 17-21 óra: Készüljünk a Húsvétra csokikkal!

Ezen a kurzuson három különböző technikával fogunk megismerkedni: üreges csokoládéfigurák öntése, csokicsésze-készítés és betöltés, illetve trüffelkészítés. Elsősorban húsvéti témájú lesz a csokizás, de a technikák, alapreceptek természetesen nem csak Húsvétkor fognak jól jönni! Miket is készítünk majd pontosan?

- Öntünk üreges csokitojásokat. Megmutatom, hogyan lehet díszíteni a tojásokat, hogy minél színesebbek, dekoratívabbak legyenek. Azt is megtanuljuk, hogyan dobhatjuk fel a sima üreges csokoládét. Készítünk például mentás, After Eight-ízű töltetlen csokitojást, de akár narancsos vagy citromos is lehet!

- Készítünk tojáslikőrös trüffeleket, amelyeket mandulagrillázsba fogunk hempergetni - így a lágy trüffelbelső szuper kontrasztot alkot majd a ropogós grillázsos külsővel.

- Papírkapszlik segítségével készítünk csokicsészéket, amelyeket friss, tavaszias ízű töltelékkel fogunk majd megtölteni.

Természetesen jó adag csokival fog mindenki hazamenni a két kurzus után! :) 

Jelentkezni itt tudtok a kurzusokra.

És kedvcsinálónak mutatok még néhány képet a decemberi kurzusokról:

Citromos-gyömbéres karamella fehércsokival

"Csokiszendvics": praliné marcipánkorongok között

Szorgos kezek töltik be a chilis-narancsos ganache-t

Mindenki maga festett transzferfóliát a csokinyalókáihoz

Kész bonbon alukapszliban

Csokifürdő :)

Készülnek a szaloncukrok

Ilyen szép a temperált csoki fénye!

Ezeket a csomagokat vitték haza a résztvevők

Én pedig ilyen lelkesen várok mindenkit sok csokival! Gyertek! :)

Csokis-mentás pillecukor (marshmallow)

Még a nyáron sikerült szert tennem Amerikából a sated magazinra, egészen pontosan a legelső számra, aminek a témája az étcsokoládé (the dark chocolate issue). A magazin alapítói két blogger-lány: Anita Chu a Dessert First blogot jegyzi, és eddig két szakácskönyve jelent meg (Field Guide to Cookies, 2008 és Field Guide to Candy, 2009), Stepahnie S. Shih pedig a blogja (desserts for breakfast) mellett ételfotózással foglalkozik. A magazin nem egyszerűen gasztroújság, sokkal több annál. A remek csokis receptek mellett elképesztő minőségű és igényességű fotósorozatokban gyönyörködhetünk: ilyen például az a sorozat, ami albumszerűen mutatja be, hogyan születik meg a kakaóbabból egy csokoládétábla. Olvashatunk róla, hogyan hódította meg a csokoládé Európát, olvashatunk a nekünk megfelelő csokoládé kiválasztásáról, olvashatunk a temperálásról (bár itt azért vitatkoznék azzal, hogy a temperálás tesztelésénél 10 percig várjunk a csoki szilárdulására - ha 2-3 perc alatt nem kezdett el szilárdulni megfelelő hőfokú helyiségben, akkor régen rossz), van benne csokoládés könyvajánló, a csokis témához kötődő vers stb. Egyszóval nagyon komplex módon járja körül a témát a magazin, mire a végére érünk, tényleg úgy érezzük, hogy jóllaktunk (ld. a magazin címe: ang. sated = jóllakott, eltelt, kielégült).

Kép innen.

Az első recept, ami a magazinban megfogott, a csokis-mentás pillecukor volt (76. oldal). Bevallom, amúgy nem szeretem a pillecukrot magában enni, csak mousse készítéséhez szoktam venni. De ahogy megláttam a képet, éreztem, hogy ezt szeretni fogom. És tényleg, olyan igazi After Eight-ízű, szuper állagú pillecukor lett a végeredmény. A sötét kakaóportól egyáltalán nem gejl édes, a menta meg olyan friss ízűvé teszi. A recepten csak egészen keveset módosítottam: a cukorszirupban és a csokis szirupban is mentás vízre cseréltem a sima vizet, hogy szépen kiérződjön a menta.

Ezt a receptet ajánlom a VKF! 51. fordulójára, amelynek a témája Nyárikonyha kiírásában: Levelet kaptam... Én a friss mentaleveleket Anya kertjéből kaptam :)

A menta a kertben :)

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Mentás víz:

- egy bögre víz

- fél bögrényi friss mentalevél

Zselatinos rész:

- 60 gr mentás víz

- 2,5 tk. zselatinpor (étkezési zselatin, pl.ez)

Csokoládés szirup:

- 1,5 ek. holland kakaópor

- 1 kk. instant kávé

- 30 gr forró mentás víz

- 40 gr akácméz

Cukorszirup:

- 100 gr cukor

- 40 gr akácméz

- 1 ek. mentás víz

- pici só

- 1 kk. vaníliakivonat

- pár ek. holland kakaópor hempergetni

Ilyen szuperkönnyű az állaga belül

Előző este a friss mentát egy bögre forró vízzel leöntöm, majd hagyom állni lefedve, hogy a menta íze kioldódjon. Másnap a mentás vizet leszűröm, és ezt fogom használni a pillecukor különböző elkészítési fázisainál a továbbiakban.

60 gr mentás vízhez hozzákeverem a zselatinport, és öt percig állni hagyom, hogy a zselatin megpuhuljon.

Közben elkészítem a csokis szirupot. Egy elektromos habverő táljában összekeverem a kakaóport, az instant kávét és a forró mentás vizet. Belekeverem az akácmézet is.

A cukorsziruphoz egy lábasban összekeverem a cukrot, a mézet, a mentás vizet és a sót, majd nagy hőfokon 120 fokig melegítem.

A zselatinos vizet 30 másodpercig melegítem mikróban, majd a csokis sziruphoz öntöm. Alacsony fokozaton beindítom az elektromos habverőt, és lassan, vékony sugárban hozzácsurgatom a forró cukorszirupot. Ezután közepes fokozaton kb. 5 percig keverem, majd a legnagyobb fokozaton további jó öt percig keverem. A keverés legvégén adom hozzá a vaníliakivonatot. A kész pillecukor sötét-feketés barnáról világosabb barnára vált, és a térfogata kb. a háromszorosára nő.

Ilyen sötét a massza, amikor habverővel verni kezdem...

... és ilyen világos a keretbe töltéskor

A masszát ekkor egy kb. 14x14 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy szögletes edénybe simítom, a tetejére kakaóport szitálok. Lefedve, hűtőben 6 órán keresztül állni hagyom. Végül kiemelem a keretből, hasábokra vágom, és egyenként megforgatom kakaóporban.

Országtorta-csokitábla a chocoMe-től

Az idei Magyarország tortája, a Szabolcsi almás máktorta nagy-nagy kedvencem lett. A vékony, reszelt almától szaftos mákos lapok nekem kicsit a mákos guba ízvilágát idézik a vaníliás krémmel. A tortában a mák és az alma együttesen dominál, míg a „mellékszereplők”, a fahéj és a vanília csak éppen annyira érződnek, hogy kellemesen kidomborítsák, összhangba hozzák a torta két fő alkotóját. A torta egyáltalán nem túl édes vagy gejl, nagyon kiegyensúlyozottá teszi a mák és az alma kettőse. (A receptje letölthető innen, illetve a GoodFood ehavi számában is megjelent.) Pintér Zsolt veszprémi cukrász kreációját már korábban "újragondoltam" jégkrém-formában, és hamarosan posztolom a torta bonbon-verzióját is.

A héten pedig kaptam egy nagyon kedves és megtisztelő megkeresést a chocoMe-től, akiket szintén megihletett Magyarország 2012-es tortája: elsőként én kóstolhattam meg egy igazi különlegességet, az országtorta csokitábla-verzióját. A tábla a torta négy fő alkotóelemére épül: az eredeti Bourbon vaníliával ízesített belga Callebaut fehér csokoládé adja az alapot, és erre kerül feltétnek még Bourbon vanília, mák, liofilizált alma és fahéj. A feltétekkel jó szokásukhoz híven most sem spóroltak a chocoMe-nél: a tábla olyan gazdagon van megszórva a mákkal, fahéjjal és fagyasztva szárított almával, hogy az alap fehér színe csak a kicsomagoláskor bukkan fel. Ez még engem is megtévesztett először, ugyanis a kóstolótábláim hátuljánál, az összetevőknél tévedésből tejcsokoládét tüntettek fel, amit a csomagolásra ránézve minden további nélkül el is hittem, míg ki nem csomagoltam a csokoládét. Azonban mindenképpen jó döntésnek tartom, hogy fehér csokoládét választottak alapnak, ez illik jobban az országtorta ízvilágához.

És akkor lássuk a kóstolást! Érdemes mind az öt érzékszervünket bevetni, hogy semmiről se maradjunk le! Először óvatosan kicsomagoltam a táblát, és kicsit gyönyörködtem a fehér csoki szép, fényes felületében és a kakaóbabos mintában – valahogy csokitábla-formáknál ez a gyengém, nekem is van egy hasonló, csak sokkal kisebb, 30 grammos táblákhoz. Aztán törtem egy kockát – kellemes pattanó hang a törésnél. A kockát az orromhoz emelve egyértelműen a fehér csoki édeskés illata és a fahéj karakteres aromája dominál illatában, de halványan a vaníliát is fel tudom fedezni. Ízében hozza szépen mind a négy összetevőt: az alma ízét a liofilzált gyümölcs, amit szépen kiegészít a fahéj, megvan a mák és a leheletnyi vanília is. A mák talán kevésbé tud hangsúlyos lenni, mint az eredeti tortában, nem viszi annyira a prímet, inkább szépen összesimul a többi feltéttel, és így alkotnak egy harmonikus egészet. A fehér csoki miatt egy kicsit édesebb lesz összhatásában, mint a torta, de nem lesz gejl, ami annak köszönhető, hogy a chocoMe nagyon vékony csokialapon készíti a táblákat, hogy a feltétek is kellően érvényesülhessenek. Egyszóval rendben van ez a kreáció, fehércsoki- és mákrajongóknak pedig kötelező!

Ha kedvet kaptatok az országtorta-csokitábla kipróbálásához, a chocoMe webshopjában állíthatjátok össze ezt a kreációt: válasszátok a Callebaut fehércsokoládé-alapot, majd feltétnek adjátok hozzá a Bourbon vaníliát, a mákot, a liofilizált almát és a fahéjat!

Update: Most látom, hogy ez volt a 300. posztom a blogon :)

Oldalajánló konyakmeggy-rajongóknak

Fotó innen.

Tegye fel a kezét az, aki nem szereti a konyakmeggyet! Tudtam én, hogy senki sem fog jelentkezni! Nektek, a konyakmeggy rajongóinak szeretnék bemutatni egy jó kis oldalt, amely a konyakmeggy.com címen érhető el. Az oldal készítőjének, Császár Lászlónak feltett szándéka, hogy az általa írt cikkek segítségével népszerűsítse a konyakmeggyet, amely bár még hivatalosan nem számít hungarikumnak, mégis annyira kötődik hozzánk, magyarokhoz, mint amennyire például a Mozart-golyó osztrák.

Az oldalán számos érdekességet olvashatunk a konyakmeggyről. Nekem a Műhelytitkok című rész a kedvencem, ahol többek között olvashatunk arról, hogyan készül a konyakmeggy gépi, illetve kézi gyártási technológiával. A kézi gyártás leírásánál egy videó is látható, ezt nézve én is kedvet kaptam, hogy újra próbát tegyek a konyakmeggy házi elkészítésével.

Az oldalon ezen kívül elérhetők még a legfrissebb, konyakmeggyel kapcsolatos hírek, illetve receptek is olvashatók, többek között tőlem is.

Jó böngészést kívánok, érdemes szétnézni az oldalon!