2017. december 28.

Mákosguba torta



A karácsonyi - nem éppen szerény - desszertfelhozatal sztárja határozottan ez a mákosguba torta lett: rekordgyorsasággal fogyott el. Nagyon egyszerű elkészíteni; szerintem szilveszterre is simán be lehet vetni. A mákosguba-alj gyönyörűen szeletelhető, de mégsem száraz, hanem szuper szaftos marad sütés után is. Ehhez a részhez a receptet a cukrász kollégámtól kaptam, aki még az előző munkahelyéről hozta magával - aztán én egy keveset még alakítottam rajta.

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Mákosguba-alj:
- 270 g kalács (vagy kifli; én az anyukám által frissen sütött kalácsot használtam)
- 600 g tej
- 140 g cukor
- 1 rúd vanília
- 1 kezeletlen narancs héja
- 2 tojássárga
- egy csipet só
- kb. 100 g darált mák
- 3-4 ek. szilvalekvár (vagy helyette tetszőleges más lekvár, pl. sárgabarack, narancs)

Vaníliamousse:
- 250 g tej
- 1 rúd vanília
- 60 g tojássárga (kb. 3 tojássárga)
- 50 g cukor
- 25 g liszt
- 1,5 lap zselatin
- 150 g habtejszín

Habcsók:
- 50 g tojásfehérje
- 75 g cukor
- 30 g víz
- 1-2 tk. darált mák



A mákosguba-aljhoz a tejet a cukorral, a sóval, a narancshéjjal és a vaníliarúd kikapart magjaival forrásig melegítem. Kis részletekben a tojássárgákhoz keverem a forró tejet: először csak nagyon kicsi, egy-két kanálnyi tejet adok a tojásokhoz (nehogy rántotta legyen belőlük), majd egyre bátrabban adagolom a tejet. A kalácsot apró darabokra tépkedem, majd ráöntöm a tojásos tejet és a darált mákot, és alaposan összekeverem. Ha valaki még mákosabban szereti, nyugodtan tegyen még hozzá. Egy órán keresztül állni hagyom, hogy a kalács teljesen be tudja szívni a folyadékot. Utána 20 cm-es tortaformába simítom a tejes kalácsot, kicsit lenyomkodom-elegyengetem, majd 170 fokra előmelegített sütőben kb. fél óra alatt készre sütöm. Hagyom teljesen kihűlni.

A vaníliamousse-hoz a tojássárgákat a liszttel, a cukorral, a vaníliarúd magjaival és a tejjel csomómentesre keverem, majd folyamatos kavargatás közben sűrű pudingot főzök. Leveszem a tűzhelyről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A puding tetejére folpackot simítok, hogy ne bőrösödjön, és hagyom kihűlni szobahőmérsékletűre. Ekkor beleforgatom két részletben a felvert tejszínhabot. A mákosguba-aljat megkenem szilvalekvárral, majd rásimítom a kész vaníliamousse-t. Hűtőbe teszem egy éjszakára.

A habcsókokhoz a vízből és a cukorból 120 fokos cukorszirupot főzök. Közben elkezdem a fehérjét felverni. A 120 fokos szirupot óvatosan a tojásfehérjéhez csorgatom, miközben tovább folytatom a fehérje felverését. Teljes kihűlésig verem a tojásfehérjét, majd óvatosan beleforgatom a darált mákot is. Sütőpapírral bélelt tepsire habrózsákat nyomok, majd 100 fokos sütőben pár óra alatt kiszárítom a habcsókokat.

Másnap óvatosan leemelem a tortakarikát a kész tortáról. A tetejét megszórom egy kevés darált mákkal, majd a habcsókokkal díszítem.

2017. december 17.

Variációk islerre





Az isler az a karácsonyi süti, amit minden évben elkészítek az ünnepekre. Egyrészt nyilván azért, mert nagyon sokáig eláll, sokáig lehet rájárni. Másrészt meg azért, mert elképesztően jól lehet variálni az alapreceptet - nem volt még két olyan karácsony, amire ugyanazt az isler-változatot készítettem volna el. Ebben a posztban néhány ötletet szeretnék adni nektek egy csokorba gyűjtve, hátha ti is kipróbálnátok egy, a klasszikustól eltérő isler-variációt idén karácsonyra.

A különféle változatok előtt nézzük meg azonban az általam használt alapreceptet!

ISLER - ALAPRECEPT


Omlós tészta:
- 200 g liszt
- 120 g hideg vaj kockákra vágva
- 70 g darált olajos mag
- 60 g porcukor
- egy csipet Maldon só
- kb. egy kisebb egész tojás

Töltelék:
- kb. 5-6 ek. sűrűbb lekvár

Bevonás:
- 200 g csokoládé

Az omlós tésztához az összes hozzávalót a tojás kivételével egy S-késes aprítógépben vagy kézzel morzsásra dolgozom. Hozzáadom a tojást is, és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Érdemes a tojást több részletben hozzáadni és közben figyelni, hogy mennyit vesz fel a tészta. De ha véletlen kicsit többet adunk hozzá, egy kevés plusz liszttel tudjuk javítani. A kész tésztát alufóliába csomagolom, és a hűtőbe teszem kb. két órára.
A lehűlt tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagságúra nyújtom, és korongokat szaggatok ki belőle. A korongokat sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni.

A betöltéshez sűrűbb lekvárra van szükségünk. Ha nem elég sűrű a lekvárunk, érdemes egy kevés pektinnel átforralni. A lekvár sűrűségétől függően 150 grammhoz 2-3 gramm pektint érdemes számolni. A pektint összekeverem egy evőkanál cukorral, melegítés közben a lekvárhoz adom, majd egy-két percig forralom és teljesen kihűtöm. A lekvárral összeragasztom a kihűlt tésztakorongokat.

A bevonáshoz a csokoládét megolvasztom és temperálom. A lekvárral összeragasztott korongokat két ujjal óvatosan megfogom, és egyenként kimártom a csokiban. Óvatosan lerázom a felesleget, majd sütőpapírral bélelt tálcára teszem. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A kész islereket szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban tárolom. Ebből a mennyiségből 20 darab 6 cm átmérőjű isler lesz.



HOGYAN VARIÁLHATJUK AZ ALAPRECEPTET?

Az alaprecept mindhárom részénél - az omlós tésztánál, a tölteléknél és a bevonatnál - nagyon jól variálható. A lényeg, hogy harmonikus ízkombinációt hozzunk létre.

- Omlós tészta: itt egyrészt változtathatjuk, hogy milyen olajos magokat használunk - dió, mogyoró, mandula, pisztácia, földimogyoró, sőt kakaóbabliszt. Másrészt a liszt egy részét is lecserélhetjük egyéb ízesítőkre: kakaóporra, matcha porra, darált mákra például. Harmadrészt adhatunk további ízesítőket az omlós tészta alapreceptjéhez: fűszereket (vanília, fahéj, mézeskalácsfűszer, kardamom stb.), citrusok (citrom, narancs) reszelt héját, őrölt kávét stb.

- Töltelék: gyakorlatilag bármilyen lekvárt használhatunk. Lekváron kívül persze egyéb töltelékek is jöhetnek (ganache, sóskaramell például), de akkor már tényleg nagyon elrugaszkodunk az islertől :)

- Bevonat: bármilyen csokoládét választhatunk a bevonáshoz (ét-, tej-, fehér és karamellizált fehér csokoládé); a lényeg, hogy a csokoládé ízben passzoljon az omlós tésztához és a töltelékhez.

- Díszítés: itt természetesen megint szabad az út a fantáziának :)



KEDVENC ISLER-VÁLTOZATAIM

1) Matchás isler



Az omlós tésztánál itt mandulalisztet használok, kerül bele 1 ek. matcha por, és ízesítésnek egy kezeletlen citrom reszelt héja. Fűszernek vanília vagy mozsárban összetört sansho bors egészíti még ki szuperül ezt az omlós tésztát.
A tölteléknek itt valamilyen citrusos-savas lekvár passzol nagyon: az én kedvencem a passiógyümölcsös baracklekvár, de szuper lehet még narancslekvárral, vagy málnával a piros bogyós gyümölcsök közül. Idén citromos birslekvárral is kipróbáltam; a birs-matcha kombó is nagyon jól működik.
Bevonatnak mehet étcsokoládé, vagy ha fehér csokisak vagyunk, akkor egy teáskanálnyi matchával színezett fehér csokoládé.
A díszítés itt a képen most textúrafóliával készült: a még meg nem szilárdult csokibevonatra előre méretre vágott textúrafólia-darabokat helyezek. Amikor megszilárdult a csoki, szépen le lehet húzni, és megmarad a minta.


2) Kávés-feketeribizlis isler



Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek és darált dióval készítem. Ízesítésnek megy még bele 10 gramm őrölt kávé (a legjobb egy világosabb pörkölésű, gyümölcsösebb etióp vagy kenyai kávé). Nem baj, ha a kávé nincs finomra őrölve és kicsit haraphatóbb-roppanós marad a tésztában.
A töltelék feketeribizli-borssal ízesített feketeribizli-lekvár, de málna vagy meggy is szuper lesz hozzá.


3) Epres-fehér csokis isler



Az omlós tésztánál mandulalisztet használok, ízesítésnek pedig megy bele vanília és citromhéj, de egy kevés frissen reszelt gyömbér is szuper lesz hozzá.
A töltelék gyömbéres eperlekvár. A bevonat fehér csokoládé (az ét túl erős-karakteres lenne az eperhez) céklaporral színezett fehércsoki-csíkokkal díszítve.
A teljes recept itt található.


4) Fügés-karamellizált fehér csokis isler



Az omlós tésztánál teljes kiőrlésű rozslisztet használok darált dióval. Az ízesítés egy kezeletlen narancs héja és 10 g őrölt kávé.
A töltelék fügelekvár; a bevonat pedig karamellizált fehér csokoládé.
A teljes recept itt található.


5) Kakaóbablisztes-meggyes isler



Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek, és darált olajos mag helyett finomra őrölt kakaóbabot használok. 
A töltelék madagaszkári vadborsos meggylekvár, a bevonat pedig csakis étcsokoládé.


6) Karácsonyi fűszeres isler



Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek és mandulát vagy darált diót használok hozzá. Ízesítésnek 2 tk. mézeskalácsfűszert használok.
A töltelék szilvalekvár, a bevonat pedig csillagmintás étcsokoládé.
A teljes recept és a díszítés leírása itt található.


7) Pisztáciás isler



Az omlós tésztánál darált pisztáciát használok. A töltelék piros- vagy kékbogyós gyümölcsös: tonkababos meggylekvár, málnalekvár vagy feketeribizli-lekvár.
Ez volt a tavaly karácsonyi islerem, ennek megfelelően a dekor is karácsonyi: matchával színezett fehér csokival fenyőket "rajzoltam" és liofilizált málnával szórtam meg.


+ egy karácsonyi változat: rénszarvasos isler



Kétségkívül a legcukibb karácsonyi verzió :) A rénszarvasok agancsa és szeme csokiból készül, a piros orruk pedig Smarties drazséből.

2017. december 13.

Gesztenyemousse & feketeribizli fatörzs



Minden karácsonykor készítek fatörzstortát: akár a nálunk hagyományosabb piskótatekercs-alapút vagy franciásabb vonalon mozogva Bûche de Noël-t formában fagyasztva. Ennél a változatnál a töltelék gesztenyemousse lett a nyáron készült feketeribizli-borsos feketeribizli-lekvárommal kombinálva - helyette természetesen bármilyen savanykás lekvárral el lehet készíteni (pl. meggy, pirosribizli, málna). A díszítésnél pedig izgalmas texturált csokiköpenyt választottam most, amihez semmilyen extra eszközre nincs szükség, csak egy darab sütőpapírra.

Hozzávalók:

Kakaós piskóta:
(Széll Tamás receptje alapján)
- 3 tojás sárgája
- 3 egész tojás
- 110 g porcukor
- 3 tojásfehérje
- 40 g világos nádcukor
- 40 g liszt
- 35 g holland kakaópor
- egy csipet só

Töltelék:
- 250 g natúr gesztenyemassza (ha cukrosat használunk, csökkentsük a cukor mennyiségét!)
- 65 g nádcukor
- 65 g tej
- 3,5 lap (7 g) lapzselatin
- 15 g rum
- 250 g habtejszín
- 4-5 ek. feketeribizli-lekvár

Csokiköpeny:
- 120 g étcsokoládé
- 20 g fehér csokoládé
- jó késhegynyi matcha por



A kakaós piskótához a sárgákat, az egész tojásokat és a porcukrot kihabosítom kézi habverő segítségével: ez jó pár percig eltart, ezalatt az idő alatt a massza térfogata a többszörösére nő. A fehérjéket szintén habbá verem a nádcukorral. A fehérjés habot két részletben, óvatosan összeforgatom a tojássárgás habbal. Majd két részletben beleszitálom a liszt, kakaópor és só keverékét, és óvatosan a habba forgatom. Egy nagy gáztepsit (kb. 32x40 cm) kibélelek sütőpapírral, és ebbe öntöm-egyengetem el óvatosan a piskótatésztát. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12-15 perc alatt készre sütöm. Ahogy kisült, lehúzom róla a sütőpapírt, és egy tiszta sütőpapírra vagy konyharuhára fektetem, majd a sütőpapírral vagy konyharuhával együtt felcsavarom. Így hagyom kihűlni.

A gesztenyemousse-hoz a cukrot a tejjel forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos-cukros tejet a gesztenyemasszára öntöm, és botmixerrel egyneművé dolgozom. Hozzákeverem a rumot is, majd két részletben hozzáadom a felvert tejszínhabot. Érdemes most stabilabb állagúra felverni a tejszínhabot, majd kézi habverővel lazán a gesztenyés részhez keverni. 

A feltekert piskótát kitekerem, majd megkenem egyenletesen feketeribizli-lekvárral. Kb. másfél-két centi vastagon elterítem rajta a mousse-t is (egy kevés valószínűleg ki fog maradni belőle), majd kb. fél órára hűtőbe teszem a mousse-szal megkent piskótát, hogy kicsit szilárduljon a mousse (ne kössön azért teljesen a zselatin!). Ekkor feltekerem a piskótát óvatosan, nem szorosan, majd minimum három órára hűtőbe teszem.

A csokiköpenyhez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Vágok egy akkora darab sütőpapírt, aminek a hossza megegyezik a fatörzsével, a szélessége pedig akkora legyen, hogy ha belecsomagoljuk a fatörzset, akkor majdnem teljesen körbeéri. A sütőpapírt alaposan összegyűröm, majd kisimítom - ez adja majd a mintát. A temperált csokoládét kenőkés segítségével egyenletesen elterítem a gyűrt sütőpapíron, majd a közepére fektetem a fatörzset (a teteje legyen alul), és ráhajtom két oldalt a sütőpapírt, azaz becsomagolom. Tálcára teszem, és hűtőbe rakom. A díszítéshez a mohát imitáló zöld foltokat ugyanígy készítem: a matcha porral színezett fehér csokit temperálom, majd gyűrt sütőpapírra simítom. Hűtőbe teszem, majd amikor megszilárdult, szabálytalan darabokra töröm. Miután az étcsokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a csokiburokról a sütőpapírt, majd kevés olvasztott csokival itt-ott ragasztok rá zöld csokilapocskákat. Forró vízbe mártott késsel érdemes szeletelni.