PM Choco - Csokikóstoló és műhelylátogatás Debrecenben

2012 decemberében nyílt meg Debrecen első kézműves csokoládéműhelye és csokoládéboltja, a PM Choco (Facebook-oldal itt). A vállalkozásba egy baráti házaspár hölgytagjai vágtak bele: Paulovichné Nagy Nerella és Mercs Emese - a PM Choco márkanév is az ő vezetéknevük kezdőbetűiből jött létre. A csokoládéműhely és bolt létrehozását hosszú-hosszú kísérletezés előzte meg: Emese vált először a csokoládé rajongójává, és sok otthoni kísérletezés után a Csokoládé Akadémián mélyítette el tudását. A lelkesedése Nerellát is magával ragadta, így végül ketten vágtak bele a vállalkozásba és alakították ki a műhely termékpalettáját.

Virtuális ismeretség után a tavalyi Édes Napok Fesztiválon találkoztam először a lányokkal: együtt kóstoltunk-jártunk végig több standot, majd meghallgattuk Chantal Coady előadását. Már ekkor kiderült, hogy - nem meglepő módon - irtózatosan sokat tudunk beszélni kedvenc közös témánkról, a csokoládéról, és elhívtak Debrecenbe, hogy nézzem meg a csokoládéműhelyüket és a csokoládéboltot. Hát lehet egy ilyen meghívásra nemet mondani? Ugye nem. Úgyhogy múlt héten végre Debrecen felé vettem az irányt.

A műhelyben: Emese, Szilvi és én (jobbról balra; fotó: PM Choco)

Miután megérkeztem, először Emesével találkoztam, hogy megnézzük a csokoládéműhelyt. A műhelyben általában ketten dolgoznak: Emese és Szilvi. A csokoládék a készítés teljes folyamata során kézműves módszerrel, nagy-nagy gondossággal készülnek: a csokoládé előkristályosítását (temperálását) is kézzel, márványlapon végzik, majd melegítőkbe kerül a temperált csokoládé.

A látogatásom alatt éppen vágott trüffelek és pisztáciamarcipán-kockák kimártása zajlott: Szilvi kézzel mártotta ki ezeket. A zöldcitromos-gyömbéres ganache-alapú bonbonok transzferfóliás díszítést kaptak az évszaknak megfelelő dizájnnal.

A Cointreau-vel lazított narancsos pisztáciamarcipánt duplán is díszítik: félig transzferfóliával és félig rászórással. 

A kétféle bonbont a biztonság kedvéért kétszer is megkóstoltam: kimártás előtt és után is. Már ennél a kettőnél feltűnt, hogy a PM Choco-bonbonok egyik fő jellemzője és nagy erénye a kiegyensúlyozottság: az ízesítők gyönyörűen kijönnek, érződnek, de nem tolakodnak, és a 60% körüli kakaótartalmú csokoládébevonat sem nyomja el ezeket. A gyömbéres-zöldcitromos bonbon az egyik kedvencem lett: a gyömbér karakteressége szépen előjön és jól harmonizál az étcsokoládéval.

A műhelyben a csokoládék készítéséhez csakis minőségi alapanyagokat használnak: belga csokoládét, 100%-os gyümölcspüréket, liofilizált gyümölcsöket, olajos magvakat, minőségi borokat, pálinkákat. Bonbonokon kívül táblás csokoládékat is készítenek: területszelektált csokoládétáblákat és szórt táblákat különféle feltét-kombinációkkal (az én kedvencem a kávébabtöretes-kardamomos étcsokoládé lett az utóbbiak közül). 

Területszelektált táblák és szórt táblák

A műhely után a csokoládébolt következett, amely Debrecen szívében található (Bajcsy Zs. u. 2). A boltban nemcsak a saját termékek közül lehet válogatni, hanem csokoládé-szaküzletként is működnek: többféle minőségi hazai (pl. Szántó Tibor, Rózsavölgyi) és külföldi (pl. Pralus, Menakao) csokoládé közül lehet válogatni, illetve minőségi Dallmayr kávék és teák is kaphatók és fogyaszthatók az üzletben. A bolt készletéért nagyrészt Nerella felel, ő alakítja ki a választékot nagyon jó ízléssel, a betérőket pedig Ági kínálja kedvesen.

A boltban: Nerella, Emese, én (jobbról balra), hátul Ági áll (fotó: PM Choco)

Bonbonválaszték: a 2. képen előtérben a kedvencem a sós mogyorópraliné

Az üzletben a teljes bonbonválasztékot végigkóstolhattam. Az abszolút kedvencem a sós mogyorópraliné volt: a mártott bonbon első blikkre "egyszerű" ropogós mogyorópralinénak indul, aztán jön a csavar: füstölt Maldon sópehely ízesíti, ami a pirított mogyoróval tökéletes összhangban van, és főleg a lecsengésben érződik. Ez a bonbon remek példája annak, hogy nemcsak egy extrém ízesítésű csoki lehet izgalmas: egy kis csavarral egy abszolút hagyományos íz is hihetetlenül izgalmassá, többdimenzióssá tehető. Bár nem vagyok feltétlen rajongója a virágos bonbonoknak, de itt az ibolyás és a rózsás változatok, illetve a beriolette (málna-áfonya-ibolya) is nagyon jól eltalált volt arányaiban: a virág kellemesen érződött, de nem lett "szappanos" hatású a bonbon. Diórajongóként a rumos diómarcipánt is mindenképp meg kellett kóstolnom, amelyet fehér csokival mártanak ki: ezzel kapcsolatban őszintén szólva először szkeptikus voltam, azt gondoltam, hogy a fehér csoki túl édes lesz a marcipános belsőhöz. A bonbon aztán jól rácáfolt az előítéletemre: talán a rumnak köszönhetően, de egyáltalán nem lesz túl édes hozzá a fehércsoki-burok. A lányok mesélték, hogy étcsokival is próbálták, de az nem vált be, nagyon elnyomta a diómarcipán ízét, míg végül Nerella ötlete volt, hogy tegyenek egy próbát a fehér csokival. 

Néhány kép a bonbonokról kedvcsinálónak:

Citromos-zöldteás (Sencha) bonbonok és sóskaramell törökmogyoróval

Pisztáciás bonbon fleur de sel-lel

Narancskrémes bonbon

Rózsás bonbon

Eper-rózsa bonbon

Karamellkrém kakaóbabtörettel

A debreceni csokis kirándulás minden pillanatát élveztem: fantasztikusan finom csokoládékat kóstoltam, és iszonyúan jó volt egy egész napot végigbeszélgetni, tapasztalatot cserélni a közös szenvedélyünkről, a csokoládéról. Jó volt látni, hogy mekkora elhivatottsággal és kísérletezőkedvvel törekszenek arra a PM Chocónál, hogy a lehető legharmonikusabb ízélményeket kínálhassák. Ha Debrecenben vagy a környéken jártok, mindenképp érdemes betérni a PM Choco üzletébe, és végigkóstolni a bonbonokat, csokoládékat!

Müncheni bonbonkörkép

A héten Münchenben jártam, a fő célpont a kézirattár volt, de szerencsére a kézirattárak általában öt körül bezárnak, így maradt idő városnézésre is. Persze jó bonbonbloggerként előre utánanéztem, hol is kéne bonbonokat kóstolni. Münchenben elég sok helyen vehetünk kézműves bonbonokat, én három helyet derítettem fel:

1. Elly Seidl

(München, Maffeistrasse 1.)

Talán az Elly Seidl München legismertebb bonbonmárkája, a város több pontján is van üzletük. Lehet tőlük online is vásárolni, sőt még pralinékurzusra is beiratkozhatunk. A bolt, ahol én jártam, a Maffeistrassén van, egy ugrásra München szívétől, a Marienplatztól. A kis üzlet kirakatát nyári hangulat jellemzi: a dekoráció a tenger-témakört járja körül, ennek megfelelően tenger gyümölcsei alakú bonbonok vannak a kirakatban.

Ahogy a honlapon is látható, hatalmas a választék: vannak vajas ganache-ok, folyékony töltelékű bonbonok, különféle ízesítésű marcipánok, karamellák, krokantok, nugátvariációk, klasszikus trüffelek, koktél trüffelek stb. A legtöbb bonbon, ízesítés abszolút a klasszikus vonalat képviseli viszont, nem nagyon bukkanhatunk izgalmas fűszerekkel vagy pl. ehető virágokkal készült darabokra. Sok bonbonnál a honlap szerint nem magát a gyümölcspürét használják, hanem aromapasztákat. Én öt izgalmasabbnak ígérkező darabot kóstoltam:

- Tequila Sunrise koktéltrüffel: az ötlet nagyon jó, belül a tequilás ganache jó alkoholos (csak miért rózsaszín??). A narancsízt a narancssárga és narancsízű bevonócsokoládé adja: ebben a mennyiségben viszont a narancssárga csokinak hihetetlenül műíze van, kár érte! Nekem is volt ilyen csokilencsém, max. csíkozáshoz, díszítéshez érdemes használni csak. Viszont maga a kombináció jó ötlet, már meg is van, én hogy készítem majd el :)

- Aloe vera marcipán (hosszúkás, tejcsoki csíkokkal): izgalmasan hangzott, de a belül lévő zöldes színű marcipántölteléknek csak marcipáníze volt, külön nem lehetett érezni az aloe verát.

- Teás karamella (borzas golyó): itt ez ízlett a legjobban, a karakteres tea és a karamell jó párost alkot. Plusz a burokban volt valami ropogós, ami a textúráját is megdobta.

- Kivis-tejszínes: érdekes ötlet a kivi bonbonban! Finom volt, bár szerintem némi passiógyümölccsel erősítettek rá az egzotikus kivi-ízre.

- Ananászlikőrös: fondant alapú folyós töltelék cukorkéregben. Sajnos az ananászíz nem volt túl intenzív.

2. Dallmayr Delikatessenhaus

(München, Dienerstrasse 14-15.)

A Dallmayr delikáteszház valami egészen elképesztő ínyencparadicsom: a nagy épületben, nem messze a Marienplatztól, különféle delikáteszrészlegekben válogathatunk: borok, italok, pralinék, kávék (helyben őrlik meg), teák, cukrászsütemények, húsospult, tészták, sajtok, péksütemények, tengeri herkentyűk, hidegbüfé, zöldség-gyümölcs. Én a pralinérészlegen néztem szét alaposabban. Itt 75-féle kézzel készített bonbonból válogathatunk, ezek többségükben a hagyományos vonalat képviselik szintén, de vannak már izgalmasabb fűszerezésűek is. A pralinékon kívül saját táblás csokoládéik is vannak: töltött, ízesített, feltétekkel megpakolt, illetve különleges területszelektált kakaóbabokból készült táblák. Én pralinékat kóstoltam:

- Szecsuáni borsos (fehér kocka) és szezámos (tejcsokis kocka): ezek nagyon ízlettek, jól eltalált arányú volt az ízesítés.

- Banános karamella (az egyik kerek): szintén finom, szépen érezhető volt a banános íz is a karamellában.

- Az egyik abszolút kedvencem a mangó lassi parliné volt (sárga gömb): finom savanykás a joghurttól, üdítő mangóízzel.

- Passiógyümölcsös karamella (sárga csíkos tejcsokigömb): ez volt a hónap bonbonja, nem okozott csalódást.

- Levendulás kocka: kétrétegű (zselé-ganache), de nekem már túl intenzív volt benne a levendula, nagyon "szappanízűvé" tette, pedig a finoman levendulás csokikat szeretem.

- A citromos-karamellás zselé (kerek) is finom volt, érdekes a karamellíz zselé formájában.

- Mézeskalácsos (dombormintás kocka) is jól eltalált.

3. Neuhaus

A Neuhaus kicsit kakukktojás, hiszen nem német üzletről van szó, hanem a legnagyobb múltú belga pralinéüzemről. Az üzlet, ahol én jártam, közvetlenül a már emlegetett Elly Seidl-üzlet mellett található. A csokoládéműhely története egészen 1857-re vezethető vissza, a svájci Jean Neuhaus ekkor telepedett le Belgiumban, és állítólag az ő unokája találta fel a pralinét. Jean Neuhaus és sógora eredetileg gyógyszertárat nyitott Belgiumban, emésztést serkentő szerként árultak mályvacukrot és étcsokoládé-kockákat is többek között. A sógor halála után Jean Neuhaus a fiával az üzlet csokoládéágát kezdte fejleszteni. Az üzlet hamarosan népszerű lett, Neuhaus 1895-ben nyitotta meg első exkluzív csokoládéüzletét Brüsszelben (Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin). Az üzlet egészen 1978-ig családi kézben maradt, ekkor eladták, új tulajdonosai NV Neuhaus Mondose SA néven nemzetközi céggé alakították. Így ma már a Neuhaus-csokoládéknak csupán 20%-a készül kézzel, a többit géppel készítik. (Forrás: Csokoládé, 122. o.)

- Náluk nagyon ízlett az ibolyás csokoládé: sima tejcsokiganache jól eltalált ibolyaízesítéssel, rajta kandírozott ibolya.

- Finom volt a ropogós kekszdarabokkal izgalmassá tett ropogós-karamellás ganache is (kocka alakú).

- Többféle likőrös töltelékkel is vásárolhatunk bonbonokat. Ezek közül a narancslikőröset kóstoltam, semmi faxni, csak finom narancslikőr, leheletvékony cukorkéreggel. Hiába, ezek a gyengéim :)

... És mikor hazaértem, egy nagy doboz bonbon várt, a párom hozta Amszterdamból, a Vanderdonk műhelyből. A bonbonok mind kézzel vágottak vagy formázottak, tehát nem polikarbonát formában készültek. A díszítésük nagyon változatos: struktúrafólia, transzferfólia, más színű csokival minták stb. Ami mindjárt megfogott bennük, hogy szokatlanul picikék, így nagyon sok félét lehet kóstolni belőlük (a Neuhaus-bonbonok például meglepően nagyok voltak). Az eddig kóstoltak alapján itt is a klasszikus ízek dominálnak: különféle gyümölcszselék, mogyorópraliné, csíkos nugát, fehér nugát magvakkal, alkoholos ganache, kávés ganache stb.

Münchenben azért nemcsak bonbonokat vettem, a piacot (Viktualienmarkt) is felderítettem. Innen kimért keserűmandulát sikerült vennem, nagyon jó lesz majd házi marcipánba aroma helyett! Néhány kép a piacról:

Húsok

Mézek

Zöldségek

Fűszernövények

Olajbogyók, antipasti

Sajtok

És a kötelező bajor menü: Weisswurst édesmustárral, pereccel és sörrel

chocolArt - Németország legnagyobb csokifesztiválja

Pénteken hihetetlenül nagy élményben volt részem: ott lehetettem a tübingeni chocolART-on, Németország legnagyobb nemzetközi csokifesztiválján. Be kell vallanom, korábban soha nem hallottam erről a fesztiválról, holott már hatodik alkalommal rendezték meg idén ezt a fesztivált. Mivel Tübingen kb. két órányi vonatútra van Heidelbergtől, nem volt kétséges, hogy megyek.

Először is néhány adat: a fesztivál november 29-től december 4-ig tartott, azaz a mai napon zárul. Több mint 100 csokoládékészítő jelent meg 14 országból - bár természetesen a német csokoládéműhelyek voltak a legnagyobb számban. A helyszín Tübingen történelmi belvárosa, ahol a csokifesztivál több utcát és teret foglalt el (Marktplatz, Marktgasse, Kirchgasse, Holzmarkt, Neckargasse) - aki volt budapesti Édes Napok fesztiválon a Várban, emelje négyzetre, amit ott látott, és talán lesz valami fogalma a tübingeni fesztivál grandiózusságáról. A chocolART idei kiemelt díszvendége Svájc volt, a svájci csokiműhelyek standjai és a svájci turizmust népszerűsítő standok külön utcácskát kaptak ("Schweizer Gasse").

A vonatpályaudvarra érkezve nem volt nehéz dolgom: rögtön megtaláltam az útbaigazítást, így még én is, az eltévedés nagymestere is (anyukám külön megkért, hogy írjak neki sms-t, ha visszaérek Heidelbergbe, hogy nem vesztem el :D) könnyedén megtaláltam a helyszínt. A fesztivál gerincét a Schoko-Markt alkotja: a csokiműhelyek standjai utcákon keresztül. Ennek a meglátogatása (és a programok többsége is!!!) teljesen ingyenes. Sőt, érkezésemkor rögtön az információs sátorhoz keveredtem, ahol minden látogató ingyenes programfüzetet kapott: ez egy majdnem száz oldalas igényes kiadvány, ahol részletes tájékoztató van a programokról, kiállítókról, sőt térkép és csokis receptek is vannak hozzá. Ezen kívül még ingyen magamhoz vehettem itt a Schwäbisches Tagblatt újság különszámát, ami szintén a fesztiválról szólt. Nem rossz kezdés, ugye?

Ezután pedig belevetettem magam a forgatagba... Összesen olyan 6-7 órám volt a csokifesztivál megnézésre, ezalatt úgy ötször mentem végig a Schoko-Markton, és felváltva (vagy néha egyszerre) fotózgattam, jegyzeteltem, kóstoltam, kérdezősködtem.

Kezdjük először a bonbonokkal! Életemben nem láttam még ekkora felhozatalt, először csak kapkodtam a fejem, mit is kéne kipróbálni. A fesztivál tüzetes megnézése után az a határozott benyomásom, hogy szinte az összes kiállító csokiműhely a klasszikus vonalat képviselte az ízkombinációk terén: magvas (mogyoró, dió, mandula) töltelékek, marcipánok, különféle csokis ganache-ok klasszikus (alkoholos, fűszeres) ízesítéssel. Népszerűek voltak a gyümölcsös trüffelek is, különösen sokat láttam a passiógyümölcsösökből, amit nemrég én is felfedeztem magamnak. Megjelentek a karácsonyi ízek is: mézekalácsos ízesítésű, speculoos-ra hajazó fűszerezésű, forralt boros trüffelek képében. Viszonylag kevés volt a merészebb ízekből akár fűszerek, akár ehető virágok terén.

A formákat tekintve a trüffel volt az abszolút favorit: ahogy itthon is az a jellemző, itt is főleg készen vásárolt bonbonhüvelybe töltött trüffelek voltak a jellemzők - ezekbe folyékonyabb ganache-t lehet tölteni, viszont a csokiburok is vastagabb lesz. Nagyon érdekes megoldásokat láttam viszont arra, hogy mibe forgatják bele a trüffeleket.

Kóstoló-bonbonadagot olyan 5-6 helyen vettem, de ennek nagy részét hazahoztam, ahol már volt segítségem a kóstolásban. A bonbonok ára 5-6 euró/10 dkg vagy kb. 0,80 euró/db volt. Mutatom, miket kóstoltam:

Rosenpark Café

- Rosenpark Café: málnás-rózsás bonbon (szögletes) és passiógyümölcsös (kerek). A málnásnál a málna-íz nagyon szépen kijött, a rózsát viszont nem lehetett érezni. A passiónál tetszett a tejcsoki-passió páros.

- A tübingeni klasszikus: fekete-erdei praliné. Mivel a feketeerdő torta innen származik (1930-ban Erwin Hildenbrand alkotta meg a Cafe Walzban), ez kihagyhatatlan volt.

Köller Biomanufaktur

- Köller Biomanufaktur: kecskesajtos, málnás-rózsás és szezámba forgatott karamellás trüffel. Nagyon tetszett, hogy a málnás trüffelt apróra tört szárított rózsaszirmokba forgatták, így nagyon intenzív volt a rózsa íze is. A karamell-szezám is jól eltalált páros. Itt lehetett egy euróért különféle sűrű tejszínes likőröket csoki-röviditalos pohárban inni. Nagyon tetszett, majd erre is bevetem a csokicsészéimet!

Emils Gustavs Chocolate

- Emils Gustavs Chocolate: itt gyakran használt megoldás volt, hogy a trüffel valamilyen gyümölcsös tölteléket kapott, és ezzel egyező apróra tört liofilizált gyümölcsbe forgatták, ami nagyon sokat dobott az ízek intenzitásán. Szuper volt az ilyen megoldással készült almatrüffel és az erdeigyümölcs-trüffel. Kimagaslóan jó ízvilágú volt a tequila-citrom-sós trüffel - ezt mindenképp szeretném kipróbálni, illetve a narancs-fahéj-tequila hármast is, ami erről jutott eszembe.

Sünök Sommernél

Sommer

- Sommer Konditorei und Confiserie: nagyon csinos (gondolom előre transzferezett csokihüvelyben készült) trüffeljeik voltak, bár a kóstolt mokka ízű nekem túl vajas volt. Itt is kipróbáltam a passiógyümölcsös trüffelt, de az nem tetszett, hogy cukorba hempergették, ami ropog a fogam alatt. Itt különleges folyékony töltelékű bonbonok is voltak: ebből málnapálinkásat kóstoltam - ez csupán málnapálinkával volt töltve. Vajon hogy zárták le? És itt lehetett kapni nugátos-csokis belsejű süniket is, amit nem vettem, hiszen van egy saját verzióm is :)

Donum

- Confiserie Donum: itt a Kir Royal trüffel ízlett (bordó színű, szinte mindenhol volt), illetve a narancsos karamella, amit meglepődve vettem észre, és kíváncsian kóstoltam, hiszen én is hasonlót csináltam a decemberi Kifőztükbe. A vérnarancsos és a speculoos trüffel kicsit jellegtelen volt.

Természetesen nem csak bonbonokat, táblás csokikat és forrócsoki-porokat lehetett kóstolni-vásárolni. Voltak aprósütemények, cantuccik, stollen, kenyér, hús, sajt is. Sőt, még csokis sört is lehetett kapni.

Csokis sör

 Egy igazi világrekord-kísérletnek is szemtanúja voltam: egy hatalmas keksz is készült, ami a világ legnagyobb csokiskeksze címre pályázik. 135 kg lisztből és 900 tojásból készült, és 6x4 méter nagyságú. Vágni létrán lehet, egy kis darabot én is kóstoltam belőle.

Gigakeksz

Lehetett különleges fűszereket is kapni.

 Minden termékből különösen népszerűek voltak a bio és fair trade változatok.

Az egyik leglátványosabb rész a chocolatecandywonderstreet volt: itt az utcácska fölé ezer nyalókapálcikát akasztottak, és a legkülönfélébb cukorkákat lehetett itt kapni. A hely a Charlie és a csokigyár című filmet idézte meg.

A csokifesztiválon sok ingyenes programon részt lehetett venni. A leglátványosabb a chocolateROOM volt: egy átlátszó sátorban dolgoztak csokimesterek és tanítványaik, az ő munkájukat lehetett egész nap megfigyelni.

Ide többször is visszatértem. A sátorban látványos csokiszobrok voltak kiállítva. Végignéztem, hogy készül a csokifenyő: a különféle alkatrészeket polikarbonát formával kiöntik, majd az emeleteket összeragasztják.

Készült táblás csoki is csokifeliratokkal.

És készült csokirózsa is gyurma-állagú, jól formázható fehércsoki-ganache-ból. Ebből a ganache-ból egy-egy kisebb diónyit csípett le a csokimester, celofán alatt körlappá lapította, majd rózsaszirommá hajtogatta. És így ment minden szirommal.

Dorte Schetter minden nap több órában élőben készítette el műalkotásait: csoki, kakaó és olaj keverékével fest képeket és mintákat marcipánlapokra.

A gyerekeknek a mobil Schoko-Werkstatt várta, ahol saját csokikat önthettek.

"Mami, ich mag Alle!" :)

Voltak fizetős programok is. Napi több pralinékurzuson lehetett részt venni 20 euróért - erre nem vállalkoztam, mert ez csak abból állt, hogy a résztvevők a kész töltelékeket kész csokihüvelyekbe töltik, majd bevonják. Esténként a pralinékurzus speciális változata a szingliket célozta meg a "Praline sucht Füllung" (Praliné keresi töltelékét) című kurzusaival.

Voltak csoki-bor és csoki-sör kóstolók, csokimenük a környező éttermekben, felolvasások, csokiról szóló színdarab stb. - elképesztően gazdag volt a programválaszték!

Természetesen nemcsak bonbonkóstolókat hoztam haza, hanem néhány finomságot bonbonozáshoz is: egy adag kész csokihüvelyt, kimérve kapható tejszínes nugátot, szárított rózsaszirmot, sőt még betűs kekszmintázót is találtam. És természetesen kismillió ötlettel lettem gazdagabb, majd előbb-utóbb a blogon is felbukkanak ezek!