2012. július 30.

Gianduja (mogyorópasztás csoki) házilag



A gianduja egy olasz csokoládéféleség, ahol a csokoládét eredetileg mogyorópasztával dúsítják. Az édességet Torinóban találták fel Napóleon idejében, a nevét Giandujáról, az olasz commedia dell'arte (16. századi improvizációs színjátéktípus, ahol a szereplők jellegzetes maszkokat hordanak) egyik szereplőjéről kapta: Gianduja a tipikus piemontit testesíti meg, aki szereti a jó borokat, ételeket és a szép lányokat. A két világháború alatt vált igazán népszerűvé a gianduja Olaszországban, hiszen a kakaó hiányát tudták a helyi mogyoróval pótolni. Tulajdonképpen ennek a tömegtermék-változata sokkal kevesebb mogyoróval és csokival a Nutella, aminek eredetileg Pasta Gianduja volt a neve. (Forrás: Wikipédia.)

Törvényi szabályozás szerint a giandujának minimum 20%-os mogyorótartalommal kell rendelkeznie; az eredeti olasz gianduja 30% mogyorópasztából és 70% csokoládéból állt. Az iparilag előállított giandujában a pörkölt mogyoró teljesen finomra van aprítva, tehát az így készült gianduja egyáltalán nem szemcsés érzetű, éppen olyan sima, selymes, mint a natúr csokoládé, bár egy kicsit lágyabb a mogyoró olajtartalma miatt. Általában mogyoróval vagy mandulával dúsítják a csokoládét, ami lehet ét, tej vagy fehér változat is.

A házi változat természetesen nem lesz olyan tökéletesen sima állagú, mint az ipari (hacsak nem Thermomixet használunk), de így is megéri szerintem nekiállni, hiszen nagyon jól variálható, sokféleképpen használható mogyorós vagy mandulás csokoládét tudunk készíteni - bár szerintem épphogy izgalmasabb lesz a textúrája a mogyoró szemcsésségétől, illetve a frissen pörkölt mogyoróból készült házi változat mindenképpen intenzívebb ízű lesz. Használhatjuk bonbontölteléknek, készíthetünk belőle vágott bonbont (erre mutatok a poszt végén egy villámgyors ötletet), vagy használhatjuk jégkrémkészítéshez is (recept itt). Az arányok, ahogy írtam, nagyjából szabadon variálhatók, bár természetesen ettől függ a gianduja szilárdsága: készíthetjük csokiból, pörkölt magvakból és cukorból, illetve csak csokiból és magvakból. Én most a Grewelingnél található arányokat próbáltam ki, ez közepes szilárdságú gianduját eredményez.

Tejcsokis gianduja


Hozzávalók:
Étcsokis gianduja:
- 7 dkg törökmogyoró
- 7 dkg porcukor
- 7 dkg étcsokoládé
Tejcsokis gianduja:
- 7 dkg törökmogyoró
- 5 dkg porcukor
- 9 dkg tejcsokoládé

A kétféle gianduja ugyanúgy készül. A mogyorót 180 fokos sütőben pár percig pirítom, majd ledörzsölöm a barna héját, amennyire tudom. A mogyorót a cukor egynegyedével aprítógépbe teszem:


Majd addig aprítom, amíg a mogyoró kiengedi az olajtartalmát, és sűrűn hullámzó mogyorópasztát kapok:


Közben, ha szükséges, lekaparom az aprítógép faláról az odatapadt mogyorót. Utána a mogyorópasztához adagolom az aprítógépbe a maradék cukrot és a megolvasztott csokoládét:



Végül alaposan összekeverem a géppel a masszát. Nem szabad azonban túl sokáig keverni a csokoládés masszát, mert a keletkező hő tönkreteheti a csokoládét (különösen a fehér és a tejcsokoládé érzékeny erre).

Kész étcsokis gianduja
Kész tejcsokis gianduja
(Én egyszerre készítettem a kétféle csokis gianduját, így egyszerűsítettem, és az összes mogyoróból és az összes cukor negyedéből készítettem először mogyorópasztát, majd a pasztát kétfelé osztottam, és külön-külön kevertem hozzá az olvasztott csokoládékat a maradék cukorral.)

A kész gianduját egy légmentesen záródó edényben hosszú ideig lehet tárolni, hiszen semmi romlandó nincs benne. Szobahőmérsékleten "gyurmázható" állagú, hűtőben egészen kemény, de ha pl. bonbontöltelékként akarjuk használni, fel lehet olvasztani természetesen.

Kétcsokis gianduja kockák





És akkor következzen egy roppant egyszerű recept a kétféle giandujához! A kétféle gianduját 1:1 arányban kell rétegezni egy krémeskeretben vagy szögletes edényben: én 7 dkg étcsokis és 7 dkg tejcsokis gianduját használtam egy 10x10 cm-es krémeskerethez. A kézműves csokoládékészítésben gyakori megoldás, hogy a gianduját nem vonják be csokiburokkal, vagy csak pl. a kockák tetejét csokizzák, hiszen a giandujának szinte nulla a nedvességtartalma, így nincs szükség "védőburokra", plusz a különböző színű giandujarétegek már önmagukban is dekoratívak. Ilyenkor azonban a gianduját temperálni kell, de alacsonyabb hőfokra kell hűteni, mint a csokit: folyamatos mozgatással (nagyobb mennyiségnél márványlapon, kisebb mennyiségnél egy edényben kevergetve) kb. 27 fokra kell hűteni, majd felhasználható.
Először tehát a 7 dkg étcsokis gianduját temperálom, azaz egy edényben kevergetve lehűtöm 27 fokra, krémeskeretbe öntöm, majd megvárom, hogy a réteg megszilárduljon. Ekkor ugyanígy temperálom a tejcsokis gianduját is, majd ráöntöm az étcsokis rétegre. Hűtőbe teszem, míg megszilárdul, majd hajszárítóval melegített késsel 12 kis kockára vágom.



Tipp: A tejcsokis giandujánál megadott arányokkal csinálhatunk fehér csokis gianduját is, és ezzel készíthetünk egy harmadik réteget a gianduja kockákra: látványos három színű kockákat kapunk így!

Megjegyzés:
Felmerült egy Facebook-csoportban, hogy mi a különbség a nugát és a gianduja között. Nos, amit én találtam, aszerint a nugátnál szintén a pörkölt mogyoróból és cukorból készült nagyon-nagyon finomra darált-aprított massza a kiindulópont, de ehhez a masszához aztán kakaóvajat adnak (az állaga a hozzáadott kakaóvaj mennyiségétől függ). Ez az alapváltozat, és ennek egy verziója a csokoládés nugát, aminél a kakaóvaj részben vagy egészben kakaómasszával van kiváltva is). Tehát tulajdonképpen a gianduja és a klasszikus nugát csokoládés verziója nagyon hasonló, viszont tudtommal csak a gianduját szokás mindhárom fajta csokival (tej-, fehér és étcsoki) készíteni, és ezekből a tipikus háromszínű, csíkos giandujakockákat készíteni. (A "fehér nugát" egészen más tészta, az tojásfehérjével, más technikával készül.) Forrás: Wikipédia.


És akkor egy újabb update, azoknak, akik még bírják cérnával :)
Most lett egy kis időm, és gugliztam házi nugátrecepteket: találhatunk pl. Ritánál (ez a recept szerepel egyébként a fent linkelt "nugát" szócikkben a Wikipédián), Csokoládéimádónál és a BalhÉtteremben egy cukormentes verziót. A házi verziók mind 1:1:1 arányban használnak TEJcsokit, cukrot (ill. más édesítőt) és mogyorót (vagy más olajos magvat). A Grewelingnél megadott arányok, amiket én használtam, eltérnek ettől: nála 1:1:1 arányban szerepel az ÉTcsoki, cukor és aprított mogyoró, míg a csoki arányát ugyanilyen szilárdságú kockákhoz növelni kell tej-, és fehér csoki esetében (akárcsak egy ganache esetében): kb. 1,25:1:1 lesz a tej-/fehér csoki, cukor és aprított olajos mag aránya (a cukrot én némileg visszavettem :)), ha ilyen hagyományos szilárd ginadujakockákat szeretnénk gyártani. Na de lényeg a lényeg, hogy a csoki & mogyoró együtt csak finom lehet, bármilyen arányban, hívjuk bárhogy :)

Forrás:
Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner (Hoboken, New Jersey, 2007, kiadja: The Culinary Institute of America). 337-339. o.

2012. július 27.

Duplán málnás kocka



Igazi csemege a málna és a fehér csoki rajongóinak! A töltelék málnapürével turbózott vajas ganache fehér csokiból, ami szobahőmérsékleten szinte szétolvad a szájban. És miért duplán málnás? Mert a bevonáshoz liofilizált málnás fehér csokit használtam, amit szívószállal nyomott mintával díszítettem (mint itt). Ha nincs liofilizált málnánk, készíthetünk málnából is ugyanúgy gyümölcsbőrt, ahogy azt az eperbőr posztjánál leírtam, majd a felaprított málnabőr-darabokat keverjük a fehér csokiba!
A recept a Masni Online Kreatív Magazin harmadik számában jelent meg, a magazint innen letölthetitek ingyen!



Hozzávalók 16 nagyobb kockához:
Trüffelmassza:
- 16,5 dkg fehér csokoládé
- 3 dkg puha vaj
- 4 dkg beforralt málnapüré (kb. 2 maréknyi málnából)
- 1 ek. málnapálinka (ha nincs, tegyünk helyette málnapürét)
Bevonás:
- 20 dkg fehér csokoládé
- 2 tk. ledarált liofilizált málna
- 16 db harmonikás szívószál



A málnát leturmixolom, átpasszírozom, majd pár percig forralom, és kimérek belőle 4 dekát. A pürét összekeverem a puha vajjal. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom (a vajas ganache-hoz - a tejszínes alapúval ellentétben - a csokoládét temperálni kell, így jobban fog elegyedni a vajjal), és hozzákeverem a vajas málnapüréhez, végül hozzáadom a málnapálinkát. Sütőpapírral bélelt, 14x14 cm-es krémeskeretbe (vagy ekkora szögletes edénybe) simítom a masszát, és hűtőbe teszem, míg megdermed.
A masszát hajszárítóval melegített késsel 16 vagy 20 kockára vágom, A bevonáshoz előkészítem a szívószálakat: kihúzom a harmonikás részüket, és akkorára vágom, hogy átlósan kicsit túlérjen a kockákon. A 20 deka fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd hozzákeverem a liofilizált málnát. Egyenként megmártom benne a kockákat, sütőpapírral ültetem, és minden kocka tetejére egy-egy szívószáldarabot teszek így:



Ha a csokoládébevonat megdermedt, még egy jó félórára hűtőbe teszem a kockákat, majd óvatosan lehúzom a szívószálakat.


Tipp: A málnát tetszés szerint más gyümölcsre is le lehet cserélni, pl. eperre, áfonyára, szederre, erdei gyümölcsre, sárgabarackra. Jól el tudnám még képzelni, hogy a vajas ganache-t ugyanennyi meggypürével készítem málna helyett, a burokhoz használt fehér csokiba pedig egy kevés darált mákot keverek!

2012. július 26.

Ananász-kókusz-lime jégkrém



A kedvenc heidelbergi fagyizónkban ettem múltkor egy isteni ananász-kókusz-lime fagyit: mindhárom összetevő szépen kiérződött külön-külön is, mégis harmonikus egészet alkottak. Megpróbáltam házilag is legyártani, persze a már megszokott jégkrémformában: a roppanós fehércsokiburok egy kis kókuszchipsszel nem rontotta el :)



Hozzávalók 4 db mini jégkrémhez:
(Nagyobb formához duplázni érdemes!)
Fagyialap:
- kb. 2 dl ananászlé (100%-os)
- 2 ek. mascarpone
- 6 tk. kókuszreszelék
- 1 kezeletlen lime héja
- 1 tk. frissen facsart lime-lé
Csokiburok:
- 5 dkg fehér csokoládé
- 2 dkg kakaóvaj
- kókuszchips vagy kókuszreszelék

Az ananászlét alacsony lángon rotyogtatva kb. a felére beforralom, ez kb. jó húsz percig tart. Majd leveszem a tűzről, belekavarom a kókuszreszeléket, hogy kicsit megszívja magát az ananászlében, és hagyom kihűlni. A kókuszos ananászlét, miután kihűlt, összeturmixolom a mascarponéval, a lime héjával és levével. Jégkrémformába adagolom, és megfagyasztom.
A burokhoz a fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom, egy bögrébe töltöm, majd megmártom benne a jégkrémeket. Míg a burok friss, gyorsan megszórom egy kis kókuszchipsszel vagy kókuszreszelékkel.




2012. július 24.

Túrórudi két változatban: klasszik & deluxe



Úgy látszik, kezd honvágyam lenni, ugyanis rámtört a túrórudi-ehetnék. Elkezdtem hát a netet böngészni túrórudi-receptek után, persze gondolhatjátok, hogy millióféle verzió létezik! Alapvetően két típusra oszthatjuk ezeket a recepteket: vagy zselatint használnak szilárdításhoz vagy nem :) A klasszikus túrórudi mindenképpen a zselatinmentes változat, a régi, eredeti receptben állítólag csak túró, cukor és citromolaj volt. Ezt próbálta meg reprodukálni egy szuper posztban Flatcat: a túrót egy napig csepegtette, hogy önmagában meg lehessen a rudikat formázni. Ma már persze ilyen összetételű túrórudit boltban nem lehet találni, sőt, a Tudatos Vásárló terméktesztje szerint elég siralmas a helyzet: a rudik nagy része tömve van mindenféle adalékkal. Itt az első helyen a Cserpes Trudi végzett, aminek a tölteléke csak túróból, vajból, cukorból és citromolajból áll. Ezt a verziót veszi alapul egy nosalty-n található recept: a túrót konyharuhába csomagolva alaposan kinyomkodja, majd vajat is használ a rudik összefogásához. A zselatinos receptnek pedig, bár nem hagyományos, az a nagy előnye, hogy könnyebb-habosabb állagú rudit tudunk készíteni a megszokotthoz képest. Erről a verzióról egy nagyon részletes, fázisképekkel bőven illusztrált recept található a Balhétteremben.

No, a nagy túrórudi-körkép után vissza a receptekhez. Én most két módszert próbáltam ki: először a Flatcat-féle verziót készítettem, azaz egy nap csöpögtetés után az ízesített túróból próbáltam rudikat formálni, de sajnos a híg német túró nem lett elég jól formázható, így mentőötlet kellett. Korábban készítettem passiógyümölcsből és sárgabarackból az eperhez hasonlóan gyümölcsbőrt, amiből kb. 5x5 cm-es kockákat is vágtam. Ezeket töltöttem meg a túrókrémmel, turbóztam fel egy kis passiógyümölcsös sárgabaracklekvárral, majd tekertem fel és csokiztam. Így született meg a túrórudi deluxe változata :) Aztán a nedvességtartalmától megfosztott túrót megpróbáltam kicsi vajjal összefogni, és így már a német túróból is sikerült klasszikus rudikat készíteni.

Klasszikus túrórudi



Hozzávalók 6 darabhoz:
- 25 dkg túró
- porcukor (nálam nyírfa) ízlés szerint (2-3 tk.)
- 5-6 csepp citromolaj (mehet helyette citromlé + reszelt héj is)
- 3 dkg puha vaj

- 15 dkg étcsokoládé
- 1,5 dkg kakaóvaj



Az első és nagyon fontos lépés (különösen a rettentő híg német túró esetében), hogy a túrót megfosztom a nedvességtartalmától. Ezt két módon lehet (mindkettőt próbáltam): 1. kibélelek egy nagyobb szűrőt gézlapokkal, beleöntöm a túrót, lefedem pl. egy kistányérral, nehezéket (pl. kicsi lekvárosüveg) teszek rá, és hagyom egy napig csöpögni; vagy 2. a túrót belecsomagolom egy tiszta konyharuhába, és próbálom alaposan kipréselni belőle a nedvességet azzal, hogy egyre összébb és összébb húzom a konyharuhát. Nekem az első módszer jött be jobban, jobb lett a túró állaga, illetve a konyharuhás préselésnél itt-ott túrókukacok is kiszivárogtak a szöveten keresztül (bár lehet, hogy a szilárdabb magyar túrónál nem lenne ilyen gond). Igaz viszont, hogy az első módszernél egy napig türelmesnek kell lennünk :)

Ha megvan a lecsepegtetett túrómassza, jöhet az ízesítés: porcukor és citrom. Én pár csepp citromolajat használtam, hogy a plusz lé se hígítsa tovább a túrót, de szerintem a magyar túró elbír egy kevés citromlét is a héjjal együtt. A túrót az ízesítőkkel alaposan összekeverem, majd belegyúrom a puha vajat is. A masszából 6 gombócot formázok lazán, ezeket sütőpapírral bélelt tányérra ültetem, és beteszem a hűtőbe, hogy a vaj megszilárduljon és összefogja a túrót. Kb. jó fél óra hűtés után a gombócokból enyhén nedves kézzel rudakat sodrok, sütőpapíros tányérra fektetem, majd visszateszem a hűtőbe.

Túrómassza formázva

A netes receptek átbogarászásakor már kiderült, hogy a rudik csokizása nem egyszerű dolog. Az egyik lehetőség, hogy a rudik tetejét bekenjük (lehetőleg temperált) csokival egy ecset vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Ha a csoki itt megszilárdult, akkor a rudikat áttesszük egy rácsra a csokis felükkel lefelé, majd (temperált) csokival lelocsoljuk a rudikat, megvárjuk, hogy a fölösleges csoki lecsepegjen, a bevonat megszilárduljon, majd leszedjük a rácsról a rudikat.
Én most nem így csináltam, hanem tulajdonképpen kétszer vontam be a rudikat. Először a csokiból 3 dekányit összeolvasztottam a másfél deka kakaóvajjal, így egy nagyon vékony, híg csokibevonót kaptam. Ezzel kentem át kesztyűs ujjakkal először a rudik egyik felét, majd szilárdulás után megfordítottam, és az aljukat is bekentem. Ennek a vékony, szilárd bevonatnak az a funckiója, hogy jobban kezelhetővé, könnyebben márthatóvá teszi a rudikat, egyfajta merevítőt ad nekik anélkül, hogy túl vastag lenne a csokiburok kétszer mártva (az ötlet William Curley könyvéből van). A végső bevonáshoz pedig a maradék étcsokit temperáltam, majd nagyon óvatosan, két villa segítségével megmártottam a rudikat. Sütőpapírra tettem, majd amikor a csokibevonat megszilárdult, késsel itt-ott igazítottam rajta. Persze így sem tökéletes a bevonat, de messziről már egész jó :)
Első kakaóvaj-csoki bevonat: itt még nem túl bizalomgerjesztő :)
Még egy ötletem van a bevonás megkönnyítésére: érdemes lehet az igazi rudiknál kisebb, kb. 4-5 centis hengereket csinálni, és ezeket már egy mártóvillával csokiba lehet mártani.



Túrórudi deluxe



Hozzávalók 10 kisebb rúdhoz:
- 25 dkg túró
- (nyírfa) porcukor ízlés szerint (2-3 tk.)
- citromolaj vagy citromlé + héj
(- 3 dkg puha vaj: én nem tettem bele, de utólag szerintem jobb lesz a tartása, állaga tőle)
- 10 db 5x5 cm passiógyümölcsös sárgabarackbőr (vagy bármilyen más gyümölcsbőr)
- 2 ek. passiógyümölcsös sárgabaracklekvár (vagy másmilyen lekvár)

- 15 dkg étcsokoládé
- kevés passiós sárgabarackbőr-darab díszíteni

A passiógyümölcsös sárgabarackbőr 4 db passiógyümölcs levélből és 40 dkg sárgabarackból (meghámozva és kimagozva mérve) készült úgy, mint a korábban bemutatott eperbőr. A barackot leforráztam, meghámoztam, kisebb darabokra vágtam és a passiógyümölcsök levével kb. negyed órán át rotyogtattam, majd leturmixoltam. A pürét sütőpapírral bélelt gáztepsin szétterítettem, majd 50 fokos, fakanállal kitámasztott ajtajú sütőben kb. 6 órát szárítottam. Egy részét apróra törtem-aprítottam, ezeket a darabokat még egy órát szárítottam, a többit pedig 10 db 5x5 cm-es kockára vágtam - ezek kellenek a deluxe túrórudikhoz.

Sárgabarackpép sütés előtt
A kész passiós sárgabarackbőr feldarabolás előtt
Kis sárgabarackbőr-darabok díszítéshez/ízesítéshez
Ezekbe a lapocskákba csomagoltam a túrómasszát
A túrót a fent leírt módon egy napig csepegtetem, majd ízesítem porcukorral és citrommal (illetve érdemes még a vajat is belegyúrni szerintem). Kb. fél centi vastagon megkenem a gyümölcsbőr-darabokat a túrókrémmel. A lekvárt nejlonzsákba töltöm, kicsi lyukat vágok a végén, és a túróval megkent gyümölcsbőrök közepére nyomok egy-egy csík lekvárt. Utána a gyümölcsbőröket óvatosan összehajtom, hogy a gyümölcsbőr pontosan körülölelje a túrókrémet. Kicsi túrókrémmel befedem a tekercsek két végén kikandikáló lekvárpöttyöket. A tekercseket 10-15 percre hűtőbe teszem, hogy a krém kicsit visszaszilárduljon - tovább nem érdemes, mert a túró maradék nedvességtartalma túlságosan felpuhítja a gyümölcsbőrt, és nehéz lesz csokiba mártani.

Tekercsek bevonás előtt
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, és mártóvilla segítségével megmártom a tekercseket. Sütőpapírral bélelt tálcára teszem, és a csokiburokra, míg nem szilárdult meg, gyümölcsbőr-darabokat szórok. Végül ahol kell, késsel picit megigazítom a csokiburkot. A csokiburok alatt aztán teljesen felpuhul a gyümölcsbőr, így nagyon finom, koncentrált passiós sárgabarackízt ad a rudiknak amellett, hogy a csokiba mártást is megkönnyíti ez a "csomagolás" jelentősen.


2012. július 20.

Szeder-ibolya bonbon virágba borulva - VKF! 50.



Az 50. jubileumi VKF! háziasszonya, Selectfood az ehető virágokat választotta témának, úgyhogy itt az ideje, hogy virágba boruljanak a bonbonok! Én kétféle virágot használtam: díszítéshez szárított kék búzavirágot (szárítottvirág-keverékben találtam egy fűszerboltban, abból válogattam ki) használtam, ugyanis a kiírás szerint Selectfood Alíz szerette volna, ha a virág látható, felismerhető formában is megjelenik. Mivel a szárított búzavirágnak nincs igazán karakteres íze, az ízét parfümös ibolyával tettem izgalmassá. Az ibolyaszirupot most egy szezongyümölccsel, szederrel párosítottam, a ganache pedig magas kakaótartalmú tejcsokoládéból készült, ami mellett szépen érvényesül a szeder-ibolya kettős.



Hozzávalók 21 darabhoz:
Ganache:
- 10 dkg szeder
- pár ek. habtejszín
- 1 kk. ibolyaszirup
- 5 dkg tejcsokoládé (45%)
- 1 tk. puha vaj
Burok:
- 20 dkg fehér csokoládé
- 1 tk. szártott kék búzavirág
- pár pasztilla kakaóvaj + porított kakaóvaj



A burok díszítéséhez a pasztillás kakaóvajat felolvasztom, pici porított kakaóvajat keverek hozzá (ezzel kicsit lehűtöm tulajdonképpen), majd belekeverem kék búzavirágot, és egy ecset segítségével felviszem a polikarbonát forma mélyedéseibe. A búzavirágot tetszés szerint hagyhatjuk egészben vagy törhetjük porrá pl. mozsárban. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában, majd a formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.



Jöhet a ganache. A szedret leturmixolom, átpasszírozom, majd kb. a felére beforralom. A szederpürét annyi tejszínnel egészítem ki, hogy összesen fél decinyi tejszínes szederpürét kapjak. A tejcsokoládét megolvasztom, majd a tejszínes szederpürét 3-4 adagban hozzákavarom. Belekeverem a vajat is, majd az ibolyaszirupot. Érdemes kóstolgatni, hogy mikor érezzük elég ibolyásnak, kellemesen parfümösnek. Ha a ganache szobahőmérsékletűre hűlt, egy habzsák/kivágott nejlonzsák segítségével a csokihüvelyekbe töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtő, míg a ganache picit bebőrösödik.
A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Szűk egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.




2012. július 19.

Tiramisu trüffel (SAD 7.)



Katuci, a SAD 7. fordulójának háziasszonya a kiírásában arra buzdított, hogy gondoljunk újra, öltöztessünk új ruhába nagy klasszikusokat. Mondanom sem kell, hogy testhez állónak éreztem a témát, ugyanis már többször alakítottam bonbonná klasszikus édességeket: például a dobos tortát, a rákóczi túróst, a zserbót, a feketeerdei tortát. Most egy olasz klasszikusra, a tiramisura esett a választásom, ezt alakítottam trüffellé. A bonbon gerincét egy kávés-amarettós fehércsoki-ganache adja, amelyet étcsokiba mártottam, majd házilag készített amaretti keksz morzsában hempergettem meg. Mit szóltok a tiramisu új ruhájához?

Én az amaretti kekszet előre elkészítettem, ehhez Mamma receptjét vettem alapul.



Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
- 1 tojásfehérje
- 125 gr darált mandula + 25 gr darált keserűmandula*
- 50 gr cukor

*Ha nincs keserűmandulánk (én Münchenben vettem nemrég, a piacon találtam véletlenül), akkor használjunk 150 gr sima mandulát és néhány csepp keserűmandula-aromát!

A tojásfehérjét elkezdem felverni, majd kb. "félúton" hozzáadom a cukrot, és kemény habbá verem. A habba óvatosan beleforgatom a darált mandulát és keserűmandulát/aromát. Sütőpapírral bélelt tepsire kis korongokat teszek: nekem elég szilárdnak tűnt a massza, így én vizes kézzel diónyi masszákat picit meggömbölyítettem, majd ellapítottam. 160 fokos sütőben kb. 20-25 percig sütöm. Légmenetesen záró dobozban tárolom.



És akkor jöhet a tiramisu trüffel!



Hozzávalók kb. 15 darabhoz:
- 10 dkg fehér csokoládé
- 2 csapott tk. instant kávé
- 3 dkg habtejszín
- 2 tk. amaretto
- 1 tk. puha vaj

- 15 dkg étcsokoládé
- kb. 10 db amaretti keksz



A fehér csokit megolvasztom, a habtejszínt megmelegítem és feloldom benne az instant kávét. A kávés tejszínt legalább 3-4 részletben az olvasztott fehér csokihoz keverem - így kapunk szép sima, tökéletes állagú ganache-t! Akkor sem szabad megijedni, ha az első-második részlet tejszín adagolásánál a ganache először picit összeugrik, gyönyörűen el fog rendeződni az állaga, mire az összes tejszínt hozzáadtuk! Ekkor hozzákeverem az amaretto likőrt, majd a puha vajat. A ganache-t egy nejlonzsákba adagolva hűtőbe teszem 1-2 órára. Mikor már formázható állagú, a zsákot kivágom, és kis kupacokat adagolok belőle sütőpapírral bélelt edénybe. Ismét hűtöm röviden, majd a kupacokat kézzel kicsit átgömbölyítem, és visszateszem a hűtőbe.
Az amaretti kekszeket lereszelem/ aprítógépben összetöröm/ nejlonba teszem és sodrófával összetöröm, majd a morzsát egy kis tálba teszem. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a ganache-gombócokat. A frissen mártott gombócokat pedig az amaretti-morzsában meghempergetem, és hagyom, hogy szobahőn megszilárduljon a temperált csoki.



Tárolás: Nem érdemes hűtőbe tenni, mert a kekszmorzsa - még mikrodobozba téve is - egy idő után megszívja magát nedvességgel, veszít élvezeti értékéből. Szerintem szobahőn (20 fok körül)  pár napig eltartható, de annyit úgyse bír ki ez az adag :)

2012. július 18.

Fehércsokis-málnás fagyiszendvics



Újabb fagyiszendvics, csak hogy ne legyen annyira unalmas a sok jégkrém :) Ezúttal a fagyialap főzött fehércsoki-fagyi lett, jó savanykás málnalekvárral turbózva. Keksznek pedig igyekeztem olyat választani, ami illik a fehércsoki-málna kombóhoz, így jött a képbe a mák. Egy sima omlós vajas kekszet készítettem a Michel Roux-féle paté sablée alapján, ahol a liszt egy részét mákra cseréltem. Az omlós keksz prímán bírja a fagyasztást, nagyon bevált fagyiszendvics-alkatrésznek! Ja, és a kekszek menő sün-dizájnt kaptak, éljen a Pufisün! :)



Hozzávalók 6 darabhoz:
Fagyialap:
- 1 dl tej
- 1 dl habtejszín
- 1 tojássárgája
- 1 csapott ek. xilit/cukor (illetve ízlés szerint)
- 4 dkg fehér csokoládé
- 3-4 ek. málnalekvár (vagy más savanykás lekvár/sűrűbb gyümölcspüré)
Mákos paté sablée:
- 10 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt (mehet persze sima liszttel is)
- 2 dkg darált mák
- 10 dkg vaj
- 1 tojássárgája
- 5 dkg nyírfa-porcukor (vagy sima porcukor) átszitálva

Kezdjük a keksszel. A lisztet, a mákot, a porcukrot és a vajat egy tálban összemorzsolom, majd a tojássárgával összeállítom. A tésztagombócot egy órára hűtőbe teszem. Alaposan lisztezett munkafelületen jó vékonyra nyújtom (én úgy szeretem fagyiszendvicshez), és kb. 7 cm-es köröket szaggatok belőle egy desszertgyűrűvel vagy pohárral. Összesen 12 darabra van szükség, én a felső kekszlapokat (tehát 6 darabot) sünös kiszúróval díszítettem, a tészta szépen megtartja a mintát. A maradék tésztát tetszés szerint kiszaggatom. A tésztával gyorsan kell dolgozni, mert ahogy a vaj olvad szobahőn, jobban szakad. 170 fokos sütőben 8 percig sütöm a kekszeket. (Sajna én csak kilenc percnél kaptam ki a sütőből, így egy árnyalatnyit sötétebbek lettek, bár erre a teljes kiőrlésű liszt is rásegít.) A kekszeket kihűtöm.

A fagyialaphoz a tojássárgáját kikeverem a xilittel/cukorral, hozzáadom a tejet, majd alacsony lángon besűrítem: maghőmérőn ellenőrizve kb. 82 fokig érdemes melegíteni, illetve akkor jó, ha a krém bevonja a fakanál hátát. A forró krémbe belekeverem az apróra vágott fehér csokit és a habtejszínt, majd hozzákeverek másfél-két kanál málnalekvárt is. A masszát kihűtöm, majd fagyigépben kikeverem. Ha nincs fagyigépünk, lapos dobozban kell mélyhűtőbe tenni, majd félóránként alaposan átkeverni, összetörni a jégkristályokat. De a fehér csoki magas zsírtartalmának (kakaóvaj) köszönhetően kevésbé hajlamos a jegesedésre. Mielőtt megfagyna, de már sűrű az állaga, belekeverem a maradék málnalekvárt csak úgy nagyjából, hogy márványos legyen a fagyi, és kekszek közé töltöm. A kekszeket tálcán beteszem a mélyhűtőbe, ha a fagyi megfagyott, praktikusabb egy zárható mikródobozba tenni.



2012. július 16.

Barackpálinkás bonbon



Abszolút alaprecept, egy sima ízesített étcsokiganache. Mégis úgy gondolom, érdemes megosztanom, mert úgy érzem (és a főkóstolóim is), hogy nagyon eltaláltam benne az arányokat! A titok, hogy kombinálom az átpasszírozott sárgabaracklekvárt a barackpálinkával, így a lekvár prímán ráerősít a pálinka gyümölcsös aromáira. Lehet formában vagy forma nélkül is készíteni, illetve baracklekvár helyett szezonban használhatunk frissen készített sárgabarackpürét (turmixolva, picit beforralva és átpasszírozva)!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
- 8 dkg étcsokoládé (60% nálam)
- 0,6 dl átpasszírozott baracklekvár (hígabb lekvár jó hozzá) vagy sárgabarackpüré
- 2 ek. habtejszín
- 3 tk. vaj
- 2 ek. barackpálinka

- 25 dkg étcsokoládé vagy kakaópor



Baracklekvárt melegítek meg, majd átpasszírozom (a rostos részére most nincs szükség): összesen 0,6 dl átpasszírozott baracklekvárt kell kapnom. Ehhez keverem hozzá a habtejszínt. A ganache-hoz az étcsokit felolvasztom, majd 3-4 kis részletben hozzáadom a tejszínes barackpürét, minden alkalommal alaposan összekeverem (ha az első adagnál kicsit összeugrik, nem szabad megijedni, a következő adagnál kisimul, de ezen a módon sokkal jobb állagú ganache-t kapunk, mintha egyben ráöntenénk a forró pürét a darabolt étcsokira, és kikevernénk). Miután egynemű masszát kaptam, hozzáadom a vajat és a pálinkát. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.
Ha formában készítem, akkor az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában (én mágneses polikarbonát formában készítettem, így kapott szép transzferfóliás díszítést). Hűtő, míg a csoki megszilárdul. A csokihüvelyeket megtöltöm a ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik. Ekkor az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. A formát újabb jó fél órára hűtőbe teszem, majd kifordítom a kész bonbonokat.



Ha forma nélkül készítem, akkor a szobahőmérsékletű ganache-t habzsákba/nejlonzsákba teszem, és hűtőbe rakom, hogy kicsit szilárduljon. Olyan 2-3 óra múlva kis kupacokat nyomok a ganache-ból sütőpapírra, majd ezeket hűtőbe teszem szilárdulni egy éjszakára (vagy 4-5 órára). Ha megszilárdultak, a kezemmel golyóvá alakítom a kupacokat és kakaóporba forgatom. Ha így vonjuk be, akkor pár napon belül érdemes megenni. Kakaóporba hempergetés előtt lehet temperált étcsokoládéba is mártani, így tovább is eltartható, hiszen a csokiburok egyfajta védelmet jelent, és több idő elteltével sem nedvesedik át a kakaópor. Miután a temperált csokiburok megszilárdult, tegyük szitába a kakaós gömböcöket, és óvatosan szitálva távolítsuk el a felesleges kakaóport!


Tipp: Izgalmas ropogósságot vihetünk a ganache textúrájába, ha keverünk a masszába 3-4 napig barackpálinkában áztatott kakaóbabtöretet! Az ötletet Levendula&Csokoládé Vivinek köszönöm!

2012. július 13.

Kókusz-ribizli jégkrém



Remélem, nem unjátok még a csokiburokba csomagolt jégkrémeket, mert én még nagyon nem :) Ezúttal egy hipp-hopp összeállítható darab készült sajtkrémmel lággyá és krémessé tett kókuszkrémből, amit egy kis frissen készített ribizlizselével tettem pikánssá. A ribizlizselé helyett bármilyen sűrűbb lekvárt használhatunk persze!

Hozzávalók 4 db mini jégkrémhez:
(Nagyobb formához duplázni kell!)
Fagyialap:
- 1 dl habtejszín
- 4 dkg kókuszreszelék
- 1 ek. xilit/cukor (ízlés szerint módosítható)
- 2 púpos ek. Philadelphia sajtkrém (vagy helyette mascarpone/alaposan lecsöpögtetett tejföl)
- 2 ek. sűrűbb lekvár (nálam ribizli)
Csokiburok:
- 5 dkg étcsokoládé
- 2 dkg kakaóvaj
- 1 ek. kókuszreszelék



A habtejszínbe beleöntöm a kókuszreszeléket és a xilitet, majd összemelegítem. Hagyom először szobahőmérsékleten kihűlni, majd hűtőben teljesen hidegre hűtöm. A kókuszos alapot összeturmixolom a krémsajttal, majd az alapot a jégkrémformákba kanalazom, de nem töltöm ezúttal teljesen tele a formát, 3-4 mm-nyi helyet hagyok. A lekvárt nejlonzsákba töltöm, a végét kivágom, és a nejlon végét picit belenyomom a kókuszos alapkrémbe, és egy csíkban lekvárt adagolok minden mélyedésbe, majd villával picit még márványosra húzom. A formát érdemes óvatosan a pulthoz ütögetni, hogy szépen eligazodjon a fagyialap. A formát fagyasztóba teszem, és megfagyasztom. Így fog kinézni csokizás előtt:



A burokhoz az étcsokit a kakaóvajjal összeolvasztom, egy bögrébe öntöm, a bögrét megdöntöm, és egyenként megmártom-forgatom benne a fagyott jégkrémeket. Az esetleges csokizási hiányosságokat kiskanállal javítom. Amint egy jégkrémet becsokiztam, a burkot rögtön megszórom egy kevés kókuszreszelékkel, amíg még nem kötött meg a csoki teljesen - sietni kell, mert a fagyos jégkrémen gyorsan megszilárdul.



Tipp: A krémsajtos kókuszalapból kihagyhatjuk a lekvárt, és keverhetünk helyette az alapba 3-4 deka apróra vágott étcsokit, így Bounty fagyit bújtatunk csokiburokba!