2012. május 14.

Zserbon újratöltve



Még a Patricius Borház játékára készítettem egy bonbonba öntött zserbót, azaz zserbont, akkor egy kis chilivel is megbolondítottam, hogy kellemes kontrasztot adjon az aszúhoz, amihez borfalatnak készítettem. Most elkészült egy újabb, klasszikusabb, "zserbósabb" verziója: elhagytam a chilit, és a réteges zserbóhoz akartam a formát közelíteni, így rétegeztem a diópralinét és a sárgabarackos-pálinkás étcsokiganache-t hatszor krémeskeretben. A kockák így egészen hasonlítanak az "igazi" zserbóra, de mégis meglepően más, valahogy koncentráltabb zserbóélményt ad, ahogy beleharapáskor a ropogós praliné és a krémes ganache váltakozik.



Hozzávalók 12 darabhoz:
- 5 dkg diópraliné
- 5 dkg tejcsokoládé
- 1 tk. porított kakaóvaj (elhagyható)
- 2-3 ek. hígabb sárgabaracklekvár
- 5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 2 ek. habtejszín
- 1 tk. barackpálinka
- 1 tk. vaj

- 15 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- bronzpor (elhagyható)



A tejcsokoládét megolvasztom és hozzákeverem a diópralinét, illetve a kakaóvajat. A massza harmadát (kb. 3 teáskanálnyit) sütőpapírral bélelt, 10x10 cm-es krémeskeretbe (vagy hasonló méretű más szögletes edénybe) kanalazom, picit a munkapulthoz kocogtatom a tányért, amin a krémeskeret van, hogy a massza egyenletesen terüljön el. Szűk egy órára hűtőbe teszem.
A ganache-hoz a sárgabaracklekvárt kicsit megmelegítem, szűrőn átpasszírozom (a rostos részekre most nincs szükség), és a püréből annyit használok fel, amennyi 0,4 dl-re egészíti ki a 2 ek. habtejszínt. A tejszínes pürét megmelegítem, majd az apróra vágott étcsokira öntöm, és egyneművé keverem a masszát. Végül hozzákeverem a ganache-hoz a vajat és a barackpálinkát. A ganache harmadát (kb. 3 teáskanálnyit) a diópralinére kanalazom, majd a krémeskeretet újabb kb. fél-egy órára hűtőbe teszem.  Ha ez letelt, a ganache-ra kanalazom a második harmad tejcsokis diópralinét, elegyengetem. (Ha a diópraliné a hűtési idő alatt kezdett megszilárdulni, kicsit melegítsünk utána, de ne legyen túl meleg, mert megolvasztja a ganache-t!). Ismét hűtés jön fél-egy órára. Majd a ganache második harmadát is elegyengetem a krémeskeretben (szintén meg lehet kicsit langyosítani, ha szükséges). Ismét hűtő kb. fél órára. Erre jön a maradék diópraliné, ezt a réteget is lehűtöm, majd ráadagolom a maradék ganache-t. Hűtőbe teszem a krémeskeretet 2-3 órára.
A hűtési idő leteltével a krémeskeretet hajszárítóval megmelegített késsel körbevágom, és szintén melegített késsel 12 kockára vágom a masszát. Visszateszem a hűtőbe, hogy ne kezdjen el olvadni szobahőmérsékleten.
A 15 deka étcsokit megolvasztom és temperálom, majd mártóvillával egyenként megmártom a kockákat, a frissen mártott kockákat pedig textúrafóliára teszem (ennek hiányában persze mehet sima sütőpapírra is!). Kb. egy órára hűtőbe teszem a kockákat a fólián, majd óvatosan lehúzom a fóliáról őket, és egy ecsettel vékonyan megkenem bronzporral.



Nincsenek megjegyzések :