2012. május 28.

Eper-ibolya bonbon



Még a Patricius Borház Fagyosszentek engesztelése rendezvényén kóstoltam meg Vivi epres-ibolyás bonbonját, amelyet a Patricius Sárgamuskotály borhoz készített. Nagyon bejött az ízpárosítás, így amikor egy nagyon kedves virtuális ismerősömtől, Anditól ibolyaszirupot kaptam ajándékba, rögtön tudtam, hogy Vivi receptjét fogom elkészíteni. Kicsit az arányokon változtattam (nekem szirupom volt, amiből több kell, mint a Vivi által használt ibolyaesszenciából), illetve fehércsoki-burok helyett étcsokihüvelybe került a töltelék. A díszítésnél pedig tovább kísérleteztem a színezett kakaóvajjal: a minták az eper és az ibolya színét adják vissza.



Hozzávalók 28 darabhoz:
Ganache:
- 10 dkg étcsokoládé
- 0,6 dl habtejszín
- 0,4 dl eperpüré (beforralt, átpasszírozott eper)
- 4 kk. ibolyaszirup
- 1 tk. vaj
- apróra vágott liofilizált eper
Csokiburok:
- 30 dkg étcsokoládé
- egy pasztilla kakaóvaj* + kevés porított kakaóvaj
- zsírban oldódó ételfesték (nálam kék és rózsaszín; Chefparade csokiműhelyből)

* Pasztillás kiszerelésű kakaóvajat láttam már az Ázsia Bt. boltjában, de lehet kisebb tömbökben is kapni kakaóvajat a Chefparade csokiműhelyében, illetve jó a porított kakaóvaj is, abból egy fél teáskanálnyit elég olvasztani.

A csokiburokhoz először a polikarbonát formát díszítem. A minimális mennyiségű kakaóvajat felolvasztom, majd ebben elkeverem először csak a rózsaszín ételfestéket, hogy tejföl sűrűségű masszát kapjak. Késhegynyi porított kakaóvajat keverek a színezett kakaóvajba, ezzel tulajdonképpen temperálom a kakaóvajat. Egy vékony ecset segítségével absztrakt mintákat-köröket festek a polikarbonát forma mélyedéseibe. Ezután egy kis kék ételfestéket teszek a rózsaszínre színezett kakaóvajhoz, és lila színt keverek ki. Az ecsettel óvatosan ráfestek-melléfestek a rózsaszín mintáknak. Hagyom, hogy a kakaóvajminta megszilárduljon. Ezután az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában.
A ganache-hoz egy jó maréknyi epret leturmixolok, átpasszírozok, kicsit beforralom. A pürét összekeverem a habtejszínnel, meglangyosítom, és három-négy részletben a megolvasztott étcsokoládéhoz keverem. Ezt a ganachekészítési technikát egy Valrhona-videóban láttam, azóta így csinálom, nagyon jó állagú ganache-t lehet így készíteni. Itt a videó:

A ganache-hoz hozzáadom a vajat, majd az ibolyaszirupot. Érdemes kóstolgatni, hogy mennyire ibolyásan szeretnénk. Végül apróra vágott liofilizált eper-darabokat keverek bele, és a kicsokizott mélyedésekbe töltöm a ganache-t, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.
Végül a maradék étcsokit újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a formából a kész bonbonokat.



9 megjegyzés :

Vikvi írta...

Gyönyörűek! A videó is nagyon hasznos, jó hogy betetted :)

MrsSame írta...

Gyönyörűségesek és biztos finom is. Volt már szerencsém ibolyát enni,de még sziruposan nem próbáltam. Szívesen megkóstolnám.

Böbe írta...

Gyönyörüek:)nyitom az ablakot csak egy szemet dobj erre:)

Vianne írta...

Nagyon szépségesek Zsuzsi!! Én is olvasztott csokibol keszítem a ganache-t egy ideje mert sokkal jobb állagú lesz.
Nagyon örülök h osztozunk az ibolya szeretetén is:) és a csoki amit kaptam Tőled, hmmmmmm:))) nagyon finom!!! Köszönöm itt is:)

Praliné Zsuzsi írta...

Vikvi, köszönöm!

MrsSame, nagyon jól lehet a szirupot ízesítésre használni, nekem bejött!

Böbe, dobtam ;)

Vianne, igen, olvastam nálad a ganache-leírásaidnál. Ami nekem még ebben a videóban bejött az olvasztott csoki használatán kívül, hogy a tejszínt nem egyben, hanem 3-4-5 részletben adja hozzá. Az ibolya szeretetét meg Tőled kaptam, próbálom én is továbbadni :) És örülök, hogy ízlett a csoki!!

Julia írta...

Gyönyörűséges! :-)

Praliné Zsuzsi írta...

Julia, köszönöm szépen!

tejszínhab írta...

Ezek a színek, ahogy összeolvadnak... Gyönyörűűű :)

Praliné Zsuzsi írta...

Tejszínhab, köszönöm :)