Kakukktojás következik a blogon: pillecukor-recept, amely kivételesen egyetlen gramm csokit sem tartalmaz :) Előrebocsátom, hogy a bolti pillecukrokat nagyon nem szeretem: rágósak és iszonyatosan túlédesítettek, viszont azokat a házi változatokat, ahol valamilyen karakteres gyümölcs vagy más összetevő kiegyensúlyozza az édességet, már szívesen tesztelem. Eddig passiógyümölcsös és csokis-mentás változatot próbáltam ki, most pedig Chantal Coady csokis könyvében tetszett meg a málnás pillecukor (Raspberry Marshmallows, 70-71. old.). Ennek az a különlegessége, hogy duplán is málnás: málnapüré és liofilizált málna is található benne, így nagyon intenzív málnás ízt kapnak. Az állagával is elégedett voltam: kellőképpen habos-könnyű volt. Chantal málnás receptjéből kiindulva Meyer citrommal is kipróbáltam a pillecukrot: a citrom szépen visszafogta a pillecukor alap édességét, és az még külön dobott rajta, hogy Meyer citromos porcukrot használtam fel a hempergetésükhöz.
Hozzávalók kb. 40-50 darabhoz:
Szirup:
- 43 g akácméz
- 100 g cukor
- 25 g málnapüré (fagyasztott málnából, turmixolva és átpasszírozva)
Pillecukor keverék:
- 28 g víz
- 6 lap zselatin
- 43 g akácméz
- 25 g málnapüré
- 10 g durvára tört liofilizált málna
Forgatáshoz:
- kb. 2 ek. kukoricakeményítő
- kb. 2 ek. átszitált porcukor
- semleges ízű olaj
Egy kb. 24x16 cm nagyságú szögletes edényt/mikródobozt kibélelek sütőpapírral, a sütőpapírt olajjal átkenem. Egy kisebb lábasba kimérem a szirup hozzávalóit: a mézet, a cukrot és a málnapürét. Az elektromos mixer táljába kimérem a pillecukor keverékhez a mézet és a málnapürét. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A 28 gramm vizet mikróban vagy a tűzhelyen csípősre (kb. 80 fok - ne forrjon!) melegítem, és ebben oldom fel a kicsavart zselatinlapokat. A lábast a szirup hozzávalóival a tűzhelyre teszem és melegíteni kezdem lassú tűzön, míg a cukor fel nem olvadt. Ha már felolvadt, nagyobb hőfokra kapcsolok, és 114 fokig melegítem a szirupot. Ekkor beindítom az elektromos habverőt, és alacsony fokozaton járatva, folyamatos keverés mellett a szirupot a keverőtálban lévő keverékhez adom, majd pár pillanattal később a feloldott zselatint is hozzáadom. Ekkor az elektromos habverőt a legmagasabb fokozatra kapcsolom, és így keverem a masszát jó öt percig. Ezalatt a pirosas színű massza halvány pink színűre vált, habos-levegős lesz, és megnégyszereződik a mennyisége. Ha eléri ezt az állapotot, hozzáadom a liofilizált málnát is. A masszát a sütőpapírral bélelt edénybe simítom, letakarom, és egy éjszakára hűvös helyre teszem szilárdulni.
Másnap kockákra vágom, majd a kockákat egyenként megforgatom a kukoricakeményítő és a porcukor keverékében.
A Meyer citromos változatnál a málnapüré helyett frissen facsart Meyer citromlét használok, a liofilizált málnát elhagyom. Végül a hempergetéshez sima porcukor helyett Meyer citromos porcukrot használok.
Mozart már sokféleképp szerepelt a blogon: szaloncukor formájában, sün alakban, illetve legutóbb tallérok készültek ezzel az ízvilággal Karácsonyra hangolva. A minitorta viszont még hiányzott a repertoárból. Az utolsó lökést a Noosti Kft. mogyorópasztája adta meg: éreztem, hogy Mozart-minitortába kívánkozik :) A minitorta három részből áll: mogyorómousse-ból, egy vékony réteg pisztáciamarcipánból és nagyon pisztáciás, szaftos-puha piskótából. A piskótához a Desszert.Neked szuper francia aprósütemény-kurzusán tanult financier-receptet használtam fel egy kis alakítással - ahogy a mintás csokiköpenybe bújtatott torta esetében is. A minitorták szilikon félgömb formában készültek: szerintem nagyon jópofa, hogy egy minitorta úgy néz ki így, mintha egy jó nagyra nőtt Mozart-golyó lenne elfelezve.
A képeken a Dédpapám hegedűje és énekes-kottás könyvecskéje látható.
Hozzávalók 6 darabhoz:
Pisztáciás piskóta:
- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)
- 35 g cukor
- 35 g porcukor
- 35 g pisztácialiszt (vagy finomra őrölt sótlan pisztácia)
A pisztáciás piskóta elkészítésével kezdem. A vajat kivéve minden hozzávalót egy tálba teszek és botmixer vagy elektromos habverő segítségével teljesen egyneművé keverem. Az olvasztott vajat folyamatos keverés mellett hozzácsurgatom, majd még egyszer alaposan átdolgozom a tésztát botmixerrel vagy elektromos habverővel. Egy órára hűtőbe teszem. Miután kihűlt, a masszát 18-20 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikában elterítem. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütöm. Mikor langyosra hűlt, lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, és 6 darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrok ki belőle.
A pisztáciamarcipánhoz a kész marcipánmasszába belegyúrom a pisztácialisztet és a pisztáciaolajat. A pisztáciamarcipánt akár teljesen házilag is készíthetjük felesben mandulából és pisztáciából - a recept itt található. A kész pisztáciamarcipánt két darab sütőpapír között vékonyra nyújtom, és hat darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrok ki belőle.
Jöhet a mogyorómousse. A tojássárgát a tejjel egyneművé keverem, majd alacsony lángon, folyamatos kavargatás mellett besűrítem (kb. 80 fokig melegítem maghőmérővel mérve). Miután besűrűsödött, feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatint. Hozzáadom az apró darabokra tört tejcsokoládét és a mogyorópasztát, és egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem: nem kell teljesen keményre, csak legyen egy kis tartása. Két részletben hozzáforgatom a csokis-mogyorós masszához.
Jöhet az összeállítás. Én 7 cm átmérőjű, hat darabos félgömb formát használtam (hasonló formák találhatók a Gasztroshopban, pl. itt és itt). A mousse kétharmad részét szétosztom a hat mélyedésben, majd erre óvatosan ráfektetem a pisztáciamarcipánból készült lapokat. A mousse maradékával befedem a marcipánlapokat. A pisztáciás piskótakorongokat óvatosan rányomom a mousse tetejére. Mélyhűtőben kifagyasztom (kb. 3 óra). A kifagyott minitortákat kinyomom a formából, majd a hűtőbe teszem egy órára, hogy kicsit felengedjenek.
A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét és egyneművé keverem. A minitortákat rácsra teszem, és a glazúrral áthúzom: egy kanál segítségével mindegyikre galzúrt öntök, míg be nem fedi mindenhol. A rács alá érdemes tálcát vagy tányért tenni: a kimaradt glazúrt fel lehet szedni és aztán másra fel lehet használni. Késsel alányúlva tányérra teszem egyenként a minitortákat. Én ehető aranyfüsttel díszítettem, de szórhatunk rá pl. durvára vágott pisztáciát is.
Akik szisztematikusan szeretnének megismerkedni a világ kakaótermő vidékeivel és a hozzájuk köthető egyedi csokoládékkal vagy csak egyszerűen szeretnének kiemelkedő minőségű csokoládékat kóstolni, azoknak mindenképpen érdemes ellátogatni Szántó Tiborhaladó csokoládékurzusaira. Az alap csokoládékurzusra (beszámoló itt) épülő haladó kurzus-sorozat négy részből áll: az első rész a karibi régió kakaótermő vidékeivel foglalkozik, a második és a harmadik rész Dél-Amerikát járja körül, míg a negyedik rész témája a kakaó újvilág. Persze bárhol be lehet kapcsolódni; tavaly én például a harmadik és negyedik kurzuson vettem részt a sorozatból (a harmadik részről itt található beszámoló).
A múlt héten végre eljutottam a kurzus-sorozat első részére is, ahol a Yucatán-félsziget és a karibi régió kakaótermő vidékeivel ismerkedtünk meg. A kurzus a már jól ismert sémára épült: először egy kevés elméleti bevezetőt kaptunk a régió területi adottságairól (pl. a vulkanikus talaj szerepe a kakaó ízének a kialakításában), a piaci pozíciójáról és a főbb termesztett kakaófajtákról, majd pedig egy kb. húsz tételes nagyon izgalmas kóstoló-sor következett.
A sort forró csokoládékkal kezdtük: nekem továbbra is nagy-nagy kedvencem a 100%-os kakaómasszából készült forró csokoládé szigorúan vízzel elkészítve, de a reakciókat figyelve ezzel nem voltam egyedül a teremben :) Otthon is van belőle mindig egy adag, a legegyszerűbb tejhabosító kütyüvel is gyönyörűen ki lehet habosítani, és legalább olyan jól felpörget, mint egy eszpresszó.
Az utazás első állomása Mexikó volt és a jellegzetes, nagyon szemcsés állagú ún. mexikói stílusú vagy Oaxaca-i csokoládé: ez nem csak épphogy szemcsés-harapható textúrájú, hanem tényleg nagyon durva állagúnak kell elképzelni, plusz kakaóvaj sem kerül hozzá. Én mondjuk nagyon kedvelem ezt a fajta csokoládét a szokatlan állag ellenére is, ezért is kísérleteztem már vele párszor.
Az utazást hondurasi csokoládéval folytattuk, amelynek szinte vibrálóan citrusos aromája volt, majd Porcelana babokból készült csokoládé következett Nicaraguából, izgalmas földes-avaros, gombás-vargányás ízjegyekkel. Guatemala csokoládéi kapcsán az is szóba került, hogy a helyiek nem igazán édességként gondolnak a kakaóra, hanem éppúgy használják sós ételekhez is. Costa Rica, Belize és Kuba után jött Dominika. Itt San Cristóbal régióból származó, hispaniola (azaz kiváló minősítésű) trinitario babot kóstoltunk először, majd a belőle készült, nagyon enyhén szemcsés (crudo) étcsokoládét, végül pedig a belőle készült ganache-t. Eleve nagyon izgalmas így, ebben a sorrendben ezeket végigkóstolni: először a kakaóbab ízét, majd látni, hogyan őrződik ez meg a csokoládéban, végül pedig a ganache-ban. Nekem ez a csokoládé, de még inkább a belőle készült ganache volt az abszolút kedvencem a kurzuson: imádtam, hogy a ganache-ban is érződött valamennyire, hogy a kiinduló csokoládé crudo (szemcsés) volt, így kicsit "haraphatóbb" textúrája lett, az íze pedig egyszerre volt gyümölcsös-likőrös. Ezzel a ganache-sal bármikor meg lehetne vesztegetni, azt hiszem!
Egy másik, más szempontból nagyon izgalmas tétel volt a kurzuson a 70% kakaótartalmú tejcsokoládé, amely 16% cukrot és 14% tejport tartalmaz. A kurzus végén Grenada következett: az itteni csokoládékkal már Chantal Coady előadásain is lehetett ismerkedni az Édes Napok Fesztiválon.
Még egy izgalmas újdonságot sikerült kóstolnom a kurzushoz kapcsolódóan: a kakaóhéj-teát. A kakaóbabok héját eddig kidobták, de nemrég jött az ötlet, hogy főzetet lehetne belőle készíteni. Az íze nagyon aromás, kicsit talán a roiboos-teákra emlékeztet, de valahogy jelen van benne a kakaó aromája-illata is - engem meggyőzőtt!
A kurzus egyik nagy előnye, hogy olyan termőterületek csokoládéit is meg lehetett kóstolni, amelyekhez egyébként nagyon nehéz hozzáférni, mert az adott országokban sokszor a helyi piac fogyasztja el jórészt, amit megtermelnek, a másik előnye pedig, hogy szakszerű "vezetést" kapunk a kóstoláshoz, szerintem minden elkötelezett csokirajongónak igazi élményt nyújt.
Ahogy megláttam Chantal Coady csokis könyvében a csokiszivarokat (Chocolate Cigars, 84-87. old.), rögtön tudtam, hogy ez lesz a tökéletes csokis ajándék a tesóm doktorrá avatására! A szivarok ganache-alapúak, ami különlegessé teszi őket, az az ízesítésük, ugyanis nemcsak kinézetükben, de ízükben is felidézik a valódi szivarokat. A különleges, füstös ízhatást egy speciális teafajta, a Lapsang Souchong segítségével érhetjük el, amelynek nagyon jellegzetes füstös íze és illata van (én itt vettem). Chantal receptjét én még whiskey-vel egészítettem ki: az alkohol nemcsak a ganache tartósságát biztosítja, de ízében is remekül passzol a füstös teához. A szivarokat szép fa szivardobozban adtam ajándékba a tesómnak, amelyet a Meskán vettem.
Először a ganache-t készítem el. A habtejszínt a mézzel felforralom, majd a Lapsang Souchong teából egy teáskanálnyit a forró tejszínhez keverek, és lefedve állni hagyom 7-8 percig (nem szabad túl sokáig áztatni!). Ekkor a tejszínt leszűröm. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a langyos tejszínt, így szép, fényes, egynemű masszát kapok. Végül hozzákeverem a whiskey-t és a puha vajat is. A ganache-t szobahőmérsékleten hagyom állni, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor 2 cm átmérőjű sima csöves habzsákba töltöm (vagy cső nélkül egyszerűen ekkora lyukat vágok egy eldobható habzsákon vagy nejlonzsákon), és egyenletesen haladva hurkákat nyomok a masszából egy sütőpapírral bélelt tálcára. A formázott ganache-t lazán letakarom, és hagyom teljesen megszilárdulni hűvös helyen egy éjszaka alatt vagy pár óra alatt a hűtőben.
A formázott ganache méretre vágás előtt
Másnap szivar-méretűre (kb. 12-15 cm) vágom a formázott ganache-t. A ganache-rudakat kicsit áthengergethetjük kézzel, de óvatosan bánjunk velük, nehogy eltörjenek. Jöhet a bevonás. Egy tányérra átszitált kakaóport készítek elő. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Egy kb. 20x20 cm-es alufólia-darabon szétkenek kb. két kanálnyi temperált csokit, ebben gyorsan megforgatok egy ganache-rudat, majd meghempergetem kakaóporban, végül sütőpapírra teszem. Hasonlóan vonom be a többit is. Kb. egy órán keresztül hagyom megszilárdulni a csokiburkot szobahőmérsékleten. (Chantal a receptjében nem vonja be csokoládéval a ganache-t, csak kakaóporba hempergeti: ebben az esetben a ganache csak egy-két napig tartható el, sokkal gyorsabban ki fog száradni, ezt figyelembe kell venni, ha a temperált csokiburkot elhagyjuk.)
Ha a csokoládéburok teljesen megszilárdult, a szivarokat egyenként egyedi papírcímkével díszítem, majd a szivaros dobozba sorakoztatom.
Ha "félig elszívott" hatást szeretnénk kelteni, azt többféleképp is megtehetjük: készítsük kisebbre a szivart, majd bevonás után temperált csokoládé segítségével ragasszunk a végéhez Lapsang Souchong teafüvet, vagy morzsásra tört karamellizált ostyatöretet, kukoricapelyhet vagy durvára tört pirított mogyorót.
Tipp: Ha valaki nem tud füstös ízű Lapsang Souchong teát beszerezni vagy idegenkedik az ízétől, akkor lehet tea helyett egy evőkanálnyi durvára tört kávébabot is áztatni a tejszínhez (kb. fél órán keresztül érdemes), ekkor kávé & whisky ízű szivarokat kapunk.
Anya születésnapjára készült ez a torta a hétvégén. A krém ezúttal tejcsokimousse kávélikőrrel, amihez mogyorós piskótalapokat képzeltem el. A piskótalapokhoz a Desszert.Neked francia aprósüteményes kurzusán tanult financier-recept szolgált alapul, némi módosítással: mióta a kurzuson találkoztam ezzel a recepttel, többször használtam tortákhoz kicsit átvariálva, kicserélve a mandulalisztet más olajos magra a torta ízvilágától függően. A kurzust egyébként nagyon ajánlom mindenkinek: három francia aprósütit készítettünk el (madeleine, financier és tartelette), de többféle variációban, ami nagyon jól inspirál arra is, hogy aztán otthon gondoljuk tovább ezeket és próbáljuk ki újabb és újabb variációkban. Mint például ebben a tortában :) Én már a kurzus másnapján rendeltem is egy tartelette- és madeleine-formát, azóta mindkét aprósütit többször el is készítettem többféle ízesítéssel, illetve többféle töltelékkel, míg a financier-alapreceptet tortáknál és minitortáknál használtam többször.
A kurzuson készült francia aprósütik
A szülinapi torta díszítéshez mintázott csokiköpenyt készítettem, a minta elkészítéséhez a Maminti Art sablonját használtam. Szóval a torta szerintem ízre és kinézetre jól összeállt, és Anya még a lelkemre kötötte, hogy írjam meg azt is, hogy szerinte (is) nagyon-nagyon finom volt :)
Hozzávalók egy 18 cm-es tortához:
Piskótalapok (a Desszert.Neked financier-alapreceptje alapján):
Először a három piskótalapot készítem el. Ehhez a törökmogyorót 150 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom, ledörzsölöm a barna, vékony héját, majd ledarálom. A tojásfehérjét a cukorral, a porcukorral, a liszttel és a darált mogyoróval kézi vagy elektromos habverővel egyneművé keverem. Végül folyamatos keverés mellett hozzáöntöm az olvasztott vajat is. A masszát letakarva egy órára a hűtőbe teszem. Hűtés után 18 cm-es tortakarikában egymás után három darab vékony piskótalapot sütök ki a masszából. Célszerű lemérni a massza össztömegét, háromfelé osztani, és így egyforma magas piskótáink lesznek. A lapokat 180 fokra előmelegített sütőben sütöm meg, kb. 10-12 percig sütök egy lapot. Hagyom mindet kihűlni.
A tejcsokimousse-hoz a tojássárgákat összekeverem a tejjel, és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett besűrítem (kb. 80 fokig melegítem maghőmérőn mérve). Az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom a tojásos masszában, majd beledobom az apróra vágott tej- és étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a kávélikőrt is. A tejszínt habbá verem: nem kell teljesen keményre, csak épphogy legyen tartása. A tejszínhabot két részletben a csokis masszához forgatom.
Jöhet az összeállítás. Kapcsos tortaforma aljára teszem az első mogyorós piskótalapot. A lapot pár kanál cukros presszókávéval meglocsolom, majd eloszlatom rajta a csokimousse felét. Erre ráhelyezem a második mogyorós lapot, ezt szintén meglocsolom egy kevés presszókávéval. Elterítem rajta a maradék csokimousse-t, majd ráteszem az utolsó mogyorós lapot, amelyet egy kevés kávéval szintén meglocsolok. Egy éjszakára hűtőbe teszem.
Másnap hajszárítóval alaposan körbemelegítem a tortakarikát, majd óvatosan lehúzom a tortáról. Jöhet a csokiköpeny elkészítése. Lemérem a torta magasságát és kerületét, majd ennek megfelelő méretű csíkot vágok ki vagy használt transzferfóliából vagy papírboltokban kapható írásvetítő-fóliából. Általában hosszabb csíkra van szükség, mint amekkora az írásvetítő-fóliák hossza, de ez nem gond, én két darabból ragasztottam össze cellux segítségével. Ha kiszabtam a csíkot, ezt sütőpapírra fektetem, és vattakoronggal áttörlöm, hogy az esetleges ujjlenyomatokat eltávolítsam. Megolvasztom a fehér csokoládét és temperálom, majd egy habkártya segítségével átkenem a díszítősablon mintáján a fóliacsíkra.
Én megvártam, hogy a fehér csoki épphogy szilárdulni kezdjen, de még ne legyen teljesen szilárd, ekkor húztam le a sablont egy határozott mozdulattal.
A sablont elmosom, alaposan eltörlöm, majd a fóliacsík másik felén is elkészítem a mintát fehér csokival hasonlóan az előzőekhez. Megvárom, hogy a fehér csokoládé teljesen megszilárduljon, majd az étcsokoládét is megolvasztom és temperálom, és szétterítem a fólián. Ekkor felemelem a csokival átkent fóliát, és óvatosan a torta köré illesztem. (Itt nem árt segítséget is hívni: négy kézzel sokkal könnyebb.) A sablonnal mintázott csokiköpeny készítésének a technikáját ebben a videóban lehet megnézni. (Egyetlen dolog, amivel nem értek egyet a videóban, hogy ott az étcsokoládét nem temperálják, nehogy túl gyorsan szilárduljon: szerintem érdemes temperálni, annyi idő alatt, amíg a tortára illesztjük a csokiköpenyt, nem fog megszilárdulni a csokoládé, és úgyis le kell ahhoz hűteni, hogy a kész fehér mintát ne olvassza fel.)
A glazúrhoz a mézet és a tejszínt összemelegítem, majd beledobom az apróra tört étcsokoládét és egyneművé keverem. A felét óvatosan eloszlatom a torta tetején, a másik felét pedig formázható állagúra hűtöm. A tortát kb. fél órára hűtőbe teszem, majd óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyről. Végül a glazúrból kimaradt, lehűtött ganache-t csillagcsőrös habzsákba töltöm, és a tortát tetszőlegesen díszítem ganache-rózsákkal.
Szeleteléshez érdemes megmelegíteni a kést, hogy ne törjön a csokiköpeny: pl. vigyünk egy kancsóban forró vizet, abban melegítsük picit minden vágás előtt a kést, töröljük meg, majd vághatjuk a tortát.
Chantal Coady nemrég a blogon is bemutatott könyvében bukkantam rá a narancspor receptjére (Orange powder, 94-95. old.): tulajdonképpen kandírozott narancshéjról van szó, amelyet aztán sütőben csontszárazra szárítunk és porrá őrölünk. Chantal a receptjében durvábbra, darabosabbra őrli mozsárban a száraz narancshéjat, és aztán ezt pl. vágott trüffelekre szórva használja díszítésnek. Én viszont a csontszáraz narancshéjat kávédarálóban cukorral együtt daráltam nagyon finom állagúra: így elképesztően intenzív illatú és ízű narancsos porcukor lett a végeredmény. Természetesen más citrushéjakkal (citrom, lime, grapefruit) is működik a módszer! Én Meyer citromok héjából készítettem még egy adagot: elképesztően aromás az illata és az íze!
Mire lehet használni a citrusos porcukrot? Remekül használható olyan süteményeknél, amelyekhez passzol az adott citrus íze. Én első körben klasszikus, omlós tésztás vaníliás kifliket készítettem Katuci receptje alapján, amelyeket még forrón vaníliás cukor helyett narancsos porcukorba forgattam. Szuper intenzív narancsíze lett az omlós kifliknek! Süteményeken kívül természetesen bonbonokhoz is használhatjuk a citrusos porcukrokat: a leginkább ízben harmonizáló trüffelek hempergetésénél érdemes kipróbálni szerintem. A poszt második felében mutatom azt is, milyen trüffel készült a narancsos porcukorral, de először jöjjön a narancsos porcukor receptje!
Hozzávalók a narancsos porcukorhoz:
- 2 nagyobb kezeletlen héjú narancs (vagy lime, citrom, Meyer citrom, grapefruit)
- 200 g víz
- 200 g cukor + kb. 3-4 ek. cukor
- 1 tk. kukoricakeményítő
A narancsokat megmosom, a narancssárga héjukat krumplihámozóval vékonyan(!) lehámozom. Vigyázzunk, hogy a narancssárga héj alatti fehér részből ne nagyon maradjon a héjon, mert akkor nagyon keserű lesz! A narancshéj-darabokat 2-3 mm széles csíkokra vágom.
A vizet a cukorral egy lábasban melegíteni kezdem. Mikor a cukor teljesen feloldódott, onnantól számítva még 2 percig hagyom rotyogni a cukorszirupot. Ekkor beleöntöm a narancshéjat, és újabb 2 percig rotyogtatom. Ekkor a szirupot leszűröm, a narancshéj-csíkokat pedig papírtörlőre terítve leitatom. A narancsízű szirup aztán jól felhasználható pl. piskótalapok locsolásához, de akár száraz pezsgőhöz is adhatunk 1-2 kanállal belőle.
A narancshéj-csíkokat sütőpapírral bélelt tepsin elterítem, és 100 fokos sütőben szárítom egy órát. Utána kicsit kinyitom vagy fakanállal kitámasztom a sütőajtót, és további egy-másfél órán keresztül szárítom a héjat, míg csontszáraz nem lesz. Ha teljesen kiszáradt, kiveszem a sütőből és hagyom kihűlni.
A végén kávédarálóban kb. 3-4 ek. kristálycukorral finom porcukor állagúra darálom. Felhasználástól és ízléstől függően emelhetünk 2-3 kanállal is akár a cukor mennyiségén (a trüffelhez nem emeltem, az omlós kiflikhez igen). Végül hozzákeverem a kukoricakeményítőt: ez fogja megakadályozni, hogy összeálljon a narancsos porcukor.
Mivel először készítettem, nem akartam nagy mennyiséget készíteni, de természetesen gazdaságosabb, ha több naranccsal készítjük. Az elkészül narancsos porcukor légmentesen záró edényben jól tárolható.
És a Meyer citromos változat készítésekor elfogott a kísérletezőkedv, úgyhogy készítettem egy kezdetleges receptvideót a folyamatról a fényképezőgépemmel. Én "rendeztem" és videóztam, a főszereplő az anyukám, illetve az anyukám keze, fontos szereplő még a retró pink kávédaráló, ami a dédmamámé volt :) A videó tényleg kezdetleges próbálkozás csak - nézzétek el a hibáit -, de a folyamat azért jól követhető rajta. (Itt annyit változtattam a narancsos recepthez képest, hogy a cukor és a víz mennyiségét feleztem két Meyer citromhoz, úgy is bőven elég volt.)
***
Természetesen már miközben készült a narancsos porcukor, azon agyaltam, milyen trüffelt hempergessek bele :) Mivel akkor még szilveszter környékén jártunk éppen, a pezsgő jutott eszembe - a malacos minitortáknál is szuper párost alkottak a naranccsal. Tehát pezsgős-narancsos trüffelt gondoltam ki fehér csokiból, egy kevés vaníliával kiegészítve. Viszont eszembe jutott, hogy kipróbálom a fehér csokis trüffelt úgy, hogy ezúttal a ganache-t csak pezsgővel készítem, tejszínt egyáltalán nem használok - gondoltam, ha ez működött a forralt boros trüffelnél, miért ne működne a pezsgővel is? Szóval kezdődött a kísérletezés! A pezsgővel remek állagú és ízű ganache-t lehetett készíteni, az egyetlen rizikófaktor a mennyiségek belövése volt: az ember tudja az arányokat tejszín esetében, na most ehhez képest csökkentettem a pezsgő mennyiségét, plusz a tejszín elhagyása miatt hiányzó zsírtartalmat némi extra vajjal próbáltam kicsit kompenzálni. Mielőtt mindenki lerágná a körmét izgalmában, lássuk, mi lett a kísérlet vége :) A ganache egy éjszaka hűtés után is épp egy hajszálnyival volt lágyabb a kelleténél: még épphogy lehetett belőle golyót formázni, de ragadt nagyon, kimártani már nem lehetett volna. Ekkor kellett a B terv! Persze az egészet kicsit felmelegíthettem volna, adhattam volna hozzá plusz csokit, de azt nem akartam: épp kellemesen érződött a pezsgő íze, nem akartam átbillenteni nagyon a sok plusz csokival. A megoldás végül az lett, hogy a kicsit lágy ganache-golyók rövid időre a mélyhűtőbe költöztek (nem temperált csokinál ennyit be lehet vállalni, főleg ha nem rögtön szobahőmérsékletről kerül mélyhűtőbe, hanem előtte hűtőben alaposan lehűtjük, így kisebb lesz egyszerre a hőmérsékletkülönbség). Közben marcipánkorongokat készítettem jó vékonyra nyújtva, és ezekbe csomagoltam a ganache-golyókat - máris márthatóvá váltak! És a marcipán végül is elég jól passzol a narancshoz és a pezsgőhöz is - szóval akár azt is írhattam volna, hogy direkt így terveztem ;)
Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Ganache:
- 120 g fehér csokoládé
- 35 g félszáraz pezsgő
- fél rúd vanília
- 20 g puha vaj
Bevonás:
- kb. 150 g marcipánmassza
- 100 g fehér csokoládé
- 3-4 ek. narancsos porcukor
A ganache-hoz a fehér csokoládét megolvasztom, és belekeverem a vaníliarúdból kikapart magokat. A pezsgőt langyosra melegítem (semmiképp se forralom, nehogy elillanjon az alkoholtartalma), és 3-4 részletben a fehér csokihoz keverem. Először össze fog ugrani a csoki, de aztán a végére szép sima ganache-t kapunk. Végül belekeverem a puha vajat is. A ganache-t egy éjszakán keresztül hűtöm hűvös helyen vagy hűtőben.
Másnap kanál segítségével kb. diónyi adagokat veszek a ganache-ból, és golyóvá formázom. A golyókat először fél órára visszateszem a hűtőbe, majd jó félórára mélyhűtőbe teszem. Közben a marcipánmasszát vékonyra nyújtom két darab sütőpapír között, és kiszúróval akkora köröket szúrok ki belőle, amelyekbe majd bele lehet csomagolni a ganache-golyókat. A mélyhűtött ganache-golyókat óvatosan becsomagolom a marcipánkorongokba, átgömbölyítem. Ha mindet becsomagoltam, már a sima hűtőbe teszem fél órára, hogy annak a hőmérsékletét vegye fel.
Kimártás előtt érdemes kivenni a golyókat a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek. A fehér csokit megolvasztom és temperálom. A narancsos porcukrot kikészítem egy kis tálkába. A fehér csokiban egyenként megmártom a golyókat, majd meghempergetem a narancsos porcukorban. Ha vékonyabb csokiburkot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt: erre teszünk egy kanál temperált csokit, a másik kézzel átforgatunk benne egy golyót, majd hempergetjük. Hagyom, hogy a csokoládé megszilárduljon szobahőmérsékleten, majd szitába téve eltávolítom a felesleges porcukrot.
A jól ismert bolti piskótatallérok házi változata az utóbbi időben számtalan blogon szembejött velem. Talán először még tavaly év elején, Sütimizéria Csengénél láttam a piskótatallér receptjét, majd ennek a némileg módosított változata a Blikk Nők Konyhában is megjelent Csengétől (fotó itt).
Múlt hétvégén én is elkészítettem a saját verziómat. A piskóta receptjét William Curley könyvéből kölcsönöztem (126-127. old., Orange teacakes): egy nagyon könnyű piskótáról van szó, ami egy kicsit mégis tömörebb a hagyományos piskótánál, így egyrészt jó alapot ad a piskótatallérnak, másrészt állagában szerintem emlékeztet valamennyire a bolti piskótatallér piskótájára. Sok blogos verziónál lekvárt használnak, én azonban a zselére szavaztam, méghozzá a zselés szaloncukornál már tökéletesen bevált, pektinnel készült zselére: a zselét vékony rétegben kiöntöm, és mikor megszilárdul, korongokat szaggatok belőle. Sokkal egyszerűbb lesz bevonni csokival, és sokkal szabályosabb lesz a végeredmény. Az i-re a pontot pedig a hajszálvékony, roppanós csokiburok teszi fel: én a tallérok oldalát is bevontam csokival (a boltinak nincs bevonva az oldala) - csak mert így sokkal egyszerűbb lesz szép, szabályos csokibevonatot készíteni :)
Hozzávalók kb. 30-40 darabhoz (méretfüggő):
Piskóta:
- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)
- 60 g cukor (nálam xilit)
- 65 g tojássárga (kb. 3 tojásból)
- 60 g liszt
Málnazselé:
- 225 g málnapüré (kb. 300-350 g málnából, fagyasztott is jó; de használhatunk pl. meggyet is)
A piskótával kezdem. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem. Óvatosan belekeverem a tojássárgákat, majd beleforgatom az átszitált lisztet. Sütőpapírral bélelt gáztepsin szűk egy centi vastagon szétterítem. 180 fokra előmelegített sütőben megsütöm: amikor kezd aranybarnás lenni a teteje, akkor van készen. Óvatosan lehúzom a piskótáról a sütőpapírt, és kerek kiszúróval (az enyém 4,5 cm átmérőjű volt) korongokat szaggatok belőle. A korongokat előre is el lehet készíteni, majd tegyük légmentesen záró mikródobozba felhasználásig. (A piskótamaradékot felhasználhatjuk máshoz: pohárkrémhez, cakepophoz stb.)
Jöhet a zselé. A málnát leturmixolom és szűrőn átpasszírozom. Az így kapott, kimért málnapürét egy lábasban összekeverem a 60 g cukorral, a mézzel és a citromlével. Egy kis tálba kimérem a pektint és összekeverem a maradék cukorral. Az ízesített málnapürét közepes lángon főzni kezdem. Amikor már csípős, kezd gőzölögni, de még nem forr, fokozatosan hozzáöntöm a cukros pektint folyamatos keverés mellett. Tovább főzöm folyamatosan kevergetve. Akkor jó a málnazselé, amikor már keverésnél határozottan látható az edény alja. Ha van maghőmérőnk, akkor ellenőrizhetjük a hőfokot is: a megfelelő állagot olyan 94°C körül éri el. Ha egy kistányért lehűtünk a fagyasztóban, ezzel szintén egyszerűen ellenőrizhetjük a zselé állagát: cseppentsünk belőle a kistányérra, a zselé rögtön lehűl. Ha teljesen szilárd lesz, akkor készen van, ha még ragad-nyúlik, akkor kicsit tovább kell főzni. A kész zselét sütőpapírral bélelt tálcára öntöm ki. Én nem öntöttem keretbe vagy peremes edénybe: a zselé a sűrűségénél fogva olyan jó fél centi vastagságban terült el a sütőpapíron, ami pont jó volt a piskótatallérokhoz. Teljesen kihűtöm a zselét, majd egy kerek kiszúróval zselékorongokat szaggatok: a lényeg, hogy kicsit kisebb kiszúrót használjunk most, mint amit a piskótakorongokhoz használtunk (az én kiszúróm 3,5 cm átmérőjű volt). A maradék zselét visszamelegíthetjük, majd újra kiteríthetjük, és szaggathatjuk, ha még kell zselé a piskótákhoz; ha már nem, máshoz fel lehet használni.
A piskótatallérok tetejére egy-egy zselékorongot ültetek. A bevonáshoz az étcsokoládét temperálom: érdemes olyan étcsokoládét választani, ami szép folyósra olvad, hogy vékony legyen a bevonat (erről bővebben itt lehet olvasni). A bevonásnál nekem a következő módszer vált be. Fogok egy zselés piskótakorongot, azt mártóvillára ültetem, majd a mártóvillát a csokis tál fölé tartom, és egy evőkanállal csokit csurgatok rá, hogy teljesen befedje. A tallér tetejére ekkor ráfújok egyet (mint a kézzel mártott After Eight-nél), hogy a felesleges csoki lecsurogjon, és tényleg vékony legyen a csokiburok. A kész tallért a mártóvilláról sütőpapírra csúsztatom. Ugyanígy vonom be a többi tallért is. A mártóvillát érdemes 2-3 talléronként papírtörlővel áttörölni, hogy ne nagyon csokizzuk össze a a tallérok alját. Hagyom, hogy a csokoládébevonat szobahőn megszilárduljon, majd légmentesen záró dobozban tárolom a kész tallérokat.
(Elméletben még egy csokizási módszerre gondoltam. A tallérokat tegyük rácsra, a rács alá tegyünk sütőpapírt. A temperált csokit kanállal csorgassuk egyenként a tallérokra, majd fújjunk rá a bevonatra, hogy a felesleg lecsurogjon. Ennél a módszernél több csokit kell olvasztani, mert a felesleg a sütőpapírra fog lecsurogni, nem a csokis tálba, ahonnan rögtön újra felhasználhatjuk az előző módszer szerint. Természetesen a sütőpapírról a csokit le tudjuk majd szedni, ha teljesen megszilárdult, és máshoz felhasználhatjuk.)
A kecskesajtos trüffellel egy időben készült egy másik kecskesajtos bonbon is: ezúttal kicsit karakteresebbre, "kecskesajtosabbra" szerettem volna készíteni a ganache-t, ahol nemcsak épphogy sejteni lehet majd a kecskesajtot, hanem rögtön ki is ugrik. A ganache ezúttal fehér csokoládéval készült, és a kecskesajtot Meyer citrommal párosítottam: szerintem tökéletes kettőst alkotnak! Nagyon karakteres, krémes-üde bonbon született így. Mostanában számos hipermarketben, zöldségesnél bukkan fel ez a különleges citromfajta: kerekebb a formája, simább és vékonyabb a héja, mint a sima citromnak, és izgalmas fűszeres-mandarinos íze van - érdemes felkutatni pár darabot!
2012 decemberében nyílt meg Debrecen első kézműves csokoládéműhelye és csokoládéboltja, a PM Choco (Facebook-oldal itt). A vállalkozásba egy baráti házaspár hölgytagjai vágtak bele: Paulovichné Nagy Nerella és Mercs Emese - a PM Choco márkanév is az ő vezetéknevük kezdőbetűiből jött létre. A csokoládéműhely és bolt létrehozását hosszú-hosszú kísérletezés előzte meg: Emese vált először a csokoládé rajongójává, és sok otthoni kísérletezés után a Csokoládé Akadémián mélyítette el tudását. A lelkesedése Nerellát is magával ragadta, így végül ketten vágtak bele a vállalkozásba és alakították ki a műhely termékpalettáját.
Virtuális ismeretség után a tavalyi Édes Napok Fesztiválon találkoztam először a lányokkal: együtt kóstoltunk-jártunk végig több standot, majd meghallgattuk Chantal Coady előadását. Már ekkor kiderült, hogy - nem meglepő módon - irtózatosan sokat tudunk beszélni kedvenc közös témánkról, a csokoládéról, és elhívtak Debrecenbe, hogy nézzem meg a csokoládéműhelyüket és a csokoládéboltot. Hát lehet egy ilyen meghívásra nemet mondani? Ugye nem. Úgyhogy múlt héten végre Debrecen felé vettem az irányt.
A műhelyben: Emese, Szilvi és én (jobbról balra; fotó: PM Choco)
Miután megérkeztem, először Emesével találkoztam, hogy megnézzük a csokoládéműhelyt. A műhelyben általában ketten dolgoznak: Emese és Szilvi. A csokoládék a készítés teljes folyamata során kézműves módszerrel, nagy-nagy gondossággal készülnek: a csokoládé előkristályosítását (temperálását) is kézzel, márványlapon végzik, majd melegítőkbe kerül a temperált csokoládé.
A látogatásom alatt éppen vágott trüffelek és pisztáciamarcipán-kockák kimártása zajlott: Szilvi kézzel mártotta ki ezeket. A zöldcitromos-gyömbéres ganache-alapú bonbonok transzferfóliás díszítést kaptak az évszaknak megfelelő dizájnnal.
A Cointreau-vel lazított narancsos pisztáciamarcipánt duplán is díszítik: félig transzferfóliával és félig rászórással.
A kétféle bonbont a biztonság kedvéért kétszer is megkóstoltam: kimártás előtt és után is. Már ennél a kettőnél feltűnt, hogy a PM Choco-bonbonok egyik fő jellemzője és nagy erénye a kiegyensúlyozottság: az ízesítők gyönyörűen kijönnek, érződnek, de nem tolakodnak, és a 60% körüli kakaótartalmú csokoládébevonat sem nyomja el ezeket. A gyömbéres-zöldcitromos bonbon az egyik kedvencem lett: a gyömbér karakteressége szépen előjön és jól harmonizál az étcsokoládéval.
A műhelyben a csokoládék készítéséhez csakis minőségi alapanyagokat használnak: belga csokoládét, 100%-os gyümölcspüréket, liofilizált gyümölcsöket, olajos magvakat, minőségi borokat, pálinkákat. Bonbonokon kívül táblás csokoládékat is készítenek: területszelektált csokoládétáblákat és szórt táblákat különféle feltét-kombinációkkal (az én kedvencem a kávébabtöretes-kardamomos étcsokoládé lett az utóbbiak közül).
Területszelektált táblák és szórt táblák
A műhely után a csokoládébolt következett, amely Debrecen szívében található (Bajcsy Zs. u. 2). A boltban nemcsak a saját termékek közül lehet válogatni, hanem csokoládé-szaküzletként is működnek: többféle minőségi hazai (pl. Szántó Tibor, Rózsavölgyi) és külföldi (pl. Pralus, Menakao) csokoládé közül lehet válogatni, illetve minőségi Dallmayr kávék és teák is kaphatók és fogyaszthatók az üzletben. A bolt készletéért nagyrészt Nerella felel, ő alakítja ki a választékot nagyon jó ízléssel, a betérőket pedig Ági kínálja kedvesen.
A boltban: Nerella, Emese, én (jobbról balra), hátul Ági áll (fotó: PM Choco)
Bonbonválaszték: a 2. képen előtérben a kedvencem a sós mogyorópraliné
Az üzletben a teljes bonbonválasztékot végigkóstolhattam. Az abszolút kedvencem a sós mogyorópraliné volt: a mártott bonbon első blikkre "egyszerű" ropogós mogyorópralinénak indul, aztán jön a csavar: füstölt Maldon sópehely ízesíti, ami a pirított mogyoróval tökéletes összhangban van, és főleg a lecsengésben érződik. Ez a bonbon remek példája annak, hogy nemcsak egy extrém ízesítésű csoki lehet izgalmas: egy kis csavarral egy abszolút hagyományos íz is hihetetlenül izgalmassá, többdimenzióssá tehető. Bár nem vagyok feltétlen rajongója a virágos bonbonoknak, de itt az ibolyás és a rózsás változatok, illetve a beriolette (málna-áfonya-ibolya) is nagyon jól eltalált volt arányaiban: a virág kellemesen érződött, de nem lett "szappanos" hatású a bonbon. Diórajongóként a rumos diómarcipánt is mindenképp meg kellett kóstolnom, amelyet fehér csokival mártanak ki: ezzel kapcsolatban őszintén szólva először szkeptikus voltam, azt gondoltam, hogy a fehér csoki túl édes lesz a marcipános belsőhöz. A bonbon aztán jól rácáfolt az előítéletemre: talán a rumnak köszönhetően, de egyáltalán nem lesz túl édes hozzá a fehércsoki-burok. A lányok mesélték, hogy étcsokival is próbálták, de az nem vált be, nagyon elnyomta a diómarcipán ízét, míg végül Nerella ötlete volt, hogy tegyenek egy próbát a fehér csokival.
Néhány kép a bonbonokról kedvcsinálónak:
Citromos-zöldteás (Sencha) bonbonok és sóskaramell törökmogyoróval
Pisztáciás bonbon fleur de sel-lel
Narancskrémes bonbon
Rózsás bonbon
Eper-rózsa bonbon
Karamellkrém kakaóbabtörettel
A debreceni csokis kirándulás minden pillanatát élveztem: fantasztikusan finom csokoládékat kóstoltam, és iszonyúan jó volt egy egész napot végigbeszélgetni, tapasztalatot cserélni a közös szenvedélyünkről, a csokoládéról. Jó volt látni, hogy mekkora elhivatottsággal és kísérletezőkedvvel törekszenek arra a PM Chocónál, hogy a lehető legharmonikusabb ízélményeket kínálhassák. Ha Debrecenben vagy a környéken jártok, mindenképp érdemes betérni a PM Choco üzletébe, és végigkóstolni a bonbonokat, csokoládékat!