Guinness trüffel

A Guinness nagy kedvencem a sörök között; bonbonban is szerepelt már többször a blogon például szederrel társítva vagy karamellával. Most viszont azt szerettem volna kipróbálni, hogy milyen lesz a csak Guinness-szel készült ganache, miután a forralt boros vagy a pezsgővel készült trüffel már bevált. Egyrészt állagra is nagyon jó lett, másrészt nekem ízre is bejött: a Guinness kesernyés-malátás íze a lecsengésben nagyon szépen érződik és összhangban volt az étcsokoládéval. Nem igazán szoktam a trüffeleket kristálycukorba vagy barna cukorba hempergetni, de ennél a Guinness-es trüffelnél úgy éreztem, hogy a barna cukor ízében is passzolna a trüffel melaszos ízvilágához, másrészt a ropogósság a textúrájának is jót tenne. 

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 90 g étcsokoládé

- 50 g Guinness

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 15 g puha vaj

- egy csipet Maldon só

- 2 tk. vodka

Bevonás:

- kb. 60 g étcsokoládé

- 4-5 ek. barna cukor

A ganache-hoz a Guinness-t és a glükózt/mézet összemelegítem: semmiképp sem forralom fel, csak olyan csípősre melegítem. A felmelegített Guinness-t három részletben az apróra vágott étcsokoládéhoz keverem. A csokoládé nem fog teljesen felolvadni, ezért mikróval még rámelegítek: közben gyakran kiveszem és átkavarom. Mikor a Guinness és a csokoládé már egynemű masszát alkot, hozzáadom a vajat, a sót és a vodkát. Ha szükséges, botmixerrel még átkeverem a ganache-t, majd szobahőmérsékleten hagyom, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor habzsákba adagolom, és kis halmokat nyomok belőle. A kis halmokat egy éjszakán keresztül állni hagyom szobahőmérsékleten.

Másnap átgömbölyítem kézzel a ganache-halmokat. A barna cukrot egy kis tálban előkészítem. A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Az egyik kezem eldobható gumikesztyűbe bújtatom, teszek rá egy kanálnyi temperált csokoládét, és ebben forgatom meg a ganache-golyót a másik kezemmel. Ezután meghempergetem a barna cukorban. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Hagyom, hogy a temperált csokoládé szobahőmérsékleten megszilárduljon.

Jégkrém Guinness-szel és égetett karamellszósszal

Még a múlt héten posztolt durván csokis, tonkababos-meggyes minitorták után maradt pár kanálnyi égetett karamellszósz. Ekkor ugrott be a karamellás és Guinnness-es bonbon, amit még a Dining Guide Street Food Show-ra készítettem. Ebből az ízvilágból kiindulva készült végül jégkrém: az alap egy Guinness-el alaposan felturbózott, főzött étcsokifagyi, és ezt egészíti ki a szintén picit melaszos ízvilágú égetett karamellszósz, amelyet a jégkrém belsejébe töltöttem. Nekem az idén nyáron készült jégkrémek közül talán ez a kedvencem eddig: nagyon izgalmas, ahogy elkezdjük enni a jégkrémet, és egyszer csak előbukkan a lágy karamellszósz a közepén.

Az aktuális VKF! témájába - Beach Blogger Bistro - ez a jégkrém is beleillik: ha lenne egy kis bódém egy strandon, a már posztolt fagyiszendvics mellett ez a jégkrém is biztosan szerepelne a felhozatalban!

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 dl habtejszín

- 0,5 dl tej

- 50 g étcsokoládé (min. 70% kakaótartalommal)

- 1 ek. kakaópor

- 1 tojássárga

- 1 ek. muscovado cukor (vagy barna nádcukor)

- 0,5 dl Guinness

- egy csipet fleur de sel

- kb. 2-3 ek. égetett karamellszósz (recept itt; a jégkrém ízvilágához a barna nádcukorból készített változat passzol jobban)

Csokiburok:

- 80 g étcsokoládé

- 20 g kakaóvaj

- kb. 2 tk. kakaóbabtöret

Először a fagyialapot készítem el. A tojássárgát kikeverem a muscovado cukorral és a fleur de sel-lel, majd hozzákeverem a tejet és a tejszínt. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítem (kb. 80-82 fokig melegítem maghőmérőn mérve). Egy kis tálba kikészítem a kakaóport és a darabokra tört étcsokit, majd erre öntöm a forró tojásos-tejes krémet, és kézi habverővel egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a Guinness-t is, és teljesen kihűtöm.

Mikor a fagyialap kihűlt, kb. kétharmadig megtöltöm vele a jégkrémformákat, és addig fagyasztom, míg nagyjából megszilárdul a fagyialap, de még nem kőkemény. (Ha mégis nagyon megfagyott, pár perccel korábban vegyük ki a fagyasztóból, és picit hagyjuk felengedni.) Egy kiskanál segítségével kb. 3-4 mm mély mélyedéseket vájok a megfagyott fagyialapba: fontos, hogy sehol se érjek el a formáig, se az aljánál, se oldalt. Ezt a mélyedést megtöltöm a karamellszósszal, majd kb. egy órára visszateszem a formát a fagyasztóba. Végül rákanalazom a maradék fagyialapot a karamellszósz tetejére. Itt látható, hogyan töltöttem meg karamellszósszal a jégkrémeket:

Végül teljesen kifagyasztom a jégkrémeket. A bevonáshoz az étcsokit összeolvasztom a kakaóvajjal, hozzákeverem a kakaóbabtöretet, és egy bögrébe teszem ezt a keveréket. Ebben egyenként megmártom a jégkrémeket, ahol kell, kiskanállal igazítok a csokiburkon. A csoki szinte azonnal megköt, ehetjük is!

A lovely day for a Guinness!

Tipp: Ez a fajta töltött jégkrém csak fekvő formátumú jégkrémformában készíthető el. Ha nincs ilyen formánk, érdemes megcsinálni a fagyialapot (akár a többszörösét a receptben szereplő mennyiségnek), majd ne jégkrémformában, hanem simán fagyinak fagyasszuk ki: az alapot márványozzuk a karamellszósszal, mielőtt kifagyasztanánk.

Muscovado karamell & Guinness bonbon

Ez a bonbon a Dining Guide Street Food Show apropójából készült, ahol a Blogevő szekcióban május 12-én négy bonbonomat is megkóstolhatjátok (ugye jöttök???). Benne van két nagy kedvencem, a sós karamella és a Guinness. A Guinnesshez ízében a karakteres, melaszos ízvilágú muscovado cukor illik a legjobban, így a sós karamellás réteghez is ezt használtam. A recept alapja William Curley díjnyertes muscovado karamellája, amelyet egy kicsit átalakítottam, Guinness-re hangoltam. Curley alapreceptje azonban nem csak ízében passzol itt, hanem egyébként is illik az alkalomhoz: az ő könyve volt az első igazi bonbonos "szakkönyvem", nagyon szeretem, nagyon inspiráló könyv, úgy érzem, sokat köszönhetek neki, hogy elmélyült az érdeklődésem a bonbonok iránt.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Muscovado karamell:

- 20 gr habtejszín

- 10 gr Guinness

- 42 gr cukor

- 10 gr glükózszirup/akácméz

- 30 gr muscovado cukor

- 50 gr vaj

- 1 csapott kk. fleur de sel

Guinness ganache:

- 50 gr étcsokoládé

- 5 gr muscovado cukor

- 20 gr habtejszín

- 20 gr Guinness

- 7 gr vaj

Csokiburok:

- 250 gr étcsokoládé

- céklapor

- kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

Először a karamellt készítem el, hogy legyen ideje kihűlni. A habtejszínt a Guinness-szel összekeverem és meglangyosítom. A glükózszirupot elkezdem melegíteni, majd hozzáteszem a cukor felét, és megvárom, hogy a cukor megolvadjon és elkezdjen karamellizálódni. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot és borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez hozzáöntöm a muscovado cukrot, és addig kevergetem, míg fel nem olvad az is. Ekkor leveszem a karamellt a tűzről, és óvatosan hozzáöntöm folytonos keverés mellett a tejszín-Guinness elegyet (vigyázat, kicsit fröcskölhet!) Addig kevergetem (vissza-visszatéve a tűzhelyre), míg a karamell egynemű nem lesz. Ekkor hozzáadom a sót, majd kicsit várok, hogy hűljön a karamell (kb. ötven fokosra), és ekkor keverem hozzá a vajat. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

Jöhet a csokiburok. Én céklaporral színeztem kicsit az étcsokihüvelyeket, persze ez a lépés elhagyható. Pár pasztilla vagy egy tk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan megmelegítek, felolvasztok, kavargatással vagy pici plusz porított kakaóvaj hozzáadásával kicsit visszahűtöm. Ekkor hozzáadok egy jó késhegynyi céklaport, összekeverem, és ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével megszínezem a forma mélyedéseinek a belsejét. Ezután az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is készíthető). Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

Ha a hüvelyek megszilárdultak, kb. jó egyharmadig megtöltöm a mélyedéseket a muscovado karamellával egy habzsák segítségével. Hűtőbe teszem egy jó félórára, hogy a karamella kicsit szilárduljon.

Közben elkészítem a Guinness-ganache-t. A habtejszínt megmelegítem, és felolvasztom benne a muscovado cukrot. Langyosra hűtöm, és hozzákeverem a Guinness-t. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a Guinness-tejszín keveréket, végül pedig a puha vajat. Habzsákba adagolom, és a karamellás rétegre töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a töltelék egy kicsit bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom az étcsokoládé maradékát, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem egy jó félórára, majd kiborítom a formából a kész bonbonokat.

Szeder & Guinness trüffel

A szeder & Guinness bonbonnál nagyon bejött ez az ízkombináció, amit még William Curley feketeribizli & Guinness párosa ihletett, így most kipróbáltam trüffel formájában is. Semmi túlbonyolítás, csak egy kis szederpüré, Guinness és aromás étcsokoládé egy kis liofilizált áfonyaporban meghempergetve, ami tökéletesen illeszkedik a trüffel ízvilágához.

A Guinness kesernyés aromái és a kétféle lilás bogyós gyümölcs íze a trüffelben tökéletesen illeszkedne akár egy csésze különleges, gyümölcsös aromájú kávéhoz is!

Hozzávalók kb. 15 trüffelhez:

Ganache:

- 3 ek. Guinness

- 1 ek. habtejszín

- 1 jó marék szeder (fagyasztott is lehet)

- 2 tk. vaj

- 8 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 7-8 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 3-4 ek. liofilizált áfonyapor (ha ez nincs, helyette mehet kakaópor)

A szedret leturmixolom, szitán átpasszírozom, majd sűrűbbre beforralom. A Guinness-t és a tejszínt annyi szederpürével egészítem ki, hogy összesen 0,6 dl folyadékot kapjak. Ezt megmelegítem, majd az apróra tört étcsokira öntöm, és egynemű masszává keverem. Végül hozzáadom a vajat, és a masszát kb. 2 órára hűtőbe teszem. Ezután habzsákba adagolom, és kis kupacokat nyomok belőle sütőpapírra bélelt tálcára. Újra egy órára hűtőbe teszem a kupacokat, majd kézzel gömbölyítem, és visszateszem ismét a hűtőbe.

A 7-8 deka étcsokit megolvasztom és temperálom, majd gumikesztyűt húzok, és az egyik kezembe egy kevés csokit teszek, abban megforgatok egy golyót, majd a becsokizott golyót a liofilizált áfonyaporban meghempergetem. Érdemes egy kis befőttestálba tenni az áfonyaport, így a tányér mozgatásával szép egyenletesen be tudjuk vonni a golyót, nem deformálódik el. Minden golyót így csokizok és hempergetek, majd a frissen bevont golyókat sütőpapírra ültetve kb. egy órára még hűtőbe teszem, hogy a bevonat megszilárduljon.