2012. március 5.

Tengeri sós - muscovado karamellás bonbon



A bonbon, amiért William Curley, Nagy-Britannia top csokoládémestere 2011-ben a brit Csokoládéakadémiától (Academy of Chocolate) megkapta a legjobb töltött csokoládénak járó díjat. És William Curley volt olyan jó fej, hogy közölte ennek a bonbonnak a receptjét a tavaly megjelent Couture Chocolate című könyvében. Miután a könyvet a kezembe kaptam, nyilvánvaló volt, hogy ez lesz az első recept, amit kipróbálok. A karamellkrém mély, karakteres, gazdag ízét a muscovado cukor adja meg, így azt semmiképp sem ér lecserélni sima barna cukorra! A muscovadón kívül Curley még úgynevezett castor/caster cukrot használ: ez nagyon finom szemcséjű cukor, kb. átmenet a kristálycukor és a porcukor között. A nevét onnan kapta, hogy a szemcséi átférnek a cukorszórón (angol "caster" vagy "castor"; bár amerikai angolban "superfine sugar" néven ismert). Ízében egyezik a kristálycukorral, csupán a finom szemcséknek köszönhetően gyorsabban oldódik. Curley javaslata szerint kristálycukorral helyettesítettem.
Ó, és milyen lett a krém? Tudom, a Shotts-féle sós karamellánál írtam már, hogy az a tökéletes sós karamella-íz, de... valahogy a muscovado karakteres íze egy újabb dimenziót ad a tengeri só és karamella párosításához, illetve itt a karamella tisztán, fehér csoki hozzáadása nélkül jelenik meg. Nem ragozom, karamella-rajongóknak KÖTELEZŐ!



Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
- 0,6 dl habtejszín
- kb. két centis vaníliarúd-darab
- 85 gr kristálycukor
- 20 gr glükózszirup*
- 100 gr tengeri sós vaj szobahőmérsékleten (nálam ír vaj + olyan 7 tekerésnyi a tengeri sós fűszermalomból)
- 60 gr muscovado cukor 

- 300 gr étcsokoládé

 *A glükózszirup kapható készen is (pl. Desszertmesternél vagy az Ázsia Bt. Boltjában); én magam készítem. 70 gramm glükózhoz (kapható fél kilós kiszerelésben pár száz forintért pl. az Ázsia Bt. boltjában vagy gyógyszertárban is) 30 gramm vizet öntök, és alacsony lángon addig melegítem, míg a glükóz felolvad, majd még pár percig forralom. A maradékot üvegbe téve később felhasználhatjuk. Helyettesíthető ugyanolyan mennyiségű, semleges ízű mézzel, bár a méz íze valamennyit módosíthat a karamell ízén; de el is hagyhatjuk. (A glükózszirup itt invertcukorként van jelen, a karamell visszakristályosodását akadályozza meg hosszú távon, így hosszabb az eltarthatósága a bonbonnak. Helyettesíthetjük még kukoricasziruppal vagy házilag készített invertcukorral.)


A karamellkrémet készítem el először. A tejszínt egy kis lábasba öntöm, belekaparom a vaníliamagokat, és forrásig melegítem. A kristálycukorból két kanálnyit egy lábasba teszek, ráöntöm a glükózszirupot, és addig melegítem kavargatva, míg a cukorkristályok meg nem olvadnak és világos karamellt kapok. Hozzáadom a maradék kristálycukrot, és borostyánszínű karamellt készítek. Ekkor belekeverem a muscovado cukrot, és megvárom, míg teljesen felolvad. Hozzáadom a karamellhez folyamatos keverés mellett a meleg tejszínt, összekeverem, majd leveszem a tűzről. Hozzáadom a vajat és a tengeri sót, majd addig keverem, míg a vaj felolvad. Hagyom hűlni.

Míg a karamell hűl, elkészítem a csokihüvelyt. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg az étcsoki megdermed. Ekkor megtöltöm a karamellkrémmel a mélyedéseket egy kiskanál vagy (hab)zsák segítségével, hagyva helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtő egy jó félórára. Végül az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából. Egy pici olvasztott csokival durvára tört sókristályokat biggyesztek a bonbonok egyik végére.





Forrás:
William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 82 (Salted Butter - Muscovado Caramel).

11 megjegyzés :

chriesi írta...

Húúú nagyon kínálja magát, az biztos!

gionetta írta...

Jaj, elgyengültem. Zsuzsi, ez valami frenetikus recept! Szokás szerint. Hogy lehetne közelebb hozni Heidelberget ide, vagy minket Hozzád? ;-))

Gesztenye receptjei és Bonbon mánia írta...

Ezt nagyon megkóstolnám:-)) Azt hiszem magamnak kell elkészíteni:-)

Praliné Zsuzsi írta...

Chriesi, élőben még jobban kínálja magát :D

Gionetta, ez tényleg A karamellakrém szerintem! Tegyél vele egy próbát!! Akár tortához, cupcake-hez is szuper lehet!

Gesztenye, próbáld ki :)

Erika írta...

Ez tényleg csúcs!:)

Praliné Zsuzsi írta...

Erika, én is így éreztem, amikor kóstoltam :) Szuper recept, szívből ajánlom!

gionetta írta...

Hogy is van ez Zsuzsi? 0,6 dl tejszín, azaz 60 ml? Mennyi bonbonra volt ez elegendő, mekkora mennyiség lesz belőle? Igazán felkeltette az érdeklődésem. Mégy egy kérdés: tudsz valami német honlapot, ahol kelléket lehet kapni? (pl. muscovado cukor? ) Köszönöm előre is!

Praliné Zsuzsi írta...

Igen, a 0,6 dl az 60 ml, tehát egy icipicit több legyen, mint fél deci! Én a muscovado cukrot a Rewe-ben vettem, de Alnatura bioboltban is láttam, egy nagyobb áruházban kapsz szerintem. Jó kis német rendelős honlapok bonbonos cuccokhoz:
http://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_noss_1?__mk_de_DE=%C5M%C5Z%D5%D1&url=search-alias%3Daps&field-keywords=pati+versand&x=0&y=0 (én innen egy csomó mindent rendeltem nemrég); http://www.tali.de/trockenfruechte/gefriergetrocknete-fruechte/?aoff=s (itt pl. liofilizált gyümik).
Az itt leírt mennyiség kb. 40 bonbon megtöltésére elég (én olyan 25-öt töltöttem meg, aztán a maradék krém "elkopott" a hűtőből... :))

gionetta írta...

Köszönöm a tájékoztatást. Ki fogom próbálni, ha sikerül ez lesz a szülinapi tortám. Igazi különleges krém lehet belőle 250 g vajjal kikeverve, csokis piskótával. Honlapokat mentettem. Igazi kincs vagy! :-))

Praliné Zsuzsi írta...

Gionetta, igazán nincs mit!! Esetleg vaj helyett/mellett még mascarponét is el tudnék képzelni hozzá... hmmm! Azért majd kérek szépen fotót a tortáról fb-ra vagy e-mailen, kíváncsi vagyok! :)

gionetta írta...

Kedves Zsuzsi! Hétvégén próba lesz, ha holnap kapok muscovado cukrot. Kíváncsi vagyok, hogy működnek az arányok kicsiben, akkor csak duplázni kell az adagot. Képek meg mennek természetesen. :-)