2012. március 9.

Mentás töltetlen csokoládé



Egy újabb elképesztően jó ötlet William Curley-től: ízesített csokoládé készítése! Az elv ugyanaz, mint az infúziós (áztatós) módszerrel ízesített ganache-oknál, ahol a felforralt tejszínbe kerül fűszer/tea stb., az ízek kioldódnak, majd az átszűrt tejszínből elkészítjük a ganache-t csokoládé és vaj hozzáadásával (mint pl. ez a bonbon). Persze csokit nem ízesíthetnünk ízesített tejszínnel... megoldás: olvasztott kakaóvaj! A megolvasztott kakaóvajhoz ugyanúgy hozzáadjuk az ízesítő anyagot (most mentaleveleket, de lehet ez bármilyen fűszer, tea vagy őrölt kávé is), hagyjuk állni, leszűrjük, majd ugyanúgy temperálunk vele, mint a porított kakaóvajjal - csak kicsit nagyobb mennyiségben adjuk hozzá a kakaóvajat: ennyit még elbír a csokoládé, és az ízek is intenzívebbek lesznek. Ebben az egy lépésben tértem el Curley leírásától: ő azt írja, hogy a temperált csokoládéhoz tegyük hozzá az olvasztott, átszűrt kakaóvajat. Első alkalommal így próbáltam, de így csúnya, foltos lett a csoki. Következő alkalommal már ugyanúgy használtam az olvasztott kakaóvajat, mint a porítottat temperálásnál, és így már tökéletes lett a végeredmény! Már készül egy adag teás és kávés csoki is!



Hozzávalók:
- 13 gr kakaóvaj*
- kb. 2 marék friss mentalevél
- 10 dkg étcsokoládé (nálam 70%)
- kandírozott menta díszíteni - elhagyható

*Bioboltokban, az Ázsia Bt.-ben, netes oldalakon (pl. Amazon) kapható kakaóvaj pasztillás formában. Én ilyet használtam, de gondolom, a porított változat is jó hozzá.





A mentaleveleket megmosom, majd papírtörlőre terítve hagyom, hogy megszáradjanak. A kakaóvajat alacsony lángon vagy vízfürdő felett felolvasztom és egy lezárható, kicsi műanyag edénybe öntöm. Beledobálom a nagyjából kettőbe-négybe tépkedett mentaleveleket - 4-5 darabot félreteszek - és jól belenyomkodom a leveleket egy kiskanál segítségével. A dobozt lezárom, és egy éjszakán (kb. 10 óra) keresztül hagyom, hogy a kakaóvaj átvegye a menta ízét. A maradék mentaleveleket sütőben alacsony fokozaton (70-80 fok) megszárítom (sütőnként eltérő, mennyi ideig tarthat ez), és félreteszem.

Mentalevelek a megszilárdul kakaóvajban
Másnap alacsony lángon elkezdem kiolvasztani a kakaóvajas-mentás "pogácsát." Amikor a kakaóvaj felolvadt, szűrőn átpasszírozom a kakaóvajat, a leveleket egy kiskanál hátával alaposan kinyomkodom. 10 dkg csokihoz 5 grammnyi mentás kakaóvajra van szükség, ezt kimérem. (A maradékot lezárt dobozban lehet tárolni, és később felhasználni).
Az étcsokoládét megolvasztom és ugyanúgy temperálom, mintha porított kakaóvajjal dolgoznék: amikor 35 fokra hűlt az étcsoki, hozzákeverem a mentás kakaóvajat, majd tovább hűtöm 32 fokig, ekkor használom fel.



A mentás csokoládét számtalan módon használhatjuk:
- Önthetünk vékony csokikorongokat szilikon muffinformában.
- Kiskanál segítségével kör alakúra igazíthatjuk a csokit sima sütőpapíron vagy mintás textúrafólián. A csokikorongokba nyalókapálcát is tűzhetünk.
- Persze táblás szilikon vagy polikarbonát formába is önthetjük.
- Lehet bonbonnál csokihüvely izgalmas töltelékekhez.
- És önthetünk üreges csokifigurákat így. Különösen a húsvéti tojás és nyúl lesz aktuális mostanában :)

A kiöntött csokoládét dermedés előtt a sütőben kiszárított, porrá tört mentalevelekkel és/vagy kandírozott mentával díszítjük. A végeredmény határozottan érezhetően kellemes, mentaízű csoki lesz, mindenféle mesterséges cucc hozzáadása nélkül!



Forrás:
William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 91 (Infused bars).

4 megjegyzés :

Gesztenye receptjei és Bonbon mánia írta...

Nagyon klassz lett!
Nagyon jó ötleteid vannak:-)

Praliné Zsuzsi írta...

Gesztenye, köszi, de ez most nem saját ötlet, Curley zseniális könyvéből van, de már néhány saját csavart is kitaláltam rá :)

chriesi írta...

Ez tényleg zseniális! Imádom a mentás csokit, de csak a töltetlent, úgyhogy szerintem ezt megejtem valamikor!

Praliné Zsuzsi írta...

Ugye, szerintem is szuper ez a módszer! Semmi mesterséges cucc, csak egy kis menta meg kakaóvaj! Már több ötletem is van más ízekhez!