2012. március 7.

Mogyorópralinés bonbon



A "praliné" szót a köznyelvben általánosságban használjuk "töltött csokoládéfalat" jelentésben, tulajdonképpen gyakran a "bonbon" szó szinonimájaként - ahogy ennek a blognak a címében is :) Eredeti jelentése azonban szűkebb ennél: finomra darált mandula, mogyoró vagy dió és (karamellizált) cukor keveréke, ét- vagy tejcsokoládéval összekeverve, csokiburokban (ld. Coady: Ínyencek kézikönyve. Csokoládé. p. 29). Maga a pralinémassza (olajos magvak és karamellizált cukor keveréke massza-állagúra aprítva) sokféle bonbon alapját képezheti, cukrász nagykerekben nagy kiszerelésben meg is vásárolható. Házi használatra azonban magunk is könnyen elkészíthetjük, és a felhasználásának csak a fantáziánk szabhat határt: lehet rétegezett, kézzel kockára vágott bonbon egyik rétege, tölthetjük bonbonformába vagy adhatunk hozzá csokit, és készíthetünk belőle trüffelt. Készíthetjük különféle magvakból: mandulából, mogyoróból vagy dióból.
Én most az alapreceptet mutatom be, ezúttal mogyoró és mandula 2:1 arányban alkotja a pralinémasszámat. Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, ugyanis légmentesen lezárva egy hónapig eltartható a massza. A friss pralinéből én most egyszerű tejcsokis pralinéval töltött bonbont készítettem, de jönnek még további variációk a massza felhasználására. Nagyon finom lehet még, ha ezt karamellkrémmel rétegezzük!

Hozzávalók kb. 20 dkg mogyorópralinéhoz:
- 10 dkg törökmogyoró
- 5 dkg blansírozott mandula
- 12,5 dkg kristálycukor
- 1 tk. mogyoró- vagy dióolaj (el is hagyható)

A mogyorót és a mandulát 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig pirítom. Miután megpirultak, a mogyoró héját ledörzsölöm egy konyharuha segítségével. A magvakat egy lábasba teszem, ráöntöm a cukrot, és addig kavargatom, míg a cukor borostyánszínűre karamellizálódik. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kiterítem, és megvárom, hogy kihűljön.

Karamellizált mogyoró & mandula

Majd darabokra töröm nagyjából, és az olajjal együtt aprítógépbe teszem. Addig aprítom, míg egy folyékony, egynemű masszát nem kapok. Ez olyan 7-8 percig tart, közben kiskanállal visszakaparom az aprítógép falára tapadt masszát. Légmentesen lezárt dobozban egy hónapig tárolható a massza.

Ilyen állagúra kell aprítani


Hozzávalók kb. 25 db bonbonhoz:
- 10 dkg mogyorópraliné
- 6 dkg tejcsokoládé
- 1 tk. porított kakaóvaj (elhagyható)

- kb. 25 dkg étcsokoládé



A mogyorós töltelékhez a tejcsokit megolvasztom, majd belekeverem a mogyorópralinét és a kakaóvajat, majd hűlni hagyom.
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában (én előtte egy kis lila csillámport vittem még fel a bonbonforma mélyedéseibe). Hűtő, míg a csoki megdermed. A mogyorós tölteléket egy zsákba töltöm, levágom a végét, és megtöltöm a mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz is. Kis időre ismét hűtőbe teszem a tölteléket.


Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kiborítom a formából a kész bonbonokat.



Forrás (kis változtatással):
William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 158 (Praline Paste).

15 megjegyzés :

Julia írta...

Kedves Zsuzsi, ez vajon csak mandulával is működik? inkább az íz miatt kérdezem, ugyanis épp valami ilyesmit készülök készíteni, de mandulával terveztem, mert nincs itthon mogyoró...

Praliné Zsuzsi írta...

Julia, igen, pirított mandulával is működik, csak abból is finom lesz szerintem!

Julia írta...

na, akkor mentem a konyhába! majd beszámolok, milyen lett! és köszi! :-)

chriesi írta...

Juj, ezt most nagyon, de nagyon megkóstolnám!!!

Praliné Zsuzsi írta...

Noémi, becserélném egy mogyorós mousse-os tortácskáért ;)

Nelli írta...

Zsuzsi!Bármilyen töltelékkel töltöd én mindegyikre azt mondom, hm... meg tudnám kóstolni.:)A családodnak irtó jó dolga van.

Praliné Zsuzsi írta...

Nelli, köszönöm szépen, aranyos vagy :))

N.D. írta...

ha esetleg szükséged lenne egy főkóstolóra, beáldozom magam a csokoládé bon-bonok és falatkák és torták és minden egyéb fincsiség oltárán...:)))

Praliné Zsuzsi írta...

N. D., remélem, jól meggondoltad, nagyon nagy meló ám ennyi bonbont végigkóstolni :)))

Lívia Orbán írta...

Zsuzsi, milyen aprítógép ajánlott, gépi? Vagy lehet kézivel is csinálni?

Praliné Zsuzsi írta...

Lívia, mindenképp gépi, ilyen S-késes aprítógép kell hozzá. Van kisebb és nagyobb is, kis mennyiségekhez (mint mondjuk ebben a receptben) elég a kisebb, a nagyobban az elveszik, nem tudja finomra aprítani.

Lívia Orbán írta...

Áh értem, köszi az infót:)!

Névtelen írta...

Szia Zsuzsi!

Tanácsod kérem szépen.
Van mogyorómasszám, ez:
http://www.theproteinworks.com/peanut-butter

Most kezdem a bonbonozást, így nem tudom, hogyan tudnám kicsit szétcsapni ezt a tömény tölteléket.
Lehet ám, hogy nem is lenne rá szükség, ha emberi méretű formákat használnék bonbonkészítéshez, de jelenleg még nincs semmilyen formám, így egy - kapaszkodj! - muffinsütő szilikonformát használok.

Ezek ilyen egész apró muffinoknak készült formák, nehogy azt hidd, hogy 10 centi átmérőjű bonbonokkal rontom a világot, de bonbonoknak kicsit nagyok. :)

A csoki kikenése (csokicsésze készítés) jól ment, magam is meglepődtem, milyen vékony lett a bonbon fala de a töltelék, nyilván a mennyiségből fakadóan brutális, konkrétan nem érezni a csokit.

Ez ügyben mit tanácsolsz?
Az sem gond, ha folyik, gondoltam, hogy egy kis konyakkal megkínálom a mogyit, de nem tudom, harmonizálna-e vele és ami fontosabb, nem csapná-e szét az állagát.

víz? vaj? tejszín? - Segíts! :)

Köszi
Apex

Praliné Zsuzsi írta...

Szia! A földimogyorós töltelékből készíthetsz egy krémet tejcsokival, földimogyoróval, tejszínnel. Valamilyen jobb minőségű sót mindenképp tegyél bele, illetve durvára darabolt földimogyorót is - jobb lesz az állaga, oldja a töménységet, ha lesz benne egy kis ropogós textúra. De biztos, hogy hosszabb távon kisebb formát érdemes nézni :)

Névtelen írta...

Szia!

Köszönöm a választ, megpróbálom.
Jézuska hozott némi anyagot, így már van emberi öntőformám, hozzá hőmérőm... már csak idő kell, hogy kikísérletezzem a tökéletes arányokat.

üdv'
-a