2012. március 19.

Fehér nugát pirított magvakkal



Igazi tömény édesség cukorból, mézből és sok-sok pirított maggal: nálam került most bele törökmogyoró, mandula és pisztácia is. Jól jött volna még egy kis narancsvirágvíz ízesítésnek, de persze az Pesten maradt, úgyhogy némi vanília került bele.
És hogy miért érdemes házilag elkészíteni? Mert a bolti verziókban leggyakrabban csak mutatóban vannak magvak, úgy azért elég tömény szerintem...

Hussel, Speyer


Hozzávalók kb. 10 kisebb kockához:
- fél tojásfehérje (igen, tudom, ez hülyén hangzik, de feleztem az adagot, fél kiló magból és negyed kiló mézből már túl sok lett volna a jóból! :D)
- 5 dkg cukor
- 12,5 dkg méz (nálam akácméz volt)
- fél vaníliarúd magjai
- 20 dkg olajos mag vegyesen (nálam kb. egyenlő mennyiségben mandula, törökmogyoró és pisztácia)

- kb. 6-7 dkg fehér csokoládé a tetejére és az aljára



Először megpirítom a magvakat (180 fokon 7-8 perc), a mogyoróról azon melegében ledörzsölöm a barna héjat (szerencsére a mandula blansírozott volt), a pisztáciát megszabadítom a héjától.
A mézet egy kis lábasban felteszem a tűzre, beleállítok egy maghőmérőt, ugyanis 135 fokig kell melegíteni. A tojásfehérjét a cukorral felverem keményre, miközben fél szemmel a maghőmérőt lesem. Ha a méz elérte a kellő hőfokot, lassan, folyamatos keverés mellett a tojáshabra csorgatom. Összekeverem, majd a mézes lábasba átöntöm a masszát, és 116 fokig melegítem kevergetve a masszát. Amikor elértem a 116 fokot, leveszem a tűzről, belekeverem a vaníliamagokat és a magvakat, majd sütőpapírral bélelt edénybe (kb. 15x15 cm) öntöm. Nagyjából elegyengetem, majd a tetejére is teszek egy sütőpapírt, rá egy nehezebb jénai edényt, abba pedig nehezéknek egy csomag sót pl. Így berakom a hűtőbe egy éjszakára.

Csokizás előtt

Másnap lehúzom a sütőpapírt a nugátról. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd a csoki felét a nugát egyik oldalára kenem, rá sütőpapírt simítok, hogy szép egyenletes legyen a csokiréteg, majd megfordítom, és a másik oldalát is becsokizom, rá ugyanúgy sütőpapírt teszek. Kb. egy órára visszateszem a hűtőbe, hogy a csoki megdermedjen. Ekkor kiveszem, és egy jó késsel, fűrészelő mozdulatokkal tetszőleges alakzatokra vágom (én kis 3x4 cm-es téglalapokra vágtam). A darabokat sütőpapírral elválasztva lezárt műanyag mikrodobozban tárolom.

Tipp: Ha tudunk szerezni papírvékony ehető ostyalapot (angolul rice paper vagy wafer paper, kép róla itt), akkor érdemes arra kiönteni, majd akár azzal befedni a nugátot, könnyen lehet majd szelni, és akkor a csokizás is elhagyható. De szerintem a sima, mindenhol kapható bolti, nápolyi készítéséhez vásárolható ostyák közé is tölthetjük szendvics-szerűen!

Forrás (változtatásokkal):
Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás), p. 176. Nougat.


5 megjegyzés :

4Gyerek írta...

míjjazhogy rizspapírt? még sótlan pisztűáciáért is hiába meresztgetem mióta a szemeim.
és csak azért nem kérek fénypostával, mert ma reggel összevesztem a mérleggel. :D

Moha írta...

Nagyon jól hangzik és szépséges lett!
Rizspapír helyett nem arra a süthető ostyára gondolsz? Nekem az rémlik, hogy abban volt régen ilyen. Az vágható, ehető, tök semleges, szerintem jó lenne erre, nem?

Praliné Zsuzsi írta...

4Gyerek, én sótlan pisztáciát nagyon olcsón Aldiban találtam, de pisztácia nélkül, csak mogyival meg mandulával is finom lehet!

Moha, igazad van, köszönöm! A receptben "rice paper-t" emlegettek, de az valóban inkább vékony ehető ostya lehet (ld. itt: http://candy.about.com/gi/o.htm?zi=1/XJ&zTi=1&sdn=candy&cdn=food&tm=9&f=11&su=p284.13.342.ip_p830.9.342.ip_&tt=29&bt=0&bts=0&zu=http%3A//www.sugarcraft.com/catalog/misc/waferpaper.htm), mondjuk én még csak kerek verzióban láttam olyat errefelé aprósütikhez, de javítom is! Mondjuk szerintem simán a mindenhol beszerezhető, pl. nápolyi készítéséhez használt ostyalap is jó lehet erre a célra, bár nekem fehér csokival is bejött :)

Moha írta...

Zsuzsi, akkor jól gondoltam! Én az Aldiban vettem, itt vannak:
http://mohakonyha.blogspot.com/2009/10/sutoostya.html

legalább tudom, hogy mivel fogom kipróbálni a nagy téglalap alakút:)

Praliné Zsuzsi írta...

Igen, ez nagyon jó lesz hozzá, Moha! Én még csak kereket láttam (Nürnberger Lebkuchenhez vettem karácsonyra), de ez a nagy szerintem méretben is kb. jó lesz, max. egy picit lesz vastagabb! Remélem, ízleni fog :)