Kávés mogyorómarcipán

Még Karácsony előtt, a nagy szaloncukor-dömpingben próbáltam ki többféle ízben a házi marcipánt. A cukorszirupos verzió nagy előnye, hogy a szirupban a vizet szépen lecserélhetjük valamilyen ízesítőre. Ebben a receptben presszókávéra cseréltem a vizet, a kávéhoz pedig úgy éreztem, hogy a törökmogyoró passzolna a legjobban, így készült kávés mogyorómarcipán. Talán ez az eddigi kedvencem a házi marcipán-variációk közül!

Hozzávalók:

- 50 gr egész mandula blansírozva

- 50 gr törökmogyoró (megpirítva, héja eltávolítva)

- 80 gr cukor

- 25 gr akácméz

- 30 gr presszókávé

(+ pár teáskanálnyi porcukor)

-1-2 tk. kakaóbabtöret (nálam venezuelai, Szántó Tibortól)

- 25 dkg étcsokoládé

A mandulát és a mogyorót pár percre forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetem, és durvára aprítom aprítógépben. A cukorsziruphoz a kávét, a cukrot és a mézet kimérem, és 117 fokra melegítem maghőmérővel ellenőrizve. A szirupot ráöntöm a mogyoró-mandula keverékre, és jól összekeverem, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ekkor aprítógépben pulzálva addig aprítom, míg össze nem áll egynemű tömbbé. Kicsit átgyúrom, majd folpackba csomagolva hűtőbe teszem. Pár óra múlva ellenőrzöm az állagát, ha túl lágy, akkor szitálok rá még egy kevés porcukrot, és belegyúrom.

Az így készült kávés mogyorómarcipánt tetszőlegesen felhasználhatjuk. Én egy részét most simán bonbonba töltöttem, illetve gyúrtam a marcipánhoz egy kevés venezuelai kakaóbabtöretet, ami ropogósságával izgalmassá tette a marcipán textúráját, és ízében is nagyon passzolt hozzá. A burok 25 dkg temperált étcsokoládéval készült a szokásos módon.

Mozart-szaloncukor házi pisztáciamarcipánnal

Nagy favorit nálunk Karácsonykor a Mozart-szaloncukor, aminek egy kezdetleges verzióját még a blog első évében posztoltam itt. Azonban a Greweling-féle házi marcipán sikerén felbuzdulva idén már saját készítésű pisztáciamarcipánnal készítem a Mozart-szaloncukrot. A pisztáciamarcipán állagával nagyon meg voltam elégedve, nagyon szépen összeállt, egyáltalán nem morzsálódott, szuperül bele lehetett csomagolni a mogyorónugát-darabokat.

Ezzel a poszttal szeretnék a blog minden kedves olvasójának nagyon boldog, meghitt karácsonyi ünnepeket kívánni!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Pisztáciamarcipán:

- 50 gr blansírozott mandula

- 50 gr sótlan pisztácia (megtisztítva mérve)

- 80 gr cukor

- 25 gr akácméz

- 30 gr víz

- 1-2 szem keserűmandula vagy pár csepp színtelen keserűmandula-aroma

- 100 gr mogyorónugát

- kb. 250 gr étcsokoládé

Először a pisztáciamarcipánt készítem el. A mandulát és a pisztáciát 3-4 percre forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetem, és aprítógépben durvára aprítom. Ezután cukorszirupot készítek: a vizet, a cukrot és a mézet egy kisebb lábasba teszem, és 122 fokosra melegítem. A kész cukorszirupot ráöntöm az összeaprított mandula-pisztácia keverékre, és összekeverem, hogy mindenhol befedje a magokat, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. A cukorszirupos magokat aprítógépben addig aprítom, míg egy tömbbé áll össze, és sima, egyenletes lesz az állaga. Ha keserűmandula-aromát használunk, azt az aprítás elején adjuk a magokhoz, majd kóstoljuk, hogy kell-e még pótolni. Érdemes pulzálva aprítani, és a gép falára tapadt masszát egy kanállal időnként lekaparni. Ha kész, a masszát sütőpapíron átgyúrom, rudat formázok belőle, és folpackba csomagolva pár órára a hűtőbe teszem.

A mogyorónugátot 20 pici téglalapra vágom fel: ezek lesznek a szaloncukrok közepei. A pisztáciamarcipánból kisebb diónyi darabokat veszek, először golyót formázok, majd kilapítom, és belecsomagolom a mogyorónugát-rudacskákat, végül a kezemmel hosszúkás szaloncukor-formát alakítok ki.

Jobbról Mozart-golyók, balról szaloncukrok félkészen

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és egy villa segítségével egyenként megmártom benne a szaloncukrokat, majd ezeket sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok megszilárdul.

Végül a szaloncukrokat csomagolom: méretre vágott selyempapírba és csillogós sztaniolba, amit ezüst színben alufóliából is szabhatunk házilag.

Tipp: Ha golyókat formázunk, Mozart-golyókat készíthetünk :)

Szaloncukor házi meggyes-mákos marcipánból

Még a téli Dining Guide Food Show-n kérdezte tőlem Annamari, a Rozmaring&Csokoládé blog írója, hogy hogyan lehetne meggyes-mákos szaloncukrot készíteni. Sikeresen bogarat ültetett a fülembe, így találtam ki egy nagyon egyszerű, marcipánalapú szaloncukrot. A nagy kedvenc cukorszirupos marcipán-alapreceptből indultam ki, ezen annyit módosítottam, hogy a mandula egy részét darált mákra cserértem, és a cukorsziruphoz nem vizet, hanem meggybefőtt levét használtam. Végül a masszát aszalt meggyel dúsítottam. Isteni lett a végeredmény!

Hozzávalók kb. 25-30 darabhoz:

Marcipán:

- 85 gr egész mandula blansírozva

- 15 gr darált mák

- 80 gr cukor

- 25 gr akácméz

- 30 gr meggylé / meggybefőtt leve

- 1-2 szem keserűmandula vagy keserűmandula-kivonat / -aroma

- egy kis marék aszalt meggy (esetleg előzőleg konyakba áztatva)

- kb. 20-25 dkg étcsokoládé

- 2 tk. darált mák

A mandulát kb. három percre forró vízbe áztatom, majd lecsöpögtetem és aprítógépben durvára aprítom. A durvára aprított mandulát összekeverem a mákkal, és sütőpapírra terítem. A cukrot, a mézet és a meggylét egy lábasba kimérem, és 118 fokos cukorszirupot főzök belőle maghőmérővel ellenőrizve. A cukorsziruppal lelocsolom a mákos mandulát, összekavarom, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ekkor aprítógépbe teszem, és pulzálva addig aprítom, míg szépen egynemű masszába összeáll. Közben apránként, kóstolgatva adagolok hozzá keserűmandula-kivonatot vagy -aromát. Szilikonos lapon átgyúrom, és belegyúrom az aszalt meggyet is. Folpackba csomagolom, és egy éjszakát, de legalább pár órát pihentetem a hűtőben.

Másnap kézzel szaloncukrokat formázok, sütőpapírra sorakoztatom, és hagyom fél órát száradni.

A csokoládét megolvasztom és temperálom, és kimártom benne a szaloncukrokat. Amíg friss a csokibevonat, meg lehet szórni darált mákkal is a tetejüket.

Diómarcipános - rumos mazsolás szaloncukor

A diómarcipán ugyanúgy készül, mint a legutóbb mutatott mandulamarcipán, de itt a mandula felét dióra cseréljük, illetve a cukorszirup hőfokában van még egy kis eltérés. És újra el kell mondanom, hogy ez a marcipánkészítési technika nagy-nagy kedvencem lett, tökéletesen jó, formázható-alakítható marcipán lesz belőle, nem szemcsés-morzsolódós, amit eddig tapasztaltam, amikor őrölt mandulából/egyéb magokból készítettem. A kész diómarcipánt én most rumba áztatott mazsolával párosítottam, de természetesen tetszés szerint ízesíthető más aszalt gyümölcsökkel, fűszerekkel (pl. fahéj, mézeskalácsfűszer). 

Ezt a marcipánt a Super TV2 SuperMokka című műsorába készítettem, ahol élőben készült el ez a szaloncukor az adás alatt. Hát, miután a kamerák leálltak, kb. egy perc alatt fogyott el az összes szaloncukor, alig tudtam egy kis maradék diómarcipánt megmenteni, hogy nektek is megmutathassam a blogon :)

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Diómarcipán:

- 50 gr egész mandula blansírozva mérve

- 50 gr dió

- 80 gr cukor

- 25 gr akácméz vagy glükózszirup

- 30 gr víz

(- pár teáskanálnyi porcukor)

- kb. 2 evőkanálnyi mazsola

- annyi jó minőségű rum, amennyi ellepi

- kb. 25 dkg étcsokoládé a bevonáshoz

A diót és a mandulát 2-3 percre forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetem, és aprítógépben durvára aprítom. Nem kell finom darálék állagúra, csak durván darabosra, hogy a cukorszirup egyenletesen tudja bevonni. A cukrot, a vizet és a mézet egy lábasba kimérem, és 116 fokra melegítem, míg a cukor fel nem oldódik, kavargatni is érdemes. Az aprított dió-mandula keveréket egy sütőpapírral bélelt nagyobb tálba öntöm, ráöntöm a cukorszirupot, és alaposan átkeverem, hogy egyenletesen fedje a magokat. Szobahőmérsékletűre hűtöm. Ha lehűlt, aprítógépben pulzálva addig aprítom, míg össze nem áll a massza. Ez pár percig eltart, közben le-lekaparom az aprítógép faláról a rátapadt masszát- Ha összeállt, szilikon lapra (vagy sütőpapírra) öntöm, és picit átgyúrom, majd rudat formázok belőle, folpackba csomagolom és hűtőbe teszem. Pár óra múlva érdemes ellenőrizni az állagát, ha ekkor is ragad még nagyon, akkor 1-2 teáskanálnyi porcukrot szitálok rá, és belegyúrom. Addig adagolok plusz cukrot, míg stabilabb-gyúrhatóbb lesz az állaga, de figyelembe kell venni, hogy hűtés során még sokat alakul. A mandulamarcipánnál nem volt ilyen tapasztalatom, de a diómarcipán még felvett nekem kb. három teáskanálnyi porcukrot, utána tökéletesen jól formázható-alakítható lett. Ha kész a marcipán, érdemes egy fél napot hűtőben pihentetni felhasználás előtt.

A kész diómarcipán

A mazsolát rumba áztatom fél-egy napra, majd papírtörlőre öntöm kicsit leitatni. A szaloncukrok formázáshoz veszek a diómarcipánból kb. egy kisebb diónyi adagot, belegyúrok pár szem mazsolát, majd golyóvá formálom, végül szaloncukorrá hengergetem. 

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mártóvilla segítségével megmártom benne a szaloncukrokat. A kész darabokat sütőpapírra teszem, míg a csokiburok megszilárdul, utána érdemes még egy fél órára hűtőbe tenni. Végül méretre vágott selyempapírba és csillogós-színes sztaniolba csomagolom.

Házi marcipán & marcipános szaloncukor

Bevallom, általában lusta vagyok bonbonokhoz házilag marcipánt készíteni, talán azért is, mert Németországban elég jó minőségű marcipánt lehet kapni jó áron 54%-os mandulatartalommal. De valahogy úgy érzem, hogy a szaloncukrokhoz a házi marcipán dukál, úgyhogy neki is láttam kedvenc bonbonos-csokis könyveimben receptet keresni. Meg is találtam, amit kerestem Greweling könyvében: ez a recept az elkészítés módjában tér el azoktól a receptektől, amiket eddig próbáltam vagy olvastam. Ugyanis nem eleve darált mandulához adjuk a cukorszirupot, hanem a durvára aprított mandulát a cukorsziruppal együtt aprítjuk finomra éppen úgy, mint a pralinémassza készítésénél. Az így készült marcipánom nagyon jól formázható, jó állagú lett, nem morzsálódik, bár természetesen sima házi aprítógéppel nem lehet tökéletesen egyenletes, finom szemcseméretűre aprítani.

Készült már házi verzióban, ugyanezzel a módszerrel pisztáciamarcipán és diómarcipán is, majd hozom a recepteket sorban. Ha pedig szeretnétek velem többféle szaloncukrot készíteni, december 19-én, szerdán este (17.45-21 óra) a Konyha-szigetek főzőiskolában gyertek el a kurzusomra! Jelentkezni itt lehet.

Hozzávalók:

- 100 gr egész mandula (blansírozva mérve)

- 80 gr cukor

- 25 gr glükózszirup (Ázsia Bt.) vagy akácméz

- 30 gr víz

- 1-2 szem keserűmandula vagy pár csepp keserűmandula-aroma (színtelen) vagy kivonat

Ennél az eljárásnál nem jó, ha csontszáraz mandulával dolgozunk, úgyhogy mivel nekem eleve blansírozott mandulám volt, annyi vizet, amennyi ellepte a mandulát, felforraltam, majd ebben hagytam ázni kb. öt percig. Ezután lecsöpögtettem, és aprítógépben durvára aprítottam a keserűmandulával együtt.

Durvára aprított mandula

A cukrot, a glükózszirupot/mézet és a vizet egy lábasban 118 fokig melegítem. A cukorszirupot ráöntöm a sütőpapírral bélelt tepsibe tett durvára aprított mandulára, alaposan összekeverem, hogy a cukorszirup mindenhol bevonja, majd hagyom kb. szobahőmérsékletűre hűlni.

Mandula a cukorsziruppal összeforgatva

Ezután aprítógépben addig aprítom, míg szépen összeáll és sima, egyenletes lesz az állaga. Ez jópár percig eltart. 

Aprítás közben

Ha keserűmandula-aromát használok, azt az aprítás közben adagolom hozzá, és kóstolással ellenőrzöm, mennyi kell, mikor jó az íze. Végül kiveszem, és átgyúrom a marcipánt. Ha nem használom fel azonnal, akkor folpackba csomagolva tárolom. Ebből az adagból kb. 17 dkg marcipán lett.

***

Ebből az adag marcipánból szaloncukor készült. A marcipánmasszához hozzágyúrtam 1 ek. konyakot és egy kis maréknyi aszalt meggyet, majd szaloncukrokat formáztam. 

A szaloncukrokat kb. 20 dkg temperált étcsokiban kimártottam, majd csomagoltam. Természetesen használhatunk bármilyen más aszalt vagy kandírozott gyümölcsöt!

A csomagoláshoz a fehér cakkos papírt vékony selyempapírból (kapható papírboltokban) vágtam-cakkoztam, a fényes fólia pedig kapható több színben, nagyobb kiszerelésben a Food-Pack Kft.-nél vagy kisebb kiszerelésben a Gasztroshopban, illetve ezüst színűt alufóliából is készíthetünk. Összesen kb. 16-20 szaloncukor lesz ebből az adagból.

Forrás (kisebb változtatásokkal):

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. 2007. 347. o. (Marzipan)