2011. március 31.

Polikarbonát formák, avagy új korszak a Praliné Paradicsomban



Ma sor került a már korábban beszerzett polikarbonát formáim felavatására. Én két formát vettem első nekifutásra: egy csavart félgömb, illetve egy gyémánt fantázianevűt. Ma a csavart félgömb formát próbáltam ki, és teljesen meg vagyok vele elégedve: tökéletes fényes külső, roppanós vékony csokiburok, és hibátlan talp.


Vékony csokiburok

De hogy is készültek a képen látható gyönyörűségek? Íme négy kép arról, hogyan is készültek az első bonbonjaim polikarbonát formában:


Most pedig következik egy részletes leírás arról, hogyan készíthetünk bonbonokat polikarbonát formában (frissítve 2013. február 9-én)! A fázisképeken a passiókaramellás-pisztáciapralinés bonbon készítése látható, amely a Dining Guide oldalán jelent meg.

A polikarbonát forma használata:

1. Fontos, hogy tiszta formával dolgozzunk. Ha használat előtt elmostuk a formát, akkor érdemes egy nagyon puha, csak erre a célra használt ruhával áttörölni. Ha díszíteni szeretnénk a bonbonokat (pl. ehető csillámporral vagy színezett kakaóvajjal), akkor azt azelőtt kell megtennünk, hogy kiöntjük a mélyedéseket temperált csokoládéval.

Matcha porral színezett kakaóvajjal díszítettem a formát

2. A csokit temperáljuk. Ez elengedhetetlenül fontos lépés itt, ugyanis ettől függ, hogy kijönnek-e a bonbonok a formából, vagy sem. A jól temperált bonbonok a hűtés hatására picit "zsugorodnak", így könnyen kijönnek a szilárd formából. A temperálásról itt írtam bőségesen. Viszont a polikarbonát formánál célszerű maghőmérőt használni, hogy biztosra mehessünk, pontosan tudjuk mérni a csokoládé hőmérsékletét.



3. A formát hajszárítóval kicsit átmelegítjük, hogy ne hűtse le túl hirtelen a temperált csokit. Ha ezt a lépést kihagyjuk, foltos-csíkos bonbonokat kaphatunk, ha túl hidegek a formák.

4. A bonbonforma mélyedéseit teleöntjük a temperált csokival. A formát párszor hozzáütjük erélyesen a munkapulthoz, hogy a légbuborékok távozzanak. Mikor látjuk, hogy a csoki a mélyedések szélénél kezd sötétedni (azaz elkezd dermedni), kiöntjük a felesleges csokit a mélyedésekből, és habkártyával/spaklival lehúzzuk a felesleget. (Spaklinál ne spóroljunk, a cukrász nagykerekben kaphatók a jók, a baumaxos/
praktikeres verziók berozsdásodnak!) Fontos, hogy kellően folyékony, ne túl sűrű (viszkózus) csokoládét használjunk a csokiburok öntéséhez  erről itt írtam.

Mélyedések feltöltve temperált csokival

Kicsurog a felesleges csoki

5. A formát a feje tetejére fordítjuk (általában a csokiolvasztó edényemre vagy két pohárra/desszertgyűrűre fektetem rá a formát, alatta szilikonos sütőpapír van, így később a visszaszilárdult csokit könnyű összeszedni), és pár percig így hagyjuk: ekkor alakul ki az egyenletes vastagságú csokiburok, és ezzel elkerülhető, hogy a csokiréteg a bonbon tetejénél túl vastag legyen. Miközben a forma fel van fordítva, a spakli nyelével finoman megütögetjük a forma hátulját, hogy biztosan minden felesleg távozzon. 


Csurog ki a felesleges csoki

6. Ha a felesleges csoki kicsurgott és éppen már kezdene szilárdulni a csoki (nem húz szálat), habkártyával/spaklival ismét lehúzom a felesleget a mélyedések mellől, majd hűtőbe teszem, míg a temperált csoki megdermed. (A profik nem teszik hűtőbe, azonban ehhez egy kb. 18 fokra beállított hőmérsékletű műhelyre van szükség, mezei konyhában nem annyira lehetne megoldani.)

A felesleg lehúzása spaklival


A kész csokihüvely

7. A tölteléket a mélyedésekbe adagoljuk ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. Fontos, hogy ne legyen a töltelék meleg (max. 28 fokos lehet), nehogy a csokihüvelyt felolvassza. (A profik több órán keresztül hagyják állni a töltelékkel megtöltött bonbonokat a formában szintén "műhelyhőmérsékleten", tehát olyan 18 fokon, míg a töltelék bebőrösödik, és könnyen le lehet talpazni. Én ehelyett csak hűtőbe teszem vissza a megtölött formát addig, míg a töltelék érezhetően bebőrösödik.) Ha kétrétegű tölteléket készítünk, akkor az első réteggel kb. egyharmadig töltjük a kicsokizott mélyedéseket, hűtjük, majd erre adagoljuk a második réteg tölteléket, hagyva helyet a lezáráshoz.

Az első réteg töltelék (passiógyümölcsös karamella) betöltve, hűtés előtt

A második réteg töltelék (pisztáciapraliné) betöltve, hűtés előtt - kb. 2-3 mm maradt a lezáráshoz


8. A talpazás előtt 5-10 perccel kivesszük a formát a hűtőből, hogy ne legyen hűtőhideg a forma a talpazásnál: akkor túl gyorsan szilárdulna rá a csoki. Ennél a lépésnél a lényeg a gyorsaság: a temperált csoki gyorsan megszilárdul (különösen az ét verzió). A temperált csokit szétoszlatjuk a megtöltött csokihüvelyeken, majd habkártyával/spaklival húzzuk le a felesleget. Fontos, hogy precízen eltávolítsuk a felesleges csokit, különben nem tudnak a bonbonok kipottyanni a formából. Néhány további tipp a sikeres talpaláshoz:

- A legfontosabb, hogy mindig hagyjunk elég helyet a csokitalpnak. Ha túl sok a töltelék, akkor át fog ütni a csokitalpon. Ezen utólag lehet picit javítani, ha ecsettel temperált csokit pötyögtetünk arra a részre, ahol a töltelék átüt, de ez már nem lesz tökéletesen sima talp.
- Ne egyenként kanalazzuk a talphoz való csokit a mélyedésekre, hanem egy határozott mozdulattal öntsünk nagyobb mennyiségű csokit a formára, és gyors mozdulatokkal, egy spakli segítségével igazítsuk a mélyedésekre a csokit. Ha egyenként adagoljuk a csokit, úgy nagyobb az esélye, hogy az első mélyedéseken már szilárdulni kezd, mire végzünk.
- Mielőtt lehúzzuk a felesleges csokit a talpazásnál, kocogtassuk párszor a munkapulthoz a formát, hogy a talpaláshoz használt csoki légbuborékok nélkül tudjon elterülni.
- A felesleges csokit egyetlen határozott mozdulattal igyekezzünk lehúzni. Minél többször megyünk át ugyanazon a felületen a spaklival, annál nagyobb az esélye, hogy a csoki szilárdulása miatt végül egyenetlenek lesznek a talpak.

Egy adag temperált csokit ráöntünk a formára, majd spaklival eloszlatjuk

Kész a talpazás - miután spaklival lehúztuk a felesleget

8. A forma hűtőbe kerül. Onnan láthatjuk, hogy kész a bonbon, ha a csoki már elengedte a polikarbonát formát, és nem üt át a színe a forma tejfehér színén. Étcsokinál kb. fél órát, tej- és fehér csokinál kb. egy órát érdemes hűteni a kész bonbonokat.

9. Leterítek egy tiszta konyharuhát, és arra fordítom rá a formát. Óvatosan hozzáütögetem a szélénél a munkapulthoz, vagy picit megfeszegetem a kezemmel (mint amikor a szilárd jégkockatartóból a jégkockát akarjuk kivenni). A bonbonok pedig szépen kipotyognak. Csak vigyázzunk a forma ütögetésénél, mindi csak egyszer üssük a munkapulthoz, nehogy agyoncsapjuk a bonbonokat :)





Lelőhelyek:

(Egy polikarbonát forma ára kb. 3500 Ft körül kezdődik, persze vannak drágábbak is. Az én formáim 3500-4000 Ft közöttiek voltak, az egyikben 24, a másikban pedig 28 mélyedés van. Tehát  a 15 darabos szilikonformához képest majdnem dupla mennyiségű bonbont készíthetünk egy polikarbonát formával - így számolva már nagyon megéri, hiszen egy szilikonforma 2000 Ft körül kezdődik!)


További források a polikarbonát formákról:
  • Vianne itt ír a tapasztalatairól. Érdemes a tanácsait elolvasni, mert ő már régebbóta használja ezeket a formákat.
  • A BalhÉtteremben itt olvasható Emőke leírása.
  • Itt egy remek videó, ahol Wagner Bea a Keserédesből málnamarcipánt készít.
  • Még egy remek videó, ahol S. Nemzetes Krisztina bonbonkészítő mutatja be a bonbonkészítést polikarbonát formában.
  • Farkas Vilmos videója a hüvelyes bonbonkészítésről.

37 megjegyzés :

Tatin írta...

Micsoda komoly bonbonozó felszerelés! Maghőmérő, polikarbonát forma...

A csokit amikor kifolyatod a formából valami edénybe fogod fel ugye?

És ez a bonbon nagyon, de nagyon szép!

Gesztenye receptjei és Bonbon mánia írta...

Erinacea!
Az én formám, amit az Écsy Kft-től vettem nem ilyen tejfehér, hanem átlátszó.
Szerinted van különbség a kettő között?
Nem lehet, hogy a tiéd más anyagból van és azért jött ki belőle könnyebben?
Tudom látatlanba nehéz mondani, de keresem a magyarázatot az én kudarcomra.
Tegnap én is vettem egy digitális hőmérőt, majd azzal is megpróbálom.
Nagyon szépek lettek.

Bence/Emoke írta...

Tökéletes! :) A beszámoló is! :D Nekem másmilyen a hőmérőm, remélem jó lesz az is. -10-+200-ig mér. Ma beugrottam a Keserédesbe és épp Wagner Bea készítette a bonbonokat :) Kicsit leskelődtem. Szerettem volna venni bonbonosdobozt - hogy lekoppintsam és NEM ADTAK EL üresen! :(

Gizi írta...

Gratulálok az új szerzeményeidhez!!! A bonbonok csodaszépek lettek!! Azt pedig csak elképzelni tudom milyen isteni finomak lehetnek.:)

Erika írta...

Tényleg nagyon szépek, és még aranyozva is lett, csudajó, de engem az a töltelék izgat: guszta!:)

Zöldpötty írta...

Erinacea!
Nagyon szepek lettek, gratulalok! Hamarosan jon az en probam es beszamolom is. Mar alig varom. E heten v jovo het elejen:)

Gesztenye!
En is az Ecsyben vettem, es ott mondtak, hogy az atlatszo (ami ezek szerint neked is van) pont ugyanolyan, mint a feher, csak mas gyartja. Nem szabadna kulonbsegnek lennie.. Habar akiket eddig lattam profik, mind a feheret hasznaljak. (az francia, az atlatszo meg asszem nemet)
kiprobalom az en atlatszomat es beszamlok! Remelem nem ragad bele. Tuti teljesen tiszta volt es jol volt temperalva?

Zoldpotty

Erinacea írta...

Tatin, bizony :) A maghőmérőt még a tesómtól kaptam karácsonyra, úgyhogy szép lassan gyűlt össze a felszerelés :)

Gesztenye, köszönöm szépen! Nem tudom, hogy van-e különbség. Én ezeken a formákon kívül életemben egyszer láttam polik. formákat, a Milano-Kerben, és ott ha jól emlékszem, inkább átlátszó volt, nem teljesen, olyan "piszkos-átlátszó" - na ennél értelmesebben nem tudom leírni :) Szóval nem szabadna különbségnek lennie. Azt írtad, hogy a Wagner Bea segített neked tanácsokkal; ő biztos meg tudná mondani. De nekem bizti a hőmérő is segített! És azért nem úgy jöttek ki, hogy megfordítom, potty, hanem picit ütögetni kellett.

Bence/Emőke, hát igen, a doboz az nehéz ügy :( Nekem is kéne régóta valami jó ÉS nem nagyon drága, mert arra már végképp nem lenne időm, hogy én gyártsam...

Gizi, nagyon köszönöm! Komolyan mondom, izgalmas délután volt, figyelni, hogy kijönnek-e a bonbonok :) Majd írok az ízükről is!

Erika, az is jön majd! De elárulom, hogy egy marha egyszerű, 2 perces töltelék!

Zöldpötty, köszi! Majd megnézem, mi lett az eredmény nálad!

Gesztenye receptjei és Bonbon mánia írta...

Zöldpötty!
Teljesen tiszta volt, szerintem jól is volt temperálva, bár nem hőmérővel, de azóta az is van.
Igen az Écsynél vett forma átlátszó, és német gyártmány.
Telefonon rá is kérdeztem, hogy biztos polikarbonát, mert csak akkor veszem meg. ASzt mondták az. A tejfehéret még nem láttam, nem tudom milyen.
Remélem neked sikerül, majd megyek megnézni

Nelli írta...

Szépek lettek!:-)Vajon milyen ízü lehet?:-)
Az aranyporos is nagyon szépséges!

Vianne írta...

Erinacea, gyönyörű lett, ügyes vagy:) Megérte ennyit tréningezni rá elméletben:)

Vianne írta...

Erinacea, Gesztenye!

Nincs különbség a tejfehér és az átlátszó formák között. Én mindkettőt használom. A blogon a két új formám (levendulás és jázminos) pl. átlátszóak. Talán annyi csak h pár perccel (2-3) tovább hagytam az átlátszóban a csokit szilárdulni az elején, de ez a forma bonyolultsága miatt van, h az éleket is megfogja, nem az anyaga miatt. Mi a kifejezetten vékony burkot szeretjük, ezért ez pár percnél így sem több.

Gesztenye!
Ami miatt bennragadhatott:
- nincs jól temperálva
- nagyon vékony a bevonóréteg (ahogy láttam, a formád nem egyenletes felszínű, lehet 2-3 perccel több kell a buroknak utána pedig hagyni lefelé fordítva h egyenletesen szétterüljön a csoki)
- nem elég szilárd még a kivételhez (nem vált még el a csoki a formától)
-nagyon magas a hűtőhőmérséklet
(ezeket írják a profik)

Maryenne írta...

Gyönyörűek lettek! :)
Amikor akció volt az aldiba nem kaptam formát. Közben vettem másfajtát azzal már gyártom a bonbonokat! :) Amatőr kérdés jön:
szerinted mivel négyen vagyunk és ajándékba is készíteném a bonbonokat érdemesebb a polikarbonát formát venni?

4Gyerek írta...

Erinacea ez is a gyönyörűséges kategória alappillére.

Nem tudom Maryenne milyen fifikás bonbobkészítésben, de az tény, hogy edzett szilikonformás bonbonozós háttér no meg becsületes hőmérő nélkül nem hinném ajánlott belevágni a polikarbonát formás próbálkozásba. Nálam még a tervben sincs kategória. Ennyire nem komoly nálam a bonbon készítés iránti rajongás.

De ettől függetlenül kíváncsi vagyok a töltelékre. Ütős is, egyszerű is, gyönyörű is. Kell ennél több? Na jó, hogy finom legyen, de ránézésre megelőlegezem ezt neki.

Maryenne írta...

4Gyerek! Jó nagy adag selejt után most már készülnek elég szépek. Ezért írtam, hogy jövő héten kerül a facebook-ra és talán a blogomra is.
Amúgy ezért volt a kérdés de akkor nézek szilikon forma után inkább.
Némi gyakorlatom van süti meg torta készítésben! Meg talán főzésben is. :D Csokit elég jól olvasztok ez kell a torta készítésnél is! :)

Erinacea írta...

Nelli, köszönöm szépen!

Vianne, bizony, már nagyon kíváncsi voltam! Köszönöm a sok hasznos tanácsot!!!

Mary, 4Gyereknek igaza van. Akkor érdemes polikarbonát formát venni, ha az ember a temperálással is szórakozni akar. Mert ha azt itt elrontjuk, akkor nem jön ki a bonbon. Ezt kell meggondolni. Mert a szilikonban akkor is kijön a csoki, ha esetleg nem tökéletes a temperálás.

4Gyerek, köszi! Ma vagy holnap beírom a tölteléket is, most vár a fogorvos :(((

Erdős Éva írta...

Hű, de gyönyörű formájuk van, és milyen finomak lehetnek!

Latsia írta...

Tőlem aztán készítheted vörösréz formában is (hihi), olyan szépeket gyártasz, hogy örömmel lennék a főkóstoló a közeledben!:-))

Hoztam is egy jó szót ezért a sok finomságért Neked, örülök, hogy olvashatlak!:-)

4Gyerek írta...

jajj igen. írtad azt a fránya fogdokkert, épp ápr. 1-re. na, hálisten túl vagyok rajta, bár 2 nap után beijedtem, hogy bentmaradt valami hatalmas szilánk a fogmaradványból.
hát kiderült, tök analfabéta vagyok anatómiából, mert biza amit éreztem az a hátsó fogak közti csont kitűrömködött része (amit meg is mutizott dokinéni a panoráma felvételen...s tényleg nem csak az állkapocs csontja van ám a szánkban).
remélem extrák nélkül zajlik nálad is, zsibbasztó után is bírható lesz a napod.

Ditta írta...

Gyönyörűek,a csillámporos szédületesen néz ki,ettől a formától,fényesebb lesz a bonbon?

Zsuzsa írta...

Nagyon szépek lettek! Gratulálok! Igen jól felkészültél rá elméletben! :-) Egyre jobban vágyom én is ilyen formára!
Bonbonos dobozok nagyon szépek vannak a Food-Packban, hátránya, hogy 100-as kiszereléstől indul...
Akinek sok kell, annak nagyon megéri, mert kiszámoltam, olcsóbb lenne megvenni, mint kartonból vagdalni, az időt nem is számítva! Csak nekem nagyon sok az a 100. :-((( Általában rendelni kell, aki messzebbről készül oda, először érdeklődjön, nehogy hiába kimenjen!

Bianka írta...

Gyönyörűek

Erinacea írta...

Éva, köszönöm!

Latsia, nagyon szépen köszönöm! Azért a főkóstoló dolga nem lenne könnyű ennyi bonbonnal :D

4Gyerek, megvagyok. Még zsibbad, de addig jó. Azért ez a bölcsességfog-kiszedés elég para, varrat van meg minden. Most hétvégén feküdni kell, egy csomag fagyasztott babbal :) Enni meg... hát jó kis fogyókúra :( És május elején jön még az uccsó bölcsességfog kiszedése :(

Ditta, igen, ebben a formában sokkal szebb, fényesebb bonbon az eredmény, bár picit több macera.

Zsuzsa, köszönöm! Nem emlékszel, hogy a 100-as doboz mennyibe került?

Bianka, köszi!

Maryenne írta...

Wilton formákat vettem műanyagból ez után a polikarbonát forma se hinném, hogy sokkal nehezebb. Nem túl egyszerű készíteni benne a bonbont.
Rábeszéltek de akkor valószínű, hogy jövőhéten mégis csak a szilikon formát rendelem meg ha azzal könnyebb!

Zsuzsa írta...

Kb. 80 Ft-ra jött ki a műanyag darabja, az arany karton talán 120, de majd mailben átküldöm az árakat!

Erinacea írta...

Mary, én nem akartalak lebeszélni! Csak leírtam, melyiknek mi az előnye-hátránya. Ha neked a polikarbonát forma a szimpibb, akkor rendeld azt! Ahogy írtam, végülis árban a szilikon mellett van. A lényeg, hogy szeress vele dolgozni :) Hogy-hogy nem láttuk eddig a blogodban a bonbonokat??? Olyan kíváncsi lennék!

Zsuzsa, nagyon köszönöm!!!

Bence/Emoke írta...

A bonbondoboz engem is érkelene :)

Zsuzsa írta...

OK, ha többeket is érdekel,akkor bemásolom....
2011.01. 26-i árak,
honlapjukon megtaláljátok őket kód alapján. Sokkal többféle van, én ezeket kérdeztem:

110x65x25 arany karton doboz
8845+áfa/100db
műanyagok:
MSC 201 13230.- Br
MSC 101 5300.-Br
MSC 102 6850.-Br

Erinacea írta...

Köszönjük szépen!

Zsuzsa írta...

Szívesen!
És a szilikon bonbonformák is kedvezőbb áron vannak náluk, mint bárhol máshol! :)

Maryenne írta...

Club találkozóra készülnek azért nem tettem fel. Majd jövő héten jönnek!:)

Foodafok írta...

Le a kalappal!

Erinacea írta...

Zsuzsa, köszi az infót!

Mary, akkor jövő hétig fúrja az oldalam a kíváncsiság!

Foodafok, köszönöm!

Emil írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
Emil írta...

Kedves Erinacea!

Az ördög vigye el ezt modern technikát, most írok harmadszor, és sose jelenik meg :-(((
No, sebaj! Hátha most :-)))
Csodával nézem a gyönyörűbbnél- gyönyörűbb alkotásaidat. Jómagam még nem fogtam hozzá, egyelőre információkat, lelőhelyeket gyűjtök, hogy majd mind egy csokorba szedve belevághassak :-) én is felfedeztem a goodwill national trading kft-t. Fantasztikus dolgaik vannak! amikor viszont megkérdeztem őket a vásárlási lehetőségekről, arról tájékoztattak, hogy amennyiben a kiszemelt termék épp van náluk, valamilyen megmaradt rendelésből, akkor abból természetesen lehet vásárolni 1-1 db-ot, amennyiben viszont nincs, úgy csak kartonnyi mennyiséget tudok megvenni.
írtad, hogy ott vásároltál. Szerencséd volt, mert épp volt náluk, a kiválasztott termékből? Vagy mégis van lehetőség a darabonkénti vásárlásra is? Lehet hogy téves információm van a vásárlás menetéről? Mert hát a kartonnyi mennyiség megvétele számomra nem kivitelezhető:-))
Válaszodat nagyon szépen köszönöm!
Virág

Eszter írta...

Szia!

Végigolvastam elég sok bejegyzésedet, de a kommenteket nem nagyon.

Fellelkesülve a dolgon rögtön polikarbonát formával kezdtem, pedig most láttam, többen is azt írják, hogy előbb szilikonformával sok gyakorlás...

Azt kell mondjam, hogy olyan jó leírásaid vannak, hogy azok alapján lehet kezdeni polikarbonát formával is!
Ugyan kicsit (vagy nem is kicsit) bénáztam így elsőre, de egyből sikerült! A temperálás is, és mind gyönyörűen kis is jött a polikarbonát formából, a legtöbb magától, csak párnál kellett ütögetéssel rásegíteni. Fényes és roppanós bonbonok lettek, el sem hiszem, hogy én készítettem!
Köszi még egyszer!

Praliné Zsuzsi írta...

Eszter, hú, nagyon-nagyon örülök, szuper ügyes vagy!!! Ha van kedved, küldj képet a bonbonokról, szívesen kitenném a blog fb-oldalára is!

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi!

Ha benne maradtak a bonbonok a formába, mégis milyen módon lehet őket kiszedni, hogy esetleg ujra próbálkozhassak?