Eper & pisztácia minitorták

Még anyák napjára készültek ezek a minitorták. Mindenképp valamilyen könnyű, epres ízvilágban gondolkoztam, hiszen itt az eperszezon, az eperhez pedig kézenfekvő választásnak tűnt a pisztácia. A minitorták alapja a már bevált pisztáciás financier lett, amelyet a Mozart-minitortáknál is bevetettem, erre pedig epres joghurtmousse került, ami tényleg légiesen könnyed-habos. Ehhez Angéla joghurthab-receptjét használtam.

Az áthúzásnál most nem működött volna az étcsokoládés tükörglazúr, amit általában használok minitortáknál: ehhez a könnyed epres joghurthabhoz nagyon tolakodónak, túl dominánsnak gondoltam az étcsokoládé-alapú bevonatot. A bevonat tehát fehércsokoládé-alapú lett, ehhez a kiindulópontot Antonio Bachour cukrász receptje adta, amelyet a Facebook-on tett közzé Color Glaze néven. Ezt a receptet - a mennyiségbeli csökkentésen túl - drasztikusan átalakítottam: egy az egyben kihagytam belőle a cukrot (mert brutálisan sokat írt), a glükóz (illetve a helyette használt akácméz) mennyiségét is csökkentettem, de ettől függetlenül abszolút működött a dolog és gyönyörű tükörfényű bevonatot kaptam. Az ételfestéket is teljesen el akartam hagyni, ezért tettem bele egy kevés porított liofilizált epret, de ez csak egy picit megpettyezte, így végül egy fogpiszkálóhegynyi piros ételfestéket mégis tettem bele.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Pisztáciás piskóta: (a Desszert.Neked receptje alapján)

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g cukor

- 35 g porcukor

- 35 g pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Joghurtmousse:

- 125 g eperpüré (eper leturmixolva és átpasszírozva)

- 125 g joghurt

- 40 g cukor

- 4 lap zselatin (8 g)

- 115 g habtejszín

- 6-8 szem eper

Glazúr:

- 45 g víz

- 50 g akácméz

- 48 g cukrozott sűrített tej

- 2 lap zselatin (4 g)

- 70 g fehér csokoládé

- 2 tk. porrá őrölt liofilizált eper

- minimális mennyiségű piros ételfesték (nálam egy fogpiszkálóhegynyi)

A pisztáciás piskótakorongok elkészítésének a pontos leírását megtaláljátok itt.

A joghurtmousse-hoz az eperpürét a cukorral csípősre melegítem: ne forrjon, de már kezdjen el gőzölni. A hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat feloldom az eperpürében, majd hozzákeverem a joghurtot is. A tejszínt habbá verem, majd hozzáforgatom két részletben a joghurtos eperhez. A joghurtmousse-t elosztom a hat darabos szilikon félgömbforma mélyedéseiben (az enyémnél a mélyedések átmérője 7 cm, hasonló forma pl. itt kapható). Az eperszemeket kockákra vágom, majd beleszórom a joghurtmousse-ba mindegyik mélyedésben. A kihűlt pisztáciás piskótakorongokat óvatosan belenyomom a joghurtmousse-ba. A minitortákat kifagyasztom.

A glazúrhoz a vizet az akácmézzel majdnem forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom a sűrített tejet és az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra darabolt fehér csokoládét, a liofilizált eperport és az ételfestéket, majd kézi habverővel egyneműsítem. Az eredeti recept szerint 28-31 fok között lehet felhasználni, nálam éppen nem volt maghőmérő, így addig hűtöttem, amikor már láthatóan sűrűbb lett. Ekkor a minitortákat kivettem a szilikon formából, rácsra ültettem, ami alá tányért tettem, és egyenként lelocsoltam a glazúrral a minitortákat. Ha közben nagyon besűrűsödne a glazúr, illetve a lecsöpögő glazúrt is újra lehet langyosítani, majd ismét felhasználni.

Én liofilizált eperszeletekkel és durvára vágott pisztáciával díszítettem a kész minitortákat. A pisztáciás termékeket megtaláljátok a Noosti Kft. webáruházában; itt is köszönöm nekik, hogy kipróbálhattam a termékeiket!

Málnás-ibolyás trüffel

Az étcsoki és a málna klasszikus párosát most ibolyával egészítettem ki ebben a trüffelben. A pici csavar még a buroknál van: étcsokiba mártás után az egyik részüket liofilizált málnaporral kevert porcukorba forgattam, a másik részüket pedig finomra darált kandírozott ibolyával kevert porcukorba. Nagyon érdekes egymás után enni ugyanazt a ganache-t kétféle burokban: természetesen a málnás burok a málnás ízre erősít rá, a kandírozott ibolyás pedig az ibolyásra.
A trüffelt fagyasztott málnából is el lehet készíteni, nálam még tavaly nyáron készült friss málnából, csak most bukkantam rá a piszkozatban mentett posztjaim között. Úgy éreztem, hogy a mai szép napsütéses időhöz igazán illene ez a csupatavasz-trüffel :)

A szupercuki kapszlik lelőhelye az eztettem. a bolt.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 gr étcsokoládé

- 70 gr málnapüré (kb. 120 gramm málnából)

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 10 gr habtejszín

- 1 tk. ibolyaszirup

- 1 tk. málnapálinka

- 1 tk. puha vaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé

- 3 ek. porcukor

- 1 tk. kukorciakeményítő

- 1 ek. liofilizált málnapor (aprítógépben finomra aprított liofilizált málna átszitálva) VAGY 2 ek. kandírozott ibolya

A málnapürét összeforralom a glükózsziruppal/akácmézzel, és hozzákeverem a tejszínt. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákavarom a tejszínes málnapürét. Végül hozzáadom az ibolyaszirupot, a málnapálinkát és a puha vajat is, és egyneművé keverem. A ganache-t hagyom kicsit állni szobahőmérsékleten (vagy hűtőben, ha picit siettetni szeretnénk a folyamatot), és amikor formázható állagúra szilárdul, habzsákba töltöm, és kis halmokat nyomok belőle. Hagyom tovább szilárdulni a ganache-t, és amikor már formázható állagú, a kezemmel golyókat formázok a halmokból. Légmentesen záró dobozban egy éjszakán keresztül állni hagytam.

Elkészítem az ízesített bevonót a hempergetéshez: átszitálom a porcukrot és a keményítőt, és összekeverem vagy a liofilizált málnaporral vagy az aprítógépben finomra darált kandírozott ibolyával, és egy kis tálkában előkészítem. Én fél-fél adagot csináltam az ibolyás és a málnás porcukorból is. A hűtőben tartott ganache-golyókat érdemes kicsit korábban kivenni a hűtőből, nehogy nagyon nagy legyen a hőmérséklet-különbség a temperált csokoládé és a golyók között. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, megmártom az étcsokoládéban, lehúzom-lecsepegtetem róla a felesleges csokoládét, majd beledobom a málnás/ibolyás porcukorba, és meghempergetem benne, míg friss a csokiburok. Ezután sütőpapírra teszem. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Miután a temperált csokoládé szobahőn megszilárdult, a felesleges málnás/ibolyás porcukrot lerázom a golyókról egy szita segítségével.

Rózsaszín aszalt gyümölcsös csokidrazsék

fotó: Csigó Zita

A blogon már számtalan drazsévariáció fordult elő: drazsírozott magvak (pisztácia, mandula, mogyoró), aszalt gyümölcsök egyaránt. Viszont eszembe jutott, hogy az egyik kedvenc verzióm, a duplán gyümölcsös drazsé, amely eredetileg a Fahéj magazin 2013/tavaszi számában jelent meg, még ide az oldalra nem került fel. A magazin tavaszi számába üde tavaszi színvilágú recepteket készítettem, így jutott eszembe, hogy a csokidrazsét a végén porcukorral és keményítővel kevert liofilizált málnaporban forgassam meg: így szép üde rózsaszín lesz a külsejük, de ízben is passzolni fog a málna az aszalt gyümölcsökhöz. Tehát kívül rózsaszín csokidrazsé következik két verzióban: savanykás aszalt meggy fehér csokiba forgatva és feketecseresznye roppanós étcsokiburokban. Ez a drazsé nagy kedvenc lett, már többször is készült (pl. itt is írtam).

Hozzávalók:

- 100 gr aszalt feketecseresznye (vagy aszalt meggy)

- 60 gr étcsokoládé (vagy fehér csokoládé, ha aszalt meggyből készítjük)

- 10 gr fagyasztva szárított (liofilizált) málna

- 40 gr porcukor

- 1 tk. kukoricakeményítő

Az aszalt feketecseresznyét (vagy meggyet) egy nagyobb (előhűtött) tálban előkészítjük, amelyben kényelmesen meg lehet forgatni. A liofilizált málnát porrá törjük, és egy tálba szitáljuk. Hozzászitáljuk a porcukrot és a kukoricakeményítőt, majd összekeverjük. Az étcsokoládét (vagy aszalt meggyhez a fehér csokoládét) megolvasztjuk és temperáljuk. A temperált csokoládéból egy evőkanálnyit az aszalt gyümölcshöz teszünk, és addig kavarjuk, míg el nem oszlik egyenletesen a szemeken. Ekkor újabb adag csokoládét adunk az aszalt gyümölcsökhöz, és azt is eloszlatjuk rajtuk. Ezt addig folytatjuk, míg a csokoládé el nem fogy. Addig keverjük a csokoládét az aszalt gyümölcsökhöz, míg egyenletesen be nem fedi őket, és a csokoládé el nem kezd szilárdulni. Ekkor ráöntjük a málnás-keményítős porcukrot, és kézzel addig forgatjuk össze, míg a porcukor egyenletes rétegben nem fedi a szemeket. Közben igyekezzünk szétválasztani kézzel az esetlegesen összeragadt szemeket. A kész drazsét jó fél órán keresztül hagyjuk pihenni, hogy a csokoládé szobahőmérsékleten megszilárdulhasson. Ekkor egy szita segítségével eltá­volítjuk a felesleges málnás porcukrot. A drazsét légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten tároljuk.

Tipp: Keverjünk egy jó késhegynyi chilit a málnás-keményítős porcukorhoz!

Erdei gyümölcsös-balzsamecetes bonbon

Pár hete ismerkedtem meg a CSIKOS kézműves lekvárcsaláddal a manufaktúra tulajdonosa, Kocsis Bálint jóvoltából. Ami először megfogott a lekvárcsaládnál, az az izgalmas ízkombinációk: nagy kedvencem lett például a szamócalekvár citromfűvel és levendulavirággal, a bazsalikomos erdei gyümölcs lekvár, a csokirajongó énemet pedig rögtön megfogta a feketeerdő lekvár belga csokoládéval és meggyel, illetve a kakaóbab-gyömbér páros. A lekvárok többsége fruktózzal van édesítve, de van cukormentes és szteviával édesített termék is.

A bazsalikommal ízesített erdei gyümölcsös lekvárt bonbonban is kipróbáltam. Ezt egy egyszerű tejcsokoládés ganache-sal egészítettem ki, amelyet pici balzsamecettel ízesítettem, tettem fanyar-pikánssá. A bonbon díszítéséhez és a ganache-hoz is használtam liofilizált feketeribizlit, amely "összehozza" a ganache-t és a burkot az erdei gyümölcsös lekvárral.

A Facebook-ra kattintva most nyerhettek is egy doboz CSIKOS lekvárral készült bonbont :)

Hozzávalók 21 darabhoz:

Töltelék:

- 50 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 30 gr habtejszín

- 1 tk. glükózszirup vagy akácméz

- 1 tk. puha vaj

- 1 kk. balzsamecet

- 2 tk. liofilizált feketeribizli (elhagyható)

- kb. 3 ek. bazsalikomos erdei gyümölcs lekvár (vagy más bogyós gyümölcsös lekvár)

Burok:

- 170 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 20 gr fehér csokoládé

- 1 tk. liofilizált feketeribizli aprítva

A bonbonforma díszítéséhez a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd belekeverem a finomra aprított-összetört liofilizált feketeribizlit. Eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujjal "összemaszatolom" a bonbonforma mélyedéseit, így készítve el a márványos mintát. Majd megolvasztom és temperálom a tejcsokoládét is, és elkészítem a csokihüvelyeket a szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

A mélyedéseket kb. jó harmadig megtöltöm  lekvárral. A ganache-hoz a tejszínt összemelegítem a glükózzal/akácmézzel. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Végül hozzáadom a balzsamecetet, a puha vajat és a finomra aprított liofilizált feketeribizlit. A ganache-t habzsákba töltöm, és a lekvárra adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom a maradék tejcsokit, és lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára újra hűtőbe teszem, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Málnazselé pektinnel

Egy ideje már kísérletezek a különféle gyümölcszselé-receptekkel, főleg szaloncukorhoz, az apukám kedvence ugyanis a zselés szaloncukor. Próbáltam már lapzselatinnal, de annak az állaga nem tetszett igazán: olyan kocsonyás, kevéssé harapható volt, nem elég testes. 

Lapzselatinos verzió még 2010-ből

Aztán tavaly karácsonykor agar-agarral próbálkoztam, de annál én legalábbis utóízt éreztem. 

Agar-agaros verzió

Most pedig végre kipróbáltam a pektint, amit Levendula & Csokoládé Vivitől kaptam, aki tuti gondolatolvasó :) Az eredmény nekem nagyon meggyőző volt, állagra és ízre is! A zselé készítéséhez William Curley alapreceptjét (56. és 124. oldal) használtam (a cukormennyiségen csökkentve), tetszett nála, hogy a bogyós gyümölcsöknél egy kis részt magokkal együtt tesz bele, így az egy kis plusz textúrát ad a zselének, de mivel a püré nagy része át van passzírozva, mégsem hemzsegnek benne a kicsike magok. 

Hozzávalók kb. 16 kockához:

Málnapüré:

- 1,5 ek. víz

- 25 gr cukor

- 250 gr málna

- fél ek. citromlé

Málnazselé:

- 140 gr málnapüré

- 25 gr málna

- 60 gr + 30 gr cukor

- 40 gr golden szirup/akácméz

- 5 gr pektin (kapható a Kaldeneker Lekvárosházban vagy a Sugar! webshopjában)

- negyed tk. citromlé

Bevonás:

- 2-3 ek. átszitált porcukor

- 2-3 tk. liofilizált málnapor

A málnapüréhez a a cukrot és a vizet felforralom, majd kihűtöm. A cukorszirupot, a málnát és a citromlét leturmixolom, majd szitán átpasszírozom. A püréből kimérek 140 grammnyit (nálam 160 gramm lett összesen, de akár kihagyhatjuk az egész málnaszemeket, és csinálhatjuk tovább a teljes pürémennyiséggel, ha magmentes zselékockákat szeretnénk.)

A zseléhez a a málnapürét, málnát, 60 gr cukrot, citromlét és a mézet/golden szirupot felforralom. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel, és a málnapüréhez keverem. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 103 fokig melegítem. (Na, nekem sehogy sem akart 95 foknál tovább melegedni, így amikor azt láttam, hogy már nagyon határozottan elválik az edény aljától kavarásnál, késznek nyilvánítottam, és úgy tökéletesen jó is volt.)

A zselét gyorsan sütőpapírral bélelt, 10x10 centis krémeskeretbe öntöm. Ha kihűlt, hűtőbe teszem pár órára lefedve. Ha megszilárdult, vizes késsel kockákra vágom. A zselékockákat általában kristálycukorban szokták megforgatni, de én nem szeretem a nagyobb cukorkristályokat ropogtatni, így én porcukor és liofilizált málnapor keverékébe forgattam. Nagyon fontos, hogy csak fogyasztás előtt hempergessük cukorba, mert hosszabb idő alatt elázik a cukorréteg. Természetesen temperált csokival is be lehet vonni a kockákat, ebben az esetben mindenképp érdemes egy előzetes bevonó réteget készíteni (ún. precoating) kockára vágás előtt, erről itt írtam.

Tipp: Krémeskeret helyett szilikon bonbonformákba is kiönthetjük!

Tatin bonbon pöttyözve

Ideje volt már, hogy valamit én is alkossak a SAD kilencedik fordulójára, ha már a témát én fundáltam ki! A pöttyös és a csíkos közül kétségkívül a pöttyös áll a szívemhez közelebb (hmmm, ha pedig még lila pöttyös is az illető ruha/sál/bármi, akkor végem van!). Nem akartam viszont szabályos pöttyöket, hanem olyan kis játékos, kerge pöttyökkel akartam díszíteni a bonbonokat, úgyhogy nem ecsettel pingáltam, hanem csak "befröcsköltem" a formámat. A díszlet pedig az egyik kedvenc pöttyös sálam a fotón :)

A töltelékben egy igazi őszi kedvencet idézek meg: a Tarte Tatin-t, azaz a híres fordított almatortát. Na persze igyekeztem a "lényeget" megragadni: itt kérem a tésztára semmi szükség, csak a karamellizált almás réteget akartam megidézni. Így lett a töltelék almalével készült karamell, benne liofilizált alma jócskán, fahéjjal fűszerezve.

Figyelem! Még péntekig várom a SAD kilencedik fordulójára a pöttyös és csíkos alkotásokat! A kiírás itt olvasható.

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Almás karamella:

- 30 gr almalé (nálam bolti 100%-os, mert sajnos lusta volna frissiben csinálni, de az jobb lenne!)

- 0,5 dl habtejszín

- 30 gr golden szirup (helyette mehet akácméz is)

- 40 gr cukor

- 5 gr vaj

- 10 gr liofilizált alma

- fahéj ízlés szerint

Burok:

- 150 gr  étcsokoládé (nálam 60% kakaótartalommal)

- 10 gr fehér csokoládé

- 10-15 gr kakaóvaj (pasztillás nálam, de porított is jó)

Elkészítem az almás karamellkrémet. Az almalevet és a tejszínt összekeverem, és meglangyosítom. A golden szirupot a cukorral egy lábasba teszem, és melegíteni kezdem. Ha a cukor felolvadt, hozzákeverem az almalé-tejszín keverékét. Folyamatos kavarás mellett 112 fokosra melegítem. Ha nincs maghőmérőnk, akkor érdemes a mélyhűtőben alaposan lehűteni egy kistálat, erre cseppenteni a karamellből, és így rögtön megtudjuk, milyen lesz az állaga a karamellánknak, ha kihűl. Ha még túl folyós, akkor vissza kell tenni kicsit főzni, ha betonkemény, akkor egy kevés tejszín hozzáadásával lágyíthatunk rajta. Ha a karamella kész, beleszórom a fahéjat és belekeverem a liofilizált almadarabokat, majd hagyom hűlni.

Jöhet a burok. A fehér csokit megolvasztom, majd fokozatosan adagolva annyi kakaóvajat olvasztok hozzá, hogy kb. rostos gyümölcslé sűrűségű legyen a végeredmény. A kakaóvajas fehér csokit ekkor a szokott módon temperálom, majd gumikesztyűbe bújtatom az egyik kezem, a másik kezemmel pedig ecsetet fogok. Az ecsetet alaposan megmártom a híg fehér csokiban, és a bal mutatóujjamhoz dörzsölöm úgy, hogy az előkészített bonbonformát fröcskölje le a fehér csoki. (Persze az egész környező terep szép pöttyös lesz a végén, de sebaj! :)) Ezt addig folytatom, míg elég pöttyös nem lesz a formám. A fehér csokit azért is kell ennyire elvékonyítani, hígítani, hogy könnyebben fröcskölhessünk vele. De ha ecsettel, precíz pöttyöket szeretnénk rajzolni, akkor is praktikusabb ilyen híg csokival dolgozni, így kevesebb a esély arra is, hogy a pöttyöknél légbuborékok alakuljanak ki. Ha a pöttyök megszilárdultak szobahőmérsékleten, megolvasztom és temperálom az étcsokit, és elkészítem a bonbonhüvelyt a szokott módon a polikarbonát formában. Hűtöm, míg a csoki megszilárdul

Ekkor beleadagolom az almás-karamellás tölteléket, majd ismét hűtőbe teszem a formát, hogy a töltelék szilárduljon. Végül újratemperálom az étcsoki maradékát, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtő egy jó félórára, majd kifordítom a formából a kész bonbonokat.

2012-es országtorta-bonbon & mini országtorta

A blogon már többször írtam, hogy nagyon ízlett az idei országtorta, a Szabolcsi almás máktorta. Készítettem már belőle jégkrém-verziót, kóstoltam a chocoMe országtorta-ízvilágú csokitábláját, és most hozom az országtorta bonbon-változatát is. Én üreges csokihüvelybe terveztem a bonbont: egy réteg mákos és egy réteg vaníliás fehércsokiganache idézi fel a torta mákos tésztalapjait, illetve a vaníliás rétegeket. A megtöltött golyóbisokat pedig fahéjjal finomra aprított-darált liofilizált almába hempergettem, így köszönnek vissza az almás rétegek.

És ha már lúd, legyen kövér, a bonbonokhoz készítettem mini országtortákat is! Kiindulás természetesen az eredeti országtorta receptje volt (letölthető a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete oldalán innen; illetve az ehavi GoodFood-ban is szerepel, bár itt véletlenül kimaradt a fahéj az almatöltelék hozzávalói közül), mennyiségileg jócskán leosztva-átvariálva. Azért a torta receptjét is beírom, bár azok nem lettek szépségdíjas darabok :)

Hozzávalók 12 db bonbonhoz:

Ganache:

- 7 dkg fehér csokoládé

- 9 tk. habtejszín

- fél rúd vanília

- 2 tk. mák

- pár csepp citromlé/ citromkivonat

- 2 tk. liofilizált alma (Fűszerésznél kapható)

Burok:

- 12 db üreges csokihüvely (kapható pl. Desszertmester, Goodwill Kft.; ha nem tudunk beszerezni, akkor ld. tipp alul!)

- 10 gr liofilizált alma

- 1 tk. átszitált porcukor

- fahéj ízlés szerint

- 15 dkg fehér csokoládé

Először a ganache-t készítem el. A tejszínt felforralom a vaníliarúd magjaival és az üres hüvellyel, majd állni hagyom egy órát szobahőmérsékleten. Utána a fehér csokit megolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt (először összeugrik, nem kell megijedni, a 3-4. adag tejszínnél príma lesz az állaga!). Ha eddig megvagyok, kettéosztom a ganache-t, és az egyik feléhez hozzákeverem a mákot és a citromlét/citromkivonatot, a másik marad sima vaníliás. A csokigömböket kb. félig megtöltöm egy habzsák segítségével a mákos ganache-sal, majd erre szórok egy kevés liofilizált almadarabot. Beteszem kb. negyedórára a hűtőbe, utána habzsákkal ráadagolom a vaníliás fehércsokiganache-t. A csokigömböket a műanyag tartójuknál fogva érdemes óvatosan nekikocogtatni a munkapultnak, hogy ne maradjanak légbuborékok. Hűtőbe teszem egy órára.

Pár dekát felolvasztok és temperálok a burokhoz szükséges fehér csokiból (na jó, itt még el lehet lógni a temperálást ;)), és lezárom vele a csokigömböket. Hűtőbe teszem, míg a csokiréteg megszilárdul. Addig aprítógépben összeaprítom a liofilizált almát, porcukrot és fahéjat, majd ezt egy befőttes tálkába öntöm. 

Temperálom az összes maradék fehér csokit, megmártom benne a golyóbisokat, majd a frissen mártott golyókat meghempergetem a fahéjas almaporban. Sütőpapírra teszem, míg a temperált csoki megdermed. Ne hűtőben tároljuk, mert a lio almás réteg könnyen megszívja magát párával! Tartsuk inkább szobahőn, lezárt dobozban, egy hétig szerintem eláll!

Tipp: Ha nincs csokihüvelyünk, akkor adjunk 2-3 teáskanálnyival kevesebb habtejszínt a ganache-hoz, így az szilárdabb lesz. Keverjük hozzá a mákot (most nem kell két részre osztani), tegyük hűtőbe, míg formázhatóvá szilárdul, majd formáljunk belőle golyókat, utána ugyanúgy mártsuk fehér csokiba és hempergessük, mint a csokihüvelyes verziót!

Csokihüvely nélkül készült példány

És akkor jöjjön a mini országtorták receptje!

Hozzávalók 2 db mini országtortához (7 cm átmérő):

Mákos tésztalapok:

- 4 tojásfehérje

- 8 dkg xilit/cukor

- 7 dkg darált mák

- 3,5 dkg reszelt alma (kb. fél alma)

- kevés citromhéj/ citromkivonat

Vaníliás krém:

- 2 dl tej

- 4 dkg xilit/cukor

- 3 dkg vaníliapudingpor (eredetiben: kukoricakeményítő)

- 1 tojássárgája

- fél rúd vanília

- 8 dkg habtejszín

Almás réteg:

- 15 dkg reszelt alma (1 nagyobb alma)

- 2 dkg vaj

- 2 dkg cukor (ha nem karamellizáljuk, akkor xilit is jó)

- 1 csapott kk. fahéj

Díszítés:

- darált mák

- liofilizált alma

- országtorta-bonbon

A tojásfehérjéket a xilittel/cukorral kemény habbá verem, majd ebbe óvatosan belekeverem a mákot, a kinyomott reszelt almát és a citromhéjat/kivonatot. Két tepsit kibélelek sütőpapírral, a masszát kettéosztom, és vékonyan szétterítem a sütőpapírokon (nekem kicsit túl vékony is lett). 200 fokra előmelegített sütőben kb. 14 percig sütöm. Ha kész, kicsit várok, hogy hűljenek a lapok, majd megfordítom, és óvatosan lehámozom róluk a sütőpapírt. 7 cm átmérőjű desszertgyűrűvel 12 kis lapot szaggatok belőlük. A kimaradt tésztát összetépkedem és egy lezárt dobozban elteszem - remek cake popokat készíthetünk a maradékból! A tésztalapokat előző nap is elkészíthetjük.

Jöhetnek a töltelékek. A vaníliás krémhez a xilitet/cukrot kikavarom a pudingporral és a tojássárgával, hozzákeverem a tejet és a vaníliamagokat, és alacsony lángon, folyamatosan kevergetve sűrűre főzöm. Kicsit kihűtöm, majd hozzákeverem  a 8 dkg keményre felvert habtejszínt. Hűtőbe teszem.

Az almás réteghez a reszelt almát kinyomkodom. A cukrot karamellizálom, majd hozzáadom a vajat, a fahéjat és az almát, és az almát puhára főzöm. Kihűtöm.

Jöhet az összeállítás. Fogok négyszer két kicsi mákos lapot, és ezek közé töltöm az almás tölteléket. Majd fogok egy kis körlapot, rá vaníliakrém, erre egy almával már betöltött dupla lap, rá megint vaníliakrém, megint dupla lap, vaníliakrém és végül egy szimpla lap. Ugyanígy összeállítom a második mini tortát is, majd hűtőbe teszem, hogy kicsit összeálljon. Ezután bevonom kívülről is vaníliakrémmel.

Jöhet a díszítés. A mini torták oldalát darált mákkal panírozom, a közepét egy kis körben darált mákkal beszórom (én vágtam ki körsablont is hozzá), és erre ültetek egy országtorta-bonbont. Körbe mini habrózsákat nyomok a maradék krémből, és ezekre liofilizált almadarabokat ültetek. Kicsit mehet megint hűtőbe, hogy az ízek összeérjenek. Szerintem másnap volt a legfinomabb!

Répatortás sütinyalókák (cake pops)

Nemrég engem is elért a nagy ámerikai édességőrület, a cake pop. Tudjátok, a csicsás kis tortagömböcök pálcára szúrva. Tudom-tudom, ez már divat egy ideje, de a keresztlányom még csak most ért cakepop-kompatibilis korba :)

És akkor egy rövid cake pop-történelem: a feltalálója egy amerikai blogger (ki más?), Bakerella, aki már cake pop-receptkönyvet is kiadott, de itt nincs vége a cake pop-biznisznek, merthogy Bakerellával karöltve egy amerikai játékgyártó cég már piacra is dobott egy cake pop-készítő szettet gyerekeknek, sőt, az elkötelezett rajongók Bakerella-feliratos pólót is vehetnek... A videót pedig, amelyen Bakerella bemutatja, hogyan is készíthetünk cake popokat, már több mint egymillióan nézték meg a youtube-on.

Na szóval Bakerella blogján böngészve nem mondom, hogy elsőre megtetszettek a cake popok, sőt. Ő - és nagyon sokan őt követve -  egy "cukorkabevonót" (Wilton candy melts) használnak a popok bevonásához, aminek ugye több előnye van: szép színes és könnyen kezelhető, csak felolvasztjuk, mártunk, és kész a bevonat. De nem véletlenül nem hívják csokinak ezt a bevonót, ha kicsit mazsolázunk az összetevők között, olyan "finomságokra" bukkanunk, mint: jóóóóó sok cukor (ez az első az összetevők listáján), részben hidrogénezett pálmamagolaj, különböző tejszármazékok, szójalecitin, mesterséges aroma + az adott színnek megfelelő színezék - csokit nyomokban sem tartalmaz általában. Ugye milyen jól hangzik? Ráadásul az ára simán vetekszik egy jobb minőségű csokoládé árával...

Lényeg a lényeg, a "candy melts"-et eleve kizártam, csakis jó minőségű csokoládé jöhetett szóba! Viszont a cuki színes popokhoz ragaszkodtam, a megoldás pedig egyszerű: ahogy a bonbonokhoz, úgy a popokhoz is lehet a fehér csokit színezni sokféleképp természetes módon: pl. liofilizált gyümölcsökkel vagy matcha porral. Persze a csokit már temperálni kell, de azt az öt perc plusz munkát bőven megéri, hiszen a jó minőségű csokoládékat nem lehet egy napon említeni a műanyag bevonókkal.

Magyar blogokon is lehet találkozni cake popokkal: a Cuppcake blogban már jó ideje hódítanak, nagyon részletes leírást is lehet találni. Puffinnál kókuszos-citromos verzió került fel nemrég, és Lila füge is mostanában posztolt egy részletes leírást.
És a cake popok nagy népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy már "porkeverék" formájában is hódítanak, a német Pennyben fedeztem fel nemrég egy cake pop-készletet, benne piskótaporral, műbevonattal, ehető csillámos gyöngyökkel és pálcákkal... azért remélem, a trendnek ez a része ide már nem érkezik meg :)

És ennyi szövegelés után jöjjenek a répatortás sütinyalókák liofilizált málnával színezett fehércsoki-burokban!

Hozzávalók kb. 15-20 sütinyalókához:

Répatorta alap:

- 12 dkg liszt 

- 7 dkg xilit/cukor

- fél cs. sütőpor

- 2 kisebb tojás

- 1 tk. vaníliakivonat

- 9 dkg tejföl

- 1 dl étolaj

- fél biocitrom héja

- csipet só

- fahéj ízlés szerint

- 9 dkg reszelt répa

- 6 dkg darált dió

Sajtkrém:

- 2 ek. mascarpone vagy Philadelphia sajt

- 2 ek. olvasztott fehér csokoládé

- 1 tk. citromlé

Bevonat:

- 20 + 5 dkg fehér csokoládé

- 3 + 3 tk. liofilizált málna porrá őrölve

Először elkészítem a répatortát. A lisztet, a sütőport, a sót, a fahéjat, a darált diót és a reszelt répát egy nagyobb tálba adagolom. Egy másik tálban összekeverem a cukrot, a tojásokat, a vaníliakivonatot, a tejfölt, az olajat és a citromhéjat, majd ezeket a lisztes keverékhez öntöm és összedolgozom. Én sütőpapírral kibélelt kalácsformába öntöttem a masszát, úgy 170 fokon kb. 50 percig sült, de tepsibe is teríthetjük, úgy rövidebb lesz a sütési idő (tűpróba!). A tésztát kihűtöm.

Ezután a répatorta-tészta kb. felét elmorzsolom (a többi magában fogyott el, ha az egészből készítünk sütinyalókákat, akkor duplázni kell a krém mennyiségét!) A sajtkrém hozzávalóit összekeverem, majd fokozatosan adagolom a morzsához: összegyúrom, és akkor lesz jó az állaga, amikor szépen összeáll. Túl puhának sem szabad lennie, mert akkor lepottyan a pálcáról.

Egy tálcát kibélelek sütőpapírral, és jöhet a gombócolás. A gombócokat olvasztott csokival rögzítem a pálcán: az öt deka fehér csokit megolvasztom (temperálni ezt nem kell), majd fogok egy pálcát (nálam saslikpálca, de lehet nyalókapálca vagy hurkapálca is), a végét belemártom a fehér csokiba, gömbölyítek egy gombócot a masszából, és ezt óvatosan rászúrom a pálcára, majd a tálcára fektetem (az ötlet a fent linkelt Bakerella-féle videóról van). Ugyanígy elkészítem a többi pálcát is, majd egy-két órára hűtőbe teszem a sütigömböcöket.

Jöhet a bevonás. A maradék fehér csokit megolvasztom, belekeverek 3 ek. porrá őrölt liofilizált málnát, majd temperálom.* A csokis edényt megdöntöm (pl. vágódeszkákra teszem a tőlem távolabb eső oldalát), és az így összegyűlt csokiba mártom a sütigömböket. Ügyelni kell rá, hogy a bevonat tökéletesen fedje a gömböt. A kimártott sütinyalókákat hungarocellbe szúrom vagy poharakba állítom úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, majd megszórom némi plusz liofilizált málnaporral. A temperált csoki pikkpakk megszilárdul, így hűteni nem kell bevonás után.

* A nemrég megjelent Masni Online Kreatív Magazin 4. számában egy bonbonsuli-sorozat indult velem, ennek az első részében a csokizás alapjáról, a temperálásról írok picit bővebben és talán áttekinthetőbben is, kiegészítve egy "gyakorlórecepttel". A magazin ingyen letölthető innen, nézzétek meg, sok szuper kreatív ötletet, kézművestippet és receptet is találhattok benne!

Duplán málnás kocka

Igazi csemege a málna és a fehér csoki rajongóinak! A töltelék málnapürével turbózott vajas ganache fehér csokiból, ami szobahőmérsékleten szinte szétolvad a szájban. És miért duplán málnás? Mert a bevonáshoz liofilizált málnás fehér csokit használtam, amit szívószállal nyomott mintával díszítettem (mint itt). Ha nincs liofilizált málnánk, készíthetünk málnából is ugyanúgy gyümölcsbőrt, ahogy azt az eperbőr posztjánál leírtam, majd a felaprított málnabőr-darabokat keverjük a fehér csokiba!
A recept a Masni Online Kreatív Magazin harmadik számában jelent meg, a magazint innen letölthetitek ingyen!

Hozzávalók 16 nagyobb kockához:

Trüffelmassza:

- 16,5 dkg fehér csokoládé

- 3 dkg puha vaj

- 4 dkg beforralt málnapüré (kb. 2 maréknyi málnából)

- 1 ek. málnapálinka (ha nincs, tegyünk helyette málnapürét)

Bevonás:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 2 tk. ledarált liofilizált málna

- 16 db harmonikás szívószál

A málnát leturmixolom, átpasszírozom, majd pár percig forralom, és kimérek belőle 4 dekát. A pürét összekeverem a puha vajjal. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom (a vajas ganache-hoz - a tejszínes alapúval ellentétben - a csokoládét temperálni kell, így jobban fog elegyedni a vajjal), és hozzákeverem a vajas málnapüréhez, végül hozzáadom a málnapálinkát. Sütőpapírral bélelt, 14x14 cm-es krémeskeretbe (vagy ekkora szögletes edénybe) simítom a masszát, és hűtőbe teszem, míg megdermed.

A masszát hajszárítóval melegített késsel 16 vagy 20 kockára vágom, A bevonáshoz előkészítem a szívószálakat: kihúzom a harmonikás részüket, és akkorára vágom, hogy átlósan kicsit túlérjen a kockákon. A 20 deka fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd hozzákeverem a liofilizált málnát. Egyenként megmártom benne a kockákat, sütőpapírral ültetem, és minden kocka tetejére egy-egy szívószáldarabot teszek így:

Ha a csokoládébevonat megdermedt, még egy jó félórára hűtőbe teszem a kockákat, majd óvatosan lehúzom a szívószálakat.

Tipp: A málnát tetszés szerint más gyümölcsre is le lehet cserélni, pl. eperre, áfonyára, szederre, erdei gyümölcsre, sárgabarackra. Jól el tudnám még képzelni, hogy a vajas ganache-t ugyanennyi meggypürével készítem málna helyett, a burokhoz használt fehér csokiba pedig egy kevés darált mákot keverek!

Málna-étcsokimousse tortácskák

Bár nem bonbon, de csokiburokban van, így gondoltam, kivételt teszek ezzel a sütivel, és megosztom itt, a blogon. Vendégségbe akartam desszertet vinni, úgyhogy valami egyszerűbb, de azért látványos megoldáson törtem a fejem. Málna-csoki vonalon gondolkoztam, majd egyszer csak beugrott, hogy miért ne lehetne ezeket egyszerűen muffinba tölteni, majd a muffint szépen menő minitortának álcázni. És voilá. Egyszerű kakaós piskótatészta muffinformában kisütve, kibelezve, majd némi étcsokimousse-szal és málnazselével újratöltve. Plusz némi glazúr, mert a csillogás kötelező! :)

Hozzávalók 12 db tortácskához:

Tészta:

- 3 tojás

- 1,5 ek. liszt

- 1,5 ek. kakaópor

- pici sütőpor

- 3 ek. xilit (vagy cukor)

- 1,5 ek. víz

Étcsokimousse:

- 5 dkg étcsokoládé (nálam 65% kakaótartalommal)

- 1,3 dl habtejszín (min. 30%, behűtve)

- 3 db nagyobb marshmallow (pillecukor)

- 1 ek. málnapálinka (elhagyható)

Málnazselé:

- 12 dkg málna

- 1-2 tk. méz

- 1 lapzselatin

Glazúr:

- 1,3 dl habtejszín

- 2 dkg xilit/cukor

- 2 dkg méz

- 12,5 dkg étcsokoládé

- 12 db liofilizált vagy friss málnaszem díszíteni

A tészta hozzávalóiból hagyományos piskótatésztát készítek: a tojások fehérjét a xilittel/cukorral kemény habbá verem, beleforgatom a sárgákat, belekeverek másfél evőkanál vizet lassan hozzácsurgatva. A lisztet, kakaót és sütőport összekeverem, majd beleszitálom a tojáshabba, és óvatosan beleforgatom. Egy szilikon muffinformát épphogy kiolajozok (biztos, ami biztos), majd a piskótatésztát a muffinforma mélyedéseibe töltöm - nem teljesen tele, kb. fél-egy centi híja volt, hogy ne dagadjon ki túl nagyra a formából a tészta. 180 fokos sütőben kb. 15-20 perc alatt megsütöm (tűpróba!), majd rácson kihűtöm.

Kisült "piskótamuffinok"

A kihűlt piskótamuffinok tetejét egy fűrészes késsel vékonyan levágom, majd kézzel óvatosan kiszedem a muffinok belsejét, vigyázva arra, hogy ne lyukasszam ki az oldalát vagy alját, különben kifolyik a töltelék.

Kibelezett piskótamuffinok, melletük a piskótakalapok

Az étcsokimousse-t elkészítem az itt leírtak szerint, majd egy kiskanállal beletöltöm a tésztamélyedésekbe, kb. kétharmadig (én kicsit túltöltöttem sajnos). A felfordított muffinokat hűtőbe teszem, míg a mousse szépen megszilárdul.

Frissen betöltött étcsokimousse

Jöhet a málnazselé. A zselatinlapot beáztatom pár percre hideg vízbe. A málnát leturmixolom, majd épphogy megrottyantom a mézzel. (Én nem passzíroztam át, ha átpasszírozva szeretnénk készíteni, akkor tisztán a málnapürének kell 12 dekának lennie, illetve akkor én másfélre emelném a zselatinlapot.) A mézes málnában feloldom a kicsavart zselatinlapot, majd megvárom, hogy a zselé szobahőmérsékletűre hűljön, nehogy megolvassza a mousse-t. A zselével teletöltöm a tésztamélyedéseket (kicsit nem baj, ha a tésztarészre is kerül körülötte), majd rögtön rányomom a levágott tésztakalapokat. A zselé szilárdulás közben szépen oda fogja ragasztani. Kb. fél órára ismét hűtőbe teszem a töltött "muffinokat."

Málnazselé is betöltve

Visszakerült a kalap a "muffinokra"

Elkészítem a glazúrt. Az étcsokit megolvasztom, majd a tejszínt, cukrot és mézet összeforralom. A forró tejszínt három-négy részletben hozzákeverem az olvasztott csokihoz. A tortácskákat megfordítva rácsra teszem (tehát ami a muffin teteje lenne, az lesz a tortácska alja), és jöhet a glazúrozás.

Glazúrra várva

Nekem az a módszer vált be, hogy mutató- és hüvelykujjal megfogtam a tortácska tetejét és alját, és körbeforgatva a glazúrban bevontam az oldalát, rátettem a rácsra, és egy kanállal bevontam a tetejét is, a glazúr szépen eloszlott rajta. Mindegyik tortácskát bevonom, majd a tetejüket liofilizált vagy friss málnával díszítem, és hűtőbe teszem, míg a glazúr megszilárdul.

Friss glazúrral

Glazúr forrása:

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. 165. o.

Málnapálinkás bonbon (folyékony töltelékkel)

Újabb alkoholos töltelékű bonbon, ezúttal málnapálinkával. Maradtam a kész trüffelhüvelyeknél, így a végén liofilizált málnaporba tudtam hempergetni a golyókat, ami szuperül passzolt a málnapáleszhez.

Egy fontos különbség: most nem Wybauw receptje szerint készítettem el az alkoholos cukorszirupot (mint a két rumos töltelékű bonbonnál itt és itt), hanem Greweling receptje alapján, aminek az a nagy előnye, hogy semmilyen extra hozzávalót sem igényel (Wybauw receptjével ellentétben): csak vízre, cukorra és kb. 40 fokos alkoholra van szükség. Ez a szirup viszont nem kristályosodott ki, úgyhogy itt kipróbáltam az előző posztban leírt kakaóvajas módszert, ami nagyszerűen működik!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Alkoholos cukorszirup:

- 74 gr cukor

- 26 gr víz

- 30 gr málnapálinka (40 fokos; helyette mehet vodka is, amiben 2-3 hétig málnát áztattunk pl. vodkamálnához)

- 12 db trüffelhüvely (nálam fehér csokiból, de éttel is finom lehet)

- 15 dkg fehér csokoládé (illetve ét, ha ét trüffelhüvelyt használunk)

- 2 ek. liofilizált málnapor (apróra őrölt liofilizált málna; el is hagyható)

(+ kakaóvaj, ha a cukorszirup nem kristályosodik ki)

Kimérem a cukrot egy kisebb lábasba, ráöntöm óvatosan a vizet (kis sugárban, hogy minél kevesebb cukor kerüljön az edény oldalára). A keveréket 119 fokig melegítem, közben az edény oldaláról egy vizes ecsettel lemosom a rátapadt cukorkristályokat. A szirupot óvatosan összekeverem az alkohollal: vagy egyik edényből másikba öntve, vagy nagyon-nagyon minimális keveréssel. Egy konyharuhát benedvesítek, ráterítem a szirupos edényre, és hagyom, hogy kb. 28 fokosra hűljön - nehogy megolvassza a csokihüvelyeket.

Ezután óvatosan beleadagolom a szirupot a csokihüvelyekbe egy kiskanállal, majd éjszakára hűtőbe teszem, lehetőleg zárt mikródobozban.

Kakaóvajjal lezárt példányok (bár a kakaóvaj olyan színű itt, mint a csoki)

Nekem másnapra nem kristályosodott ki eléggé, így a kakaóvajas módszert választottam. Kb. 10 kakaóvaj-lencsét (vagy 3 tk. porított kakaóvajat) óvatosan megolvasztok, kicsit lehűtöm kevergetve, majd teszek hozzá 2 késhegynyi porított kakaóvajat, és addig keverem, míg az is elolvad. A kakaóvajból egy keveset a szirup tetejére adagolok kiskanállal, majd pár percre a hűtőbe teszem a bonbonokat. Ha a kakaóvaj-réteg megszilárdult, a fehér csokiból pár dekányit megolvasztok és temperálok, majd lezárom vele a bonbonokat. Hagyom megdermedni, majd temperálom a maradék fehér csokit, és ebben megmártom a golyókat, majd liofilizált málnaporban megforgatom.

Félbevágva - sajnos a málnapálinka átlátszó, így nem túl jól látszik

Tipp: Ismét egyszerűsíthetünk a csokiba forgatás elhagyásával. Zárjuk csak le a bonbonokat temperált fehér csokival, majd a friss csokiréteget szórjuk meg liofilizált málnaporral, így szép színes sapkát kap a bonbon!

Jól látszik belülről a lezárás

Forrás: 
Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 253. o. (Liquor cordials).

***

Elkészült a folyékony alkoholos töltelék whisky-s változatban is szilveszterre. A recept ugyanaz, csak a málnapálinka helyett whisky került a cukorszirupba, illetve ehhez jobban illik az ét- vagy tejcsokis bonbonhüvely. Csokiba mártás után kakaóporba forgattam.

***

És még egy variáció: itt barackpálinka került a cukorsziruphoz, amelyet tejcsoki burokba töltöttem, majd temperált étcsokival csíkoztam.