2012. június 15.

Rum-Kokos újratöltve: egyszerűsített verzió (VKF 49.)



Gondolom, emlékeztek páran az első kísérletemre folyékony alkoholos töltelékkel töltött bonbon készítésére: a polikarbonát formában készült bonbon akkor rumos tölteléket kapott, és meglepődve állapítottam meg, hogy ízében abszolút a bolti Rum-Kokosra hasonlít.
A technika azonban sajnos nem a legegyszerűbb ilyen folyós bonbon készítésénél: akkor tudjuk csak lezárni a bonbont, ha a túltelített cukorszirupunk szépen kikristályosodik, és egy vékony réteget képez az alkoholos töltelék tetején. A legújabb bonbonos könyvemben (ld. lent) azonban két nagyon-nagyon jó tippet olvastam, hogyan egyszerűsíthetjük le a dolgunkat:
- Használjunk kész trüffelhüvelyeket, ami már alapból időspórolás a csokihüvely kiöntéséhez képest, de nem ez a fő érv mellette, hanem az, hogy a trüffelhüvelyeknél sokkal kisebb a nyílás, amit be kell fednünk csokival, kisebb az a felület, ahol egyenletesen fedő cukorkristályrétegnek kell kiválna. Magyarul nehezebben szúrhatjuk el :)
- Ha mégsem akar vékony rétegben kikristályosodni a cukor, akkor sem kell kétségbe esni, arra is van megoldás! Először temperáljunk egy kevés kakaóvajat (kevés kakaóvajat megolvasztunk, és egy csipet porított kakaóvajjal temperáljuk, mint a csokit), majd óvatosan adagoljunk egy keveset a temperált kakaóvajból a szirup tetejére. A kakaóvaj nem fog lesüllyedni vagy összekeveredni az alkoholos cukorsziruppal, hanem a szirup tetején fog megszilárdulni, és ez fogja megtartani a lezáráshoz használt csokoládét.
Ennél a bonbonnál nem volt szükség a kakaóvajas megoldásra, szépen kikristályosodott nekem, de egy másik alkoholos bonbonnál próbáltam abszolút sikerrel, jön arról is a poszt. A trüffelhüvelyes megoldás nagyon tetszett, sok lehetőség van benne, mert így a lezárt golyóbist a csokiba mártás után akár meg is hempergethetjük valamiben, ami harmonizál az alkoholos töltelékkel. Ha már hamis Rum-Kokos, akkor csakis a kókusz jöhetett szóba ennél a bonbonnál!

Mivel a bonbonok fehércsoki-burkot kaptak és hófehér kókuszba lettek hempergetve, tökéletesen illenek a Mandulasarok blogon meghirdetett aktuális VKF-témához, a plusz színt pedig a Stroh rum narancsos árnyalata adja, ami csak akkor bukkan elő, ha ráharapunk a bonbonra.



Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Alkoholos cukorszirup:
- 150 gramm cukor
- 50 gramm víz (igen, gramm!)
- 5 gramm glükóz*
- 15 gramm Stroh rum (80% alkoholtartalommal!; Magyarországon is kapható)**
- 15 gramm gyógyszertári alkohol (96%-os!!)***

- 30 dkg fehér csokoládé
- 20 db trüffelhüvely fehér csokoládéból
- 2 marék kókuszreszelék

* Glükóz: Lehet kapni különböző cukrászellátókban, pl. Desszertmesternél. Én legutóbb az Ázsia Bt. boltjában vettem egy fél kilós csomagot 3-400 Ft körüli áron. Gyógyszertárban is lehet kisebb kiszerelésnyit kapni.

** Stroh rum helyett használhatunk alacsonyabb alkoholfokú rumot is, hiszen ha nem elég a kikristályosodás, kakaóvajjal szépen lehet rajta javítani.

***Tiszta alkohol: Nincs mese, ezt gyógyszertárban kell beszerezni. Ahol elvileg nem adhatnak, de gyakorlatilag lehet sikerrel járni. Én egy decit simán tudtam szerezni (az kb. 80 gramm, tehát vagy négy adag ilyen bonbonra elég); ilyen kis mennyiséget azért könnyebben adnak, mint pl. fél litert diólikőrhöz.

A cukorszirupot elkészítem az itt leírtak szerint, majd a forró szirupot előre elkészített hideg vizes fürdőben 50 fokosra hűtöm. Míg a szirup hűl, kimérem a kétféle alkoholt és összekeverem. Ha a szirup elérte az 50 fokot, összekeverem az alkoholokkal úgy, hogy átöntöm a szirupot az alkoholokhoz, majd az egész keveréket a szirupos edénybe, majd vissza, és így, öntögetve hűtöm le nagyjából testhőmérsékletűre. Nem szabad keverni kanállal!!!!
Ezután az alkoholos szirupot óvatosan beleadagolom a trüffelhüvelyekbe: lehet kiskanállal és tölcsérrel, adagoló tubussal stb. Én csak simán kiskanállal próbálkoztam. Ezután egy éjszakára hűtőbe teszem a megtöltött trüffelhüvelyeket, lehetőleg lezárva egy nagyobb mikrodobozban.

Másnap reggel: vékony cukorkéreg vált ki

Másnap megnézem, hogy alakult-e ki vékony cukorkéreg, ha nem, bevetem a kakaóvajas módszert. Ezután kb. 5 dekányi fehér csokit megolvasztok és temperálok, majd lezárom vele a bonbonokat. Ha a temperált csoki megdermedt, temperálom az összes maradék fehér csokit, és egyenként megmártom benne a bonbonokat mártóvillával (gömb formájú), és kókuszban meghempergetem.

Tipp: Ha tovább szeretnénk egyszerűsíteni és gyorsítani a bonbonkészítést, akkor egyszerűen hagyjuk ki a plusz csokiba mártást és kókuszba hempergetést! A trüffelhüvelyek lezárásánál adagoljunk a friss csokira kevés kókuszreszeléket, így szép kókuszsapkát kap a bonbon! 



Források:
Technika:
Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 227. o. (Liquor cordials).
Cukorszirup:
Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás). 75. o. (Liqueur chocolates - with sugar crust in moulded pralines).

4 megjegyzés :

Nyammm írta...

nyami:)

Praliné Zsuzsi írta...

Az ám :))

4Gyerek írta...

ó, hogy mennyire dokumentált vagy. szeretem, mert számodra nincs lehetetlen. csak idő kérdés.

Praliné Zsuzsi írta...

4Gyerek, a pontos dokumentáció szerintem bölcsészbeütés nálam :)) És mindig van valami új, vagy íz vagy technika, amit ki lehet próbálni ;)