2012. június 3.

Fudge, avagy a legfinomabb tejkaramella



A fudge - Jean-Pierre Wybauw találó megfogalmazása szerint (Fine chocolates, great experience, p. 78) - tulajdonképpen olyan, mintha kereszteznénk a karamellt és a fondantot. Olyan, mint egy gazdag karamell, de mégis kivételt képez az általános szabály alól, hogy a cukorkristályok nem kívánatosak egy cukorkában. A fudge-ban épphogy az apró mikrokristályok biztosítják a stabil állagot, de ezek mégis olyan aprók, hogy nem érzünk apró szemcséket a nyelvünkön, hanem selymesen simának tűnik. Röviden és tömören, a fudge az igazi, omlós tejkaramella-élményt adja, ami gyorsan függőséget okoz!
Sok-sok receptet végigolvastam, mire megtaláltam a saját verziómat. A főbb összetevők általában egyeznek: cukor, tejszín vagy cukrozott sűrített tej, vaj (ettől lesz puha), szódabikarbóna és valamilyen invertáló anyag (invertcukor, glükózszirup, kukoricaszirup), ami a cukor kristályosodását szabályozza. Én kiindulási alapnak végül ezt a receptet választottam: szimpatikus volt, hogy fehér csokoládét ad a fudge-hoz (ezt amerikai stílusú fudge-nak szokták nevezni, talán még selymesebb állagú, mint a klasszikus változat), illetve nagyon-nagyon jó ötletnek tartottam a fleur de sel-t az édes íz kiegyensúlyozásához. A recepten azonban elég sok ponton változtattam, többek között a két invertáló anyagot (glükózszirup és golden syrup) egyszerűen akácmézzel helyettesítettem, és szódabikarbónát is adtam a hozzávalókhoz. Az eredmény szerintem tökéletes,  mind az állagával, mind az ízével nagyon meg vagyok elégedve! Márpedig nekem, az elvetemült karamella-rajongónak bátran hihettek!



Hozzávalók kb. 16 kockához:
- 13 dkg cukrozott sűrített tej
- 7 dkg cukor (lehet barna cukor is)
- 3 dkg akácméz (mindenképpen semlegesebb ízű mézre van szükség)
- 4 dkg vaj
- 2 késhegynyi szódabikarbóna
- 6 dkg fehér csokoládé
- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

A sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát egy lábosba kimérem, és alacsony lángon melegíteni kezdem kavargatás mellett. Fontos, hogy ne forrjon a massza, míg a cukor el nem olvadt teljesen (kb. 8-10 perc). Aztán nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett addig főzöm a masszát, míg az fehéresből barnás-karamelles színűre vált, besűrűsödik, és elválik az edény falától (kb. 6 perc). Ha van maghőmérőnk, akkor a 116 fokot kell elérni (ún. puha labdacs/gyenge golyó/soft-ball állapot - a magyar terminológiára több verziót is találtam, de a lényeg, hogy a szirupból ha hideg vízbe csöppentünk, akkor puha, rugalmas labdává állítható össze). Egy-két percet hagyom hűlni, majd belekeverem az apróra vágott fehér csokit és a fleur de sel-t.
Ha a csoki elolvadt, sütőpapírral kibélelt edénybe vagy keretbe öntöm. Én 10x10 cm-es keretbe öntöttem, de így talán túl magas lett, inkább 15x15 cm körüli edénybe érdemes önteni. A tetejét megszórom fleur de sel-lel, majd pár órát a hűtőben hűlni hagyom. Végül kockákra vágom. Remek gasztroajándék is lehet belőle, érdemes akkor a kockákat először sütőpapírba csomagolni, majd aztán celofánba.


***



Tipp: Ha temperált csokoládéban kimártjuk a hasábokra vágott tejkaramellát, szaloncukornak is tökéletes!

42 megjegyzés :

Kriszta írta...

Jujj,de jó Zsuzsi!Ezt mentem!

biii írta...

szia

szeretném megkérdezni, hogy a süritett tej melyik fajta: a tubusos, vagy üveges, vagy ilyen nagy konzerv? (ami Magyaro-on nem nagyon kapható)
köszi

Praliné Zsuzsi írta...

Kriszta, remélem, ízleni fog :)

Biii, én itt Németországban elég nehezen kutattam fel cukrozott sűrített tejet, csak a Nestlé Milch Mädchen-t találtam (konzerves), így azt használtam. A lényeg, hogy cukrozott legyen! Otthon simán tubusost használnék, ami cukrozott.

Nyammm írta...

úúúúú. Ez nagyon jóó:)

Katucikonyha, írta...

Zsuzsi, de jó, hogy kipróbáltad, olyan régen szeretnék csinálni, tőled meg bármit ki is merek próbálni, mert biztos befutó. :-) Állati jól néz ki.

Praliné Zsuzsi írta...

Nyammm, köszi :)) Próbáld ki ;)

Katuci, jaj ez nagyon jól esik!! Épp most olvastam fb-on, hogy valaki már ki is próbálta, úgyhogy te is tegyél vele egy próbát nyugodtan! Nagyon eteti magát! Nemsokára hozom a csokis verzióját is a blogon!

Zita @ Zizi kalandjai írta...

Nyamm, bekapnék kettőt-hármat! :)

Praliné Zsuzsi írta...

Zita, nehéz annyinál megállni, az az egy baj vele :)

Fernel írta...

Szia Zsuzsi!
Most lett kész, igaz, kicsit úgy csináltam, mint Lénárt Sándor szakácsnője, de itt mindenkinek bejön.
Naná, változtattam :D
Nem volt sűrített tej itthon- tejszínnel helyettesítettem.
Barna nádcukorral csináltam, a tejszínből hiányzó miatt 10 dkg lett a cukor, méz kicsit megszaladt, 5 dkg, és vegyes virágméz volt. Vaj mindösszesen 2 dkg. Fehércsoki pedig csak 5 dkg.
A többi hozzávalót változatlanul hagytam :DDD
Jelentem, isteni lett!
Most hűl, a kiskanálnyi, amit kivettem, az gyorsan lehűlt, pont jó. A lábaskámat meg kapargatni kellett, teljesen úgy viselkedik mint a fondant.
Hálám örökké üldözni fog!
Holnap kipróbálom sima cukorral is.

Praliné Zsuzsi írta...

Fernel, nagyon örülök, hogy jól sikerült! Így is kell csinálni :)) Szerintem teljesen jó barna nádcukorral is! Igen, valahol tényleg átmenet ez a fondant meg a sima vajkaramella között :)

Adél (Afraa) írta...

Ma megcsináltam. Eszméletlen finom!! Nagyon köszi a receptet :)

Praliné Zsuzsi írta...

Jujj, de nagyon örülök neki, hogy ízlik!!! Mindenképp próbáld ki a mogyoróvajas fudge-ot is, az szerintem még finomabb ;)

Zaubertorten írta...

Szia Zsuzsi!
Én is elkészítettem a sima karamellát, nagyon finom lett!! de szeretném megkérdezni, meddig tartható el ( ha eldugom öket), ugyanis ajandékba szeretném adni.Csak még készül a diszcsomagolás...
Köszönöm a receptet és a segítséget!

Praliné Zsuzsi írta...

Szia! A lényeg a tárolásnál, hogy a kockákat (ha nincsenek csokival bevonva) csomagold be egyesével, majd tedd légmentesen záródó dobozba, hogy ne érje levegő, nedvesség és erős fény. Tedd így csomagolva hűtőbe, ha amúgy 16 fok körüli hőmérsékleten nem tudod tárolni. Így olyan két hetet ki kellene bírnia, de mint minden ilyen házilag, tartósítók és egyebek nélkül készült csoki és karamella, a 2. hét végére veszít már az ízek intenzitásából egy kicsit.

Névtelen írta...

SZia. Nagyon örülök a receptnek, ki fogom próbálni. csak egy kérdésem lenne, miért kell megszórni a tetejét sóval?
Köszi: Orsi

Névtelen írta...

SZia. Nagyon örülök a receptnek, ki fogom próbálni. csak egy kérdésem lenne, miért kell megszórni a tetejét sóval?
Köszi: Orsi

Praliné Zsuzsi írta...

Orsi, nem muszáj megszórni sóval, nyugodtan hagyd ki, ha gondolod! Én nagyon szeretem a sós karamellát, a só szuper kontrasztot ad a karamella jó édes ízének. Esetleg ne az egészet szórd meg, csak egy pici részét, és nézd meg, neked ízlik-e úgy.

Névtelen írta...

Szia!
A lányom iskolájában megrendezendő karácsonyi vásárra kerestem valami édességreceptet, és nagyon megörültem ennek az oldalnak. Egy kérdésem lenne, hogy szerinted ezt a tejkaramellát ki lehet-e önteni szilikonos bonbonformákba? Tudom, hogy nem ez a klasszikus formája, de úgy gondoltam, így látványosabb karamellák születnének. :)
Kösöznettel:
Barbara

Praliné Zsuzsi írta...

Barbara, igen, szerintem ki lehet önteni szilikonfomába is, érdemes olyat használni, ami nem túl aprólékosan mintázott, pl. egy szív forma tökéletes hozzá, nem lesznek benne légbuborékok.

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi!

Én is szilikonformába szerettem volna önteni a karamellámat, de annyira besűrűsödött, hogy nem tudtam :( Szerinted mi lehet a hiba? Mindent a recept szerint csináltam (még maghőmérőm is van). Egyénként nagyon finom:)

Köszönöm!

Ancsi

Praliné Zsuzsi írta...

Szerintem semmi hiba sincs, ez egy viszonylag "szilárdabb" karamella, csak akkor lehet szilikonformába önteni, ha nagyon gyorsan keverjük el benne a csokit, és gyorsan öntjük formába. De én csak simán egy szögletes edénybe öntöm, az egyszerűbb, mert tényleg gyorsan szilárdul.

Névtelen írta...

Köszönöm a gyors választ!

Végül nálam is szögletes formában végezte, csak gondoltam hátha a következő mehetne szilikonba. De akkor nem kísérletezek :)

Ancsi

szandi írta...

Szia!:)
Köszönöm szépen ezt a fantasztikus receptet. Egyszerűen isteni!!:) Mi is nagy tejkaramella rajongók vagyunk. Anyukám "haragudott" rám, mert csak ette, ette és ette...alig tudta abbahagyni. Mondta is, hogy most már kiviszi a spájzba, mert amíg bent van a konyhában, ő addig biztos nem hagyja abba.
Én inkább a sütik szerelmese vagyok, de az oldaladat látva, be fogok szerezni egy szilikonformát.
Biztos, hogy sűrű látogatód leszek!:)
Köszönöm szépen, Szandi:)

Ui.: Remélem nem gond, hogy a receptet megosztottam az én oldalamon is. Változtattam rajta 1-2 dolgot, meg persze feltüntettem, hogy ez a te recepted. :)

Praliné Zsuzsi írta...

Szandi, örülök, hogy bejött a recept! :) Én se készítem túl gyakran, különben úgy járok, mint az anyukád :D Láttam a blogodban is, nagyon szépek lettek! Ha van kedved, a fotóra egy sünit rámontírozva a sünis blogjátékba is elküldheted:

http://www.pralineparadicsom.hu/2013/01/kuldjel-bonbont-sunnel-jatek.html

Lini írta...

Szia Zsuzsi! Fantasztikus, mindenképpen ki fogom próbálni. Csokival bevonva sem állhat el 2 hétnél tovább? Vagy eláll csak veszít az élvezeti értékéből? Köszi!
Lini

Praliné Zsuzsi írta...

Lini, nem tudom sajnos, hogy 2 héten túl hogyan változik az állaga, maximum tippelni tudnék, de azzal nem mennél sokra :) Szóval esetleg érdemes most csinálnod egy adagot bevonva, és pár darabot eldugni, és megnézni 3-4 hét múlva, milyen lett az állaga. Valamennyire gyanítom, h veszít az élvezeti értékéből.

Lili írta...

Nekem nem sikerült... :/
Nagyon kevés is lett a massza, egyáltalán nem töltött ki semekkora formát, és igazából egy kemény karamell lap lett :/
Mi lehet a gond szerinted? Hozzá tartozik hogy nem volt itthon fehér csoki csak étcsoki, de nem hiszem hogy az ennyit jelentene :/

Praliné Zsuzsi írta...

Lili, ahogy írtam, ezt a magasságot én úgy értem el, hogy 10x10 cm-es keretbe öntöttem a masszát. Nyilván lehet duplázni is :)
Azt írod, hogy egy kemény karamell-lap lett. Nekem gyanús, hogy jócskán túlfőzted a masszát, ugyanis ha túl magas hőfokra melegíted a karamellt, akkor már nagyon kemény lesz. A legbiztosabb, ha hőmérővel nézed a hőfokot. Nyilván én megpróbálom körülírni, milyen az állaga a masszának azon a hőfokon, de az nem 100%. És szerintem az is számít, h étcsokit tettél bele. Pl. egy bonbontölteléknél is fehér csokihoz fele annyi tejszínt tehetünk, hogy ugyanolyan szilárd tölteléket kapjunk, mint étből. Ebből a szempontból a csokis recepteknél csak a tej- és a fehér csoki cserélhető fel állagváltozás veszélye nélkül.

Lili írta...

Értem, tehát a cukor hőfokát megmérni nem ajánlott, hanem szükséges... :/ :)
Én az időt figyeltem, úgy tűnik akkor az sok volt. :)
Idén már maradok a marshmallownál, az sikerült, jövőre pedig kérek a Jézuskától egy ilyen hőmérőt, és újra próbálom a karamellát;)
Már csak azt kell kitalálnom mit kezdjek egy tábla csokis karamell lappal:D Valami ötlet esetleg?:)

Praliné Zsuzsi írta...

Lili, hőmérő nélkül még a posztban is javasolt hideg vizes teszttel lehet ellenőrizni az állagát! De nyilván egyszerűbb a hőmérőt használni. A karamell laphoz ilyen ötleteim lennének: nagyobb darabokra töröd, és egy kevés tejszínnel elkezded felolvasztani, majd ahogy olvad, annyi tejszínt adsz hozzá, h karamellszósz-állaga legyen. És akkor lesz egy adag karamellönteted, ami mehet sütikre, brownie-ra pl. Vagy aprítógépben aprítsd finomra és grillázs-szerűen használd: szórhatod pl. vaníliafagyira, pohárkrémre, cupcake tetejére.

Lolli írta...

Isteni lett nekem is, mind ezt maghőmérő nélkül! Igazi babás csoki. :D Egy szilvalekváros diós csokit is készítettem az egyik receptedet megváltoztatva - temperált étcsoki burokban. Egész jól sikerült maghőmérő nélkül is, a család élvezettel majszolta. Néhol kicsit csíkozódott, meg a kakaópor kibukott egy-egy ponton, de szép ropis barna kérgek lettek. Vagy két órát szórakoztam vele. :D Köszi a nagyszerű recepteket!
Lenne pár bonbon kérdésem, amit szeretnék még elkészíteni.
Megírjam neked ide, vagy e-mailban is zavarhatlak? :))

Praliné Zsuzsi írta...

Lolli, örülök, hogy jól sikerültek a csokik! Persze, írd meg e-mailben (ld. oldalsáv) nyugodtan a kérdéseid!

Gabci írta...

Szia Zsuzsi! Hol tudok venni 12×12, vagy 14x14-es krémes keretet? Sajnos nem találok! Nagyon sok receptedet megcsináltam már,főleg a bonbonokat,nagy sikerrel.Köszi a recepteket!

Praliné Zsuzsi írta...

Szia! Itt van többféle méretben sütőkeret, amit krémes keretként lehet használni (nekem is innen van): http://lacor.hu/termekeink/htmls/haztartasi/tesztasutes_eszkozei/sutokeret_negyszog. Örülök, hogy bejöttek a receptek! :)

Betti írta...

Szia Zsuzsi!

Másodszor készítettem karamellt a recepted alapján, mert óriási sikere volt. Ezért úgy döntöttem, hogy 3x-os adagot készítek, arányosan növeltem minden hozzávalót. Ennek ellenére nekem most nagyon lágy lett, kb Nutella állagú. Van valami ötleted hogyan lehetne helyrehozni?
Elkeseredesemben a maradék hozzávalokbol készítettem egy szimpla adagot, ami tökéletes lett (úgy mint az első alkalommal).
Betti

Praliné Zsuzsi írta...

Betti, ha nagyon lágy lett, akkor valószínűleg ott lehetett a probléma, hogy nem lett elég ideig főzve. Nem tudom, hogy úgy helyrehozható-e, ha visszateszed az egész lágy masszát a tűzhelyre és még főzöd, nem próbáltam, esetleg működhet. Vagy karamellöntetként tudod elhasználni.

Betti írta...

Köszönöm szépen! Egy icipici vizet tettem hozzá, így úgy tűnik újrafőzés után, hogy jó lett.

Apex írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
Apex írta...

Szia Zsuzsi!

Tegnap este megpróbáltam elkészíteni ezt a karamellt...
Első nekifutásra odaégettem és sajna fel is kapartam az odaégett részt. Mire észrevettem, már tele volt kis fekete ocsmányságokkal az egész, így a klotyómanó ette meg az egészet.
Másodjára sikerült, bár felmerült bennem néhány kérdés:
- miért kell bele szódabivalyrbóna?
- mit okoz? Mert én alig tudtam feltornázni 116 fokra a hőmérsékletét, ugyanis állandóan ki akart futni.
Szóvaltehát... a szódától akart állandóan kifutni?
- Miután kihűlt szobahőmérsékletre, még nem volt vágható, hajlott, puha volt, mint a gyerekek gyurmája. Reggel kivettem a hűtőből és már tudtam vágni, de még mindig képlékeny volt. Ez jó így? Nekem jó én fel fogom falni, csak a te képeden nekem úgy tűnik, mintha a tiédnek olyan Krówka-állaga lenne.
- Ha már elkészült, lehet rajta (állagán) módosítani?
pl. plusz hozzáadni olvasztott cukrot, mézet, tejet?
- nem volt cukrozott tej, így olyan Maresi-szerű dolgot használtam hozzá... lehet, ha több a cukor, akkor keményebb halmazállapotot értem volna el?
Köszi a válaszod, előre is.

Valahogy mindig utólag jut eszembe, hogy fotózzak, így már csak a végső stádiumáról van két képem:
https://plus.google.com/photos/116936740162223368472/album/6241417809929503953/6241417812575076882

https://plus.google.com/photos/116936740162223368472/album/6241417809929503953/6241417806772680226

Praliné Zsuzsi írta...

Apex, az állaga nagyban függ a hőmérséklettől: ha nem éred el a megadott hőfokot, akkor kevésbé lesz szilárd. Illetve biztos, hogy a cukormennyiség is hiányzott, kell hozzá a cukrozott sűrített tej. A kész karamellán már lutri, hogy újramelegítéssel, tovább főzéssel/plusz cukorral hogy lehet javítani. A szódabikarbóna is az állaga miatt kell, én nem tapasztaltam eddig, hogy pl. törökméz-szerűen felhabzana miatta.

Apex írta...

Nya... most sikerült. :)
Megnézed?

https://drive.google.com/file/d/0Bz7HpKjpSDmubVhTNzMzY211eEk/view?usp=sharing

Köszi mindent!

Praliné Zsuzsi írta...

Igen, ránézésre ennek már tök szuper az állaga! Örülök, hogy sikerült! :)