Mexikói stílusú csokoládé kávéval

A minőségi kávé és az étcsokoládé nagy-nagy kedvencem, úgyhogy most összehoztam a kettőt egy mexikói stílusú csokoládéban. Volt még egy kevés kakaóbabom (madagaszkári Criollo a Rózsavölgyi Csokoládétól) abból az adagból, amit még a Dining Guide Food Show-ra vettem, ehhez már csak megfelelő, jó minőségű kávébabokat kellett találnom. Az etiópiai kávébabok eddig nagyon jól beváltak: a Sidamo fajta már többször bizonyított receptekben (pl. itt és itt). Most azonban egy újabb fajtát próbáltam ki: az etióp Yirgacheffét (Organic Ethiopia Yirgacheffe, Starbucks). Ez egy illatos, gyümölcsös-citrusos ízvilágú fajta, amiről úgy gondoltam, jól fog majd passzolni a madagaszkári Criollo kakaóbabokhoz. A kávébabokat a kakaóbabokkal együtt aprítottam ösze, így a kávé része lett a mexikói csokoládénak, nem feltétként került rá. Az ötlet Alain Ducasse csokoládémanufaktúrájából jött - bár itt nem mexikói stílusú csokoládé készül hasonlóan.

A csokim macskanyelves polikarbonát formában készült - imádom benne, hogy a retró formát teljesen új tartalommal lehet megtölteni! De persze bármilyen más formában (vagy akár desszertgyűrűben, struktúrafólián stb.) is el lehet készíteni.

Hozzávalók: 

- 45 gr kakaóbab (megtisztítva; nálam madagaszkári Criollo)

- 5 gr etiópiai kávébab (Organic Ethiopia Yirgacheffe, Starbucks)

- 12 gr muscovado cukor

- fél rúd vanília

- egy csipet fleur de sel

- kb. 8 gr kakaóvaj

A korábban már posztolt mexikói stílusú csokoládékkal nagyjából egyező módon készült ez is. A kakaóbabokat egyenként megtisztítom a vékony, papírszerű héjuktól. Utána aprítógépbe teszem, és pulzálva addig aprítom, míg a kakaóbabokból kiváló kakaóvajtól el nem kezd összeállni masszává. Amikor kell, közben lekaparom az aprítógép falára feltapadt masszát, és aprítom tovább.

Ha már elkezdett összeállni, hozzáadom a kávébabokat, a cukrot, a vaníliát és a fleur de selt, majd tovább aprítom pulzálva. Ahogy kiválik a kakaóvaj, szép fényesen fog csillogni és paszta-állaga lesz a masszának. Ezután a masszát összemelegítem annyi kakaóvajjal, hogy sűrűn folyó állagot kapjak, majd temperálom porított kakaóvajjal. Ha nincs porított kakaóvajunk, akkor először kavargatva 28 fokra hűtöm, majd visszamelegítem 32 fokra. Végül én macskanyelv-formába öntöttem, de lehet más formába is önteni, vagy kiönthetjük struktúrafóliára, de akár sütőpapírra is.

Ebből a mennyiségből nekem kb. 9 "macskanyelvem" lett.

Passiógyümölcsös-sárgabarackos-rozmaringos bonbon

Az egyik legütősebb páros szerintem a sárgabarack-passiógyümölcs duó: tavaly ez volt a kedvenc lekvárunk alapja is, és gyümölcsbőrnek is kipróbáltam, sőt jégkrémbe is került. Most gyümölcszselé (pâté de fruit) készült belőlük, amelyet rozmaringgal ízesített tejcsokiganache egészít ki. A rozmaring nagyon-nagyon jól passzol a sárgabarackkal, a passiógyümölcs pedig egy pici egzotikus ízt az összhatáshoz.

A gyümölcszselés bonbonok készítéséről itt van egy nagyon részletes leírás sok fázisfotóval.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Passió-sárgabarack paté de fruit:

- 3 sárgabarack

- 2 nagyobb passiógyümölcs

- 35 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 30 gr habtejszín

- fél ág rozmaring

- 1 tk. glükózszirup

- 60 gr tejcsokoládé

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé

- bronz lüszter + kakaóvaj + használt transzferfólia

A pâté de fruit elkészítésével kezdek. A barackokat pár percre forró vízbe dobom, majd lehúzom a héjukat. A barackokat és a passiógyümölcs belső részét magostul turmixgépben összeturmixolom, majd szitán átpasszírozom. Összesen 100 gramm sárgabarack-passió pürére van szükség, ezt kimérem. A gyümölcspüréhez hozzáadom a glükózszirupot/akácmézet, a cukor felét és a citromlét. A cukor másik felét összekeverem a pektinnel. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős (kezd gőzölni, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan kavarva hozzáadom a püréhez a cukorral összekevert pektint. A pürét folyamatos keverés mellett kb. 95 fokig melegítem: akkor jó, amikor már nagyon határozottan elválik az edény aljától keverésnél. A gyümölcszselét sütőpapírral bélelt, 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe öntöm, és teljesen kihűtöm.

Ilyen szép a kész gyümölcszselé színe!

A ganache-hoz a tejszínt a glükózzal/mézzel forrásig melegítem, beledobom a rozmaringot, és letakarva egy órát hagyom állni. Ezután újra megmelegítem, átszűröm, és kimérek belőle 23 grammot, ennyit fogunk használni. A tejcsokit megolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt, majd a puha vajat is belekeverem. A ganache-t a zselés rétegre öntöm, és egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval melegített késsel körbevágom a krémeskeretben a bonbonalapot. Összeolvasztom az előzetes bevonáshoz az étcsokoládét és a kakaóvajat, és egy ecsettel vékony réteget viszek fel belőle a ganache-ra. Ha ez megszilárdult, sütőpapírt teszek rá, megfordítom a rétegeket, és most a gyümölcszselére kenek egy réteget. Ha ez is megszilárdult (mehet pár percre a hűtőbe), hajszárítóval állandóan újramelegített késsel kockákra vágom. A kockákat visszateszem pár percre a hűtőbe.

Én a díszítéshez egy használt transzferfólia másik felét használtam fel, és vágtam belőle 16 kockát - kicsit nagyobbak legyenek, mint a bonbonok. Néhány pasztilla kakaóvajat olvasztok, pici porított kakaóvajjal, kevergetve visszahűtöm, majd bronz lüsztert keverek hozzá. A festékkel egy-egy nagyobb pöttyöt teszek a transzferfólia-kockákra, és hagyom megszilárdulni. (Ha természetes festőanyagot szeretnénk használni, a kurkuma a legjobb megoldás, színben jól passzol.) Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom egyenként a a kockákat, és mindnek a tetejére egy-egy transzferfólia-darabot simítok úgy, hogy a bronz pötty az egyik sarokba essen (nem szeretem a szimmetriát :)). 

Tipp: A zselés réteg passiógyümölcs nélkül, csak sárgabarackból is elkészíthető, úgy is nagyon finom lesz!

Sárgabarackos-gyömbéres jégkrém

Jó kis fűszeres jégkrém lett ez: készült egy főzött fagyialap gyömbérrel, amibe balzsamecetes sült sárgabarack került. A csokiburokhoz pedig vaníliát és egy pici kardamomot kevertem. Imádtam!

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 tojássárgája

- 1 dl habtejszín

- fél dl tej

- 1 ek. cukor

- kb. fél centi vastag karika gyömbér

Sárgabarackos rész:

- 3 db sárgabarack

- 1 ek. cukor

- 1 tk. balzsamecet

Csokiburok:

- 100 gr fehér csokoládé

- 20 gr kakaóvaj

- fél rúd vanília

- késhegynyi kardamom (őrölt)

A barackokat pár percre forró vízbe teszem, majd lehúzom a héjukat. Felkockázom, és sütőpapírral bélelt tepsiben szétterítem. Megszórom a cukorral és meglocsolom a balzsamecettel, majd 150 fokon kb. fél órát sütöm, utána leturmixolom - nem teljesen simára, picit darabosabbra hagyom.

A fagyialaphoz a tojássárgát kikeverem a cukorral, majd hozzákeverem a tejet és a tejszínt, belereszelem a gyömbért, és folyamatos keverés közben alacsony lángon besűrítem: maghőmérőn mérve 82 fokig melegítem, illetve addig, míg a massza jól láthatóan bevonja a fakanál hátát. Mikor kész, hozzákeverem a sárgabarackos részt, és teljesen kihűtöm. Majd jégkrémformákba öntöm, és kifagyasztom.

A csokiburokhoz a fehér csokit a kakaóvajjal összeolvasztom, hozzákeverem a vaníliamagokat és a kardamomot. Ezt egy bögrébe töltöm, és megmártom benne egyenként a jégkrémeket. Ha kell, kiskanállal segítek, ahol hiányos marad a csokiburok. A csoki kb. rögtön ráfagy a jégkrémre, úgyhogy ehetjük is!

Tipp: Ha a melegben nem akarjuk bekapcsolni a sütőt, mehet a sült sárgabarack helyett pár evőkanálnyi sárgabaracklekvár is pici balzsamecettel megbolondítva!

Epres cheesecake fagyitorták

Mini sajttorták, ezúttal fagyi-változatban. Krémsajtos-epres fagyialap ropogós fehércsoki-rétegekkel, amely egy réteg zabkekszes rétegen ül. Persze eper helyett bármilyen idénygyümölccsel elkészíthető (pl. meggy, málna, szeder, áfonya).

A recepttel a Masni Dekoráció blogon vendégeskedek, kattintsatok ide és olvashatjátok is!

Étcsokis-barnasörös sorbet

Nem túl gyakran szoktam sorbetet vagy granitát készíteni, inkább a krémesebb (főzött) fagyikra szavazok. Most valahogy mégis bekattant, hogy nekem sorbet kell, méghozzá csokis. Nagyon csokis. Viszont hozzá nem víz alapú cukorszirupot készítettem (ami a sorbet jellemző hozzávalója a fagyikkal szemben, ahol tejet és tejszínt használunk), hanem a vizet egy az egyben barnasörre cseréltem. Még jobb lenne egy fokkal a Guinness hozzá, de hát az épp nem volt kéznél. A cukor pedig muscovado lett, aminek a melaszos ízvilága szuperül passzol a sörhöz és az étcsokihoz. Nekem nagy kedvencem lett!

Hozzávalók:

- 50 gr muscovado cukor (vagy nádcukor)

- 3 dl barnasör (vagy Guinness)

- 25 gr holland kakaópor

- egy csipet fleur de sel

- 70 gr étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

- 1 tk. vaníliakivonat

A sörből egy decinyit összeforralok a muscovado cukorral: addig forralom, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. Egy tálba kimérem a kakaóport, kisebb kockákra-darabokra töröm az étcsokoládét, és erre ráöntöm a forró cukros sörrel. Kézi habverővel addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ekkor hozzákeverem a fleur de selt és a vaníliakivonatot, majd végül a maradék sört is hozzáöntöm. A masszát egy lapos mikródobozba öntöm, és teljesen kihűtöm a hűtőben.

Miután kihűlt, a sorbetalapot a mikródobozban a fagyasztóba teszem, és kb. egy óra múlva egy villával átkaparom, összetöröm a képződő jégkristályokat. Ezt a műveletet félóránként ismétlem, míg meg nem fagy a sorbet. Ekkor gombócolva tálalom. Gondolom, a sör miatt és a csoki zsírtartalma miatt nem fagy csontkeményre, pár perc alatt nagyon jól adagolhatóvá válik. Fagyigép nem kell az elkészítéséhez.

Sósmogyoró-praliné karamellizált fehércsoki-burokban

Amióta idén februárban először készítettem sütőben karamellizált fehér csokoládét, szinte állandó vendég lett a konyhámban: készültek vele különféle ízesítésű táblás variációk (az egyik a Dining Guide Food Show-s kóstolóadagba is belekerült), banános ganache, fagyi is. Ahogy dolgoztam vele, egyre jobban meg is ismertem: például már tudom, hogy a karamellizálási folyamat végére a csokoládé viszkozitása nagyon megnő, azaz sokkal sűrűbb lesz a csokink megolvasztva, mint eredetileg volt. Ez mondjuk nem feltétlenül gond, ha sütihez, fagyihoz vagy ganache-hoz használjuk a csokit, de formába öntésnél már nem jó, mert nagyobb esély van arra, hogy sok légbuborék marad a kész táblában. Persze ezen a temperálás előtt plusz kakaóvaj hozzáadásával lehet szépen javítani (részletek itt).

Balról két házilag készült tábla, jobbról a Dulcey

Az egyik heidelbergi csokiboltban nemrég megtaláltam a Valrhona cég karamellizált fehér csokoládéját, a Dulcey-t. Kíváncsiságból vettem egy táblával: szerettem volna összehasonlítani a házi változattal - aminek közvetve szintén a Valrhona az eredete, hiszen David Lebovitz, akinek a blogján olvastam a módszerről, szintén a Valrhonánál tanulta. A Dulcey több éves fejlesztés eredménye, és csak nemrég, tavaly ősszel került a forgalomba táblás, illetve nagyobb kiszerelésben csokilencsés formában. A Valrhona a termék marketingjében arra helyezi a hangsúlyt, hogy ez lehet a negyedik fajta, ún. szőke csokoládé ("chocolat blond") az ét, tej és fehér változatok mellett, amellyel cukrászok, csokoládékészítők is kiszélesíthetik az eddigi háromszínű csokis termékpalettát, hiszen a Dulcey sokoldalúan használható bonbonokhoz, ganache-okhoz, galzúrhoz, mousse-hoz stb. (Ez működik is, épp a minap vettem Heidelbergben a Chocami nevű csokiboltban Dulcey-val vékonyan bevont trüffelhüvelyes trüffelt.) Persze a Valrhona nyomában van már a Cargill nevű amerikai cég, amely nemrég szintén bejelentette, hogy karamellizált fehér csokival fog kijönni a piacra, ami majd a negyedik fajtája lehet a csokoládéknak...

Na de visszatérve a Dulcey és a házilag karamellizált fehér csoki összehasonlítására. A Dulcey összetételét megnézve két szokatlanabb összetevő van a megszokottak (kakaóvaj, cukor, tejpor stb.) mellett: tejsavó és vaj. Fontos még megjegyezni, hogy a kakaóvaj-tartalma jó magas: 32%. A házi változat egy nem különösebben extra, de bonbonozáshoz már bevált és jó minőségű fehér csokoládéból készült (Bellarom, Lidl), amely eredetileg kb. 28% kakaóvaj-tartalommal rendelkezik. A formába öntés miatt még került bele egy kevés plusz kakaóvaj, más nem. Ketten kóstoltuk össze a két csokit.

1) Külső: Van egy kis árnyalatbeli eltérés a kétféle csokoládé között: a házi verzió kicsit narancsosabb árnyalatú, míg a Dulcey inkább halvány drapp. Ennél a táblán egy viszonylag nagyobb matt folt is felfedezhető a Dulcey-n. A házi változatnak szép egységes a felülete, jól lehetett temperálni, bár egy-egy icipici légbuborék előfordul rajta.

2) Törésteszt: Itt egyértelműen a házi verzió a nyertes. Sokkal szebb, jellegzetesebb pattanó hangot ad törésnél, mint a Dulcey, és egyenletes, határozott vonalban törik, míg a Dulcey inkább morzsálódik törésnél. Ezt talán érzékelteti a fotón a két törésfelület is. Talán a Dulcey-hoz pluszban hozzáadott vajnak, savónak lehet ebben szerepe.

3) Illat: a házi változatnak erőteljesebb, karakteresebb karamell-illata van, a Dulcey illata kicsit lágyabb.

4) Íz és textúra: A Dulcey íze kóstolásnál csak nagyon-nagyon lassan jön elő, mert a szájban a magas kakaóvaj-tartalom miatt nagyon lassan kezd csak olvadni. Az íze azután lágy pörkölt kekszes-karamelles lesz. A házi változat íze jobban "robban" a szájban, és szerintem karakteresebb a karamell-íze, pici kellemesen füstös aromával a lecsengésnél. Csináltam vak kóstoltatást is, azaz a kóstolótársam nem tudta, mikor melyik karamellizált fehér csokit kóstolja: nála a házi változat íze nyert. (Nálam is egyértelműen, de persze én biztos csak elfogult vagyok. ;) )

+ 1 szempont: hát igen, az áruk. A 85 grammos Dulcey táblát 4,50 euróért vettem, míg a házi karamellizált csokihoz 200 gramm fehér csokoládé 1 euróba került, erre jön még egy kevés kakaóvaj + a villanyszámla, de szerintem még bőven a Dulcey ára alatt van így is.

A házi karamellizált fehér csokival való kísérletezésben nagyon izgalmas állomás volt, hogy kipróbáljam, alkalmas-e ez is polikarbonát formában szép vékony csokoládéburok készítésére. Jelentem, tökéletesen alkalmas rá! Ehhez fontos, hogy temperálás előtt a megolvasztott karamellizált fehér csokihoz plusz kakaóvajat adjunk, hogy megfelelő legyen olvasztva a sűrűsége a burok kiöntéséhez. A tölteléknek valami egyszerűt szerettem volna, ami nem nyomja el, csak szépen kiegészíti a karamellizált fehér csoki ízét: így lett házi készítésű ropogós sósmogyoró-praliné karamellizált fehér csokival. Telitalálat. Szerintem.

Hozzávalók 12-13 darabhoz:

Sósmogyoró-praliné:

- 80 gr cukor

- 100 gr sós földimogyoró

Töltelék:

- 40 gr sósmogyoró-praliné

- 35 gr karamellizált fehér csokoládé

Burok:

- kb. 120 gr karamellizált fehér csokoládé

A sósmogyoró-parlinéval kezdem, amit akár napokkal korábban is előre el lehet készíteni. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a sós földimogyorót, és a masszát sütőpapírral fedett hőálló felületre öntöm. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, nagyobb darabokra törve aprítógépbe teszem, és pulzálva aprítva addig aprítom, míg a mogyoró kiengedi az olajtartalmát, és paszta állagú lesz. Közben időnként lekaparom egy kiskanállal az aprítógép falára felragadt mogyorós masszát. Légmentesen záró edényben, a hűtőben tárolom felhasználásig.

A karamellizált fehér csokoládét megolvasztom, ha túl sűrű, plusz kakaóvajat is olvasztok hozzá, majd temperálom. Elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is lehet). Majd hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A töltelékhez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, összekeverem a sósmogyoró-pralinéval, majd egy habzsák segítségével a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a töltelék megszilárdul.

A kész csokihüvely; betöltve; lezárva

A maradék karamellizált fehér csokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe megy a forma, majd kiborítom a kész bonbonokat.

Sacher jégkrém

Nemrég egy kirándulás alkalmával ettünk egy isteni Sacher fagyit Wormsban: a nagyoncsokis fagyit sárgabaracklekvárral gazdagították, és Sacher piskótadarabokat is kevertek hozzá. Már a fagyi eszegetése közben tudtam, hogy ezt valahogy otthon is reprodukálnom kell! Így született meg a Sacher jégkrémváltozata: a nagyoncsokis fagyialaphoz sárgabaracklekvárt társítottam, illetve egy kis barackpálinkát. A piskótadarabokat elhagytam: a kicsi jégkrémekbe sok lett volna szerintem. Végül pedig roppanós étcsokiburkot kaptak a jégkrémek.

Hozzávalók kb. 4-5 kisebb jégkrémhez:

Fagyialap:

- 50 gr étcsokoládé (min. 70% kakaótartalommal)

- 1 púpos ek. holland kakaópor

- 1 dl tej

- 1 dl habtejszín

- 1 tojás sárgája

- 3+2 ek. sárgabaracklekvár

- 1 tk. barackpálinka

Csokiburok:

- 100 gr étcsokoládé

- kb. 20 gr kakaóvaj

A fagyialaphoz a 3 ek. baracklekvárt kikeverem a tojás sárgájával, majd ehhez hozzákeverem a tejet. Ha az édesebb ízvilágot szeretjük, 1-2 evőkanálnyi nádcukrot is tegyünk hozzá; nekem elég volt a lekvár édessége. A lekváros-tojásos tejet lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 82 fokig melegítem. Egy másik edénybe előkészítem a kakaóport és a csokit apróra törve, majd erre ráöntöm a forró tejes alapot, és kézi habverővel simára keverem. Végül ehhez a masszához hozzákeverem a barackpálinkát és a habtejszínt is. Hűtőben teljesen kihűtöm az alapot.

Ha az alap kihűlt, a jégkrémformákat félig megtöltöm vele. Ezután a félig töltött formákban elosztom a maradék sárgabaracklekvárt, majd a lekvárréteget befedem a maradék csokis masszával. Villával márványosra keverhetjük, vagy hagyhatjuk rétegezve. (Nekem fekvő jégkrémformám van; álló formába inkább két rétegben tenném a baracklekvárt, és villával márványoznám, úgy oszlana el jobban.) A megtöltött jégkrémformát fagyasztóba teszem, és kifagyasztom a jégkrémeket. Fagylaltgép nem szükséges a massza kikeveréséhez, anélkül is szép krémes lett nekem.

Az étcsokoládét a kakaóvajjal egy bögrébe adagolom, és mikróban összeolvasztom. Ebben mártom meg a kész jégkrémeket, ahol szükséges, kiskanállal rásegítek, hogy tökéletesen fedje a csokiréteg. A csoki a fagyos jégkrémeken pillanatok alatt megdermed. Végül egy kis maradék csokival ráírtam a "Sacher" szót a jégkrémek egy részére, a többit pedig becsíkoztam.

***

Update: Sacher-minitorta

A Sacher elkészült minitorta-változatban is. Nagy vonalakban Dalla Cucina receptjét követtem: a csokis piskótatésztánál harmadoltam a mennyiséget, illetve pluszban még tettem bele egy nagy evőkanálnyi baracklekvárt. A minitorták közepét és tetejét kentem meg baracklekvárral. A bevonatnál tértem el teljes mértékben, ugyanis az eredeti bevonat iszonyatosan sok cukrot tartalmaz. Én egy sima glazúrt készítettem: 70 g habtejszínt egy teáskanálnyi mézzel megmelegítettem, majd ezt egyneművé kevertem 60 g étcsokoládéval. Ezzel vontam be a minitortákat, majd olvasztott csokoládéval ráírtam a "Sacher" szót a tetejükre. Ebből a mennyiségből 2 minitorta (8 cm-es desszertgyűrűben) és 2 muffin lett.

Chilis-eperzselés bonbon

Igazi gyümölcsös-nyárias bonbont hoztam: az egyik réteg egy epres pâté de fruit, azaz eperzselé, amelyhez chilis ganache társul. Az eper friss, üde ízét nagyon jól kiegészíti a csokiganache, a chilit pedig a végén, a lecsengésnél érezzük, szerintem nagyon jól passzol az eperhez. A pâté de fruit készítéséhez a pektin a legjobb zselésítő: készíthetjük önállóan, cukorba forgatva is (itt egy ilyen változat málnával), de ez a legjobb alap a zselés szaloncukorhoz is.

A pâté de fruit és ganache rétegezésével készített bonbonokhoz az egyik legjobb útmutató (jó sok képpel) szerintem William Curley könyvében található (47. oldal, To make a jelly-layered chocolate), nagyjából én is eszerint dolgoztam. A legalaposabb leírás pâté de fruit készítéséhez Notter könyvében van (86-89. oldal): itt még egy táblázat is szerepel, ahol gyümölcsfajtákra lebontva vannak megadva az anyaghányadok és hőfokok. A nálam készült pâté de fruit ehhez képest egy módosított verzió, például a cukrot radikálisan csökkentettem.

Ezzel a recepttel szeretnék csatlakozni a Selectfood által indított "Fő az egészség!" mozgalomhoz: hiszem, hogy egy mindenféle adalékoktól, tartósítóktól, állományjavítóktól mentes bonbon ésszerű mennyiségben fogyasztva igenis lehet egészséges! Köszönöm a stafétát a Gyömbér blog írójának, Csabának, és szeretném továbbadni Lívinek, aki a Gyémánt konyhában már eddig is sok egészséges finomság receptjét közölte.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Pâte de fruit réteg:

- 100 gr eperpüré (kb. 150 gr eperből)

- 40 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 25 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

- 30 gr tejcsokoládé (nálam 45% kakaótartalmú)

- 35 gr habtejszín

- kb. késhegynyi őrölt chili

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 1 kk. balzsamecet

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

A pâté de fruit elkészítésével kezdem. Az epret megtisztítom, leturmixolom, szitán átpasszírozom, és kimérem a szükséges 100 grammot. Hozzáadom a citromlevet, a cukor felét és a glükózszirupot/akácmézet. A cukor másik felét egy kis tálban összekeverem a kimért pektinnel. Erre azért van szükség, mert máskülönben összecsomósodik a pektin, amikor a gyümölcspüréhez adjuk. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős, gőzöl, de még nem forr, folyamatos keverés közben (a legjobb kézi habverővel) hozzáadom a pektin és cukor keverékét. Ezután folyamatosan keverve tovább főzöm kb. 95-100 fokig: ezt lehet ellenőrizni maghőmérővel, de akkor jó, amikor keverésnél már nagyon határozottan elválik a massza az edény aljától, látszik, hogy nagyon besűrűsödött. Ekkor kb. 10x10 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe terítem el a zselét, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a ganache. A tejszínt, a glükózszirupot/akácmézet és a chiliport összemelegítem. Az étcsokoládét és a tejcsokoládét együtt megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem az ízesített tejszínt. Végül hozzáadom a balzsamecetet és a puha vajat is, majd a az epres zselérétegre öntöm, és elegyengetem. Hűtőbe teszem egész éjszakára.

Másnap jöhet a bevonás. Ha krémeskeretbe öntöttük ki a két réteget, akkor először körbevágjuk a krémeskeretben: ehhez hajszárítóval megmelegített kést célszerű használni, a kést minden vágás után letöröljük és újramelegítjük. (Lehet forró vízbe is mártani, de szerintem a hajszárítós megoldás jobb, így esélye sincs, hogy véletlenül összevizezzük a bonbonunkat.) Ha sütőpapírral bélelt más szögletes edénybe tettük, akkor csak kiemeljük a papírnál fogva az edényből, és a sütőpapírt lefejtjük a rétegek oldaláról.

Mielőtt kockára vágom, szükség van egy úgynevezett előzetes bevonásra (precoating) mindkét oldalon: ez azért kell, hogy a kimártásnál könnyebben tudjunk dolgozni a kockákkal, ne ragadjon bele a mártóvilla a ganache-ba vagy a gyümölcszselébe (korábban a mogyoróvajas fudge receptjénél pl. már szóba került ez a technika). Én itt szintén Curley módszerét használtam: 2 rész csokoládét egy rész kakaóvajjal hígít, és ezt ecsettel viszi fel a rétegekre. Kakaóvaj híján szép vékonyra olvadó étcsokoládé önmagában is teljesen jó persze. Egyes szakirodalmakban temperálják is az előzetes bevonáshoz használt (vékonyított) csokit, de ez nem feltétlenül szükséges (én nem tettem), a külső csokibevonat úgyis temperált lesz. Tehát megolvasztom a kakaóvajjal az étcsokoládét az előzetes bevonáshoz, és egy ecsettel először vékonyan lekenem a chilis ganache-t. 

Pár percre hűtőbe teszem, ha a vékony réteg megdermedt, akkor sütőpapírt teszek rá, és fejjel lefelé megfordítom a rétegeket, tehát most az eperzselé lesz fölül.

Erre szintén húzok ecsettel egy vékony bevonatot. Pár perc hűtés, majd jöhet a kockára vágás. Itt nagyon-nagyon fontos, hogy minden vágásnál hajszárítóval alaposan felmelegítsük a kést, ugyanis a vékony csokibevonatot fel kell szépen olvasztani a meleg késsel, máskülönben csúnyán széttörik a csokiréteg.

Ha a kockák megvannak, megolvasztom és temperálom a bevonáshoz az étcsokoládét, majd egy mártóvilla segítségével egyenként megmártom a kockákat: a zselés felükkel lefelé dobom a csokiba, megfordítom, majd a villával alányúlva kiveszem, lehúzom a felesleges csokit a tál oldalán, és jöhet a következő kocka. Én most kakaóbabmintás struktúrafóliára tettem a kockákat, de tetszés szerint díszíthetjük színben passzoló transzferfóliával, szórhatunk rá liofilizált epret, vagy díszíthetjük a mártóvilla lenyomatával is.

Melaszos-diós ropogós grillázsfalatok (brittle) & könyvismertető

A mai recept egy pár hónappal korábban vett bonbonos könyvből származik: Carole Bloom Truffles, Candies & Confections. Techniques and Recipes for Candymaking (Berkeley, California, 2004 - Revised and Updated Edition; első kiadás 1992-ben) című könyvéből. Sajnos impulzusvásárlás volt, azaz hirtelen elhatározásból, egy gyors átlapozás után vettem meg. Nem vagyok vele tökéletesen elégedett. De mégis úgy gondoltam, írok röviden a könyvről, mielőtt rátérek a receptre, hiszen azt is hasznos lehet tudni, mire nem igazán érdemes elcsábulni.

Kép innen.

A könyv első ránézésre tekintélyt parancsoló, hiszen több mint 200 oldalon keresztül sorakoznak benne a bonbonos és cukorkás receptek. A felépítése a blogon eddig bemutatott bonbonos könyvekhez nagyon hasonlít. Először a hozzávalók tárgyalásával kezd (vaj, csokoládé, tejszín, kivonatok, gianduja, vanília stb.), majd jön a bonbonozáshoz szükséges eszközök (mártók, maghőmérő, bonbonforma stb.) ismertetése - nekem néha kicsit már túl triviális, amikor olyan eszközöket is sorra vesz, mint pl. konyhai mérleg, aprítógép, szakácskés, fakanál, nyújtófa. Ezután jön a következő egység, ahol az alaptechnikákat ismerteti, ahol természetesen első helyen szerepel a csokoládé temperálása, majd jön a marcipán gyúrása, cukorfőzés, habzsákkal dolgozás. A legnagyobb probléma, hogy ebben az összes recept szempontjából fontos egységben egyetlen fázisfotót sem találunk; jobbára összefüggő az egész szöveg. Egy-két helyen kissé esetlen rajzok illusztrálják a leírtakat, de például a bonbonformák kiöntésének a leírásánál még csak rajzot sem találunk, míg a habzsák előkészítése szépen le van rajzolva.
A technikai bevezető után következnek a receptek, először a trüffelek. Itt minden receptnél az az egyik opció, hogy csokizás előtt a ganache-golyókat mélyhűtsük, ami még otthoni körülmények között sem jó megoldás trüffelkészítésnél. A másik probléma a receptekkel, hogy a hozzávalók nem metrikus mértékegységekkel vannak megadva, hanem cup és társai szerepelnek. Ugyan a könyv végén található átváltási táblázat ezekhez a mértékegységekhez, de én nagyon nem szeretek az átváltásokkal szórakozni, jobban szeretem, ha a metrikus mértékegységek is szerepelnek. A folyamatleírásoknál is jellemző ez, általában Celsius helyett csak Fahrenheitet találunk. A receptek maguk az abszolút klasszikus ízvilágot tükrözik (pl. málnás trüffel, mogyorós trüffel, narancsos trüffel, mentolos-csokis trüffel, fehér csokis-gyömbéres trüffel stb.). A következő receptes fejezet a More Chocolates Candies címet viseli, tehát egyéb csokis édességek jönnek itt: csokis-magos falatkák, csokichips, csokiszeletek, töltött csokicsészék. Ezután különféle karamellák következnek (klasszikus vajkaramell, sós, sósmogyorós, csokis stb.), majd grillázsok és marcipános receptek. Az utolsó előtti fejezetben fudge-receptek vannak összegyűjtve, míg az utolsó fejezetben gyümölcsös édességeket találunk.
Sajnos a receptekre is igaz, ami az alaptechnikákat bemutató résznél gond volt: jó, ha a receptek 10-20%-ánál találunk fotót az elkészült édességről, ami nem könnyíti meg a receptek közötti válogatást, illetve sokkal kényelmesebb előre látni, milyen végeredményt is kell(ene) kapnunk. Lényeg a lényeg, nekem leginkább a könyv használhatóságával van gondom.

***

Persze azért találtam benne egy-két érdekes receptet; ilyen ez a ropogós grillázs avagy angol nevén brittle is (Molasses Walnut Brittle, 159. oldal). Vigyázat, a látszat csal, nem égettem szénné a karamellt: a sötét színét a melasznak köszönheti. A karakteres ízű melasz használata nagyon bejött ebben ropogós grillázsban sóval és dióval társítva, szépen elmélyíti az ízeket, szépen kidomborítja a sós-édes ellentétét. A blogon már szerepel egy brittle-recept itt, ez azonban picit más technikával készült: a diós-melaszos karamellt főzés után hőálló lapra öntöttem, majd amikor picit már hűlt, de még formálható volt a massza, minél vékonyabbra próbáltam húzni. Minél vékonyabbra sikerül, annál ropogósabb lesz!

Hozzávalók:

- 100 gr cukor

- 3 ek. víz

- 35 gr melasz (bioboltokban kapható)

- 35 gr glükózszirup/akácméz

- egy csipet fleur de sel

- 1 tk. vaj (+ 2 ek. a lekenéshez és a massza húzásához)

- 50 gr dió durvára törve

- jó késhegynyi szódabikarbóna

- 70 gr étcsokoládé (elhagyható)

Előkészítek egy tapadásmentes, hőálló szilikonlapot (silpat) - ha nincs, akkor egy ecset segítségével olvasztott vajjal alaposan kikenek egy sütőpapírt. A cukrot, a vizet, a melaszt és a glükózszirupot/akácmézet egy lábasba kimérem, és magasabb hőfokon melegíteni kezdem kavargatás nélkül. Közben vízbe mártott ecsettel letörlöm a lábas oldalára tapadt cukorkristályokat. A masszát maghőmérővel mérve 131 fokig melegítem. Ekkor beledobom az 1 tk. vajat, a sót és a durvára aprított diót, majd folyamatos kavargatás mellett tovább melegítem a masszát 148 fokig. Ekkor leveszem a tűzről, és gyorsan belekavarom a szódabikarbónát.

A forró masszát az előkészített szilikonlapra/sütőpapírra öntöm és egy szilikon spatulával amennyire lehet, kilapítom.

Pár percig hagyom hűlni, majd amint hozzá tudok már nyúlni (azbesztkezűek előnyben!), a kezem vékonyan bevajazom, és lefejtem a szilikonlapról/sütőpapírról, majd elkezdem középről kiindulva, a széle felé haladva vékonyra húzni. Gyorsan kell dolgozni, mert a karamell gyorsan szilárdul. A lényeg, hogy minél vékonyabbra húzzuk a diós karamellt, nem baj, ha közben itt-ott elszakad, hiszen aztán úgyis darabokra fogjuk törni. Az segíthet, ha a sütőt előmelegítjük olyan 100 fokra, ha nem elég vékony még a karamell, de már megszilárdult és nem tudjuk tovább húzni, akkor tegyük be egy-két percre az előmelegített sütőbe, hogy újra képlékeny legyen.

Ha sikerült vékonyra húzni, akkor hagyjuk teljesen kihűlni, majd törjük darabokra.

A diós grillázsdarabokat hagyhatjuk "csupaszon" is; én most minden darabot félig mártottam étcsokoládéban: nagyon jól illeszkedik a melasz, a só és a pörkölt dió ízéhez a magas kakaótartalmú étcsokoládé. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd  félig mártom benne a grillázs-darabokat. A csokizott darabokat sütőpapírra fektetem, míg a temperált csokoládé megszilárdul.

A grillázsfalatokat légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten tárolom.

Epres minitorták fehércsokimousse-szal

Már nagyon régóta szerettem volna kipróbálni azt a fajta tortát, amelynek az oldala félbe vágott eperszemekkel van kirakva. A múlt héten annyiszor találtam magam szembe ilyen torta képével a neten, hogy már nem halogathattam tovább. Nálam minitorták készültek sima piskóta alapon, a krém pedig vaníliás fehércsokimousse lett eperzselével a tetején. A mousse-t meg lehet bolondítani akár levendulával vagy ibolyasziruppal is!

Hozzávalók 4 minitortához:

Piskóta:

- 2 tojás

- 2 ek. xilit (vagy cukor)

- 2 ek. fehér tönkölyliszt

- 1 ek. víz

- késhegynyi sütőpor

Fehércsokimousse:

- 100 gr fehér csokoládé

- 2 dl habtejszín

- 1 rúd vanília

- 6-7 db pillecukor (marshmallow) = kb. 30 gr

- kb. 16 kisebb szem eper

- 2-3 ek. eperlekvár (nálam CSIKOS levendulás-citromfüves szamócalekvár)

Eperzselé:

- 100 gr eperpüré (kb. 150 gr megtisztított eperből átpasszírozva)

- pár csepp citromlé

- 30 gr xilit (vagy cukor)

- 3 gr pektin (lelőhelyek pl.: Kaldeneker Lekvárosház, ill. az ő termékeik már Spar üzletekben is megtalálhatók, erről bővebb infó a honlapjukon; szegedi Cukrászdiszkont)

+ kb. 20 gr fehér csokoládé vagy eperszemek a díszítéshez

A piskótával kezdem. A tojásokat szétválasztom, és a fehérjéket a xilittel/cukorral kemény habbá verem. Hozzáforgatom a sárgákat, majd óvatosan belecsurgatom a vizet. Végül beleforgatom az átszitált, sütőporral elkevert lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin kb. egy centi vastagságban szétterítem (meg szoktam nézni fölé tartva egy desszertgyűrűt, hogy biztosan kijöjjön a piskótából négy karika), majd 180 fokra előmelegített sütőben megsütöm. Hagyom hűlni, majd 8 cm átmérőjű desszertgyűrűvel négy korongot szaggatok ki.

A mousse-hoz a tejszínből fél decit egy lábasba öntök, belekaparom a vaníliamagokat, és beletépkedem a pillecukrokat. Addig melegítem kavargatva, míg a pillecukrok el nem olvadnak. Ekkor beledobom a pillecukros tejszínbe a kockára tört fehér csokit, és egyneművé keverem. A csokis masszát szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék tejszínt kemény habbá verem, majd a csokis masszához forgatom.

Jöhet az összeállítás. Minden desszertgyűrű aljára egy piskótakorongot teszek, amelyet előzőleg lekvárral megkentem. A kisebb eperszemeket megtisztítom, félbevágom, majd körberakom velük a piskótakorongokat. A mousse-t a piskótakorongokra kanalazom, hogy ellepje az eperszemeket. Ekkor letakarom a desszertgyűrűket fóliával, és beteszem pár órára a hűtőbe, hogy a mousse megszilárduljon.

Jöhet az eperzselé. Az eperpüréhez teszek pár csepp citromlét, majd forróra melegítem. A pektint és a xilitet/cukrot összekeverem, és folyamatos keverés mellett fokozatosan az eperpüréhez öntöm. A pürét forrásig melegítem, majd kb. egy percig forralom utána. Kevergetve kicsit langyosra hűtöm, majd négyfelé osztom a négy minitorta tetején. A minitortákat ismét hűtőbe teszem pár órára (nálam egy éjszakát álltak).

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a minitortákról. Lehet eperszemekkel díszíteni, de én csokidíszeket csináltam. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd vékonyan szétterítem mintás transzferfólián. Pár perc múlva, amikor a csoki már kezd szilárdulni, de még nem törékeny, kicsi kiszúrókkal négy formát szúrok ki, majd megvárom, hogy a csokiréteg teljesen megszilárduljon. Ekkor leválasztom a fóliáról a kész csokidíszeket, és a zselébe szúrom.

Tipp: Négy minitorta helyett készíthetünk egy nagyobb tortát is. 18 cm-es tortához én ugyanígy két tojásból készítenék piskótát, a mousse-ból kb. másfél adag kell, illetve érdemes nagyobb eperszemeket használni. Az eperzseléből is másfél adag kell szerintem.