2013. február 4.

Karamellizált fehér csokoládé



Még tavaly az Ecole Chocolat egyik csokis kurzusának a tananyagában találkoztam először a fehér csokoládé karamellizálásának a technikájával. Már akkor felkerült a kipróbálandók listájára, de a listám jó hosszú, így csak mostanában került sorra. Mielőtt nekiálltam a technika kipróbálásának, körbenéztem a neten is: David Lebovitz oldalán is elérhető egy alapos leírás a fehér csoki karamellizálásáról (ő a Valrhonánál tanulta), igaz, ő aztán nem temperálja és önti táblaformába a kész csokit, hanem öntetként, sütik és fagyik hozzávalójaként használja. 
A technika maga nagyon egyszerű: a fehér csokoládéban igen magas a cukortartalom, és ez teszi lehetővé, hogy a fehér csoki karamellizálódjon a sütőben viszonylag alacsony hőfokon (vagyis pontosabban úgynevezett Maillard-reakció játszódik le: a cukor és aminosavak - itt tejszármazékok a csokiban - reakciója hő hatására). A karamellizálás hatására a fehér csoki egészen sötét karamelles színűre vált, és ízében is karamelles, vagy még inkább dulce de lechére hasonlító lesz. Maga a folyamat tulajdonképpen nagyon hasonlít ahhoz, amikor sűrített tejből készítünk dulce de lechét, és a végeredmény is nagyon hasonló lesz szerintem ízben is.
A híres cukrász, Francisco Migoya (a Culinary Institute of America oktatója) csokoládé-felelős munkatársa (Pastry Sous Chef), Bryan Graham (akit szimplán csak "Chocolate Thunder"-ként emleget Migoya, és kis tételben bean to bar csokoládét is készít) a Valrhonától függetlenül szintén kísérletezett a technikával: ő nem sütőbe tette a csokoládét, hanem a tűzhelyre, közepesen magas hőmérsékleten folyamatos keverés mellett karamellizálta, majd mikor kicsit lehűlt, temperálta. A csoki gyönyörű, fehér csokinál szokatlan pattanó hanggal tört, de sajnos kicsit szemcsés volt. Ekkor konsírozógéppel újra finomította a fehér csokit, míg sima nem lett az állaga, majd így temperálta. Ekkor már tökéletes lett az eredmény. "Házi" használatra a sütős módszer mindenképpen egyszerűbb, illetve az így karamellizált fehér csokit ha temperáljuk, a végeredmény egyáltalán nem lesz szemcsés állagú, tökéletesen homogén marad.

Karamellizált fehér csoki és mellette "natúr" fehér csoki

Hozzávalók:
- jó minőségű(!!!) fehér csokoládé: minél magasabb a kakaóvajtartalma, annál jobb (30% körül már jó, de ennél felfelé még jobb!)
- fleur de sel (elhagyható)

A szokásos módon (mikróban vagy vízgőz fölött) felolvasztom a fehér csokoládét. A sütőt előmelegítem 100-110 fokra. Csokoládémennyiségtől függően egy tepsit kibélelek sütőpapírral, belekanalazom a felolvasztott fehér csokit, és berakom a sütőbe. Persze ha nagyobb jénai tálat használunk, abba már nem kell sütőpapír, hogy egyszerűbb legyen kavargatni. Nagyon-nagyon fontos, hogy a csokit 10-15 percenként ki kell venni a sütőből, és alaposan át kell keverni, hogy egyenletesen tudjon karamellizálódni, ne kapjon le. Nem szabad megijedni, ha egy kicsit összeáll először a csoki, ahogy karamellizálódik, kevergetéskor mindig egyre jobban kisimul, és tökéletes lesz az állaga a végére. (David Lebovitz írja, hogy ha mégis morzsás-szemcsés maradna, akkor szitán át kell passzírozni, és úgy jó lesz. Nekem erre nem volt szükség, abszolút sima volt az állaga a karamellizált csokinak a végén, bár az is igaz, hogy óvatosságból én némileg alacsonyabb hőfokon karamellizáltam a csokit, ami ezért tovább is tartott.)
Akkor van kész a karamellizált fehér csoki, amikor szép világos karamelles színe lesz, ahogy a képeken is látszik. Készítettem négy fázisképet, ezeken nagyjából látszik, hogyan változott a csoki színe a karamellizálás alatt. A végső állapotot kb. két óra alatt érte el (200 gr csokit karamellizáltam). Ennél nyilván lehet egy kicsit még sötétebbre karamellizálni, de egyelőre óvatos voltam. A színe és az íze mindenesetre így is már karamellás lett.

1. A kindulás: olvasztott fehér csoki
2. Kezd színe lenni
3. Kb. egy óra elteltével
4. Határozottan karamelles a színe

Miután a karamellizálással végzek, kiveszem a csokit a sütőből. Ekkor én kevertem hozzá egy kevés fleur de selt, mert a só és a karamell a legjobb barátok, de aki ezt a kombinációt nem szereti, nyugodtan elhagyhatja, vagy akár egy vaníliarúd kikapart magjait is hozzá lehet keverni a csokihoz. Ezután egy tiszta sütőpapírra öntöttem át, és hagytam, hogy teljesen kihűljön és megszilárduljon. Ekkor újra megolvasztom és temperálom,* majd polikarbonát táblaformába öntöm. A táblák egy részét megszórtam fleur de sellel és venezuelai kakaóbabtörettel. Miután a csoki hűvösre téve megszilárdult, kiborítottam óvatosan a formából. Hát, én nem vagyok rajongója a fehér csokinak, de ez... függővé tesz!

* A temperálásnál két lehetőség van (hiszen a beoltó módszer temperált csokoládé segítségével nem jön szóba, mert nincs belőle kész, temperált csokoládénk): temperálhatjuk porított kakaóvajjal (vagy akár nagyobb tömb kakaóvajból finom, microplane-jellegű reszelővel lereszelt kakaóvajjal, erről itt lehet olvasni) vagy márványlapon. A márványlapos temperálásnál a fehér csokoládéhoz használt hőfokokat kell figyelembe venni a karamellizált fehér csokoládéhoz: azaz márványlapon 27-28 fokra hűtjük a csokoládét folyamatosan mozgatva, majd visszamelegítjük 29-30 fokra. Természetesen ha kis mennyiségű (100-200 g) csokoládéval dolgozunk, nem kell feltétlenül márványlapot használnunk: a csoki olvasztásához használt edényben folyamatos kevergetéssel hűtsük le a csokoládét, majd melegítsük vissza.

Update (2013. április 30.): Azóta többször elkészítettem a karamellizált fehér csokit, és az a tapasztalatom, hogy a karamellizálás során nagyon viszkózussá (sűrűvé) válik a csoki, így temperálás előtt adok a megolvasztott karamellizált fehér csokihoz plusz kakaóvajat (pasztillásat vagy porítottat), a csoki tömegének kb. 10-15%-át. Így folyósabb, sokkal könnyebben kezelhető lesz.

Update 2 (2013. szeptember 28.): Legutóbb mikor teljesen késznek ítéltem a karamellizált fehér csokit, a sütőből kivéve alaposan átkevertem botmixerrel, így lett a legjobb az állaga, úgyhogy érdemes ezt a lépést még beiktatni a végére! Ez különösen akkor fontos, ha alacsonyabb kakaóvaj-tartalmú fehér csokit karamellizálunk, ami jobban össze tud állni. A fenti fázisképeken 33% kakaóvaj-tartalmú Valrhona karamellizálása látható - mert az első kísérletnél biztosra akartam menni :) Hipermarketekben kapható jobb minőségű fehér csokik (pl. Bellarom - Lidl; Choceur - Aldi) általában inkább 28% kakaóvaj-tartalmúak, ezek már jobban összeállnak. Készítettem képet arról is, mennyit tud segíteni az alapos botmixeres átkeverés a karamellizált fehér csoki végső állagán. Ezen a képen 500 g Callebaut 28% kakaóvaj-tartalmú fehér csoki látható közvetlenül a karamellizálás végén, a sütőből kivéve -  jól látható, hogy szemcsésebb-darabosabb az állaga:


A sütőből kivéve pár perc alatt alaposan átkevertem botmixerrel, és voilá, ilyen szép sima lett az állaga:



***



Persze az így készült karamellizált fehér csokiból nemcsak táblás csokit készíthetünk, nagyon sok másra is használhatjuk, például:
- ganache-hoz bonbontölteléknek (erre hozok hamarosan egy receptet)
- brownie-hoz
- kekszekhez
- sajttortához szósznak
- fagyihoz
- csokimousse-hoz
- tulajdonképpen bármihez, amihez csokit használunk :)
Ebben az esetben azonban nem szükséges a csokit temperálni, csak simán hagyjuk sütőpapírra kiterítve megszilárdulni, majd fel lehet használni.

És felmerült bennem a gondolat, hogy mi történne, ha a tejcsokit karamellizálnák, a gondolatot tett követte, úgyhogy hozom erről is a beszámolót!

További variációk karamellizált fehér csoki ízesítésére:

Kakaóbabgrillázsos-sós táblácskák




2 ek. megtisztított, pörkölt kakaóbabot (vagy kakaóbabtöretet) 2 csapott ek. karamellizált nádcukorhoz keverek. A grillázst sütőpapírra öntöm, és kihűtöm. Ekkor aprítógépben durvára töröm. A kész karamellizált fehér csokit temperálom, és hozzáadom a kakaóbabgrillázst és némi fleur de sel-t, majd tetszőleges formába öntve hagyom megdermedni.

Liofilizált szilvás-fahéjas táblák és falatok


A temperált karamellizált fehér csokoládéhoz ízlés szerint durvára tört liofilizált szilvát (lelőhely: Panyolium) és őrölt fahéjat keverünk. Én készítettem kisebb táblákat is, ahol a táblákra feltétnek is került darabokra vágott liofilizált szilva, illetve szív alakú falatokat készítettem még.


Kávébabtörettel és sóval ízesített "macskanyelvek"



A temperálás előtt a felolvasztott karamellizált fehér csokoládéba kevertem fleur de selt és durvára tört (aprítógépben vagy sodrófával) jó minőségű kávébabokat (Organic Ethiopia Yirgacheffe, Starbucks). Temperáltam, majd macskanyelv formában öntöttem ki.

27 megjegyzés :

Erika írta...

Uhh, ez aztán...!:)
Nagyon kíváncsi lennék az ízére!

Praliné Zsuzsi írta...

Erika, akkor itt az idő bedobni egy kevés fehér csokit a sütőbe :)

Niki írta...

Imádom a karamellt, Zsuzsi, ez ismét egy zseniális ötlet és recept, mielőbb ki is próbálom, már érzem a számban a finom karamell ízét!!!! :)))))

Illéskrisz Konyhája írta...

Nagyon rafinált eljárás. És nagyon tetszik a forma is! Nagyon szép csokit készítettél!

Praliné Zsuzsi írta...

Niki, örülök, hogy tetszik, majd írd meg, hogy ízlett!

Illéskrisz, köszönöm! Épp az a jó szerintem ebben a technikában, hogy csak egy sütő és egy kis odafigyelés kell hozzá, én nagyon megszerettem! :)

Névtelen írta...

Zsuzsi, már több receptedet kipróbáltam, minden nagyon finom lett. Pedig igencsak amatőr vagyok, nem is választottam bonyolult bonbonokat. Ez a recept pont nekem valónak tűnt. És...szuperül sikerült! Szilikonformában kis táblácskákat készítettem, maghőmérő híján, de még a temperálás is sikerült a beoltásos módszerrel. Erre tényleg rá lehet kattani! Nagyon köszönöm és várom a további ötleteket, recepteket a karamellizált csokikkal!
Judit

Praliné Zsuzsi írta...

Judit, de szuper, ennek nagyon-nagyon örülök! Hozok hamarosan bonbonreceptet is a karamellizált fehér csokihoz :)

Névtelen írta...

Sziasztok!
Szuper ez a blog, december óta erős függő és próbálkozó lettem :)
Tanácsot szeretnék kérni; próbálta valaki ezt a karamellizálást gáztűzhelyben? Mérni nem tudtam, de a leírás alapján a legalacsonyabb hőfok 155 fok, ez is jelentősen több, mint kellene. Próbálkozhatok azért, vagy csak kárba megy a csoki?
Előre is köszönöm, mindenkinek jó alkotásokat!
Timeyra

Praliné Zsuzsi írta...

Timeyra, kitettem posztban a kérdésed fb-ra, hátha ott többen látják, és vki már próbálta! Nekem nem gáztűzhelyem van. Én így látatlanban azt mondanám, hogy az a hőfok határeset lehet (Lebovitz 120 fokot ír, ill. ő írja, hogy a Valrhonánál még magasabb hőfokon csinálták). Én kicsi adaggal megpróbálnám, és nagyon szigorúan betartanám a 10 percenkénti keverést.

Névtelen írta...

Köszönöm szépen, figyelem, hogy lesz-e válasz, ha nem, a hétvégén ígyis úgyis megpróbálom! :) Köszi mégegyszer a segítséget!
Timeyra

Timeyra írta...

Nos, kicsit késve, de megcsináltam a gáztűzhelyes próbát; nem tudom hány fokos volt a sütő, de a legkisebb lángon tökéletesen működött a dolog, szuper karamellizált csokim lett; és a banános receptet is rögtön kipróbáltam, isteni bonbonok lettek, köszönöm szépen! :)

Praliné Zsuzsi írta...

Timeyra, nagyon köszi, hogy jeleztél, kiírtam a Fb-ra is, hátha másnak is hasznos lesz az infó! Örülök, hogy ízlik a karamellizált csoki! :)

Anna írta...

Ma kipróbáltam a karamellizált fehér csoki recepted. Egy kis nem kívánt áramszünetet leszámítva minden simán ment. Viszont a végén türelmetlenkedtem, és felcsavartam a sütőt, na nem kellett volna. Pont határeset lett, egy kis kakaóvajjal renbe lehetett hozni, plusz hűlés után újra felmelegítve újra kellett szűrnöm. De így tökéletes lett. Szárított banánnal, kakaóbabtörettel, és mogyorókrokanttal szórtam meg, miután spirálos textúralapra öntöttem. Plusz egy csipet só. Egyszerűen abbahagyhatatlan. Szerintem sima jénaiban is működne sütőpapír nélkül, mert engem csak hátráltatott a papír egyenetlen felszíne az oldalára ragadt csoki lekaparásában az átkeveréseknél. Plusz nem tudom neked milyen sütőd van, de nekem a légkeveréses funkció vált be, szembe az alsó-felső sütési móddal. Az a vicces, hogy múltkor vettem arany árban Harrer féle k. Fehér csokit, hát abszolút nem ízlett, kb mint a rántott tejbegríz, de az én kreálmányom, hát...

Praliné Zsuzsi írta...

Anna, igen, türelmetlenkedni nem szabad, az biztos! :) Mondjuk az a tapasztalatom több adag elkészítése és letemperálása után, hogy a karamellizálás végére a csoki mindig viszkózusabb (sűrűbb) lesz, így én temperálás előtt szoktam bele tenni egy kevés plusz kakaóvajat, hogy könnyebben lehessen vele dolgozni. Persze, simán működik jénaiban, ahogy kényelmesnek érzed! Én olyan sütőben csináltam, amin nincs légkeverés, csak alsó-felső, így a légkeverést nem tudom.

Zs'Art írta...

Köszönöm szépen a fázisképeket a darabos csokiról. Nekiesek újra, hátha... :)

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi!
MIndent a leírtak szerint végeztem, közel 5 órán keresztül vártam, hogy a fehér csokim (33,1%) karamellizálódjon. Sem a színében sem az ízében mondhatni nincs változás.Nem értem, mit csinálhattam rosszul.

Praliné Zsuzsi írta...

Szia! Pontosan milyen csokit használtál? Mi a márkája? Én eddig négyfélét karamellizáltam: Choceur (Aldi), Bellarom (Lidl), Callebaut 28% és Valrhona Ivoire. Mindegyiknél egyformán működött a dolog, és nagyon sok visszajelzést kaptam másoktól is, hogy sikeresen karamellizálták a csokit.

Névtelen írta...

Szia Zsuzsi!
callebaut a csoki márka. Egyébként én sem értem, már a légkeverést is bekapcsoltam a sütőn. Gondoltam egy kis adaggal most megpróbálkozom a gázon. Szerinted van értelme, vagy biztos, hogy leégetem? Ági

Praliné Zsuzsi írta...

Ági, hát akkor végképp nem értem, még a posztban is van 2 kép (botmixerezés előtt-után képek), amelyek karamellizált Callebaut csokiról készültek. Szerintem gázon nehezebb elérni, hogy adott pontokon ne égjen le. Ők pl. gázon karamellizálták (véletlenül), de újra kellett konsírozni akkor, hogy ne legyen túl szemcsés-összeállt az állaga: http://www.thequenelle.com/2009/05/caramelized-white-chocolate.html.

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi!
Ma újra próbálkoztam.Kicsit felbátorodva a hőmérséklet választással úgy 115-120C-on kb. 2.5 óra alatt végre lett eredmény. Nagyon köszönöm a segítséget.Most ismerkedem a bonbonok világával de meg kell mondjam, nagyon tetszik, na és persze ebben nagy része van a blogodnak.prémium, mint a csokiaid. Ági

Praliné Zsuzsi írta...

Ági, nagyon örülök, hogy végül sikerült a karamellizált fehér csokid! A sütőjét nyilván mindenkinek magának kell itt kiismerni - úgy kb., mint a macaronsütésnél :) Jó ismerkedést kívánok a bonbonokkal, ha van kérdésed, írj majd nyugodtan!

Névtelen írta...

Ez nagyon hasonlít a tejcrumb ízéhez, ez egy karamellizált tejporféle volt anno,ebből készült a bocicsoki amikor még magyar volt.
Köszönöm , hogy visszaadtad a gyerekkorom ízeit.

Praliné Zsuzsi írta...

De örülök ennek, köszönöm, hogy megírtad! :)

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi,
tegnap kiprobaltam a receptet (Lidl Bellarom), es sikerult is a karamellizalas resze. Aztan kitettem hulni egy sutopapirra egesz ejjelre, de mikor reggel megneztem, nem volt szilard egyaltalan :( (Most a hutoben varja, hogy hazaerjek. De felek, hogyha ujra felmelegitem, akkor nem szilardul vissza) Van esetleg otleted mi lehet a gond?
koszonom,
anna

Praliné Zsuzsi írta...

Anna, ha nem temperáljuk, a karamellizált fehér csoki csak nagyon-nagyon lassan szilárdul meg, szerintem normális, hogy reggel még nem volt szobahőn szilárd. Ha temperálva van, ugyanolyan gyorsan szilárdul, mint a többi csoki. Temperálás nélkül is megszilárdul egy idő után, de akkor persze foltos lesz a felülete.

Norber Illyes írta...

Kedves Zsuzsa, az oltasos modszer miert nem mukodik? Ha feher csoival oltom 1/3-ad aranyban? Vagy akkor mar az a mennyisegu fehercsoki elveszi a karamellizalt izt?

Praliné Zsuzsi írta...

Norbert, de igen, fehér csokival beoltva is lehet temperálni, működni fog, csak én jobban szeretem nem keverni vele, hanem meghagyni 100%-osan a karamellizált fehér csokit, mert 1/3 rész már elég nagy mennyiség, ami hozzákerülne.