Karamellizált tejcsokoládé

A fehér csokoládé karamellizálása után rögtön eszembe jutott, hogy mi történne, ha tejcsokit karamellizálnék. A cukor és a tejszármazékok ott is adottak ahhoz, hogy a Maillard-reakció lejátszódjon, tehát működnie kell. Érdekes, hogy nem hallottam még korábban karamellizált tejcsokoládéról, míg fehéret azért nálunk, Magyarországon is kapni, illetve a google keresője is többet mond róla, míg a "caramelized milk chocolate" keresésre összesen egy homályos fotó jött ki a flickr-n. Gondolom, tejcsokival azért nem olyan gyakori ez a technika, mert színben nem olyan látványos a változás, mint a karamellizált fehér csoki esetében: marad a barnás szín, talán annyit lehet észrevenni, hogy picit rozsdaszínű barnásra vált a tejcsokoládé színe. De az íze... hát nekem überelte a karamellizált fehér csokiét: a karamellizált tejcsoki valahogy sokkal markánsabb, karakteresebb összekóstolva a fehérrel. Kicsit olyan, mintha egy dulce de lechét hasonlítanánk össze egy nádcukorból készült, főzött karamellával.

Karamellizált tejcsoki és karamellizált fehér csoki

Hozzávalók:

- jó minőségű(!!) tejcsokoládé (én aldis Moser Roth tejcsokit használtam)

- ízesítésnek opcionálisan fleur de sel vagy vaníliarúd kikapart magjai

A technika ugyanaz, mint a karamellizált fehér csokoládé esetében. A tejcsokit a szokott módon felolvasztom, majd egy sütőpapírral bélelt jénai tálba/tepsibe teszem, és a 110 fokra előmelegített sütőbe rakom. 10-15 percenként alaposan átkeverem, hogy egyenletesen tudjon karamellizálódni. Nem szabad megijedni, először kicsit összeáll, szemcsésebb lesz, de keveréskor, illetve mire karamellizálódik, szépen kisimul, és tökéletes lesz az állaga. A sütési idő nálam olyan két óra volt ezen a hőfokon. Érdemes folyamatosan kóstolgatni, itt az íz segít eldönteni, mikor vagyunk készen, a színe nem változik látványosan. Ha kész a karamellizált tejcsoki, hagyjuk kihűlni.

A kész karamellizált tejcsoki (szeletes) és a kiindulási tejcsoki (tört darab)

A karamellizált tejcsokit tetszőlegesen felhasználhatjuk sütikhez, kekszekhez, krémekhez, mousse-okhoz, fagyikhoz... csak a fantázia szab határt!

Én most újra megolvasztottam a csokit, és temperáltam. A temperált csoki egy részéhez durvára tört liofilizált banánt és fleur de selt szórtam, majd tömör csokiszeleteket öntöttem belőle. A karamelles ízű tejcsoki, a ropogós(!) banándarabok és a fleur de sel valami eszméletlen ízkombináció, nem lehet abbahagyni!

Update (2013. április 30.): Akárcsak a karamellizált fehér csoki, a tejcsoki is sokkal sűrűbb lesz a karamellizálás során, ezért temperálás előtt olvasztok hozzá plusz kakaóvajat (porítottat vagy pasztillásat), a csoki tömegének kb. 10-15%-át, így könnyebben lehet vele dolgozni.

A kis fehéres pöttyök a banándarabok