2013. március 29.

Kanalazzunk mousse-t házi csokitojásból!




A Masni Magazin márciusi számába készítettem üreges csokitojásokat, amikor bevillant, hogy milyen jól meg lehetne tölteni ezeket a tojásokat egy könnyű mousse-szal. Még tavaly vettünk a Milkától kanalazható töltött csokitojást: bevallom, nekem csak a hozzá járó négy darabos gyönyörű lila tojástartóra fájt akkor a fogam, ami természetesen csokitojások fotózásához kellett. A töltelék nagyon felejtős volt, valami gejl édes tejkrém, de az ötlet, hogy a csokitojásból kanalazzuk ki, nagyon tetszett. Így születtek meg az én töltött csokitojásaim különféle mousse-okkal töltve: igazi villantós desszertek lehetnek ezek a húsvéti asztalon!



A legizgalmasabb párosítás mindenképpen a karamellizált tejcsokiból készült tojásba töltött ír krémlikőrös mousse lett: a fleur de sellel megbolondított karamellizált tejcsokihoz nagyszerűen illik az alkoholos-kávés ízvilágú mousse. A receptért kattintsatok a Dining Guide oldalára!


Itt a blogon pedig még két mousse-variációt ajánlok csokitojások töltéséhez.


Málnás-ibolyás fehércsoki-mousse



Hozzávalók 2 adaghoz:
- 30 gr málnapüré (kb. 120 gr fagyasztott málnát kiengedtem, átpasszíroztam, és beforraltam)
- 4 db pillecukor (marshmallow, kb. 20 gr)
- 70 gr fehér csokoládé
- 1 tk. ibolyaszirup (elhagyható)
- 1 dl habtejszín

- 2 db üreges csokoládétojás (kb. 8 cm magas tojásokat használtam, lehet házilag készített vagy boltban vett)
- díszítéshez liofilizált málna

A mousse-hoz a málnapürébe beletépkedem a pillecukrokat, és addig melegítem, míg a pillecukrok elolvadnak. Ekkor hozzáadom az összedarabolt fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Belekeverem az ibolyaszirupot is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt kemény habbá verem, és beleforgatom a málnás-fehér csokis masszába. A kétféle mousse-t legalább 5-6 órán keresztül hűtöm, de inkább egy egész éjszakán keresztül.
Habzsák segítségével a leszedett tetejű csokitojásokba adagolom, majd a mousse-t liofilizált málnával díszítem.

Kávés-balzsamecetes étcsokimousse


Hozzávalók 2 adaghoz:
- 1 púpos tk. instant kávé
- 3 ek. + 1 dl habtejszín
- 4 db pillecukor (marshmallow, kb. 20 gr)
- 1-2 tk. balzsamecet
- 55 gr étcsokoládé

- 2 db üreges csokoládétojás
- díszítéshez kakaóbabtöret

A kávés-balzsamecetes étcsokimousse-hoz a 3 ek. tejszínt, az instant kávét és az összedarabolt pillecukrokat alacsony lángon melegíteni kezdem állandó keverés mellett, míg a kávé és a pillecukrok feloldódnak. Ekkor a kávés-pillecukros tejszínnel leöntöm az összedarabolt étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a balzsamecetet is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Végül a habtejszínt kemény habbá verem, és óvatosan beleforgatom a csokis masszába.
A mousse-t betöltöm a csokitojásokba, majd a tetejét megszórom kakaóbabtörettel.

2013. március 27.

Mintás húsvéti csokitojások különféle ízesítésekkel




Közeledik a Húsvét, és vele együtt a csokitojások szezonja! Ideje hát, hogy megnézzük, hogyan készíthetünk üreges csokitojásokat Húsvétra a családnak, barátainknak, vagy akár a locsolkodóknak: ötleteket mutatok csokitojások színezéséhez és ízesítéséhez, így igazán egyedi finomságokkal lephetitek majd meg a szeretteiteket.
Az anyag eredetileg a Masni Magazin márciusi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető itt.


Az alaprecept

A legegyszerűbb üreges csokitojások elkészítéséhez szükségünk van:

- összeilleszthető műanyag tojásformákra (hobbiboltokban párszáz forintért több méretben kapható)
- eldobható gumikesztyűre
- és tetszőleges csokoládéra: használhatunk tej-, fehér és étcsokoládét; a csokoládé mennyisége függ a használt tojásforma nagyságától (a képen 8 cm magas tojásformák láthatók, ezeknek a kiöntéséhez kb. 30-40 gramm csokoládéra van szükség)

A formák

A formákat használat előtt érdemes meleg vízzel átmosni, és cseppmentesre szárítani. A választott csokoládét a szükséges mennyiségben megolvasztjuk és temperáljuk, majd a formák egyik felét jó kétharmadik töltjük a temperált csokoládéval. Ekkor rápattintjuk a másik felüket, a kezünkbe fogjuk a csokoládéval megtöltött formákat, és addig rázzuk-forgatjuk, míg a csokoládé egyenletesen el nem oszlik a formában. (Ha több mint két tojást készítünk egyszerre, akkor érdemes egy családtagot is bevonni a csokizásba!) A forgatást-rázogatást még 8-10 percig folytatjuk, hogy a csokoládé egyenletes bevonatot képezve kezdjen megszilárdulni. Ekkor hűtőbe tesszük a formákat, ahol még kétszer megfordítjuk tízpercenként.  Akkor van készen, amikor a csokoládé már láthatóan elválik a formától, nem tapad hozzá. Ez étcsokoládénál egy óra hűtéssel biztosan bekövetkezik, fehér és tejcsokoládéból készült formákat érdemes inkább másfél órán keresztül hűteni.
Ha a csokoládé elengedte a formát, a körmünkkel vagy egy kés segítségével nagyon óvatosan feszítsük szét a forma két felét: amikor a forma elkezd engedni, óvatosan le tudjuk venni az egyik felét, majd gumikesztyűbe bújtatott kézzel ki tudjuk emelni a kész csokitojást a forma másik feléből.


Hogyan színezzük a tojásokat?

Ha színes-mintás tojásokat szeretnénk készíteni, az összeilleszthető műanyag tojásformák két felét még azelőtt kell dekorálni, mielőtt a temperált csokoládéval kiöntenénk a formát. Miután a mintákat elkészítettük, azok megszáradtak, az alaprecept szerint kiöntjük a formákat.

Mintázott formák a csokival kiöntés előtt

A színezéshez többféle lehetőség közül választhatunk:
- Használhatunk mesterséges színezékeket. Itt lényeges, hogy olajos bázisú ételfestéket (pl. Wilton Candy Colors) vegyünk, ugyanis ez alkalmas a csokoládé és a kakaóvaj megszínezésére.
- Használhatunk természetes anyagokat is a színezéshez: például zöld színhez matchaport, rózsaszínhez céklaport vagy ledarált és átszitált liofilizált epret és málnát, sárgához kurkumát, lilás-kékes árnyalathoz pedig ledarált és átszitált liofilizált kékáfonyát vagy feketeribizlit. Természetesen az alapcsokoládéval ellentétes színű csokoládékkal is készíthetünk mintákat.

Céklapor, matchapor, átszitált darált liofilizált málna és kakaóvaj

A mesterséges és természetes színezékeket kétféle „hordozóanyaghoz” keverhetjük: fehér csokoládéhoz vagy kakaóvajhoz. Ha fehér csokoládét használunk, azt először megolvasztjuk, hozzákeverjük a tetszőleges színezéket, majd temperáljuk a csokoládét, és ezután készítjük el a mintákat. A kakaóvajat szintén óvatosan felolvasztjuk használat előtt, majd hozzáadjuk a színezéket, és kavargatással kicsit visszahűtjük használat előtt (én pici porított kakaóvajat is szoktam még hozzáadni visszahűtéskor). Mind a fehér csokiból, mind a kakaóvajból nagyon kis mennyiségek kellenek minták készítéséhez, általában a hozzáadott színezék mennyiségétől függ, hogy milyen sötét árnyalatot kapunk.

Egyszerű, de látványos mintákat többféle technikával készíthetünk:
1. Márványminta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat a színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk, és ezzel maszatolunk mintákat a forma belső felületére. Ha megszáradt, egy eltérő színnel megismételhetjük ezt, így két színnel márványozott tojásokat kapunk. 

Márványminta két színnel (matchaporral és céklaporral)
Márványminta egy színnel (céklaporral)

2. Fröcskölt minta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk. A másik kezünkbe egy kisebb iskolai ecsetet fogunk, és az ecsettel az ujjunkról a forma belső felületére fröcsköljük a festéket. Ha ez megszáradt, még egy vagy akár két eltérő színnel is megismételhetjük ezt a műveletet. 

Fröcskölt minta két színnel (matchaporral és céklaporral)

3. Írókázott minta: ehhez színezett fehér csokoládéra van szükség. A színezett, majd temperált fehér csokoládét nejlonzacskóba töltjük, aminek a végén nagyon pici lyukat vágunk. Ezzel rajzolhatunk csíkokat, pöttyöket vagy kézügyességtől függően akár bonyolultabb mintákat is a műanyag formába. 

Írókázott minta: pöttyök virág alakba rendezve
Írókázott minta: csíkok matchaporral színezett fehér csokival

  
Hogyan ízesíthetjük a tojásokat?

Attól, hogy nem töltjük a csokoládétojásokat ennél a technikánál, még nem kell lemondanunk a különböző izgalmas ízesítésekről! Alapvetően háromféleképp ízesíthetjük a töltetlen csokitojásokat: esszenciális olajokkal, fűszerekkel és a textúrát izgalmassá tevő ropogós „adalékokkal.”

Esszenciális olajok nagyon sok ízben kaphatók: narancs, citrom, bazsalikom, menta, levendula, citromfű stb (pl. Terre Exotique márka). Mivel az adott ízt koncentrált formában tartalmazzák, néhány csepp elegendő belőlük ahhoz, hogy átadják az ízüket a forma kiöntéséhez használt csokoládénak. Pár csepp olajat temperálás előtt belekeverünk a csokoládéba, megkóstoljuk, hogy elég intenzív lett-e az íze, ha nem, újabb pár cseppet adunk a csokoládéhoz, temperáljuk, majd az alapreceptben leírtak szerint kiöntjük a formákat. A hozzáadott olajakat „elbírja” a temperált csokoládé, szép, fényes felületű, roppanós tojásokat készíthetünk így is. Az olajokat akár kombinálhatjuk is egymással ízlésünknek megfelelően.

A csokoládét temperálás előtt ízesíthetjük őrölt fűszerekkel: például fahéjjal, chilivel, gyömbérrel, szerecsendióval, lereszelt tonkababbal.

Izgalmassá tehetjük a csokitojásunk textúráját, ha ropogós „adalékokat” keverünk a csokoládéhoz a temperálás után: pl. kakaóbabtöretet, összemorzsolt rózsaborsot, durvára aprított liofilizált gyümölcsöket, kandírozott virágokat vagy grillázst. A grillázshoz valamilyen olajos magra (pl. dió, törökmogyoró, mandula) és cukorra van szükség 1:1 arányban (tehát pl. 50-50 grammnyi). A cukrot karamellizáljuk, belekeverjük az ízlés szerint megpirított magvakat, majd sütőpapírra kanalazzuk a masszát, és kihűtjük. Aprítógépben finomra aprítjuk, majd légmentesen záró dobozban tárolhatjuk.

Esszenciális kivonatok és ropogós "adalékok"

 A különféle ízesítőket tetszés szerint kombinálhatjuk, és játszhatunk velük. Íme néhány ötlet:
- fehér csokihoz liofilizált eperdarabok és bazsalikomkivonat vagy rózsabors
- étcsokihoz mentakivonat és kakaóbabtöret (a képeken a zöld csíkos tojás ilyen)
- tejcsokihoz fleur de sel és liofilizált banándarabok
- étcsokihoz narancskivonat és fahéj vagy chili
- fehér csokihoz bazsalikom- és citromkivonat és mandulagrillázs (ilyen a márványos tojás a képeken)
- tejcsokihoz mogyorógrillázs és tonkabab

Merjünk kísérletezni, játszani az ízekkel és a színekkel!

Update (2014. 04. 13):

Két izgalmas ízesítővel bővíthetjük a palettát üreges csokitojások készítésénél:



- 100%-os passiógyümölcs-por: szuper fehér csokihoz keverve, picit a textúrában is érződni fog, és finom passiógyümölcsös ízű lesz tőle a csokoládé. Színezni nem színezi a fehér csokoládét, mert maga a por halványsárgás színű (a képen a matchával pettyezett fehér csokis tojásba ilyen port kevertem). Egy lelőhelyen találkoztam eddig vele: BioABC (Bp., Múzeum krt. 19. - köszönöm a blog egyik olvasójának, Annának, hogy felhívta rá a figyelmem!)

- Robbanós cukorka: mivel az üreges csokitojásnál nem fog nedvességgel érintkezni, szuper robbanós marad a robbanós cukorka a csokitojásban, így vicces meglepetést okozhatunk azoknak, akiknek ilyen tojást adunk :) Érdemes a már temperált csokoládéba belekeverni, hogy ne mozgassuk sokáig  csokoládéval.

- És persze nagy kedvencemből, a karamellizált fehér csokiból is szuper csokitojást lehet készíteni.

2013. március 26.

Fahéj magazin - tavasz



Mától kapható a Fahéj magazin tavaszi száma, amelyben hat receptet tőlem is találhattok. Pasztelles árnyalatokban pompázó, tavaszi ízvilágú bonbonokat, csokikat készítettem, remélem, hogy tetszeni fog nektek! Izgalmas feladat volt ehhez a tematikához recepteket kitalálni, nagyon-nagyon élveztem a feladatot! A receptek Csigó Zita szépséges fotóival jelennek meg a magazinban. Íme egy kis ízelítő:


Csigó Zita fotója

2013. március 25.

Tojáslikőrös trüffel ropogós mandulás burokban




A húsvéti desszertek közül nem hiányozhatnak a tojáslikőrös finomságok! Ezt a trüffelt nagyon egyszerű elkészíteni, remek ajándék lehet akár a locsolkodóknak is. A vaníliával ízesített lágy fehércsokoládés belsőt ropogós mandulagrillázs veszi körül, igazi élmény beleharapni!
Lágyabb tojáslikőrös-fehércsokis ganache receptjéért polikarbonát formához kattintsatok ide!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:
Ganache:
- 100 g fehér csokoládé
- 10 g habtejszín
- 30 g sűrű tojáslikőr
- fél rúd vanília
- 1 tk. puha vaj
- fél tk. akácméz
Bevonás:
- 70 g blansírozott mandula
- 60 g cukor
- 150 g fehér csokoládé



Először a fehér csokoládés ganache-t készítjük el. A habtejszínt, a mézet és a vaníliarúdból kikapart magokat forrásig melegítjük, majd félretesszük, és szobahőmérsékletűre hűtjük. Ekkor hozzákeverjük a tojáslikőrt. A fehér csokoládét megolvasztjuk, majd négy-öt részletben fokozatosan hozzákeverjük a tejszínes tojáslikőrt. Az első egy-két adagnál a fehér csokoládé kicsit összeugrik, ekkor nem szabad megijedni, mire az utolsó adag tejszínes tojáslikőrt is hozzákeverjük, gyönyörű sima, egynemű lesz a masszánk. Végül belekeverjük a puha vajat, és egy lezárható edénybe öntve hűtőbe tesszük, míg meg nem szilárdul a massza.
Közben elkészítjük a mandulagrillázst a hempergetéshez. A cukrot alacsony lángon karamellizáljuk, majd a karamellbe beleforgatjuk a mandulaszemeket. A karamellás mandulát sütőpapírral bélelt tálra öntjük, és kihűtjük. Ha kihűlt, aprítógépben morzsásra aprítjuk, majd légmentesen záró dobozba tesszük felhasználásig.
Ha a fehér csokoládés ganache megszilárdult, teáskanállal egy-egy adagot veszünk ki belőle, és golyóvá formázzuk a kezünkkel. A kézmelegtől picit meglágyult golyókat sütőpapírral bélelt tányéron rövid időre ismét hűtőbe tesszük.
A fehér csokoládét a bevonáshoz megolvasztjuk és temperáljuk, és egy kis tálban előkészítjük az aprított mandulagrillázst is. Fogunk egy golyót, azt megmártjuk először a temperált csokoládéban, majd meghempergetjük a mandulagrillázsban, végül sütőpapírral bélelt tálra ültetjük. Ezt megismételjük a többi golyóval is. Hagyjuk, hogy a csokoládébevonat szobahőmérsékleten megszilárduljon.
Kihagyhatjuk a trüffelek csokiba hempergetését is. Ekkor nedves kézzel gyúrjuk át a golyókat, majd hempergessük meg a mandulagrillázsban. A csokoládébevonat nélkül így sokkal gyorsabban kiszáradnak a trüffelek, ezért érdemes rövid időn belül elfogyasztani.



Tipp: Ha a tojáslikőrt sűrű kávélikőrre (pl. Baileys) cseréljük le, kávélikőrös trüffelt készíthetünk ugyanezekkel az arányokkal. A kávélikőrös trüffel íze még intenzívebb lesz, ha a forró tejszínben feloldunk egy teáskanálnyi instant kávét. 

2013. március 22.

Tojáslikőrös mousse csokicsészében




Még tavaly Húsvétkor rákattantam a tojáslikőrre, úgyhogy idén Húsvétra már többféle tojáslikőrös finomságot terveztem. Az egyik nagy kedvencem a tojáslikőrös mousse lett nagyon-nagyon sok tojáslikőrrel. Ezt mindenképp úgy akartam elkészíteni, hogy a tojáslikőrt ne kelljen melegíteni (nehogy elillanjon az alkoholtartalma), úgyhogy a habos-könnyű mousse tartásáról egy kevés pillecukor és zselatin együttesen gondoskodik. A mousse-t pedig vaníliás fehércsoki-csészékben tálaltam, de persze pohárból is kanalazhatjuk!



Hozzávalók kb. 10-12 darabhoz:
Mousse:
- 25 gr fehér csokoládé
- 35 gr tojáslikőr
- fél rúd vanília
- 2 ek. + 1 dl habtejszín
- 4 db pillecukor (kb. 20 gr)
- fél lap zselatin (kb. 1 gr)
Csokicsészék:
- 100 gr fehér csokoládé
- fél rúd vanília
- díszítéshez mandulagrillázs (2 ek. cukor + 2 ek. blansírozott mandula) - elhagyható



A csokicsészék készítéséhez most sima papírkapszlikat használtam. A fehér csokoládét megolvasztom, belekeverem a vaníliarúdból a kikapart magokat, majd temperálom. Fogok egy papírkapszlit, teáskanállal csokoládét kanalazok bele, a csokoládét iskolai ecsettel vagy a kanál hátával eloszlatom a kapszliban, végül a felesleges csokoládét kirázom belőle, és egy tányérra ültetem. Ugyanezt megismétlem a maradék kapszlikkal, majd a kicsokizott kapszlikat hűtőbe teszem. Miután a csokoládé megszilárdult, ecsettel még egy vékony réteg fehér csokoládét viszek fel, majd ismét hűtöm, míg a második réteg meg nem szilárdul. Ekkor eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel óvatosan lehámozom a papírkapszlikat a kész csokicsészékről.

Papírkapszli félig lehámozva

A mousse-hoz a fél vaníliarúdból a vaníliamagokat a két evőkanálnyi tejszínhez adom, majd beletépkedem a pillecukrokat, és folyamatosan kevergetve addig melegítem, míg a pillecukrok elolvadnak. Ekkor feloldom a pillecukros tejszínben a hideg vízbe áztatott fél zselatinlapot is. Az apróra tört fehér csokoládét beleszórom a pillecukros tejszínbe, és egyneművé kavarom. Miután langyosra hűlt, hozzákeverem a tojáslikőrt is. A maradék egy deci habtejszínt kemény habbá verem, majd óvatosan a tojáslikőrös masszához forgatom. A kész mousse-t egy éjszakán, de legalább 5-6 órán keresztül hűtöm.
A lehűlt mousse-t csillagcsöves habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a csokicsészéket. Én még szórtam egy kevés mandulagrillázst is a tetejükre: 2 ek. cukrot karamellizáltam, hozzákevertem a mandulát, majd ezt kihűtöttem, és aprítógépben morzsásra aprítottam.




Tipp: A csokicsészéket ehető likőrös "pohárként" is használhatjuk: tölthetünk bele sűrű tojáslikőrt vagy kávélikőrt (pl. Baileys). A csokicsészék második kikenésénél a friss csokiréteget kakaóbabtörettel szórtam meg néhánynál, és ezekben kínáltam a kávélikőrt.


2013. március 20.

(Majdnem) Mogador bonbon és Mogador töltött tábla



Pierre Hermé egyik emblematikus ízkombinációja a Mogador fantázianévvel illetett tejcsokoládé-passiógyümölcs páros, a kollekció jellegzetes darabja pedig természetesen a Mogador macaron, ahol a macaronhéjak közé passiógyümölcsös tejcsokoládéganache kerül. Ennek a macaronnak a receptje megjelent a február 8-i The Wall Street Journal-ban, J. S. Marcus Sugar, Spice and All Things Nice című cikkében; a recept magyar fordításban a CuppCake blogon olvasható. 

Mogador macaron (kép innen)

Nálam a Mogador macaron passiógyümölcsös-tejcsokis ganache-a készült el bonbonba töltve. Pierre Hermé receptjének az arányait használtam kiindulásnak, de két dolgot változtattam rajta. Egyrészt kicsit csökkentettem a csokoládé mennyiségét, mert a bonbon lágyabb ganache-t is elbír. Másrészt pedig sima tejcsokoládé helyett karamellizált tejcsokoládét használtam, ami a ganache-t szerintem még izgalmasabbá teszi.



Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
- 55 gr passiógyümölcs-püré (kb. 2 nagyobb passiógyümölcs leve)
- 8,5 gr invertcukor (vagy helyette akácméz)
- 20 gr puha vaj

- 250 gr étcsokoládé



Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.
A ganache-hoz a passiógyümölcs-pürét és az invertcukrot (vagy akácmézet) összemelegítem, majd hagyom langyosra hűlni. A karamellizált tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzáadom a passiógyümölcs-pürét. Végül belekeverem a puha vajat is. A ganache-t habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache picit bebőrösödik.
Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem a formát kb. fél órára, majd kifordítom belőle a kész bonbonokat.


***
Update:

Mióta sikerült Párizsban megkóstolni az igazi Pierre Hermé-féle Mogador ganache-t töltött táblában és macaronba töltve is, az originál verziót is muszáj volt elkészíteni, mindenféle módosítás nélkül. Én is csokitáblába töltöttem. Mivel nekem nem volt kéznél az eredeti receptben megadott Valrhona tejcsokoládé, egy másik jó minőségű, 45% kakaótartalmú tejcsokoládét használtam. (Érdekes, a PH-receptben 40%-os tejcsokoládé van megadva, míg a Párizsban vett Mogador csoki csomagolásán már 45% kakaótartalmú szerepel.)




Hozzávalók 2 töltött táblához:
Ganache:
- 28 gr passiógyümölcs-püré (kb. 1-2 passiógyümölcs leve átpasszírozva)
- 4 gr invertcukor (helyette lehet akácmézet is használni)
- 58 gr tejcsokoládé 45% kakaótartalommal
- 11 gr vaj
Burok:
- 200 gr tejcsokoládé 45% kakaótartalommal

A burokhoz a tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a csokitábla-formákat. Nekem egy darabos csokitábla-formáim vannak, ezekkel kb. ugyanúgy kell dolgozni, mint a polikarbonát formákkal. A kicsokizott formákat hűtőbe teszem, míg a tejcsokoládé megszilárdul.
A ganache-hoz a passiógyümölcs-pürét az invertcukorral forrásig melegítem, majd beledobom az apróra darabolt tejcsokit és egyneművé keverem. Ha kb. negyven fokosra hűlt, hozzákeverem a puha vajat is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd betöltöm a táblaformák mélyedéseibe. Hűtőbe teszem a formákat, míg a ganache picit bebőrösödik. 
A maradék tejcsokit újratemperálom, majd lezárom a táblaformákat. Ismét hűtő egy jó félórára, majd óvatosan kifordítom a kész csokitáblákat a formákból.


2013. március 18.

"Raffaello" és "Ferrero Rocher" ropogós ostyaburokban




Még januárban fedeztem fel a szegedi Cukrászdiszkont Facebook-oldalán, hogy kaphatóak náluk tölthető ostyagömbök. Persze rögtön beugrott, hogy ez tökéletes lenne a Raffaello és a Ferrero Rocher tökéletes házi verziójának az elkészítéséhez, úgyhogy gyorsan meg is kértem a tesómékat, hogy vegyenek nekem a Cukrászdiszkontból ilyen szuper ostyagömböket. Csak azt sajnáltam, hogy én ekkor még Németországban voltam, így egészen mostanáig türelmesen vártak rám az ostyagömbök :)


Első nekifutásra a "Raffaellóhoz" egy fehércsokis-kókusztejes ganache-t (200 gr fehér csokoládé, 1 dl kókusztej, fél rúd vanília magjai, 3 ek. kókuszreszelék, 2 tk. vaj és 2 tk. fehér rum) készítettem. Illetve készültek házi "Ferrero Rocher"-k is, ezekhez mogyorónugátos ganache-t (120 gr nugát, 75 gr étcsokoládé, 2 tk. vaj, 1 ek. whiskey, 1 dl habtejszín) készítettem. A lényeg a lényeg, hogy ez az adag nem sikerült: ahogy betöltöttem a félgömbökbe a ganache-okat, nagyon rövid idő alatt (pár óra) felpuhult az ostya, tehát abszolút elvesztette a ropogósságát. Persze azért nem kerültek a bonbonok a kukába, finomak voltak (mindkét ganache szuper lenne csokihüvelybe töltve), de a ropogóssággal épp a lényeg veszett el: a plusz, amit az ostyagömb ezeknek a bonbonoknak a textúrájához adni tud.
Na de nem adom ám fel ilyen könnyen! Nyilvánvaló, hogy a ganache-ok nedvességtartalmával volt a probléma, a bennük lévő tejszín, illetve kókusztej puhította fel az ostyát (nápolyinál is jártam már hasonlóan). A megoldás tehát: ki kell iktatni a töltelékekből ezeket a nedves összetevőket. A "Raffaellóhoz" így nem tejszínes, hanem vajas ganache-t készítettem fehér csokival, míg a "Ferrero Rocher" készítéséhez a már jól bevált mogyorópralinét használtam. Az ostyaburok pedig mindkét bonbonnál tökéletesen ropogós maradt!

2 dupla lapnyi ostyagömb
Az ostyafélgömbök lapokban kaphatók, egy csomag két dupla lapot tartalmaz: összesen 108 darab bonbon készíthető egy csomagból (ez 380 Ft a Cukrászdiszkontban). A lapokból szerintem a legegyszerűbben konyhai olló segítségével lehet kivágni a félgömböket. A lehulló ostyatörmeléket pedig más édességekhez félre lehet tenni.

A félgömb kivágása

Kivágott ostya-félgömbök


"Raffarello" ostyaburokban



Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
Vajas ganache:
- 100 gr fehér csokoládé
- 55 gr puha vaj
- fél rúd vanília
- 2 ek. kókuszreszelék

- 25 szem blansírozott mandula
- 50 db ostya-félgömb
- 150 gr fehér csokoládé
- 4-5 ek. kókuszreszelék

Ollóval kivágom az ostya-félgömböket a lapokból. A mandulát 180 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom, majd kihűtöm.
A ganache-hoz a puha vajat kikeverem a vaníliamagokkal és a kókuszreszelékkel. A fehér csokit megolvasztom és temperálom (vajas ganache-nál ez célszerű, erről itt írtam), majd hozzákeverem a kókuszos vajhoz. Kicsit kihűtöm, de csak annyira, hogy jól adagolható legyen.
Következik a betöltés. Fogok két ostya-félgömböt, és egy kávéskanál segítségével megtöltöm a vajas ganache-sal. Az egyik félgömbbe, a ganache tetejére finoman nyomok egy szem pirított mandulát, majd óvatosan összeragasztom a másik, ganache-sal töltött félgömbbel. A megtöltött ostyagömböt egy sütőpapírral bélelt tálcára teszem, és ezt addig ismétlem, míg a ganache el nem fogy. Ekkor a tálcát alufóliával letakarom, és egy szűk órára hűvösre teszem. Célszerű nem hűtőbe tenni, nehogy az ottani pára felpuhitsa az ostyát. Ezalatt az idő alatt a ganache kicsit szilárdul, és szépen összefogja a félgömböket, így könnyű lesz csokiban kimártani.



A kimártáshoz a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Ebben egyenként megmártom a töltött ostyagömböket, majd mindegyiket meghempergetem kókuszreszelékben. Sütőpapírral bélelt tálcára teszem, míg a csokoládé megszilárdul. Légmentesen záró dobozban, hűvös helyen (nem hűtőben) tárolom.




"Ferrero Roche" ostyaburokban



Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
Töltelék:
- 50 gr tejcsokoládé
- 50 gr étcsokoládé
- 25 szem törökmogyoró

- 50 db ostya-félgömb
- 150 gr étcsokoládé
- kb. 100 gr törökmogyoró

Az ostyafélgömböket konyhai ollóval kivágom. A törökmogyorót 180 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom, majd még melegen ledörzsölöm a barna héjukat. 25 szemet félreteszek, a többit aprítógépben durvára aprítom.
A töltelékhez a tej- és az étcsokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a mogyorópralinét. Kicsit lehűtöm, hogy már ne legyen nagyon folyós, de még jól adagolható legyen. Fogok két ostya-félgömböt, és mindkettőt megtöltöm a mogyorópralinés csokival egy kávéskanál segítségével. Az egyikbe óvatosan egy szem pirított mogyorót teszek, majd összeragasztom a félgömböket. Ezt addig ismétlem, míg a töltelék el nem fogy. A töltött ostyagömböket egy sütőpapírral bélelt tálcára sorakoztatom, alufóliával letakarom, és hűvös helyen egy szűk órát hagyom állni, hogy a töltelék megszilárduljon, és összefogja a félgömböket.
A bevonáshoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd megmártom benne az ostyagömböket. A frissen mártott gömböket a durvára aprított mogyoróba hempergetem, és sütőpapírra ültetem, míg a csoki meg nem szilárdul. 

2013. március 15.

Mákos-szilvapálinkás bonbon



Klasszikus páros szerintem a szilva és a mák desszertekben, de csokikban is, én azonban talán egy kicsit szokatlanabb módon próbáltam meg a két ízt összehozni most. Darált mákot egy éjszakára szilvapálinkába áztattam, és ezt adtam hozzá egy kevés tejcsokival lágyított étcsokis ganache-hoz. Az áztatós módszer szuperül működött, a mák átvette a szilvapálinka aromáit, miközben szépen megőrizte a jellegzetes mákízt is.
A nemzeti ünnepre tekintettel a bonbonok egy részét kicsit cifráztam: matchaporral, illetve céklaporral színezett kakaóvaj segítségével készítettem "bonbon-kokárdákat." Igaz, hogy az árnyalatok nem tökéletesek, illetve a céklapor nem annyira egyneműre színezi a kakaóvajat; mesterséges színezékekkel biztosan egyenletesebb eredményt lehet elérni.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
Ganache:
- 2 ek. darált mák
- kb. 2 ek. szilvapálinka
- 50 gr étcsokoládé
- 20 gr tejcskoládé
- 0,6 dl habtejszín
- 1 tk. vaj
- 1 tk. glükózszirup/akácméz
Csokiburok:
- 250 gr fehér csokoládé
- 1 tk. darált mák + pár kakaóvaj-pasztilla (vagy kokárdás mintához matchapor és céklapor darált mák helyett)



Egy estével korábban a 2 evőkanál darált mákot egy bögrébe teszem, és annyi szilvapálinkát öntök rá, hogy épp átnedvesítse. Fóliával lefedem, és egy éjszakát állni hagyom.
A csokiburokhoz a kakaóvajat megolvasztom, kevergetéssel kicsit visszahűtöm, majd belekeverem a darált mákot. A mákos kakaóvajat egy ecsettel felviszem a bonbonforma mélyedéseibe. A kokárdás mintához két adag kakaóvajat olvasztottam fel, az egyiket matchaporral, a másikat céklaporral színeztem, és egy-egy ecsettel megfestettem a kokárda-mintát. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Darált mákot a fehér csokihoz is keverhetünk a kakaóvaj helyett; ebben az esetben inkább 2 teáskanálnyit adjunk a mákból a csokihoz még temperálás előtt.) A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.
A ganache-hoz a tejszínt a mézzel/glükózzal összemelegítem, majd langyosra hűtöm. A kétféle csokit összeolvasztom, majd 4-5 részletben hozzákeverem a tejszínt. Végül hozzáadom a pálinkás mákot és a vajat is. Ha a ganache szobahőmérsékletűre hűlt, habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit be nem bőrösödik.
Ekkor a maradék fehér csokit újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

2013. március 13.

Meggyes-fűszerpaprikás bonbon



A Gyömbér blogon volt nemrég egy játék: arról lehetett szavazni, hogy milyen ízvilágú táblás csokoládét képzelnénk el, ami a feltétek révén Magyarországot testesítené meg. Négy opció közül lehetett választani: szilvás-kajszibarackos, meggy-mák, alma-dió és csípős fűszerpaprika. Ezekből ugrott be nekem egy ötödik variáció: meggy-fűszerpaprika. Két olyan karakteres alapanyag, amely jól jellemzi a magyar konyhát, a magyar ízlésvilágot (sajnos Németországban pl. csak horror áron lehet nyáron is meggyet venni), a kombinációjuk mégsem elcsépelt. Én csemege fűszerpaprikával társítottam a savanykás meggyet: amikor beleharapunk a bonbonba, először a savanykás meggyet és az étcsokoládét érezzük, majd a lecsengésében érződik szépen a fűszerpaprika.



Hozzávalók kb. 15 darabhoz:
- kb. 10-12 dkg meggy (fagyasztott)
- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)
- 0,5 dl habtejszín
- kb. 1 tk. édes fűszerpaprika
- 1 tk. puha vaj
- 1 tk. meggypálinka
- 7 dkg étcsokoládé

- 20 dkg étcsokoládé



A ganache-hoz a kiolvasztott meggyet leturmixolom, és átpasszírozom. Az így kapott meggypüréhez hozzáadom a glükózszirupot, és alacsony lángon sűrűre beforralom: végül kb. 2 evőkanálnyi sűrű meggypüré marad. Ezt összekeverem a habtejszínnel, és fél teáskanálnyi fűszerpaprikával, majd forrásig melegítem, utána hagyom langyosra hűlni. Az étcsokit megolvasztom, és 3-4 adagban fokozatosan hozzákeverem a meggyes tejszínt. Kóstolom, ha kell, még adok hozzá fűszerpaprikát. Végül belekeverem a vajat és a meggypálinkát.
A burokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Nekem pont kapóra jött a meggy mintájú formám :) Hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.
A ganache-t habzsákba adagolom és megtöltöm a bonbonforma mélyedéseit, hagyva helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtőbe teszem a formát, míg a ganache picit bebőrösödik. A csokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. A formát hűtőbe teszem kb. fél órára, majd kiborítom a kész bonbonokat.



A jobb oldali képen az első bonbon van kifestve

Néhány bonbonnál megpróbáltam céklaporral, illetve matcha porral színezett kakaóvajjal kifesteni a meggyeket a forma mélyedéseiben. Azonban ez a minta nem lett túl látványos az étcsokiból készült csokihüvelyen, bár talán nem is baj, festés nélkül elegánsabbak a bonbonok.

2013. március 11.

Haladó csokikurzus Szántó Tiborral



Még tavaly vettem részt Szántó Tibor alap csokikurzusán (beszámoló itt), amit nagyon élveztem: hihetetlenül sokat lehet tanulni Tibortól a csokoládéról! Az alap csokoládékurzusra négy haladó csokoládékurzus épül: ezeken egy-egy kakaótermő régió kakaófajtáit, legfontosabb termőterületeit ismerhetjük meg. Én múlt pénteken vettem részt a kurzus-sorozat harmadik részén, ahol a téma Dél-Amerika négy országa volt: Ecuador, Peru, Brazília és Bolívia.
Ahogy Tibor már az este elején leszögezte, a kurzus lényege a kóstolásközpontúság, így minimális elméleti anyag átadása mellett magunk fedezhetjük fel az adott régiót a kóstolókon keresztül. Egészen pontosan 21 tételt kóstoltunk, amitől mondjuk aztán nem sokat aludtam (ilyen mennyiségben azért szépen felpörget a csokoládé!), de nagyon megérte!



A kóstolást egy forró csokival kezdtük, de nem akármilyennel! Ez ugyanis nem tejjel, hanem vízzel készült, így sokkal nyersebben, karakteresebben kijönnek a csokoládé aromái. A csokoládét (ecuadori Arriba kakaóbabokból) nádcukor édesítette és fahéj ízesítette (vanília nem volt hozzáadva). Az az igazság, hogy én nem szeretem a forró csokoládét - vagyis pontosabban fogalmazva eddig nem szerettem a forró csokoládét, de ennél a pohárnál jelentem, megtértem! Ahogy Tibor mesélte, ezt a vizes elkészítési módszert még az ecuadori nagykövetasszonytól tanulta. Az biztos, hogy így csak nagyon-nagyon jó minőségű csokoládéból készíthetünk forró csokit, míg a tej a kisebb szépséghibákat azért talán jobban elfedi.
A forró csoki után megkezdtük a képzeletbeli utazást: az első állomás Brazília volt. Itt egy újabb meglepetés ért: a Forastero kakaóbab általában egyet jelent az alacsonyabb, tömegtermelésre szánt minőséggel, mégis lehet találni olyan Forastero babokból készült, karakteres és gyümölcsös aromákkal rendelkező csokoládékat.
Ecuador fő kakaófajtája az Arriba, amivel szintén több tételt kóstolva ismerkedhettünk meg. Majd megismerhettük Peru speciális kakaófajtáját, a főleg herbális jegyekkel rendelkező Intit. Ebben a sorban kóstoltuk az egyik legizgalmasabb csokoládét, Tibor umami-kreációját Arriba alappal, yuzuval és matchával.
Az este utolsó részében a feltörekvő kakaótermőterületet, Bolíviát ismerhettük meg. Izgalmas volt a Zotter 90% kakaótartalmú bolíviai csokoládéja és az Original Beans 68%-os csokoládéja (Beni, Bolívia), amelyet csak 20 órán keresztül konsíroztak, így több aroma maradt meg.
Ami még nagyon tetszett, az a kurzus hangulata volt: az alap csokoládékurzushoz képest sokkal kisebb látszámmal zajlik, így valahogy közvetlenebb-beszélgetősebb is az egész este hangulata.



A kurzus előtt-után vásárolni is lehetett, úgyhogy be is szereztem egy újdonságot: egy Assam teát (India, Belseri estate TGFOP 2011) a hozzá készült csokoládétáblával (Dél-Amerikai blend 60% Assam fekete teához). A teát egy-egy kocka csokoládéra kell ráinni, így alkotnak majd harmonikus egészet. Tibor tea koncepciójáról itt olvashattok. Meg vettem még egy adag isteni levendulás ganache-t is, ami még az alap csokikurzuson ízlett nagyon.