2013. március 6.

Keményítőformában készült bonbon



Klasszikus technika a kézműves bonbonkészítésben a cukorkérges, folyékony alkoholos töltelékű bonbonok előállítása keményítőformában (ún. starch moulding). Ennek az abszolút közismert példája a Dianás cukorka, amit én is előszeretettel eszegettem még a gimiben Edit barátnőmmel: először mindig a végét haraptam le, aztán kiittam a sósborszeszes tölteléket, végül pedig megettem a megmaradt csokis cukorkérget.
A keményítőformában készült cukorkérges-alkoholos bonbonok nagyon hasonló módon készülnek, mint a polikarbonát formában készített társaik (itt posztoltam egy ilyen receptet): készítünk egy enyhén túltelített alkoholos cukorszirupot, formába töltjük, majd a szirupból egy éjszaka alatt cukorkéreg válik ki (a kémia csodája :)), ahol érintkezik a formával. Ebben az esetben azonban keményítőformát használunk, amelyet magunk készítünk el.
A technikát Ewald Notter könyve alapján próbáltam ki, aki egy egész fejezetet szentel a cukorkérges alkoholos bonbonoknak. Az általa megadott cukorszirup-receptet használtam, de egy dolgon változtattam: ő a keményítőformához két rész búzakeményítőt és egy rész kukoricakeményítőt használ, míg én csak kukoricakeményítőt használtam praktikus okokból (egyszerűbb volt hozzájutni és sokkal olcsóbb is) - azzal is tökéletesen működött a technika. Tartottam tőle, hogy fogok majd tudni dolgozni ezekkel a bonbonokkal, de végülis nem volt probléma, bár persze néhány darab menet közben összetört, hiszen bele kellett jönni, mennyire finoman kell bánni a bonbonokkal, miután kialakult a cukorkéreg. Lényeges, hogy a hőfokokra, időtartamokra vonatkozó utasításokat betartsuk, ugyanis ettől függ, hogy milyen lesz a bonbon cukorkérge: nem lehet túl vékony, mert akkor nem tudunk vele dolgozni, nem tudjuk csokiban kimártani, de nem is lehet túl vastag, mert az már élvezhetetlenné teszi a bonbont.

Tökéletes vastagságú a cukorkéreg


Hozzávalók kb. 20-25 darabhoz:
Keményítőforma:
- kb. 1,2-1,5 kg kukoricakeményítő
Alkoholos cukorszirup:
- 150 gr cukor
- 60 gr hideg víz
- 30 gr tömény alkohol (min. 38-40 alkoholfokkal, én ötcsillagos Metaxát használtam most, de lehet rum, whiskey, pálinka, konyak, tequila, stb.)
Bevonás:
- 150 gr étcsokoládé

Szükséges eszközök:
- kb. 15x25 cm-es jénai tál vagy tepsi (ekkora formában lesz megfelelő mélységű a keményítőréteg)
- ecset
- adagoló flakon vagy injekciós fecskendő (tű nélkül)
- eldobható gumikesztyű



A keményítőforma elkészítésével kezdem. Nagyon-nagyon fontos, hogy a keményítő csontszáraz legyen, mert ha kicsit nedves-nyirkos, előfordulhat, hogy beissza részben vagy egészen az alkoholos cukorszirupot, míg a teljesen száraz keményítő taszítja a nedvességet. A kukoricakeményítőket kibontom, és egy lapos tepsibe öntöm, majd 100 fokos sütőben 2-3 órán keresztül szárítom. Mikor a keményítő kellően kiszáradt, kiveszem a sütőből, és átszitálom a kb. 15x25 cm méretű jénai tálba - a lényeg, hogy végül kb. 3 cm magas keményítőréteget kapjak az edényben. A keményítőnek kb. egyötödét (átszitálás nélkül) félreteszem, ezt fogom majd rászitálni a sziruppal megtöltött mélyedésekre. A jénaiba szitált keményítőréteget egy hajlított spatulával elegyengetem-lelapogatom, hogy sima legyen a felszíne a keményítőrétegnek. Amennyire tudom, közben tömörítem is a keményítőréteget.

Nagyon fontos, hogy miközben szitáljuk a keményítőt, készítjük a formát, semmiképp se használjunk nyílt lángot, mert a levegőben szálló keményítő gyúlékony anyag!!!!
Továbbá fontos, hogy miközben a keményítővel dolgozunk, ne legyen párás a konyha (ne akkor rotyogjon a leves), mert akkor feleslegesen szárítottuk a keményítőt a sütőben!

Ezután elkészítem a mélyedéseket a keményítőrétegbe. Ehhez találni kell egy megfelelő "célszerszámot" - a lényeg, hogy nagyon egyszerű forma legyen, amivel aztán könnyen tudunk dolgozni. Én egy kémcsövet használtam (amiben pl. vaníliarudakat is lehet kapni), de jó lehet egy parafadugó, vagy egy mozsár törője, vagy akár az ujjunk is. Talán ezek a legegyszerűbb megoldások, de szabad kreatívnak lenni! Én a kémcsövön bejelöltem, hogy milyen mélységűre szeretném a mélyedéseket (kb. 2 cm) - ez azért célszerű, mert akkor egyforma mélyek lesznek a mélyedések. A kémcsövet aztán óvatosan, picit forgató mozdulatokkal a keményítőbe nyomva elkészítem a mélyedéseket. Köztük érdemes olyan 2-3 cm távolságot tartani. Ha ezzel megvagyunk, a keményítőformát egy olyan helyre kell tenni, ahol aztán nincs útban a következő 24 órában, ugyanis ha megtöltöttük a mélyedéseket, akkor már nem érdemes mozgatni, nehogy ez megzavarja a kezdődő kristályosodási folyamatot.

Kész a keményítőforma a mélyedésekkel
Jöhet az alkoholos cukorszirup készítése. A cukrot kimérem egy lábasba, majd a hideg vizet óvatosan, kis sugárban rácsurgatom, és melegíteni kezdem, néha meg-megkeverem. Közben egy vizes ecsettel letörlöm az edény falára ragadt esetleges cukorkristályokat. A szirupot egészen 108 fokig melegítem, majd ekkor gyorsan hideg felületre vagy hideg vizes fürdőbe teszem. Egy tiszta konyharuhát benedvesítek, és ezzel letakarom az edényt, és a szirupot 60 fokosra hűtöm. Közben néha a nedves konyharuha alá pillantok, és ellenőrzöm a szirupot. Ha azt látom, hogy vékony cukorkristályréteg kezd kiválni a felületén, akkor Notter szerint érdemes rá nagyon kevés vizet permetezni (nekem erre nem volt szükség). Ha a szirup 60 fokosra hűlt, hozzáöntöm a kimért alkoholt, nagyon-nagyon óvatosan éppenhogy összekeverem - túl sok kevergetés ugyanis elindítaná a kristályosodást. Kavarás közben vigyázni kell, hogy ne érjünk hozzá az edény oldalához vagy aljához.

A kész alkoholos cukorszirupot egy hajszárítóval kicsit előmelegített adagoló flakonba öntöm. Az enyém így néz ki, főleg folyékony alkoholos töltelékek adagolásához vettem innen (de úgy rémlik, a Food-Pack Kft.-nél is láttam már):

Kép innen.

De lehet akár tű nélküli, nagyobb injekciós fecskendőt is használni, a lényeg, hogy nagyon kis sugárban, nagyon lassan tudjuk a mélyedésekbe adagolni a szirupot. Teleöntöm a sziruppal a mélyedéseket az adagoló flakon segítségével:



Majd a maradék keményítőt rászitálom a megtöltött mélyedésekre, hogy tökéletesen fedje a keményítő azokat. A keményítőformát egy alufóliával letakarom, majd 24 órán keresztül állni hagyom.

A mélyedéseket keményítővel befedtem

Másnap óvatosan, egy kiskanál segítségével "kiásom" a cukorkérges bonbonkezdeményeket a keményítőformából. Így néznek ki frissen kiásva a keményítőből:



Eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel megfogom egyesével ezeket, és egy finom ecsettel eltávolítom róluk a felesleges keményítőt. Nagyon óvatosan bánjunk a cukorkérges bonbonokkal, mert törékenyek!



A megtisztított darabokat óvatosan tegyük külön tányérra, biztonságos távolságra egymástól, ha esetleg egyikről vagy másikról utólag derül ki, hogy szivárog az alkohol.

Megtisztított darabok

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és óvatosan egy villa vagy mártóvilla segítségével megmártom benne a bonbonokat, majd sütőpapírra ültetem a kész példányokat. Fontos, hogy nagyon alaposan kell dolgozni, mindenhol fedje a csoki a cukorkérges bonbonokat. Hagyom, hogy kb. egy óra alatt szobahőmérsékleten megszilárduljon a csokibevonat, majd egyenként sztaniolba csomagolom. Szobahőmérsékleten sokáig eláll, hiszen semmi romlandó nincs benne. A keményítő újra felhasználható akár újabb keményítőforma készítéséhez, akár főzéshez.

Egymás mellett csokival bevonva és anélkül


Forrás:
Ewald Notter: The Art of the Chocolatier. From Classic Confections to Sensational Showpieces. Hoboken, New Jersey, 2011. 218-223. (Chapter 9: Sugar-Crusted Alcohol Pralines).

A témáról ír még:
Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. Tielt (Belgium), 2004. 73-75 (Liqueur chocolates - with sugar crust) - kevésbé jól adaptálható otthoni körülményekre

19 megjegyzés :

bévé írta...

Zsuzsi, Te egy zseni vagy!!!

teller-cake írta...

Ugyanúgy etted a Dianás cukrot mint én! Kár, hogy ezzel vége is a hasonlóságunknak, gondolok itt a fantasztikus bonbon-készítő képességedre! ;-) Újfent emelem a kalapom!!!

nempiskóta írta...

Ez ismét lenyűgöző! A cukorkérget esetleg fruktózból vagy valamilyen más cukorpótló használatával is el lehetne készíteni (kókuszcukor?)?

Marka írta...

Zsuzsi, én már csak megemelem a kalapom, mert nem találok szavakat! Zseniális a művészeted!!!

Vali írta...

Ez csoda klassz!

Praliné Zsuzsi írta...

Vera, köszi, de én csak megtanultam a technikát egy könyvből, azért az messze van a zsenitől :D

Teller-cake, köszi! Szerintem azért neked is simán menne a bonbonozás! ;)

Nempiskóta, köszi! Hú, azt sajnos nem tudom, hogy más cukrokkal működne-e a dolog. Talán kókuszcukorral meg lehetne próbálni, de ott gond lehet, hogy a kókuszcukor karakteres melaszos íze elnyomná a legtöbb alkoholt, amit a sziruphoz választhatunk.

Marka, köszönöm! Imádok kísérletezni, ez meg egy különösen izgalmas kísérlet volt :)

Vali, köszönöm szépen!

nempiskóta írta...

Értem és köszönöm szépen a gyors választ (azért lehet, hogy egyszer teszek 1 kísérletet:)!

Névtelen írta...

Szia! Már több mindent tanultam tőled, és ez is nagyon megtetszett :). Szerinted működhet abszinttal is? Étcsokival kicsit olyan alkoholos after-eight szerű lehet... kipróbálnám, ha egyszer lesz időm :).

Viktória Bori írta...

Ez valami elképesztő dolog. Nagyon jó lehet. Csak éppen nekifogni nem mernék tuti összetörögetném őket.

gionetta írta...

Ajj, de nagyon helyesek! Hogy ennek én neki nem álok, az tuti! De a Te kísérletező kedvedet csodálom! :-))

Praliné Zsuzsi írta...

Nempiskóta, igen, egy kísérletet szerintem is megérhet, ha legközelebb csinálok, a felét lehet én is kipróbálom kókuszcukorral :)

Névtelen, szerintem működnie kellene abszinttal!

Vikvi, köszi! Én is attól féltem, hogy összetöröm mindet, de csak az elején sikerült 2-3 darabot :)

Gionetta, köszi! A kísérletező kedvem töretlen! :)

marisz57 írta...

Most az elmaradásaimat pótolom be nálad, hát nem győzök rajtad csodálkozni.
Neked nincs lehetetlen, amit te ki akarsz próbálni, azt tökélyre is viszed!
Szerintem már te is írhatnál könyvet is a bonbonkészítés rejtelmeiről, hisz blogger körökben már elismert szakértője vagy a témának.

Praliné Zsuzsi írta...

Marisz, de kedves vagy, nagyon köszönöm! Nagyon élvezem az ilyesfajta kísérletezéseket!

Névtelen írta...

Kipróbáltam! Voltak sikeres darabok, de a legtöbb nem lett jó, az okát sajnos nem tudom. Mindent betartottam és a leírtak szerint készítettem :(

Praliné Zsuzsi írta...

Névtelen, hadd kezdjem azzal, hogy az tök jó, hogy voltak sikeres darabok!! Ahogy a posztban is jeleztem, ez egy nehéz, nem könnyű technika, ahol sok tényezőtől függ, hogy mennyire leszünk sikeresek. Nem írtad pontosan, de a "nem lett jó" az azt jelenti, hogy sok eltört? Tehát túl vékony volt a cukorkéreg, és nem tudtad kibányászni a keményítőformából? Ha igen, itt több tényező jöhet szóba (látatlanban persze csak találgatni tudok):
Mindenképp a kristályosodással lehet akkor gond. Milyen alkoholt használtál, hány fokost? Az segíthet, ha legközelebb nagyobb alkoholfokúval próbálkozol. Az is segíthet, ha a cukorszirupot megpróbálod 1-2 fokkal magasabb hőfokra melegíteni. Mennyi ideig hagytad a keményítőformában a likőrös szirupot? Ha az első párnál látod, hogy széttörnek, akkor még egy fél napot hagyd benn a formában a többit! Ugyanis az adott alkohol típusától, fajtájától is függ a kristályosodás. Ezeket tudom javasolni, ha kísérletezel legközelebb.

Névtelen írta...

A jól sikerültek tökéletesek voltak és nagyon nagyon finomak. Vodkát használtam és figyeltem az alkoholfokra. Ezzel azt gondolom nem lehetett probléma.
A "rosszak" szétfolytak a keményítőben és egy "amorf" rosszízü cukros-keményítős göcsört lett az eredmény.

Praliné Zsuzsi írta...

Értem. Én még mindig azokat az ötleteket tudom javasolni, amiket fentebb írtam (hosszabb pihentetés, 1-2 fokkal nagyobb hőfokra melegítés pl.). Én a keményítőformából mindet ki tudtam szedni, nekem az első pár az ecsetes tisztogatásnál tört el, míg rá nem éreztem, mennyire óvatosan kell bánni velük.

Siggi írta...

Nagyon tetszik a blogod! Két kérdésem lenne.
1) Olvastam több helyen, hogy porcukrot használnak, nem kukoricakeményitő. Lehet követni a fenti lépéseket és porcukrot használni kukoricakeményitő helyett?
2) Van valamilyen ok ami miatt legalbb 40% alkohol kell? Ha mondjuk egy meggylikőrőset pralinet (és a meggylikör 20%-os) szeretnék csinálni a fenti leirás alapjan?

Praliné Zsuzsi írta...

Siggi,
1) Ezt sajnos nem tudom megmondani, én keményítővel próbáltam ki, azzal működött, így csak arra merek biztosat mondani.
2) Igen, az alkoholfok fontos, ha nem elég magas, nem lesz elég vastag a cukorkéreg, így nem lehet egészben kivenni a kimártandó bonbonokat. Ezzel kapcsolatban nézd még meg ezt a bejegyzést: http://www.pralineparadicsom.hu/2012/01/majdnem-rum-kokos-bonbon-folyekony.html.