Gyömbéres karamellával töltött bonbon gyömbéres-mandulagrillázsos étcsokiburokban

... avagy gyömbér a négyzeten! Jó hosszú cím lett, nem vitás, de ez a bonbon kiérdemelte! A töltelék: gyömbéres karamellakrém pici balzsamecettel megbolondítva. És először használtam ízesített csokit bonbonhüvelynek: a nemrég bemutatott gyömbéres-mandulagrillázsos étcsoki tökéletes választásnak bizonyult! Roppanós étcsokiburok, amit a pici grillázsdarabok tesznek izgalmassá, benne krémes-selymes karamell, aminek az édességét a gyömbér pikáns csípős íze ellensúlyozza. Szerintem telitalálat!

Hozzávalók 20 db bonbonhoz:

- 4 db gyömbéres-karamellás nyalóka

- 10 tk. habtejszín

- kb. 1 cm-nyi friss gyömbér

- 2 tk. vaj

- 1 tk. balzsamecet

- 20 dkg gyömbéres-mandulagrillázsos étcsoki

- 2-3 dkg zöld csokoládé (matcha teával színezett fehér csoki, el is hagyható)

A töltelékhez először a tejszínt megmelegítem, belereszelem a gyömbért, és egy órát állni hagyom. A nyalókákat (nálam túl sok készült, így újrahasznosítottam) az átszűrt gyömbéres tejszínnel összeolvasztom, és a végén belekeverem a vajat és a balzsamecetet, hűlni hagyom. (Ha nincs maradék nyalóka kéznél: Készítsük el a gyömbéres karamellát az itt leírtak alapján, majd ha elérte a 125 fokot, adjuk hozzá a plusz 10 tk. gyömbéres tejszínt, vajat és balzsamecetet!)

Ha szeretnénk zöld csokival márványozni a formát, akkor a zöld csokit megolvasztjuk és temperáljuk, zacskóba töltjük, kis lyukat vágunk rajta, és a mélyedésekbe egy-egy pötty csokit nyomunk. Kesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és mutatóujjal nagyjából szétmaszatoljuk a csokit a mélyedésben.

Ezután a gyömbéres-mandulagrillázsos étcsokit (ha nem frissen készítem) megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én frissen készítettem az ízesített csokit. Ha nem frissen készítjük, érdemes lehet kakaóvaj nélkül, hűtés-melegítéssel temperálni, különben már sok lesz a kakaóvaj a csokiban!) Hűtő, míg a csokiburok megszilárdul. A mélyedéseket megtöltöm a gyömbéres karamellkrémmel, és kb. fél órára visszateszem a formát a hűtőbe. A maradék gyömbéres-grillázsos csokit újratemperálom, majd lezárom vele a mélyedéseket. A grillázs miatt nekem most egyszerűbbnek tűnt rákanalazni egy teáskanállal egyenként a mélyedésekre a csokit, majd spaklival óvatosan lehúztam a felesleget.

Gyömbéres-mandulagrillázsos töltetlen csokitojás

... avagy ideje elkezdeni készülni Húsvétra! Nekem biztos, hogy szerepelni fog a húsvéti csokikínálatban néhány fajta üreges csokitojás. Egyszerű elkészíteni, és semmi másra nincs szükség hozzá, mint hobbiboltokban párszáz forintért megvásárolható műanyag tojásformára! Azonban már a mentás töltetlen csoki készítésénél elkezdtem agyalni, milyen ízesített csokit lehetne még készíteni Curley szuper technikájával. Az egyik első ötletem a rendkívül karakteres gyömbér volt: 60%-os étcsokoládéval nagyon jól érvényesül az íze! Aztán jött az újabb ötlet, hogy még egy kis mandulagrillázzsal is meg kellene fejelni a csokit... Az eredmény ultrabrutál jó lett: finom étcsoki a gyömbér ízével, ami ropog a mandulagrillázstól... Jöhetnek a locsolkodók :D

Hozzávalók 20 dkg gyömbéres-mandulagrillázsos csokihoz:

(ebből kb. 6 közepes méretű tojást lehet készíteni)

- 12 gramm kakaóvaj (Bioboltokban, az Ázsia Bt.-ben, netes oldalakon - pl. Amazon - kapható kakaóvaj pasztillás formában. Én ilyet használtam, de gondolom, a porított változat is jó hozzá.)

- kb. másfél centinyi friss gyömbér

- 20 dkg étcsokoládé (nálam 60%)

- 2 dkg blansírozott mandula

- 2,5 dkg cukor

Ha mintákat is szeretnénk a tojásokra "festeni":

- 3 dkg rózsaszín csokoládé

- 3 dkg zöld csokoládé (matcha porral színezett fehér csokoládé)

Természetesen használhatunk tetszőleges más színeket, vagy csak fehér csokit, de akár el is hagyhatjuk a díszítést!

A kakaóvajat alacsony lángon vagy vízfürdő felett felolvasztom és egy lezárható, kicsi műanyag edénybe öntöm. Beledobálom a lereszelt gyömbért, és jól belenyomkodom egy kiskanál segítségével. A dobozt lezárom, és egy éjszakán (kb. 10 óra) keresztül hagyom, hogy a kakaóvaj átvegye a gyömbér ízét.

Elkészítem a mandulagrillázst. A mandulát 180 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom. Lábasba teszem, rászórom a cukrot, és addig kevergetem, míg a cukor karamellizálódik. A karamellizált mandulát sütőpapírra öntöm ki, és hűlni hagyom. Mikor kihűlt, aprítógépben összeaprítom egészen finomra.

Másnap alacsony lángon elkezdem kiolvasztani a megszilárdult kakaóvajas-gyömbéres "pogácsát." Amikor a kakaóvaj felolvadt, szűrőn átpasszírozom a kakaóvajat, a gyömbérreszeléket egy kiskanál hátával alaposan kinyomkodom. 20 dkg csokihoz 8 grammnyi gyömbéres kakaóvajra van szükség, ezt kimérem. (A maradékot lezárt dobozban lehet tárolni, és később felhasználni).

Az étcsokoládét megolvasztom és ugyanúgy temperálom, mintha porított kakaóvajjal dolgoznék: amikor 35 fokra hűlt az étcsoki, hozzákeverem a gyömbéres kakaóvajat, majd a mandulagrillázsból is két púpos teáskanálnyit a csokihoz keverek. Lehűtöm 32 fokosra a csokit. (A maradék mandulagrillázst tárolhatjuk későbbi felhasználásig lezárt műanyagdobozban.)

A műanyag tojásformák egyik felét jó kétharmadig töltöm a gyömbéres-grillázsos csokival, majd gyorsan rápattintom a másik felüket, és a két kezembe egy-egy teli tojásformát fogva felváltva rázogatom-forgatom, hogy a csoki egyenletesen terüljön a formákban. Kb. 10-15 másodpercig rázok-forgatok 2 tojást, aztán jön a következő kettő, és így tovább. Ezt folytatom olyan 5-10 percig, majd hűtőbe teszem a formákat, és 2-3 percenként megforgatom fél órán keresztül. Kb. egy óra múlva (mikor már látszik, hogy a csoki elengedte a formát) óvatosan széthúzom a tojásfeleket, és kesztyűs kézzel kiemelem a formákat.

Ha mintákat is szeretnénk készíteni, akkor először a mintákat kell felvinni a formákra, aztán öntjük ki a gyömbéres temperált csokoládéval. A színes/fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd zacskóba töltöm, pici lyukat vágok a zacskón, és tetszőleges mintákat rajzolok vele (nekem a nonfiguratív minták álltak kézre :)) Ha másik színnel is szeretnénk dolgozni, akkor ugyanúgy megolvasztjuk és temperáljuk a másik színes csokit, zacskóba tesszük, rá lyuk, és megrajzoljuk a mintákat. Csak ezután kezdjük el temperálni az étcsokit a gyömbéres kakaóvajjal a fent leírt módon.

Bővebb leírás üreges csokifigurák készítéséhez itt található.

Mentás töltetlen csokoládé

Egy újabb elképesztően jó ötlet William Curley-től: ízesített csokoládé készítése! Az elv ugyanaz, mint az infúziós (áztatós) módszerrel ízesített ganache-oknál, ahol a felforralt tejszínbe kerül fűszer/tea stb., az ízek kioldódnak, majd az átszűrt tejszínből elkészítjük a ganache-t csokoládé és vaj hozzáadásával (mint pl. ez a bonbon). Persze csokit nem ízesíthetnünk ízesített tejszínnel... megoldás: olvasztott kakaóvaj! A megolvasztott kakaóvajhoz ugyanúgy hozzáadjuk az ízesítő anyagot (most mentaleveleket, de lehet ez bármilyen fűszer, tea vagy őrölt kávé is), hagyjuk állni, leszűrjük, majd ugyanúgy temperálunk vele, mint a porított kakaóvajjal - csak kicsit nagyobb mennyiségben adjuk hozzá a kakaóvajat: ennyit még elbír a csokoládé, és az ízek is intenzívebbek lesznek. Ebben az egy lépésben tértem el Curley leírásától: ő azt írja, hogy a temperált csokoládéhoz tegyük hozzá az olvasztott, átszűrt kakaóvajat. Első alkalommal így próbáltam, de így csúnya, foltos lett a csoki. Következő alkalommal már ugyanúgy használtam az olvasztott kakaóvajat, mint a porítottat temperálásnál, és így már tökéletes lett a végeredmény! Már készül egy adag teás és kávés csoki is!

Hozzávalók:

- 13 gr kakaóvaj*

- kb. 2 marék friss mentalevél

- 10 dkg étcsokoládé (nálam 70%)

- kandírozott menta díszíteni - elhagyható

*Bioboltokban, az Ázsia Bt.-ben, netes oldalakon (pl. Amazon) kapható kakaóvaj pasztillás formában. Én ilyet használtam, de gondolom, a porított változat is jó hozzá.

A mentaleveleket megmosom, majd papírtörlőre terítve hagyom, hogy megszáradjanak. A kakaóvajat alacsony lángon vagy vízfürdő felett felolvasztom és egy lezárható, kicsi műanyag edénybe öntöm. Beledobálom a nagyjából kettőbe-négybe tépkedett mentaleveleket - 4-5 darabot félreteszek - és jól belenyomkodom a leveleket egy kiskanál segítségével. A dobozt lezárom, és egy éjszakán (kb. 10 óra) keresztül hagyom, hogy a kakaóvaj átvegye a menta ízét. A maradék mentaleveleket sütőben alacsony fokozaton (70-80 fok) megszárítom (sütőnként eltérő, mennyi ideig tarthat ez), és félreteszem.

Mentalevelek a megszilárdul kakaóvajban

Másnap alacsony lángon elkezdem kiolvasztani a kakaóvajas-mentás "pogácsát." Amikor a kakaóvaj felolvadt, szűrőn átpasszírozom a kakaóvajat, a leveleket egy kiskanál hátával alaposan kinyomkodom. 10 dkg csokihoz 5 grammnyi mentás kakaóvajra van szükség, ezt kimérem. (A maradékot lezárt dobozban lehet tárolni, és később felhasználni).

Az étcsokoládét megolvasztom és ugyanúgy temperálom, mintha porított kakaóvajjal dolgoznék: amikor 35 fokra hűlt az étcsoki, hozzákeverem a mentás kakaóvajat, majd tovább hűtöm 32 fokig, ekkor használom fel.

A mentás csokoládét számtalan módon használhatjuk:

- Önthetünk vékony csokikorongokat szilikon muffinformában.

- Kiskanál segítségével kör alakúra igazíthatjuk a csokit sima sütőpapíron vagy mintás textúrafólián. A csokikorongokba nyalókapálcát is tűzhetünk.

- Persze táblás szilikon vagy polikarbonát formába is önthetjük.

- Lehet bonbonnál csokihüvely izgalmas töltelékekhez.

- És önthetünk üreges csokifigurákat így. Különösen a húsvéti tojás és nyúl lesz aktuális mostanában :)

A kiöntött csokoládét dermedés előtt a sütőben kiszárított, porrá tört mentalevelekkel és/vagy kandírozott mentával díszítjük. A végeredmény határozottan érezhetően kellemes, mentaízű csoki lesz, mindenféle mesterséges cucc hozzáadása nélkül!

Forrás:
William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 91 (Infused bars).