Rózsás & málnás pillecukor csokiburokban

Bár alapesetben nem szeretem a bolti pillecukrot, a házi változatra nagyon rákattantam mostanában: készült málnával, Meyer citrommal és cuki szív alakban meggyel is az elmúlt hetekben. Kíváncsi voltam még, milyen lenne a pillecukor, ha csokiburokba kerülne, úgyhogy tettem ezzel is egy próbát. Ebben a változatban az tetszik, ahogy a roppanós csokiburok éles kontrasztot alkot a habos-levegős pillecukorral. Szerintem akkor érvényesülhet jól a pillecukros töltelék, ha relatíve nagyobb mélyedésekkel rendelkező formába töltjük.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Szirup:

- 20 g akácméz

- 50 g cukor

- 13 g málnapüré

Pillecukor keverék:

- 15 g málnapüré + 3 lap zselatin (= 6 g)

- 20 g akácméz

- 13 g málnapüré

- pár csepp rózsavíz

Csokiburok:

- 250 g étcsokoládé

- 30 g fehér csokoládé

- matcha por

- liofilizált feketeribizli-por (vagy céklapor vagy fekete ribiszke liszt)

A csokiburkot készítem el először. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elfelezem: az egyik felét matcha porral, a másik felét pedig liofilizált feketeribizli-porral színezem. Ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével összemaszatolom a forma mélyedéseit mindkét színnel egymás után. Ezután megolvasztom és temperálom az étcsokoládét, majd elkészítem a csokiburkot a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok meg nem szilárdul.

Jöhet a pillecukor. Egy kisebb lábasba kimérem a szirup hozzávalóit: a mézet, a cukrot és a málnapürét. Az elektromos mixer táljába kimérem a pillecukor keverékhez a mézet és a 13 g málnapürét. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A 15 gramm málnapürét mikróban vagy a tűzhelyen csípősre (kb. 80 fok - ne forrjon!) melegítem, és ebben oldom fel a kicsavart zselatinlapokat. A lábast a szirup hozzávalóival a tűzhelyre teszem és melegíteni kezdem lassú tűzön, míg a cukor fel nem olvadt. Ha már felolvadt, nagyobb hőfokra kapcsolok, és 114 fokig melegítem a szirupot. Ekkor beindítom az elektromos habverőt, és alacsony fokozaton járatva, folyamatos keverés mellett a szirupot a keverőtálban lévő keverékhez adom, majd pár pillanattal később a feloldott zselatint is hozzáadom. Ekkor az elektromos habverőt a legmagasabb fokozatra kapcsolom, és így keverem a masszát jó öt percig. Ezalatt a pirosas színű massza halvány pink színűre vált, habos-levegős lesz, és megnégyszereződik a mennyisége. Ha eléri ezt az állapotot, hozzáadom a rózsavizet is. A kész pillecukrot habzsákba kanalazom, és ezzel töltöm meg a bonbonforma kicsokizott mélyedéseit, hagyva helyet a lezáráshoz. (A maradék pillecukorból kis halmokat nyomtam étolajjal nagyon vékonyan átkent sütőpapírra, majd ezeket másnap megforgattam porcukor és keményítő 1:1 arányú keverékében.) Kb. egy órán keresztül hagyom száradni a pillecukros tölteléket a formában.

A kimaradt étcsokoládét újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Gyömbér-citrom-matcha bonbon

A különféle zöld teákat nagyon szeretem citrusokkal társítva: jázminos zöld teát és lime-ot például párosítottam már  bonbonban. A japán zöldtea-port, a matchát eddig inkább színezéshez használtam bonbonoknál: készült már matchával színezett fehércsokoládé-hüvely is bonbonhoz, illetve használtam kakaóvaj színezéséhez (itt bonbonnál, itt pedig üreges tojásokhoz). Szerettem volna töltelék részeként is kipróbálni a matcha port: mindenképp fehér csokoládé ganache-hoz képzeltem el, hogy a szép zöld színe is érvényesülni tudjon. Kiegészítésképp ismét csak citrusokat használtam: citromhéjat és citromlét, illetve szirupban eltett kandírozott gyömbért. Buroknak viszont már soknak éreztem volna matcha-fehér csoki párost, szerintem kell az étcsokoládé, hogy szépen kiegyensúlyozza ezt a tölteléket.

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

Ganache:

- 70 g fehér csokoládé

- 30 g habtejszín

- 1 kezeletlen citrom héja

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- 10 g citromlé

- fél kk. matcha por (Ázsia Bt. Culinaris)

- 4-5 szelet szirupban eltett kandírozott gyömbér

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 250 g étcsokoládé

A töltelékhez a tejszínt, a citromhéjat és a glükózszirupot (vagy akácmézet) forrásig melegítem, majd letakarva egy órán keresztül állni hagyom. A fehér csokoládét megolvasztom, és három-négy részletben belekeverem a meglangyosított és leszűrt citromos tejszínt. Ekkor hozzákeverem a matcha port (ízlés szerint, kóstolgatás alapján lehet többet vagy kevesebbet is használni), a citromlevet és a puha vajat. Végül hozzáforgatom az apró kockákra vágott kandírozott gyömbért is.

A bonbont én mágneses polikarbonát formában készítettem, és a matchához színben passzoló zöld mintás transzferfóliával díszítettem a bonbonokat. Ha sima polikarbonát formát használunk, érdemes matchával színezett,  temperált fehér csokoládéval csíkozni vagy márványozni (ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével) a forma mélyedéseit, mielőtt kiöntjük a burkot. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyeket polikarbonát formában (vagy használhatunk szilikon formát is). A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

Ha kész a csokoládéhüvely, habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket a matchás ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache kicsit bebőrösödik. Ekkor újratemperálom a maradék étcsokoládét, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtés következik, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Tipp: Ha nincs kéznél kandírozott gyömbér, áztassunk egy kevés friss gyömbért lereszelve a forró tejszínbe a citromhéjjal együtt!

Kecskesajtos & Meyer citromos bonbon

A kecskesajtos trüffellel egy időben készült egy másik kecskesajtos bonbon is: ezúttal kicsit karakteresebbre, "kecskesajtosabbra" szerettem volna készíteni a ganache-t, ahol nemcsak épphogy sejteni lehet majd a kecskesajtot, hanem rögtön ki is ugrik. A ganache ezúttal fehér csokoládéval készült, és a kecskesajtot Meyer citrommal párosítottam: szerintem tökéletes kettőst alkotnak! Nagyon karakteres, krémes-üde bonbon született így. Mostanában számos hipermarketben, zöldségesnél bukkan fel ez a különleges citromfajta: kerekebb a formája, simább és vékonyabb a héja, mint a sima citromnak, és izgalmas fűszeres-mandarinos íze van - érdemes felkutatni pár darabot!

Meyer citromok

A receptet ezúttal nem itt olvashatjátok, hanem a vendégposztként a Csokiország oldalon.

Nagyonmogyorós tenger gyümölcsei bonbon

Nagyon sokak kedvence a tenger gyümölcsei bonbon: lágy, mogyorós töltelék étcsoki (vagy akár tejcsoki) burokban, fehér csokival márványozva kagylós és egyéb tengeri állatkás formában. Még jóval korábban készítettem már egy prototípust ebből a fajta a bonbonból, de úgy érzem, most sikerült a tökéletes verziót elkészíteni. A titok pedig a 100%-os mogyorópaszta: a segítségével nagyon intenzív mogyoróízt tudunk elérni, és mivel a mogyorópaszta tökéletesen sima és szemcsementes (ami házi verziók esetében nem kivitelezhető sajnos), így a bonbon töltelékét adó mogyorós ganache is szép sima, selymes állagú lesz. És nagyon mogyorós, nem mellesleg :)

A Noosti Kft. mogyorópasztája, amelyet lehetőségem volt kipróbálni, 100%-ban enyhén pörkölt szicíliai mogyoróból készül, melyet pürésítenek - semmilyen más adalékot nem tartalmaz. Amikor belekanalaztam, tudtam, hogy először ebben az egyszerű bonbonban fogom kipróbálni, amiben szépen tud érvényesülni a tiszta mogyoróíz. Aki kicsit variálni szeretné ezt a klasszikus bonbont, szerintem még nagyon finom lenne, ha egy fél lereszelt tonkababot adnánk a ganache-hoz!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:*

Ganache:

- 50 g mogyorópaszta

- 65 g tejcsokoládé

- 35 g habtejszín

- 1 tk. akácméz

Burok:

- 200 g étcsokoládé

- kb. 20 g fehér csokoládé

* Az én kagyló alakú formám mélyedései elég nagyok, kisebb bonbonformában több bonbon lesz előle!

A márványos burokhoz először a fehér csokoládét olvasztom meg és temperálom. Eldobható gumikesztyűbe bújtatom a kezem, és a mutatóujjamat a temperált fehér csokiba mártva nagyjából "összemaszatolom" a bonbonforma mélyedéseit, hogy márványos hatást érjek el. Majd megolvasztom és temperálom az étcsokoládét, és elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát (vagy szilikon) formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A ganache-hoz a tejszínt és a mézet összemelegítem, majd hagyom pár percig hűlni. A tejcsokoládét megolvasztom, és hozzákeverem a mogyorópasztát. A mogyorós tejcsokoládéhoz 3-4 részletben hozzákeverem a mézes habtejszínt: szép, sima állagú ganache-t kell kapni. (Ha mégsem sikerülne tökéletesen simára, nem kell aggódni, keverjük át botmixerrel!) A ganache-t habzsákba töltöm és a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösdik.

A maradék étcsokoládét újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Ha karácsonyi meglepetésnek készülnek, akár karácsonyi mintás transzferfóliát is simíthatunk a frissen letalpazott bonbonokra :) Újabb hűtés után kifordítom a formából a kész bonbonokat.

Passiógyümölcsös-kókuszpralinés bonbon

Még Párizsban kóstoltam Alain Ducasse csokoládémanufaktúrájában (Le Chocolat Alain Ducasse) egy bonbont, ami nagyon-nagyon megragadt az emlékeimben: két rétegű vágott trüffel volt egy ropogós kókuszos réteggel és egy passiógyümölcsös réteggel. A kókusz és a passiógyümölcs egyébként is jól bevált kombináció, igazi egzotikus beütéssel. Amin agyaltam egy darabig, hogy hogyan lehetne egy igazán jó ropogós kókuszréteget készíteni. Végül arra jutottam, hogy pralinét készítek: első körben nem mertem 100%-ban karamellizált kókuszból megcsinálni, helyette vegyesen használtam mandulát és kókuszt. A kókuszt előzőleg megpirítottam, hogy igazán intenzív legyen az íze, mandulát pedig szerintem semlegesebb ízű alkotóelemként szokták más hasonló területen is használni egy dominánsabb íz mellé (pl. pisztáciamarcipán vegyesen mandulából és pisztáciából). Na lényeg a lényeg, ez a praliné abszolút beváltotta a hozzá fűzött reményeim, szuper kókuszos és szuper ropogós lett! Biztos, hogy fogom még használni más ízzel is párosítva!

A kókuszos pralinéréteghez passiógyümölcsös ganache-t párosítottam egy kis sáfránnyal megbolondítva. A sáfrány szerintem nagyon szépen beleillik a kókusz és a passiógyümölcs kettősébe, szép kerekké teszi ezt a történetet.

Hozzávalók 24 darabhoz:

Kókuszpraliné:

- 30 g mandula (héj nélkül)

- 20 g kókuszreszelék

- 40 g cukor

- 1 kk. kókuszolaj (vagy magolaj, pl. dió vagy mogyoró)

Kókuszpralinés réteg:

- 40 g kókuszpraliné

- 30 g fehér csokoládé

Passiógyümölcs & sáfrány ganache:

- 10 g habtejszín 

- 3-4 szál igazi sáfrány

- fél tk. akácméz

- 10 g passiógyümölcspüré

- 40 g fehér csokoládé

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 200 g étcsokoládé

- bronzpor + pár pasztilla kakaóvaj a díszítéshez (elhagyható)

A kókuszpralinével kezdem. A kókuszreszeléket sütőpapíron vékonyan szétterítem, majd 160 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megpirítom. Tényleg csak pár perc kell a kókusznak, úgyhogy nagyon résen kell lenni, amint szép aranybarnás színű lesz a reszelék, kész is van. Szintén 160 fokos sütőben enyhén megpirítom a mandulaszemeket is. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a kókuszt és a mandulát, összekeverem, és a karamellizált kókusz-mandula keveréket sütőpapírra öntöm, majd hagyom, hogy teljesen kihűljön. Ha kihűlt, aprítógépbe teszem az olajjal együtt, és az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mandula és a kókusz is szépen enged ki az olajtartalmából, és egynemű masszává áll össze (közben ha kell, kiskanállal lekaparom a gép faláról a masszát). Kb. így fog kinézni a pralinémassza az aprítás végén:

A burkot én bronzporral díszítettem. Pár pasztilla kakaóvajat felolvasztok, kevergetéssel és porított kakaóvajjal kicsit visszahűtöm, majd feloldom benne a bronzport, és gumikesztyűbe bújtatott mutatóujjal márványos mintát készítek a mélyedésekbe. (Eredetileg sárgára színezett fehér csokival szerettem volna csíkozni, de a csoki színezéséhez nem volt itthon kurkumám, így ez elmaradt. A sáfrány sajnos olajos bázisban úgy tűnik, nem színez sárgára, már korábban próbáltam vele kakaóvajat színezni, de nem működött.) Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a burkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul. 

A habtejszínt a sáfránnyal forrásig melegítem, majd letakarva állni hagyom egy órán keresztül. Utána átszűröm, és 7 grammnyit mérek ki belőle. Ezt a passiógyümölcs levével és a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra darabolt fehér csokit, és egyneművé keverem. Végül hozzáadom a puha vajat. A szobahőmérsékletű ganache-t a kicsokizott mélyedések kb. feléig töltöm. Hűtőbe teszem, hogy a ganache teteje picit bebőrösödjön.

A kókuszpralinés réteghez a fehér csokit megolvasztom és hozzákeverem a kókuszpralinét. Ha szobahőmérskletűre hűlt, habzsákba adagolom és a passiógyümölcsös ganache tetejére töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg ez a töltelék is megszilárdul kicsit. Ekkor a maradék étcsokit újratemperálom, és talpazom a bonbonokat. Ismét hűtő jó félórára, majd kiborítom a kész bonbonokat.

Sós karamellás-tejcsokis bonbon pirított szezámmaggal & beszámoló a bonbonos délutánról

Bonbonok a bonbonos délutánról

Szombaton volt a bonbonos délután a Köles ételbárban. Nagyon készültem rá: az előző két napon a Köles konyháján készültek a bonbonok - így lehettek 100%-ban gluténmentesek -, szerintem olyan 300 darab közül készült összesen a négyféle bonbonból. Ritáék pedig szuper finom ebédmenüvel, desszerttel készültek! Nagyon-nagyon örültem és itt is köszönöm, hogy sokan eljöttetek, és sok hogy sokat tudtunk beszélgetni csokikról, bonbonokról! Na meg nagy öröm volt látni az elégedett arcokat egy-egy bonbon megkóstolása után :) Néhány kép a bonbonokról:

A választék

Kávés-tonkababos bonbonok

Málnás-rózsaborsos ganache-sal töltött csokicsészék

Forralt boros bonbonok

Ígértem, hogy megosztom a bonbonos délutánon kínált bonbonok receptjét. Kettő már egy picit más formában szerepelt korábban is a blogon. A málnás-rózsaborsos bonbon receptje itt található: most annyit változtattam, hogy a málnapürével készült vajas ganache nem mártott bonbonként végezte, hanem csokicsészébe adagoltam. Csokicsészéket nagyon egyszerűen készíthetünk polikarbonát formában is, ha van olyan formánk, aminek sima a teteje, tehát fejjel lefelé is meg fog állni: én most a kocka és a csepp alakú mágneses polikarbonát formáimat használtam ehhez. Csak a csokihüvelyt öntöttem ki, szépen kiemeltem a formákból, majd habzsákkal betöltöttem a ganache-t. De akár sima papírkapszlikkal vagy szilikon kapszlikkal is készíthetünk ilyen csokicsészéket (leírás fázisfotókkal itt).

A kávés-tonkababos bonbon receptje már egy változatban szintén szerepel a blogon: ez a ganache az alapja a tölteléknek, csak a kardamomot reszelt tonkababra cseréltem. A bonbon tejcsoki burokba került; a formák mélyedéseit kiöntés előtt egy ecset segítségével márványoztam temperált étcsokival.

A forralt boros bonbon receptje még nincs a blogon, de trüffel formájában hamarosan jön a recept!

Talán a legnépszerűbb a sós karamellás-tejcsokis bonbon volt pirított szezámmagos étcsoki-burokban. Ez a  bonbon direkt a bonbonos délutánra készült: szerettem volna valamilyen karamellás bonbont is a négyes választékba belecsempészni, ha már egyszer nagy karamella-rajongó vagyok. A töltelék egy sós karamellás alapú tejcsoki-ganache - ennek az édességét az étcsokoládéból készült burok ellensúlyozza, amelybe pirított szezámmagot kevertem. Ez egyrészt ropogósságával szépen ellenpontozza a karamellkrém lágyságát, másrészt játékos külsőt ad a bonbonnak, ahogy a szemek átsejlenek a csokihüvelyen. Jöjjön most a receptje!

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ganache:

- 75 g cukor

- 50 g habtejszín

- 15 g akácméz

- kb. fél kk. fleur de sel

- 20 g vaj

- 75 g tejcsokoládé

Burok:

- 250 g étcsokoládé

- 2 ek. szezámmag

A ganache készítését a karamellel kezdem. Ehhez célszerű mindent előre kikészíteni-kimérni, mert gyorsan kell dolgozni a karamellel. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom egészen sötétborostyán színűre (sőt, megvárom, míg épphogy füstölni kezdene), hogy jó karakteres íze legyen. Közben a tejszínt forrásig melegítem. Ha kész a karamell, elzárom a gázt, és óvatosan belekeverem a mézet (vigyázat, fröcskölni fog!!), majd folyamatos keverés mellett, lassan-fokozatosan hozzáöntöm a forró tejszínt és egyneművé keverem. Ekkor hozzáadom a vajat és a sót, végül pedig a tejcsokoládét, és addig keverem, míg teljesen egynemű nem lesz. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

A burokhoz először a szezámmagot pirítom meg zsiradék nélkül, száraz serpenyőben, majd kihűtöm. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, belekeverem a szezámmagot, majd elkészítem a bonbonhüvelyeket polikarbonát vagy szilikon bonbonformában. Érdemes olyan formát választani, ahol a mélyedések viszonylag simák, nem túl mintázottak-bordázottak, hogy a szezámmagos csokoládé légbuborékok nélkül tudja befedni. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megdermed.

A tölteléket habzsákkal a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem ismét a formát, míg a töltelék picit be nem bőrösödik. A maradék szezámmagos étcsokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó félórára ismét hűtőbe teszem a formát, végül kiborítom a kész bonbonokat.

Fehér csokoládés-égetett karamellás bonbon

Az étcsokoládés-égetett karamellás trüffel után szerettem volna kipróbálni azt is, hogy működik az égetett karamell-alap az ízében kevésbé domináns fehér csokival. Ezzel egy lágyabb ganache-t készítettem, amelyet bonbonformába töltöttem: szerettem volna ugyanis a lehető legtöbb égetett karamellt a ganache-ba csempészni. Fehér csokival használva abszolút az égetett karamell kerül előtérbe, annak domináns az íze, de mégsem lesz gejl édes a végeredmény, mert a ganache-hoz adott fleur de sel és az égetett karamell karakteres, enyhén kesernyésbe hajló íze szépen helyrebillenti az egyensúlyt.

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

Ganache:

- 100 g fehér csokoládé

- 60 g égetett karamell-alap (hozzávalók és elkészítés itt)

- 15 g habtejszín

- 30 g puha vaj

- nagy csipet fleur de sel

Burok:

- 200 g fehér csokoládé

- 70 g étcsokoládé

A ganache-hoz összemelegítem a tejszínt a karamell-alappal és a fleur de sellel, majd hagyom hűlni kb. 45 fokig. A fehér csokoládét megolvasztom, majd a karamellás tejszínt 3-4 adagban hozzákeverem (nem szabad megijedni, először kicsit össze fog ugrani). Végül hozzáadom a vajat is, és félreteszem, míg készül a burok.

Az étcsokoládéból 20-30 grammnyit megolvasztok és temperálok, majd eldobató gumikesztyűbe bújtatom a kezem, és a mutatóujjam a csokiba mártva összekenem-márványozom a mélyedéseket. Megolvasztom a fehér csokit és temperálom (eddigre a márványozott minta meg is szilárdul), majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

Habzsák segítségével betöltöm a karamellás ganache-t, hagyva helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtőbe teszem a formát kb. egy órára, hogy a ganache is szilárduljon. Ezután a maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd lezárom a bonbonokat (persze fehér csokival is talpazhatjuk!). Egy jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Cseresznyepálinkás cseresznye avagy "Mon Chéri" házilag

A konyakosmeggy és a vodkamálna újabb testvéréről van szó: ezúttal cseresznyeszemek áztak kb. három hónapig cseresznyepálinkában (Kirschwasser), majd csokiburokba kerültek. A technika ugyanaz, mint amit már a vodkamálna készítésénél is írtam: a polikarbonát formában egy réteg fondantmassza kerül a cseresznyére, amelyet aztán likőrré fog feloldani a cseresznyepálinka. Hiába, még mindig gyengém a folyékony alkoholos töltelékű bonbon...
Azt hiszem, ez a poszt remekül passzol az aktuális VKF! témába, hiszen igazi részeges csokoládéról van szó! 

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 15 szem cseresznyepálinkában eltett cseresznye (nekem kisebbek a mélyedések a polikarbonát formámban, így egy-egy mélyedésbe felezni kellett a szemeket; ha nagyobbak a mélyedések, 30 szem cseresznye kell)

- 3-4 ek. fondantmassza (készíthető házilag - én most ezt használtam, recept itt; vagy kapható Eszterházy fondant néven az Ázsia Bt. boltjában pl.)

- pár csepp invertáz (elhagyható)

- 250 g étcsokoládé

A cseresznyeszemeket kiszedem egy papírtörlőre, és kb. fél óráig lecsöpögtetem, illetve ha kell, kimagozom. Lehet látni, hogy az alkoholban kicsit elszíneződtek-kifakultak, míg a pálinka szépen átvette a cseresznyék színét.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

A kicsokizott mélyedésekbe egy-egy fél szem cseresznyét teszek. A fondantmasszát épphogy langyosra melegítem (nehogy megolvassza a temperált csokit), ha nagyon sűrű, egy kevés cseresznyepálinkával hígítom abból a cseresznyepálinkából, amiben álltak a cseresznyeszemek: az a jó, ha kanállal már épp adagolható lesz, de nem szabad túlságosan vékonyra hígítani, mert akkor nem fogja tökéletesen fedni a cseresznyéket. A fondanthoz hozzákeverem az invertázt is (ez a fondant gyors és tökéletes oldódását segíti elő, bővebben itt írtam róla). A fondantból adagolok habzsák vagy kiskanál segítségével a fél cseresznyeszemekre, bőségesen hagyva helyet a lezáráshoz is. Pár percig hagyom száradni a fondantot.

A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ha biztosra akarunk menni, egyszerűbb a forma egyik felének a mélyedéseire kiskanállal csokit kanalazni, lehúzni a felesleget, majd a forma másik felénél is megismételni ezt. A formát hűtőbe teszem, míg a talpak megszilárdulnak, majd kifordítom a kész bonbonokat Szobahőn tárolom, és pár nap múlva lesz fogyasztható, mikor már feloldódik a fondant.

Tipp: Ha valaki szezonon kívül kapott kedvet ehhez a fajta bonbonhoz, az sem probléma, fagyasztott cseresznyét (vagy meggyet) is eltehetünk alkoholba. A fagyasztott gyümölcsöt öntsük kiengedés nélkül egy befőttesüvegbe, majd öntsünk rá annyi alkoholt (cseresznyepálinka, meggypálinka, konyak, rum), amennyi teljesen ellepi. Végül hagyjuk ázni 2-3 hónapig.

***

Miután a cseresznyéket elhasználtam, érdemes egy kis édesítéssel cseresznyelikőrt készíteni a kimaradt cseresznyepálinkából, amely már szépen átvette a cseresznye ízét és színét. Lemérem, hogy mennyi cseresznyepálinkám van (nekem kb. 3 dl volt), majd decinként egy csapott evőkanálnyi (kb. 20 g) cukrot teszek bele (persze ízlés szerint növelhető ez a mennyiség). Jól felrázom, míg a cukor feloldódik, majd lehet fogyasztani.

"Sport szelet" dínóformában

Gyereknapon készültek ezek a dínók, amelyek a Sport szelet ízére hajazó ganache-tölteléket kaptak. Na persze nem törekedtem egy az egyben a Sport szelet összetételét leutánozni (hidrogénezett növényi zsír, aromák és tartósítószer kapásból nem volt itthon :D), hanem inkább egy de luxe változatot készítettem. Az alap egy fele-fele arányban tej- és étcsokoládéból álló ganache (tejcsokoládé azért került bele, mert az eredeti verzió összetételében is szerepel tejpor) igazi vaníliával és rummal ízesítve. Ha gyerekeknek készül, akkor is igazi rumot használnék aroma helyett, ebben az esetben a tejszínhez keverném a rumot és pár percig forralnám, míg az alkoholtartalom nagyrészt távozik. Akinek ez a megoldás nem szimpatikus, természetesen nyugodtan használjon rumaromát (ennek az adagolására a recept leírásában kitérek majd).

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Ganache:

- 30 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)

- 30 gr tejcsokoládé (nálam 35% kakaótartalommal)

- 30 gr habtejszín

- 1 kk. akácméz/glükózszirup

- fél rúd vanília

- 1 ek. jó minőségű rum

- 1 tk. puha vaj

Csokoládéburok:

- 150 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot dínós szilikon formában (persze polikarbonát formát is használhatunk). A kicsokizott formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A ganache-hoz a tejszínt az akácmézzel/glükózsziruppal és a vaníliarúd magjaival forrásig melegítem. (Ha szeretnénk elforralni a rum alkoholtartalmának a nagyját, akkor most adjuk a tejszínhez, és forraljuk együtt pár percig.) Az ét- és a tejcsokoládét összeolvasztom, majd 3-4 adagban hozzáadom a vaníliás tejszínt és egyneműre keverem. Végül hozzákeverem a ganache-hoz a rumot és a vajat is. (Ha rumaromát használunk, akkor egy evőkanálnyival növeljük a receptben szereplő tejszín mennyiségét. Az aromát apránként adagoljuk a ganache-hoz, és többszöri kóstolással nézzük, mennyi szükséges.) A ganache-t habzsák segítségével a kicsokizott mélyedésekbe töltöm, majd a formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára ismét hűtőbe teszem, majd kifordítom a kész bonbonokat.

Tipp: Ha a receptben csökkentjük a tejszín mennyiségét kb. 15-20 grammra, akkor a ganache-t kiönthetjük egy szögletes edénybe vagy krémeskeretbe, és pár órányi hűtés után a megszilárdult ganache-t szeletekre vághatjuk, majd bevonhatjuk csokival. Így "sportszeletesebb" lesz a csokink kinézete. Ehhez a ganache mennyiségét érdemes duplázni.

Eper-rebarbara-gyömbér bonbon

Igazi tavaszi bonbon készült nálam! Az eredeti tervem az volt, hogy készítek omlós édes tészta-alapon rácsos pitét eperrel és rebarbarával töltve, pici reszelt gyömbérrel fűszerezve. Maradt ki egy kevés eprem és rebarbarám a piték után, és kíváncsi voltam, hogy működik ez az ízvilág bonbonban. Az eperből, rebarbarából és a gyömbérből gyümölcspürét készítettem, és ezt tejcsokival társítottam - valahogy nekem az eper bonbonban tejcsokival passzol a legjobban. Először az eper-rebarbara kettőse érződik, a gyömbér pedig inkább a lecsengésében.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Gyümölcspüré:

- 110 gr eper

- 30 gr rebarbara

- kb. fél cm karika gyömbér

- 1 tk. glükózszirup

Ganache:

- 80 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 30 gr gyümölcspüré

- 15 gr habtejszín

- 1 kk. balzsamecet

- 2 tk. puha vaj

Burok:

- 170 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- céklapor

- kakaóvaj

Először a gyümölcspürét készítem el. A hozzávalóit összeturmixolom, majd forrásig melegítem. Ekkor átpasszírozom, majd jó sűrűre beforralom, ideális esetben 30 gramm körül lesz a végeredmény. Félreteszem hűlni.

Pár pasztilla vagy 1 kk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztok, ezt kavargatással vagy egy késhegynyi plusz porított kakaóvajjal visszahűtöm picit, utána hozzákeverek egy jó késhegynyi céklaport. Egy ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével márványmintákat készítek a bonbonforma belsejébe. A tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok megszilárdul.

Jöhet a ganache. A gyümölcspüréhez hozzákeverem a tejszínt és meglangyosítom. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes gyümölcspürét. Végül belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is. A ganache-t habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe. Hűtőbe teszem ismét a formát, míg a ganache bebőrösödik. 

A tejcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe teszem jó félórára a formát, majd kifordítom a kész bonbonokat.

Erdei gyümölcsös-balzsamecetes bonbon

Pár hete ismerkedtem meg a CSIKOS kézműves lekvárcsaláddal a manufaktúra tulajdonosa, Kocsis Bálint jóvoltából. Ami először megfogott a lekvárcsaládnál, az az izgalmas ízkombinációk: nagy kedvencem lett például a szamócalekvár citromfűvel és levendulavirággal, a bazsalikomos erdei gyümölcs lekvár, a csokirajongó énemet pedig rögtön megfogta a feketeerdő lekvár belga csokoládéval és meggyel, illetve a kakaóbab-gyömbér páros. A lekvárok többsége fruktózzal van édesítve, de van cukormentes és szteviával édesített termék is.

A bazsalikommal ízesített erdei gyümölcsös lekvárt bonbonban is kipróbáltam. Ezt egy egyszerű tejcsokoládés ganache-sal egészítettem ki, amelyet pici balzsamecettel ízesítettem, tettem fanyar-pikánssá. A bonbon díszítéséhez és a ganache-hoz is használtam liofilizált feketeribizlit, amely "összehozza" a ganache-t és a burkot az erdei gyümölcsös lekvárral.

A Facebook-ra kattintva most nyerhettek is egy doboz CSIKOS lekvárral készült bonbont :)

Hozzávalók 21 darabhoz:

Töltelék:

- 50 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 30 gr habtejszín

- 1 tk. glükózszirup vagy akácméz

- 1 tk. puha vaj

- 1 kk. balzsamecet

- 2 tk. liofilizált feketeribizli (elhagyható)

- kb. 3 ek. bazsalikomos erdei gyümölcs lekvár (vagy más bogyós gyümölcsös lekvár)

Burok:

- 170 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 20 gr fehér csokoládé

- 1 tk. liofilizált feketeribizli aprítva

A bonbonforma díszítéséhez a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd belekeverem a finomra aprított-összetört liofilizált feketeribizlit. Eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujjal "összemaszatolom" a bonbonforma mélyedéseit, így készítve el a márványos mintát. Majd megolvasztom és temperálom a tejcsokoládét is, és elkészítem a csokihüvelyeket a szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

A mélyedéseket kb. jó harmadig megtöltöm  lekvárral. A ganache-hoz a tejszínt összemelegítem a glükózzal/akácmézzel. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Végül hozzáadom a balzsamecetet, a puha vajat és a finomra aprított liofilizált feketeribizlit. A ganache-t habzsákba töltöm, és a lekvárra adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom a maradék tejcsokit, és lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára újra hűtőbe teszem, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Earl Grey karamell

Már számtalanszor írtam, hogy nagyon szeretek a karamell ízesítésével játszani: készült már többféle gyümölccsel ízesítve, de nagy kedvencem lett a kávés változat is. Most pedig kipróbáltam teával: az Earl Grey bergamottos ízvilága nagyon passzolt nekem az édes karamellhez. Korábban Assam teával is próbáltam, de az jellegtelen lett, nekem nem érződött a karamellen a tea karaktere. Ezt az Earl Grey-es változatot érdemes olyan formába tölteni, amelybe viszonylag kevés töltelék fér, nagy mennyiségben szerintem már túl édes lenne önállóan használva - de mondjuk egy Earl Grey-es étcsokiganache-sal rétegezve már jól el tudom képzelni.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 0,8 dl habtejszín

- 35 gr akácméz

- 40 gr nádcukor

- 15 gr vaj

- 2 tk. Earl Grey teafű

- 200 gr étcsokoládé

A habtejszínt forrásig melegítem, majd belekeverem az Earl Grey szálas teát, és lefedve állni hagyom kb. másfél-két órát. Ekkor újra megmelegítem a tejszínt, és leszűröm. Összesen 0,75 dl-t mérek ki belőle.

A karamellhez a mézet és a cukrot melegíteni kezdem. Mikor a cukor felolvadt, a hozzáadom a meleg ízesített tejszínt, és folyamatosan keverve 110 fokig melegítem maghőmérővel ellenőrizve. Ekkor leveszem a tűzről, és hozzáadom a vajat, majd hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A szobahőmérsékletű karamellt habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem kb. egy órára, hogy a karamell kicsit megszilárduljon.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára hűtőbe teszem, majd kifordítom a bonbonokat a formából.

Kókusz-lime bonbon

Igazi nyárias ízvilágú, koktélokat idéző lett ez a bonbon: a kókusz és a fehér rum nyerő párosát a lime teszi üdévé. A roppanós étcsoki-burok jól kiegyensúlyozza a töltelékben a fehércsoki-alapú ganache-t. A lime színe pedig szépen visszaköszön a zöld mintás transzferfólián.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ganache:

- 70 gr kókusztej

- 3 cm vaníliarúd

- 1 lime héja

- 1 tk. méz

- 3 tk. limelé

- 100 gr fehér csokoládé

- 1 tk. fehér rum

- 2 tk. puha vaj

- 2 ek. kókuszreszelék

Burok:

- 300 gr étcsokoládé

Először a kókusztejhez hozzáadom a kikapart vaníliamagokat, a mézet és a lime héját, majd forrásig melegítem. Lefedem, és két órán keresztül állni hagyom, hogy az ízek kioldódhassanak. 

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én mágneses polikarbonát formát használtam, így készültek a zöld transzferfóliás minták.) A formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A ganache-hoz a kókusztejet leszűröm, és kimérek belőle 50 grammot. Ezt 3-4 részletben hozzákeverem a megolvasztott fehér csokoládéhoz, míg szép fényes, sima ganache-t nem kapok. Ehhez hozzáadom a 3 tk. limelét, majd hozzákeverem a puha vajat, a fehér rumot és a kókuszreszeléket is. Ha már szobahőmérsékletű a töltelék, habzsákba töltöm, és beleadagolom a tölteléket a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtöm a formát jó fél órán keresztül, majd óvatosan kifordítom a kész bonbonokat a formából.