2013. május 1.

Earl Grey karamell



Már számtalanszor írtam, hogy nagyon szeretek a karamell ízesítésével játszani: készült már többféle gyümölccsel ízesítve, de nagy kedvencem lett a kávés változat is. Most pedig kipróbáltam teával: az Earl Grey bergamottos ízvilága nagyon passzolt nekem az édes karamellhez. Korábban Assam teával is próbáltam, de az jellegtelen lett, nekem nem érződött a karamellen a tea karaktere. Ezt az Earl Grey-es változatot érdemes olyan formába tölteni, amelybe viszonylag kevés töltelék fér, nagy mennyiségben szerintem már túl édes lenne önállóan használva - de mondjuk egy Earl Grey-es étcsokiganache-sal rétegezve már jól el tudom képzelni.



Hozzávalók kb. 15 darabhoz:
- 0,8 dl habtejszín
- 35 gr akácméz
- 40 gr nádcukor
- 15 gr vaj
- 2 tk. Earl Grey teafű

- 200 gr étcsokoládé



A habtejszínt forrásig melegítem, majd belekeverem az Earl Grey szálas teát, és lefedve állni hagyom kb. másfél-két órát. Ekkor újra megmelegítem a tejszínt, és leszűröm. Összesen 0,75 dl-t mérek ki belőle.
A karamellhez a mézet és a cukrot melegíteni kezdem. Mikor a cukor felolvadt, a hozzáadom a meleg ízesített tejszínt, és folyamatosan keverve 110 fokig melegítem maghőmérővel ellenőrizve. Ekkor leveszem a tűzről, és hozzáadom a vajat, majd hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.
A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.
A szobahőmérsékletű karamellt habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem kb. egy órára, hogy a karamell kicsit megszilárduljon.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára hűtőbe teszem, majd kifordítom a bonbonokat a formából.


2 megjegyzés :

NEDUDDGI írta...

Mikor tartasz megint tanfolyást, mert mindenképpen mennék, rengeteg kérdésem is volna.

Praliné Zsuzsi írta...

Neduddgi, ősz előtt már biztosan nem, most már egyre kiszámíthatatlanabb, mikor van kánikula, amikor már túl meleg van bonbonozni.