2013. május 29.

Muscovado karamellás jégkrém



Ez a jégkrém a maradékfelhasználás jegyében készült: még a Dining Guide Street Food Show-ra készítettem egy jó nagy adag muscovado karamellát, amiből maradt ki a Guinness-es & muscovado karamellás bonbonok után. A kimaradt muscovado karamella pedig főzött fagyi-alapú jégkrémben végezte. A karamella magas cukortartalma miatt fagyigép nélkül is tökéletes az állaga: semmi jégkristály, illetve nem fagy betonkeményre, rögtön a fagyasztóból kivéve is simán harapható. Persze a csokiburok a jégkrémekről nem maradhatott el: az édes karamella kontrasztjaként étcsokiból készült, és belekevertem a maradék kakaóbab-grillázst is, ami még a karamellizált fehér csokiból öntött mini kóstolótáblákhoz készült szintén a Food Show-ra.

Hozzávalók 4 nagyobb (kb. Magnum-méretű) jégkrémhez:
Fagyialap:
- fél adag sós muscovado karamella (a recept itt található; a hozzávalókat felezni kell)
- 2 tojás sárgája
- 3 dl habtejszín
Csokiburok:
- 150 gr étcsokoládé
- 35 gr kakaóvaj
- kakaóbabgrillázs: 2 ek. kakaóbabtöret + 2 csapott ek. nádcukor



A szobahőmérsékletű muscovado karamellát kikeverem a tojássárgákkal, majd hozzáadom a habtejszínt. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem a tojásos masszát: maghőmérőn mérve 82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a massza már határozottan bevonja a fakanalat. Ha kész, hűtőben teljesen kihűtöm a masszát, majd jégkrémformákba adagolva kifagyasztom.
A kakaóbabgrillázshoz a nádcukrot karamellizálom, majd beleforgatom a kakaóbabtöretet (ill. én a vékony héjától megfosztott, egész pörkölt kakaóbabokat használtam). A grillázst sütőpapírra öntöm, és hagyom kihűlni. Mikor kihűlt, aprítógépben összeaprítom finom darabosra. A burokhoz az étcsokoládét és a kakaóvajat egy bögrében összeolvasztom, a kakóbabgrillázst pedig egy lapos tányéron szétterítem. Fogok egy jégkrémet, és megmártom a csokiban (ha kell, kanállal igazítom-javítom a csokiburkot, ahol hiányos marad), majd rögtön meghempergetem a kakaóbabgrillázsban. Sietni kell, mert a csoki nagyon gyorsan ráfagy a jégkrémekre. Így szép rusztikus felületet kapunk, de a kakaóbabgrillázst belekeverhetjük az olvasztott csokiba is hempergetés helyett. A maradék jégkrémeket is ugyanígy bevonjuk.


2 megjegyzés :

Rita írta...

A következő tanfolyamodon ez a fagyi igazán szerepelhetne...:) Én biztos befizetek rá:)

Praliné Zsuzsi írta...

Rita, szerintem ne várj addig, próbáld ki, tuti a siker! :)