2013. május 16.

Mexikói stílusú csokoládé 2.



Tovább folytattam a kísérletezést a mexikói stílusú csokoládéval, amelyről már ebben a posztban írtam. Másfajta kakaóbabokat használtam: a Rózsavölgyitől vettem madagaszkári Criollo kakaóbabokat. Most a kedvezőbb glikémiás indexű kókuszcukrot használtam, illetve játszottam kicsit a fűszerezéssel is: a csokoládémasszám egyik felét szerecsendióval, a másik felét pedig zöld jalapenós sóvirággal ízesítettem. Nekem az utóbbi lett a kedvencem, a sós-édes kombó még mindig a szívem csücske :)



A csokoládémassza formázásán is finomítottam: nem egy az egyben zuttyantottam be egy desszertgyűrűbe, hanem szép vékony táblákat készítettem: egyet polikarbonát formában, egyet pedig ismét desszertgyűrűben, ám ezúttal struktúrafóliával mintázva és sokkal vékonyabbra öntve. Mindkét módon nagyon szép táblákat lehetett készíteni.



Hozzávalók:
- 53 gr kakaóbab (madagaszkári Criollo - Rózsavölgyi; megtisztítva mérve)
- 18 gr kókuszcukor
- fél rúd vanília

- kb. 2 púpos tk. kakaóvaj-pasztilla
- egész szerecsendió
- Sóvirág zöld jalapenóval (Fűszerész)



Egy-két részletet leszámítva ugyanúgy készült ez az adag is, mint a korábban posztolt mexikói stílusú csokoládé. Először a kakaóbabokat tisztítom meg a vékony, papírszerű héjuktól: kézzel picit megroppantom, majd óvatosan lehámozom. Ezután a kakaóbabokat sima konyhai aprítógépbe teszem, és pulzálva aprítom, míg a kakaóvaj el nem kezd kiválni a babokból, és össze nem áll egy masszává. Közben gyakran lekaparom egy kiskanállal az aprítógép falára-aljára tapadt masszát. Ez az aprítási folyamat jó tíz percig is eltarthat, a végére nagyjából így néz majd ki a kakaóbab-masszánk:



Ekkor hozzáadom a cukrot és a tetszőleges fűszert: én kókuszcukrot és vaníliát adtam hozzá. Használhatunk másfajta cukrot is (pl. muscovado vagy demerara nádcukor is nagyon jó hozzá), illetve a mennyiség is ízlés szerint növelhető vagy csökkenthető. (A többi fűszert azért nem ekkor adtam hozzá, mert két különböző fűszerezést szerettem volna kipróbálni, amihez majd később a masszát kétfelé kellett osztani.) A cukor és a vanília hozzáadása után az aprítógépben tovább aprítom a masszát pulzálva, míg össze nem áll. A képen látszik, hogy fényesen csillog a kivált kakaóvaj:



Ekkor én kétfelé osztottam a masszát, hogy kétféleképp ízesíthessem. Mivel elég sűrű masszát kaptam, én adtam hozzá egy kevés (1-1 teáskanálnyi) plusz kakaóvaj-pasztillát, hogy könnyebben lehessen formába önteni. Először az egyik adag csokoládémasszát melegítem meg óvatosan a hozzáadott kakaóvajjal (mikróban vagy vízgőz fölött érdemes), és fűszerezem frissen reszelt szerecsendióval. Ezután temperálom porított kakaóvajjal (kakaóvaj híján érdemes először kavargatással 28 fokra hűteni, majd 32 fokra visszamelegíteni), és polikarbonát táblaformába öntöm. 

A szerecsendióval ízesített tábla
A másik adag csokoládémasszát ugyanígy összeolvasztom a kakaóvajjal, fűszerezem a jalapenós sóvirággal, temperálom, majd struktúrafóliára helyezett desszertgyűrűbe öntöm. Miután a csokoládé megdermedt, kiveszem a formákból.

A jalapenós sóvirággal ízesített tábla


Itt látszik a csokoládé textúrája is

6 megjegyzés :

NEDUDDGI írta...

Ez fantasztikus, akkor Te már nem csokoládét veszel, hanem kakaóbabot, magad csinálod a csokit? Teljesen oda vagyok, saját készítésű csokival dolgozik, :) le a svájci sapival előtted :) DE ezt ha hazajössz, akkor tanfolyáson tanítsd meg nekem, mert ez nagyon izgi dolog jó? lécci lécci lécci :)
Maradok 10-telettel NEDUDDGI

Praliné Zsuzsi írta...

Neduddgi, azért ez nem így megy, mexikói stílusú csokoládét csak enni csinálok magában, nem használom bonbonokhoz :) Egyrészt azért, mert az ilyen típusú csokoládét érdemes önmagában élvezni, mindenféle töltelék nélkül, mert így jön ki a legjobban a csokoládé íze. Másrészt állagában sem lenne a legjobb burokhoz, ez sokkal rusztikusabb állagú, szemcsésebb, ahogy erről az előző mexikói csokis posztban is írtam (linkelem a bevezetőben). Harmadrészt pedig marha drága lenne ebből bonbonozni nagy mennyiségben, ui. kb. 1200 Ft/100 gr a kakaóbabok ára a Rózsavölgyinél - mondjuk ez extra minőségű Criollo kakaóbab.

NEDUDDGI írta...

nagyon csendben, és szerényen jegyezném csak meg, hogy én nem a bonbont, hanem a csokoládét szeretem, a bonbon, csak egy eszköz arra, hogy még finomabb és szebb legyen a CSOKOLÁDÉ ezért visszautalnék a fent leírtakra, melynek a vége a lécci lécci lécci :D
Maradok 10-telettel NEDUDDGI

Praliné Zsuzsi írta...

Hát, azt nem garantálom, hogy ilyesmi lesz tanfolyamon (elég nagy lenne az alapanyagköltsége, plusz nem is sokan szeretik ezt a fajta csokoládét), de szerintem a leírás alapján simán meg tudod addig is csinálni, csak egy aprítógép kell hozzá :)

NEDUDDGI írta...

kakaóvaj por is jó? mert azt írod, hogy kakaóvaj pasztilla, nekem meg rengeteg porom van?

Praliné Zsuzsi írta...

Persze, a porított kakaóvaj is teljesen jó!