Tripla csokimousse minitorták & bonbonok

Látványos és nagyon csokis - mi kellhet még? A recept alapja a Dulce Delight blogról van, ahol Raiza nagyon egyedi stílusban prezentálja videóreceptjeit, de egyre jobban bírom a csajt, hát még a recepteket! A nála talált mousse-recepten alapjaiban nem változtattam, tetszett, hogy a tojássárgája nem nyersen, hanem megfőzve kerül az édességbe, a zselére meg szerintem szükség van ahhoz, hogy piskótaalap nélkül ilyen szépen megálljon a mousse-torta. Az arányokat kicsit átvariáltam viszont, egyrészt csökkentettem itt-ott, másrészt "cup"-ról emberi mértékegységekre írtam át.
A receptben megadott mousse-adagból három darab minitorta készült 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűben és 10 db nagyobb, csíkos belsejű bonbon. De egy tortaformában (18 cm) is elkészíthetjük a tortát, ahogy azt Raiza tette, majd szeleteljük az adagokat, sőt, vékony piskótaalapra (vagy brownie-alapra... hmmm!) is ültethetjük a rétegeket!

Hozzávalók a háromféle mousse-hoz:

- 3 tojássárgája

- 1 ek. cukor

- 2 dl tej

- 10 gr (lap)zselatin kevés vízben feloldva

- 2,8 dl habtejszín

- 10 dkg étcsoki

- 10 dkg tejcsoki

- 10 dkg fehér csoki

+ 15 dkg étcsokoládé a bonbonhüvelyekhez

Először a csokihüvelyeket készítem el a szokásos módon a bonbonoknak. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul.

A háromféle csokoládét apróra vágom, és három tálba teszem. A tojássárgákat a cukorral egy kézi habverő segítségével habosra verem, majd ehhez hozzáadom a tejet és lassú tűzön, folyamatos kavargatás mellett sűrűre főzöm (ha van maghőmérőnk: kb. 80 foknál sűrűsödik be). Közben a zselatinport áztassuk kevés hideg vízbe pár percre, majd mikor már sűrűsödni kezd, öntsük a meleg tojásos masszához (ha zselatinlapunk van: pár percre hideg vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk, és a tojásos masszában feloldjuk). A forró tojásos masszát egy merőkanál segítségével nagyjából egyenlően szétosztom a háromféle csokoládét tartalmazó tál között. Egy-két percet várok, hogy a csokoládék olvadni kezdjenek, majd felváltva kavarom a három tálban lévő csokikat, míg mindhárom felolvad és három adag egynemű masszát kapok. Ha valamelyik nem akar felolvadni teljesen, állítsuk vízfürdőbe kicsit! 

A habtejszínt kemény habbá verem, majd egy evőkanállal nagyjából egyenlően szétosztom a három tál között.   A habot mindhárom tálban óvatosan a csokis-tojásos masszához forgatom. (Az étcsoki nekem hamar kezdett megszilárdulni, így azt ismét vízfürdő fölé tettem, hogy könnyebben lehessen adagolni.)

A desszertgyűrűket egy-egy kistányérra állítom, majd kezdem a rétegezést. Alulra az étcsokis mousse-t érdemes tenni, mert az étcsokis szilárdul legelőször, illetve ez lesz a legstabilabb réteg is. Először a csokihüvelyek negyedéig étcsokis mousse-t adagolok, majd a maradékot szétosztom a három desszertgyűrű között. A bonbonformát és a gyűrűket hűtőbe teszem, míg az étcsokimousse megszilárdul (kb. fél óra). Ezután a bonbonhüvelyekbe egy kevés fehércsokimousse-t adagolok, a maradékot ismét a desszertgyűrűk között osztom el. Ismét hűtő egy jó félórára. Végül a tejcsokimousse-ból adagolok a bonbonformák mélyedéseibe, helyet hagyva a lezáráshoz. A maradék tejcsokis mousse-t elosztom a desszertgyűrűk között. 

A bonbonformát hűtőbe teszem, majd egy fél óra múlva a maradék újratemperált étcsokival lezárom a bonbonokat, és kb. egy óra hűtés után kiborítom a formából. 

A desszertgyűrűket egy éjszakára a hűtőben hagyom, másnap forró vízbe mártott, letörölt késsel körbevágom és leemelem a gyűrűket.

Tipp: A tortácskák tetejét sokféleképpen díszíthetjük: különféle (karamellizált) magvakkal, reszelt csokival, cukorgyöngyökkel stb.

Passiógyümölcsös-mákos bonbon

Próbáltátok már a mák és a passiógyümölcs párosát? Még nem? Pedig nagyon jó párosítás, érdemes kipróbálni! Ennek a bonbonnak is ez a páros adja a gerincét: a mákot marcipánba gyúrtam, a passiógyümölcs leve pedig fehércsoki-ganache-ba került. A bonbonokat most nem kockára vágtam, hanem a január elején a mannheimi Dessert-Werkstattban szerzett mini szaggatókkal (kör, szív, trapéz) szaggattam.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Marcipános réteg:

- 10 dkg marcipán

- 1 kk. darált mák

Passiógyümölcsös ganache:

- 2 passiógyümölcs leve

- 1 ek. tejszín

- 7 dkg fehér csoki

- 20 dkg fehér csokoládé

- darált mák (vagy transzferfólia) díszíteni

A marcipánmasszába belegyúrom a darált mákot, majd két sütőpapírdarab között kinyújtom, és egy 10x10 cm nagyságú négyszöget vágok belőle. Ezt sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy más, kb. 10x10 cm-es szögletes edénybe fektetem.

Elkészítem a ganache-t. A passiógyümölcsök húsát kikanalazom, leturmixolom, majd szitán átpasszírozom. Az így kapott levelet pár percig forralom, majd hozzákeverem a tejszínt, és beledobom a kis kockákra vágott fehér csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. (Ha kell, kicsit utána lehet melegíteni). A ganache-t a marcipánlapra öntöm, majd pár órára (vagy egy éjszakára) hűtőbe teszem, míg a ganache tökéletesen megszilárdul.

Íme a két réteg

Másnap óvatosan körbevágom a kétrétegű masszát, kiemelem, és a kicsi szaggatókkal különböző formákra szaggatom. 

A maradékot (kis utánhűtés után, hiszen szobahőmérsékleten lágyulni kezd a massza) ki lehet nyújtani két sütőpapírdarab között, és újra kiszaggatni: így szép márványos lesz, illetve golyóbisokat is formálhatunk a maradékból. Természetesen simán kockákra is lehet vágni a bonbont.

A márványosakat az újrakinyújtás után szaggattam

A kiszaggatott bonbonokat érdemes kb. fél órára visszatenni a hűtőbe csokiba mártás előtt, úgy könnyebb lesz velük dolgozni.

A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a bonbonokat. A felesleges csokit lecsöpögtetem, majd sütőpapírra ültetem egyesével. Mielőtt a csokiburok megszilárdul, lehet egy kevés darált mákot szórni a tetejükre, vagy előre nagyjából méretre vágott transzferfóliát is simíthatunk rájuk. A kész bonbonokat kb. egy órára tegyük hűtőbe, mielőtt levesszük a sütőpapírról.

A maradék masszából készült golyóbisok

Sablé kékáfonya mousse-szal á la M. Roux

Egy újabb recept Michel Roux nemrég bemutatott Tésztavarázs című könyvéből: ezúttal egy elegáns tányérdesszertet próbáltam ki, amelyet Michel fia, Alain alkotott meg a Waterside Inn-ben. A kékáfonya mousse-t mintegy szendvicsként fogják közre a pate sablée-ból készült omlós kekszkarikák. Már olvastam Gizinél ennek az alaptésztának a méltatását, így kíváncsian vártam, milyen lesz. Meg kell mondjam, egészen elképesztő: úgy olvad szét a szánkban, olyan könnyű és omlós, hogy az hihetetlen! 

A receptben az a jó, hogy akár előző nap előkészíthetjük a kekszet és a mousse-t, majd tálalás előtt csak pikk-pakk össze kell állítani. Igazi villantós desszert! Ha pedig valakit elijeszt a mousse-tól az olasz meringue készítése, szerintem bátran elkészítheti a Szakácsok könyvében olvasható banánhab mintájára (recept itt), természetesen banán helyett áfonyával.

Ja, és gondolom azon már meg sem lepődtök, hogy a mousse-ból pár kanálnyi bonbonban végezte :)

A megadott mennyiségekből 3 db 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűben készült tányérdesszert és 10 db bonbon lett, plusz a maradék tésztából még egy tepsinyi kekszet szaggattam, amit csak simán málnalekvárral ragasztottam össze. Szerintem akár dupla adag pate sablée-t is érdemes begyúrni, a keksz is simán eteti magát!

Hozzávalók: 

Pate sablée:

- 12,5 dkg liszt

- 10 dkg enyhén puha vaj darabolva

- 5 dkg porcukor átszitálva

- egy csipet só

- 1 tojássárgája

- fél rúd vanília (elhagyható; nincs az eredeti receptben sem)

Kékáfonya mousse:

- 20 dkg kékáfonya (vagy helyette málna, erdei gyümölcs - lehet fagyasztott is)

- 4 gr zselatin (= 2,5 db lapzselatin)

- olasz meringue a következőkből: 6 dkg  cukor + 13 ml víz + 0,5 dkg semlegesebb ízű méz/folyékony glükóz + 1 szobahőmérsékletű tojásfehérje

- 8 dkg habtejszín (nem deci!!)

Bonbonok:

- 15 dkg fehér csokoládé

- 2-3 dkg rózsaszín csokoládé (házilag is színezhetjük)

- 10 szem liofilizált áfonya vagy kandírozott rózsa (elhagyható)

- pár kanál a kékáfonya mousse-ból

Először a tésztával kezdek. A lisztet, a vajat, a sót és a porcukrot egy tálba mérem és összemorzsolom. Hozzáadom a tojássárgát, és összegyúrom. A tésztagombócot legalább egy órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát belisztezett felületen 2-3 mm vastagágúra nyújtom, és 6 db kb. 8 centi átmérőjű kört szaggatok belőle. A lényeg, hogy a körök a desszertgyűrűnk átmérőjénél nagyobbak legyenek; én egy bögrével szaggattam ezeket. A 6 darabból háromnak a közepét is kiszaggatom virág, szív vagy bármilyen szép formájú kiszúróval - ezek lesznek a tetők a tányérdesszerteken. A maradék tésztából virág alakú kekszeket szaggattam. Vigyázat: mivel a tésztában sok a vaj, ahogy dolgozunk vele, a kézmelegtől gyorsan olvadni-szakadni kezd, úgyhogy az újra összegyúrt darabokat akár pár percre érdemes lehet hűtőbe tenni ismételt kinyújtás-szaggatás előtt! A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsin 170 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Miután kihűltek, légmentesen záró dobozba teszem.

Ha szeretnénk a mousse-t bonbonban is kipróbálni, akkor a mousse elkészítése előtt a csokihüvelyeket kell elkészíteni még. A színes csokit megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba öntöm, aminek a végén kicsi lyukat vágok, és tetszőlegesen becsíkozom vele a formát. A felesleges csokit spaklival lehúzom. Aztán a fehér csokit olvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyeket a szilikon vagy polikarbonát formámban. A színes csokicsíkok miatt érdemes még alaposabban végezni a munkafelülethez csapkodást, hogy sehol se maradjon légbuborék. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki visszadermed.

Jöhet a mousse. Az áfonyából 150 grammnyit leturmixolok (engem a héjak nem zavartak, nem passzíroztam át). A lapzselatinokat beáztatom hideg vízbe. Az olasz meringue-hez a cukrot, a vizet és a mézet/folyékony glükózt egy lábasban felteszem a tűzhelyre, és beleállítok egy maghőmérőt. Míg melegszik, alkalmanként megkeverem és vizes ecsettel a lábas oldaláról visszatessékelem a cukorkristályokat. Összesen 121 fokig kell melegíteni a masszát. Közben a tojásfehérjét lágy habbá verem. Ha a szirup elérte a 121 fokot, leveszem a hőforrásról és picit várok, hogy a forrás alábbhagyjon, majd folyamatos, vékony sugárban a tojásfehérjehabra öntöm, miközben folyamatosan kavarom. Míg a meringue testhőmérsékletűre hűl (30-35 fok), folyamatosan kavarom. A tejszínhabot kemény habbá verem. Az áfonyapüréből két kanálnyit kiveszek, megmelegítem, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapokat. A többi áfonyapüréhez hozzákeverem a forró zselatinos pürét, az olasz meringue-t és a tejszínhabot.

Pár kanálnyi mousse-szal megtöltöm a bonbonokat. A desszertgyűrűket egy-egy kisebb darab alufóliára állítom, az alufóliával becsomagolom az aljukat (hogy ne folyhasson ki alul a még meg nem dermedt mousse), és elosztom a maradék mousse-t a három desszertgyűrűben. Egy éjszakára hűtőbe teszem a mousse-okat.

A maradék öt deka áfonyát leturmixolom, szitán áttöröm és pici mézzel sűrűre beforralom. Tálalásig hűtőbe teszem.

Ha a mousse megdermedt a bonbonforma mélyedéseiben, akkor a fehér csoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó egy óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából. Pici olvasztott fehér csokival a bonbonok tetejére ragasztom a liofilizált áfonyát/kandírozott rózsát.

Másnap jöhet a tányérdesszertek összeállítása. A tányérok aljára egy-egy teli kekszkorongot teszek. A mousse-okat forró vízbe mártott, letörölt késsel körbevágom (Roux mester karamellizáló pisztolyt ajánl, de az sajna nem volt készleten :)), lehámozom az alufóliát, és óvatosan a kekszkorong közepére engedem. Ráteszem a lyukas közepű kekszeket, végül pedig a beforralt áfonyapürével (és bonbonokkal), illetve néhány félretett áfonyaszemmel díszítem a tányért.

Forrás (néhány változtatással):

Michel Roux: Tésztavarázs. Budapest, 2011. p. 105.

Áfonyás-citromos praliné

Sokféle liofilizált gyümölcsöt használtam már, de áfonyát még nem sokszor láttam ebben a formában. A legutóbb az Ázsia Bt. boltjában sikerült rábukkanni (Szárított áfonya néven; a győri Vitality Plage Zrt. gyártja): a csomag 50 grammos, de ez - hihetetlen - 450 gramm áfonyából készült, így azért érthető, miért olyan borsos az ára! 

Legutóbb üreges csokifigurák pettyezéséhez használtam, most viszont bonbonba töltöttem. Annyira intenzív ízű az áfonya, hogy kár lett volna túlbonyolítani: egyszerű fehércsoki-ganache-ba került egy kis citrommal turbózva. Igazi Zsuzsis lila színvilágú bonbon lett, így nem tudtam megállni, és úgy éreztem, a fotókra kívánkozik a mostani kedvenc nyakláncom, amit még Karácsonyra kaptam Su-tól, akit a blogon keresztül ismertem meg, és aki csudaszép dolgokat alkot gyöngyökből. Su, itt is nagyon köszönöm a láncot a másik csodás darabbal együtt!!
A bonbon még a korábbi k(h)akis bonbonnal együtt készült, így ugyancsak vaníliapettyes fehércsoki-burkot kapott.

Hozzávalók kb. 20-25 db bonbonhoz:
Töltelék:
- 6 dkg fehér csokoládé
- 6 ek. tejszín
- 1 biocitrom héja lereszelve
- 1 teáskanálnyi citromlé
- 2 evőkanálnyi liofilizált áfonya (vagy más liofilizált gyümölcs)
Csokiburok:
- 25 dkg fehér csokoládé
- fél rúd vanília

A ganache-hoz a tejszínt megmelegítem, majd beledobom a kockákra tört fehér csokit, és addig kavarom, míg egynemű masszát nem kapok (kicsit utánmelegítek, ha kell). Végül belekeverem a citromhéjat, a citromlét és a nagyjából összetört liofilizált áfonyát, majd hagyom hűlni. (Lehet aprítógéppel egészen porszerűre is összezúzni, és úgy a ganache-hoz adni az áfonyát, én szeretek a nagyobb darabokra ráharapni.)

A csokiburokhoz a fehér csokit megolvasztom, hozzákeverem a vaníliarúdból kikapart magokat, majd temperálom. Elkészítem a csokihüvelyeket szilikon vagy polikarbonát formában, majd a formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A csokihüvelyeket megtöltöm az áfonyás ganache-sal, de hagyok helyet a lezáráshoz is. Kb. negyed órára ismét hűtőbe teszem a formát.

A vaníliás fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó egy óra múlva kifordítom a kész bonbonokat a formából.  

***

Tegnap jelent meg második alkalommal a Délmagyarország/Délvilág (Csongrád megye) és a Kisalföld (Győr-Moson-Sopron megye) napilapok gasztro magazin mellékletében három receptem. Ezúttal forma nélkül készíthető bonbonokat válogattam össze, az egyik recept (Mogyorónugátos tallérok) még nem szerepelt a blogon, de ami késik, nem múlik :) És az a megtiszteltetés ért, hogy az én egyik fotómat választották a címlapra!

Banános karamellás nyalóka

Még Vianne-nál láttam csokinyalókákat, majd nem sokkal később betévedtem a Desszertmesterbe, és ott szereztem én is egy smiley-s műanyag nyalókaformát. Én viszont nem annyira csokinyalókában gondolkoztam, hanem a kedvenc ízesített karamelláim ugrottak be rögtön. Az eddigi ízek után egy újfajta gyümölccsel próbálkoztam, így ezúttal banános karamellás nyalókák születtek. Szuper ötlet gyerekeknek és gyerek lelkű felnőtteknek egyaránt! :)

Hozzávalók kb. 5 db nyalókához:

- 3 dkg karikákra vágott banán

- 0,3 dl habtejszín

- pár csepp citromlé

- 3,5 dkg semlegesebb ízű méz

- 3,7 dkg cukor

- 1-2 dkg vaj a forma kikenéséhez

- nyalókaforma és nyalókapálcák (ezek a Desszertmesternél kaphatók, de pálcák helyett lehet pl. méretre vágott szívószálat is használni, ahogy én is tettem)

A karamellához először a banánt, a citromlét és a tejszínt leturmixolom, majd melegíteni kezdem.  A mézet eg edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a meglangyosított tejszínes banánpürét óvatosan, mert fröcsöghet. Ezután folyamatos keverés mellett alacsony lángon sűrűre főzöm. Ha nyalókát készítünk, nem annyira harapható, hanem keményebb állagra van szükség, így 125 fokig érdemes főzni, ezt maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha a karamella elérte a 125 fokot, akkor leveszem a tűzről, és pár percig hűtöm. Közben a formát olvasztott vajjal kikenem, hogy ne ragadjon bele a karamella (az első kísérleti példányom ezért nem akart kijönni). A szívószálakat/nyalókapálcákat a formába illesztem, majd mehet rá a karamella. A formát óvatosan megrázom, asztalhoz ütögetem, hogy egyenletesen terüljön el. Kb. 2-3 órára hűtőbe teszem, majd kipattintom a formából. Celofánba csomagolva ajándékba is lehet adni.

Tipp: Készíthetünk málnás karamellás, narancsos karamellás, passiógyümölcsös karamellás vagy akár sütőtökös karamellás nyalókát is! Csak arra kell ügyelni, hogy kb. 125 fokig főzzük ezeknél is a karamellát, hogy elég kemény "nyalóka-állagú" legyen!

Mogyoróvajas - puffasztott tönkölyös energiaszelet: VKF! 47.

Olzka, az Olajzöld levelek kéken blog írója a házigazdája a VKF! 47. fordulójának. A téma: Kalandra fel! Azaz útravalókat kell kreálni, amiket magunkkal vihetünk egy rövid, egy-két napos kirándulásra a természetben. Én egy energiadús csokiszeletet készítettem, mindenféle finomsággal megpakolva: van benne mogyoróvaj, sósmogyoró, kekszes réteg, tejcsoki, puffasztott tönköly. Ha elfáradunk a természetjárásban, csak előkapjuk a duci csokiszeletet, elnyammogjuk, és mehetünk is tovább! Mivel temperált csokival vontam be, nem is olvad meg egykönnyen, így becsomagolva kényelmesen magunkkal vihetjük.

A recept alapötlete az egyik kedvenc bonbonos könyvemből származik, azonban az ott látott Rocky Rhode Island Candy Bar-ban nekem kissé túlzásnak tűnt, hogy a tejcsokis-mogyoróvajas ganache-ba Shotts vagy 20 deka mini pillecukrot kevert még. A kekszes réteg és a mogyoróvajas tejcsoki-ganache ötletét megtartottam (az arányok átvariálásával), de pillecukor helyett puffasztott tönkölyt kevertem a sósmogyoró mellé a ganache-rétegbe, ami egyrészt lazított a csokiszelet állagán, másrészt textúrájában is érdekesebbé tette szerintem.

Ja, és hova vigyétek magatokkal a csokiszeletet kirándulni? Én egy szép biciklitúrát ajánlok a Balaton-felvidéken, amit tavaly nyáron tettünk meg. Indulás Révfülöpről, majd Balatonfüreden egy fagyi, és tekerünk tovább Szigligetre, egészen a várig. Ott megesszük a csokiszeletet, majd irány vissza Révfülöp!

Úton Szigliget felé: Balatonfüred - pihenő fagyival :)

Hozzávalók 4 duci csokiszelethez:

- 14 dkg mogyoróvaj (lehet sima vagy darabos is)

- 7 dkg tejcsoki

- 1 dkg kakaóvaj (elhagyható)

- 3 dkg Zabfalatok/ Hobbits keksz

- 5 dkg sósmogyoró

- 2 kis marék puffasztott tönköly (vagy rizs)

- 15 dkg étcsoki a bevonáshoz

A mogyoróvajat a kockákra tört tejcsokival összeolvasztom, majd hozzákeverem a kakaóvajat. A kekszet aprítógépben morzsásra aprítom. A kekszmorzsához olyan 2,5-3 dekányit hozzákeverek a mogyoróvajas-tejcsokis ganache-ból, és ezt a masszát ellapogatom egy négyszögletes, sütőpapírral bélelt edényben (én 10 x 10 cm-es krémeskeretet használtam).

A mogyoróvajas-tejcsokis massza maradékához hozzákeverem a sósmogyorót és a puffasztott tönkölyt, majd a kekszes rétegre öntöm, és egyenletesen szétterítem rajta. A masszát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Szeletelés előtt

Másnap forró vízbe mártott, letörölt késsel körbevágom a masszát a keretben, és kiemelem belőle, majd szétvágom négy szeletre.

Szeletelve

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd a csokiszeleteket fejjel lefelé egy rácsra teszem, és egy kanál hátával bekenem az aljukat.

A talpuk már csokizva

Sütőpapírra teszem a csokiszeleteket, míg a csoki megszilárdul a talpukon. Újratemperálom az étcsokit, és ezúttal csokis talppal lefelé teszem a rácsra a csokikat, és egy kanál segítségével leöntöm egyenként a csokiszeleteket. Én még a kanállal csokicsíkokat is húztam rájuk egy hirtelen ötlettől vezérelve. Ha a csoki megdermedt, leveszem a rácsról egy sütőpapírra a szeleteket, és fél órára hűtőbe teszem. Végül késsel a kiálló csokirészeken lehet még kozmetikázni.

Ötlet:

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London, 2006. pp. 164-5. Rocky Rhode Island Candy Bar.

Tonkababos - mogyorónugátos praliné & új dizájn

Teljesen új ruhába öltözött a blog! Az új dizájn ismét Kovács Andinak köszönhető, aki az előző Praliné Paradicsomos, bonbonzabáló Pufisünnel díszített logót is készítette. A régi logó elkészülte óta Andi ebben az irányban kezdett továbbtanulni, és még az idei év elején ő keresett meg, hogy a számítógépes grafikai alapismeretek órájára a blogom dizájnjának az elkészítését választaná. Az órai projekthez ugyanis egy választott (akár fiktív) vállalkozás kisarculatát kellett megtervezni, így jött Andinak az ötlet, hogy akár az elkezdett munkát folytathatná is. Én meg úgy örültem ennek a lehetőségnek, mintha csak a lottóötöst nyertem volna meg :)) Andi újratervezte, minimalizálta a blog logóját - de természetesen a bonbonzabáló Pufisün mint főszereplő megmaradt! Készült szuper fejléc és háttér is, sőt, még PraliParis névjegykártyám is lett, meg bonbondobozba tehető leírás, hátha egyszer ezekre is szükség lesz :)

Andi, itt is nagyon-nagyon köszönöm, hihetetlenül tetszik!!!!

***

És akkor jöhet az egyszerű, de  - a tonkabab aromájának köszönhetően - nagyszerű recept is! A tonkabab nagy kedvenc lett, semmi kétség. Most egy nagyon egyszerű mogyorónugátos tölteléket turbóztam fel vele: tejcsoki, mogyorónugát, tejszín, tonkabab. Isteni illatos, fűszeres, krémes lett!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 0,4 dl tejszín

- 1 tonkabab (Culinarisban kapható otthon vagy Ezerfűszer - Fény utcai piac; helyette fahéjat is bátran használhatunk!)

- 5 dkg tejcsoki (nálam Milka Noisette)

- 3 dkg mogyorónugát

- 20 dkg étcsoki

- bronzos ehető csillámpor a díszítéshez (elhagyható)

Először a tölteléket készítem el. A tejszínbe belereszelem egy finom reszelőn a tonkababot, majd megmelegítem a tejszínt. Hozzáadom a nugátot és a tejcsokit darabokra törve, majd addig keverem, míg egynemű tölteléket nem kapok. Hagyom kihűlni.

A forma mélyedéseit egy ecsettel kikenem a csillámporral. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a szilikon vagy polikarbonát formámban. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A tölteléket egy habzsák vagy nejlonzsák segítségével beadagolom a csokihüvelyekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát egy rövid időre.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Marcipánmousse-szal töltött csokicsésze

Eredeti tervem ez volt: gránátalmapürével és marcipánmousse-szal töltött csokicsésze... ugye, milyen menőn hangzott volna? :) Sose próbáltam még kifacsarni és beforralni a gránátalma levét, de egyszer mindent ki kell próbálni! A beforralt gránátalmalé azonban ízében leginkább a főtt krumplira emlékeztetett, így ezt elvetettem :) A marcipánmousse viszont szuper ötlet volt: a fehér csokis marcipánkrémet felvert tejszínhabbal lazítottam és pillecukorral "mousse-osítottam": légies, habos, könnyed, isteni! Alá rejtettem egy pötty amaréna meggyből készült aromás lekvárt, a tetejére pedig kandírozott rózsa került díszítésnek.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Marcipánmousse:

- 5 dkg marcipánmassza

- 3 dkg fehér csoki

- 1,5 dl tejszín

- 3 db nagyobb pillecukor (marshmallow) - lemértem, egészen pontosan 23 gramm a három darab :)

- fél vaníliarúd

- 20 db csokicsésze (étcsokiból)

- 3 ek. amaréna meggy lekvár (vagy bármilyen gyümölcspüré)

- kandírozott rózsa díszíteni

Elkészítem a csokicsészéket az itt leírtak szerint (ebbe a bejegyzésbe időközben beszúrtam egy jó kis neten talált videót a papírkapszlikban készült csokicsészékről - érdemes megnézni!). A marcipánmousse-hoz fél deci tejszínt a vaníliamagokkal megmelegítek, majd belereszelem a marcipánmasszát, beletördelem a fehér csokit, és beletépkedem a pillecukrot, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Hagyom hűlni. A maradék egy deci tejszínt kemény habbá verem, majd a marcipános krémhez forgatom. Hűtőbe teszem legalább 2-3 órára.

A csokicsészék aljára egy-egy pötty amaréna meggy lekvárt adagolok, majd habzsákból rányomom a marcipánmousse-t. Kandírozott rózsával díszítem. Figyelem: a rózsát érdemes közvetlenül tálalás-fogyasztás előtt rászórni, mert a mousse nedvességtartalmától picit megfolyósodik, ha áll egy ideig!

Málnás csokitorta (& bonbonok) á la M. Roux

A T. Bálint Kiadó jóvoltából nemrég én is a kezembe foghattam Michel Roux Tésztavarázs (Budapest, 2011, ford. Juhász Mihály) című könyvét. Bár a blogomból azt hihetnétek, hogy reggel-délben-este bonbont eszünk, elárulom, sütni-főzni is nagyon szeretek. A sütés pedig talán még közelebb áll hozzám, mindig csodáltam a nyers massza metamorfózisát, süteménnyé lényegülését. Így nagy örömmel kezdtem el forgatni a könyvet, és gondoltam, Nektek is hozok némi virtuális kóstolót lazításképpen a bonbonok mellé :)

A könyv szerzője, Michel Roux 3 Michelin-csillaggal büszkélkedő séf, aki már 14 éves korában elkezdte elsajátítani a tészták titkait. A könyv egy személyes bevezetővel indul, majd következnek a különféle tésztatípusokat sorra vevő fejezetek: linzertészták, gazdag édes tészták, leveles tészta, pástétom tészta, briós tészta, croissant tészta, égetett tészta, pizzatészta, filotészta. Az egyes fejezetekben először az alaptészták receptjeit olvashatjuk nagyon részletesen, fázisfotókkal gazdagon illusztrálva. Ezután következnek az alaptészták különféle felhasználási lehetőségei, receptek: hogyan készítsük el, mivel, mikkel tölthetjük stb. Mire a recepteken végigérünk, az elsajátított alaptésztákat aztán magunk is használhatjuk egyéni töltelékekkel, változatokban kreatívan elkészítve.

A séf bevallottan a puritán vonalat képviseli: bár a tésztákat géppel is gyúrhatjuk, szerinte az az igazi, ha kézzel dolgozunk. Mivel a tészták viszonylag kevés hozzávalókból állnak, kihangsúlyozza, hogy fontos jó minőségű alapanyagokat használni: itt részletezi a fő alapanyagokra (pl. liszt, vaj, tojás) vonatkozó jó tanácsait. A tésztakészítés főbb momentumait, technikáit (pl. a tészta nyújtása, a forma kibélelése) szintén részletesen leírja és fázisképekkel illusztrálja a könyv. Külön egységben találjuk még az alaprecepteket (pl. angolkrém, cukrászkrém), amelyekre az egyes receptekben szükség lehet. A recepteknél már csak oldalszámmal hivatkozik az alaptészta és az esetleg szükséges alaprecept oldalszámára. 

A könyv nagyon jól használható: minden recept a részletes leírásnak és a fázisképeknek köszönhetően jól követhető, már ránézésre az az érzésem, hogy ez simán menni fog! És tényleg :) A gyönyörű fotókat Martin Brigdale készítette. Ajánlom mindenkinek, aki a tészták világában el akar merülni!

A rövid könyvajánló után pedig lássuk a receptet! Nem is kellhet jobb egy hideg téli hétvégére, mint a klasszikus málna-étcsokoládé kombináció, amely lehelletvékony, omlós tésztalapon csücsül. És ha már nekiállunk a torta ganache-krémének, érdemes összedobni pár málnás-étcsokis bonbont is kísérőnek :)

Hozzávalók a tortához:
Pate sucrée:
- 12,5 dkg liszt
- 5 dkg puha vaj
- 5 dkg porcukor átszitálva
- csipet só
- 1 tojás (szobahőmérsékletű)
Étcsokiganache:
- 2,5 dl habtejszín
- 20 dkg étcsoki (nálam 70%)
- 2,5 dkg méz (az eredeti receptben folyékony glükóz)
- 5 dkg vaj
- 1-2 ek. málnapálinka (az eredeti receptben nincs)

- 25 dkg málna (lehet fagyasztott is)
- 2 dkg mentalevél apróra tépkedve (elhagytam)

Én fagyasztott málnából készítettem, így a málnát időben kivettem a fagyóból, és papírtörlővel leterített tálcán kiterítve engedtem ki. Egyszer-kétszer kicseréltem alatta a papírtörlőt, hogy alaposan lecsöpögjön a málna, ne áztassa szét a tésztát.
A tésztához a lisztet, puha vajat, cukrot és sót összemorzsolom, majd a tojással összegyúrom. A tésztagombócot 1-2 órára hűtőbe teszem.
A tésztát a piteformának (az enyém 20 cm-es volt) megfelelő nagyságúra nyújtom (2-3 mm vastagságúra), majd óvatosan kibélelem vele a formát, eligazgatom-méretre szabom a piteforma oldalánál is. Ezután villával alaposan megszurkálom, és sütőpapírra babot/rizst stb. teszek, és vakon sütöm 190 fokon 20 percig. Ezután a nehezéket eltávolítom, és még 5 percig sütöm 180 fokon. (Sajnos nekem semmilyen vaksütéshez való nehezék nem volt kéznél, így anélkül sütöttem: 15 percig 190 fokon, majd még 7-8 percig 180 fokon. Így se púposodott fel vészesen.) A kész tésztát kihűtöm.
Elkészítem a ganache-krémet. A tejszínt megmelegítem, majd beledobom a kockákra vágott csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ekkor hozzáadom még a vajat és a mézet, illetve végül a málnapálinkát. Megvárom, hogy nagyjából testhőmérsékletűre hűljön.
A tésztára rápakolom a kiengedett málnaszemeket (ha van, tépkedek rá mentalevelet is), majd ráöntöm a csokiganache-t. Legalább 2 órára, de inkább egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap forró vízbe mártott, letörölt késsel szeletelem fel.

Hozzávalók kb. 15 málnás-csokis bonbonhoz:
- a torta csokikrémjéből pár kanálnyi
- 1 nagyobb marék málna
- 1 tk. málnapálinka
- 20 dkg étcsokoládé
- kandírozott rózsadarabok díszíteni (el is hagyható)

A málnát leturmixolom, átpasszírozom, és pár perc alatt beforralom. Hozzákeverem a málnapálinkát, majd hagyom hűlni.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul.
A mélyedések aljába egy-egy pötty málnapürét teszek, majd erre kanalazok a tortához készített étcsokiganache-ból úgy, hogy maradjon pár milliméter lezárni a bonbonokat. Kb. fél órára hűtőbe teszem a formát.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra múlva kifordítom a formából, és pici olvasztott étcsoki és egy ecset segítségével egy-egy darab kandírozott rózsát ragasztok a bonbonokra.

Tipp: A maradék málnapürével szépen díszíthetjük-pöttyözhetjük a tányérokat, amiken a málnás csokitorta-szeleteket tálaljuk!

A tortareceptet duplán is teszteltük, ugyanis Anya is elkészítette a hétvégén: náluk is nagy siker volt!

Anya tortája (fotó by Tesó)

Forrás:
Michel Roux: Tésztavarázs. Budapest, 2011. pp. 84. (Csokoládétorta málnával)

Sós karamellás bonbon

A világ legjobb sós karamellás bonbonja, amit eddig kóstoltam. Nekem elhihetitek, kóstoltam már párat, a karamell ugyanis nagy kedvencem minden formában (hmmm, még fagyiban élek-halok érte...). A tökéletes receptet az egyik kedvenc bonbonos könyvemben találtam meg: a szerző, A. G. Shotts már a bevezetőben azt írta, hogy ez a legkelendőbb bonbonja, úgyhogy tudtam, ezt ki kell próbálnom. És tényleg, életem legjobb sós karamellája lett!

Még egy kis extrát is adtam hozzá: Emőkétől kaptam kóstolóba karamellizált ostyatörmelékkel megszórt csokifalatkákat, ami nagyon ízlett. Így vettem én is egy csomaggal ilyen ostyát (Ázsia Bt. boltjában kapható), és ebbe forgattam a bonbonokat. Így a lágy sós karamellkrém jó kis kontrasztot kapott a ropogós karamellizált ostyával... valami egészen frenetikus lett, úgy kellett visszafognom magam a hűtőnyitogatástól :)

Hozzávalók 25-30 db bonbonhoz:

Sós karamellás ganache

- 12,5 dkg fehér csokoládé

- 3,5 dkg cukor

- 1,5 dkg víz (nem deci!!)

- 9 dkg habtejszín (nem deci!!)

- 1 dkg méz

- kb. 2-4 gr jó minőségű só (nálam Himalája só - tegyünk inkább kevesebbet az elején, és sózzuk még utólag, ha nem elég sós!)

- 2 dkg puha vaj

- 7 gr porított kakaóvaj (Callebaut Mycryo, kapható pl. a Goodwill Kft.-nél -  el is hagyható)

Csokiburok:

- 25-30 db üreges csokihüvely (nekem vegyesen ét- és fehér volt; beszerezhető a Desszertmesternél vagy nagyobb mennyiségben a Goodwill Kft.-nél)

- 30 dkg tetszőleges csokoládé (nálam ét- és fehér vegyesen)

- fél csomag karamellizált ostyatörmelék (Ázsia Bt.) - elhagyható

VAGY

- 30 dkg ét- vagy fehér csokoládé csokihüvelyhez

- 2 ek. karamellizált ostyatörmelék

Ha nem üreges csokihüvelyeket használunk, akkor készítsünk polikarbonát vagy szilikon formában kb. 30 db csokihüvelyt ét- vagy fehér csokiból (nekem mindkettővel ízlett, a fehérrel kicsit édesebb). Ebben az esetben jó ötlet lehet a még meg nem szilárdult csokiburokba szórni a karamellizált ostyából.

A ganache-hoz a cukrot kimérem egy lábasba, és ráöntöm a vizet. Felteszem a tűzhelyre, és addig főzöm néha-néha megkavarva, míg a cukor sötét borostyánszínű lesz, és enyhén füstölni kezd. Közben egy másik lángon összemelegítem a tejszínt, a sót és a mézet, majd óvatosan, folyamatos keverés mellett hozzáöntöm ezt a borostyánszínű karamellhez. Összekeverem, ha szükséges, picit még tovább melegítem, hogy a karamell visszaolvadjon, majd leveszem a tűzről, és beleöntöm az apróra darabolt fehér csokit, és egyneművé kavarom. Ezután lehűtöm kb. 35-36 fokra (maghőmérővel ellenőrizhető, illetve megnézzük, testhőmérsékletű-e kb.), és belekeverem a puha vajat és a porított kakaóvajat (a kakaóvaj selymesebb, jobb állagot biztosít, de el is hagyhatjuk).  Ezután egy zsákba töltöm a ganache-t, és megtöltöm vele a csokihüvelyeket, majd kis időre hűtőbe teszem.

Ha polikarbonát vagy szilikon formával dolgoztunk, akkor ezután jön a talpazás és a hűtés, és már készen is vagyunk.

Én az üreges csokihüvelyek nyílását először temperált csokival lezártam, majd a golyókat egyenként csokiba forgattam (az éteket étcsokiba, a fehéreket fehérbe), és míg friss volt a csokimáz, meghempergettem a karamellizált ostyatörmelékben. 

Forrás (kisebb módosításokkal):

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London, 2006. p. 120 (Salted Caramel).


A sós karamella átütő siker lett, így gyorsan újrázni kellett. A második adag polikarbonátban készült sima étcsokiburokkal - így is isteni!