2012. február 12.

Sós karamellás bonbon



A világ legjobb sós karamellás bonbonja, amit eddig kóstoltam. Nekem elhihetitek, kóstoltam már párat, a karamell ugyanis nagy kedvencem minden formában (hmmm, még fagyiban élek-halok érte...). A tökéletes receptet az egyik kedvenc bonbonos könyvemben találtam meg: a szerző, A. G. Shotts már a bevezetőben azt írta, hogy ez a legkelendőbb bonbonja, úgyhogy tudtam, ezt ki kell próbálnom. És tényleg, életem legjobb sós karamellája lett!
Még egy kis extrát is adtam hozzá: Emőkétől kaptam kóstolóba karamellizált ostyatörmelékkel megszórt csokifalatkákat, ami nagyon ízlett. Így vettem én is egy csomaggal ilyen ostyát (Ázsia Bt. boltjában kapható), és ebbe forgattam a bonbonokat. Így a lágy sós karamellkrém jó kis kontrasztot kapott a ropogós karamellizált ostyával... valami egészen frenetikus lett, úgy kellett visszafognom magam a hűtőnyitogatástól :)



Hozzávalók 25-30 db bonbonhoz:
Sós karamellás ganache
- 12,5 dkg fehér csokoládé
- 3,5 dkg cukor
- 1,5 dkg víz (nem deci!!)
- 9 dkg habtejszín (nem deci!!)
- 1 dkg méz
- kb. 2-4 gr jó minőségű só (nálam Himalája só - tegyünk inkább kevesebbet az elején, és sózzuk még utólag, ha nem elég sós!)
- 2 dkg puha vaj
- 7 gr porított kakaóvaj (Callebaut Mycryo, kapható pl. a Goodwill Kft.-nél -  el is hagyható)
Csokiburok:
- 25-30 db üreges csokihüvely (nekem vegyesen ét- és fehér volt; beszerezhető a Desszertmesternél vagy nagyobb mennyiségben a Goodwill Kft.-nél)
- 30 dkg tetszőleges csokoládé (nálam ét- és fehér vegyesen)
- fél csomag karamellizált ostyatörmelék (Ázsia Bt.) - elhagyható
VAGY
- 30 dkg ét- vagy fehér csokoládé csokihüvelyhez
- 2 ek. karamellizált ostyatörmelék



Ha nem üreges csokihüvelyeket használunk, akkor készítsünk polikarbonát vagy szilikon formában kb. 30 db csokihüvelyt ét- vagy fehér csokiból (nekem mindkettővel ízlett, a fehérrel kicsit édesebb). Ebben az esetben jó ötlet lehet a még meg nem szilárdult csokiburokba szórni a karamellizált ostyából.

A ganache-hoz a cukrot kimérem egy lábasba, és ráöntöm a vizet. Felteszem a tűzhelyre, és addig főzöm néha-néha megkavarva, míg a cukor sötét borostyánszínű lesz, és enyhén füstölni kezd. Közben egy másik lángon összemelegítem a tejszínt, a sót és a mézet, majd óvatosan, folyamatos keverés mellett hozzáöntöm ezt a borostyánszínű karamellhez. Összekeverem, ha szükséges, picit még tovább melegítem, hogy a karamell visszaolvadjon, majd leveszem a tűzről, és beleöntöm az apróra darabolt fehér csokit, és egyneművé kavarom. Ezután lehűtöm kb. 35-36 fokra (maghőmérővel ellenőrizhető, illetve megnézzük, testhőmérsékletű-e kb.), és belekeverem a puha vajat és a porított kakaóvajat (a kakaóvaj selymesebb, jobb állagot biztosít, de el is hagyhatjuk).  Ezután egy zsákba töltöm a ganache-t, és megtöltöm vele a csokihüvelyeket, majd kis időre hűtőbe teszem.

Ha polikarbonát vagy szilikon formával dolgoztunk, akkor ezután jön a talpazás és a hűtés, és már készen is vagyunk.

Én az üreges csokihüvelyek nyílását először temperált csokival lezártam, majd a golyókat egyenként csokiba forgattam (az éteket étcsokiba, a fehéreket fehérbe), és míg friss volt a csokimáz, meghempergettem a karamellizált ostyatörmelékben. 



Forrás (kisebb módosításokkal):
Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London, 2006. p. 120 (Salted Caramel).


A sós karamella átütő siker lett, így gyorsan újrázni kellett. A második adag polikarbonátban készült sima étcsokiburokkal - így is isteni!


15 megjegyzés :

marisz57 írta...

Hát ez szuper finom lehet!
De nem hiszem, hogy utánad csinálom, nekem eléggé komplikált a kivitelezése.

Praliné Zsuzsi írta...

Marisz, egyáltalán nem komplikált! Csak az az egy macera, amíg a krémhez mindent kimérdegetek, aztán pikkpakk megvan! Lehet simán pl. szilikon formás bonbonba is tölteni, vagy kekszbe, tortába! :)

Pixie Pie írta...

Azta de jó lehet! Imádom a sós karamellát! Kár, hogy porított kakaóvajra nem tudom elszánni magam, túl nagy kiszerelésben árulják. :( De ha hozzámvágna valaki, ezt a recit tuti kipróbálnám. :)

Praliné Zsuzsi írta...

Pixie, anélkül is nyugodtan próbáld ki!!! Illetve nem csak porított kakaóvaj jó hozzá (Shotts se azt ír, de nekem csak az volt), hanem egyéb (pl. bioboltokban, akár gyógyszertárban kapható) is!

Pixie Pie írta...

Sima gyógyszertári kakaóvaj? Hű, az pont van itthon! :) Köszi szépen!

Erika írta...

Nyami, de megkóstolnám!

Praliné Zsuzsi írta...

Pixie, nincs mit!

Erika, próbáld ki! :)

Ami írta...

Nagyon jól néznek ki! Főleg a félbevágott darabok! Nyami...

Vikvi írta...

Még sosem kóstoltam sós karamellát, pedig én is függő vagyok! De kíváncsivá tettél :)

Nelli írta...

Sós karamellát még én sem kóstoltam, de sokunkat kíváncsivá tettél az biztos.
Lenne egy kérdésem.Igaz, hogy nemsok bonbon érte meg a mai napot, de kicsit vesztettek a fényükből.Ez attól lehet, hogy nem jól temperáltam?

Praliné Zsuzsi írta...

Ami, örülök, hogy tetszik!

Vikvi, kóstold meg mindenképp, isteni finom!!!

Nelli, tényleg érdemes kipróbálni! Hogyan tárolod a bonbonokat? Én légmentesen lezárható dobozba teszem, majd a dobozt nejlonzacsiba csomagolom, és mikor kiveszem a hűtőből, nem csomagolom ki rögtön, hanem hagyom kb. fél órát felvenni a szobahőmérsékletet. Sajnos könnyen lehet, hogy arról van szó, kiveszed a hűtőből, és a fűtött lakásban "bepárásodnak."

Névtelen írta...

Isteni lehet!
Engem a csokihüvely érdekel. A Goowill-nél csak nagyobb tételben lehet vásárolni? Az darabra mennyi?
Én pár hónapja kaptam - és fogyóban a készlet :(

Praliné Zsuzsi írta...

Szia, 500 db körül van egy dobozban, egy ilyen doboz (csokitól függően) nettó 9-10ezer Ft körül van, tehát darabra 18-20 Ft-ra jönnek ki a csokikorpuszok. Ha írsz a pralineparadicsom@gmail.com címemre, szívesen átküldöm a Goodwill 2012/1. félévi árlistáját, és ott pontosan látod majd az adatokat (illetve egyéb termékeiket).

v írta...

Kedves Zsuzsi!
A kávés-metaxással egyidőben ez is elkészült ma :)
Imádom a receptjeidet, köszönöm, hogy osztod őket!
Ezzel a recepttel annyi problémám akadt, hogy a himalája sót Maldonnal helyettesítettem. Bár kicsit kevesebbet használtam, még így is torokkaparós lett :) Amolyan Tequila előtt fogyasztandó :) Legközelebb felezem a só mennyiségét.
üdv, viola

Praliné Zsuzsi írta...

Viola, sajnálom, nekem nem volt túl sós :( Át is írom a receptben, hogy kóstolva kell inkább adagolni!