2012. február 14.

Málnás csokitorta (& bonbonok) á la M. Roux



A T. Bálint Kiadó jóvoltából nemrég én is a kezembe foghattam Michel Roux Tésztavarázs (Budapest, 2011, ford. Juhász Mihály) című könyvét. Bár a blogomból azt hihetnétek, hogy reggel-délben-este bonbont eszünk, elárulom, sütni-főzni is nagyon szeretek. A sütés pedig talán még közelebb áll hozzám, mindig csodáltam a nyers massza metamorfózisát, süteménnyé lényegülését. Így nagy örömmel kezdtem el forgatni a könyvet, és gondoltam, Nektek is hozok némi virtuális kóstolót lazításképpen a bonbonok mellé :)



A könyv szerzője, Michel Roux 3 Michelin-csillaggal büszkélkedő séf, aki már 14 éves korában elkezdte elsajátítani a tészták titkait. A könyv egy személyes bevezetővel indul, majd következnek a különféle tésztatípusokat sorra vevő fejezetek: linzertészták, gazdag édes tészták, leveles tészta, pástétom tészta, briós tészta, croissant tészta, égetett tészta, pizzatészta, filotészta. Az egyes fejezetekben először az alaptészták receptjeit olvashatjuk nagyon részletesen, fázisfotókkal gazdagon illusztrálva. Ezután következnek az alaptészták különféle felhasználási lehetőségei, receptek: hogyan készítsük el, mivel, mikkel tölthetjük stb. Mire a recepteken végigérünk, az elsajátított alaptésztákat aztán magunk is használhatjuk egyéni töltelékekkel, változatokban kreatívan elkészítve.
A séf bevallottan a puritán vonalat képviseli: bár a tésztákat géppel is gyúrhatjuk, szerinte az az igazi, ha kézzel dolgozunk. Mivel a tészták viszonylag kevés hozzávalókból állnak, kihangsúlyozza, hogy fontos jó minőségű alapanyagokat használni: itt részletezi a fő alapanyagokra (pl. liszt, vaj, tojás) vonatkozó jó tanácsait. A tésztakészítés főbb momentumait, technikáit (pl. a tészta nyújtása, a forma kibélelése) szintén részletesen leírja és fázisképekkel illusztrálja a könyv. Külön egységben találjuk még az alaprecepteket (pl. angolkrém, cukrászkrém), amelyekre az egyes receptekben szükség lehet. A recepteknél már csak oldalszámmal hivatkozik az alaptészta és az esetleg szükséges alaprecept oldalszámára. 
A könyv nagyon jól használható: minden recept a részletes leírásnak és a fázisképeknek köszönhetően jól követhető, már ránézésre az az érzésem, hogy ez simán menni fog! És tényleg :) A gyönyörű fotókat Martin Brigdale készítette. Ajánlom mindenkinek, aki a tészták világában el akar merülni!

A rövid könyvajánló után pedig lássuk a receptet! Nem is kellhet jobb egy hideg téli hétvégére, mint a klasszikus málna-étcsokoládé kombináció, amely lehelletvékony, omlós tésztalapon csücsül. És ha már nekiállunk a torta ganache-krémének, érdemes összedobni pár málnás-étcsokis bonbont is kísérőnek :)



Hozzávalók a tortához:
Pate sucrée:
- 12,5 dkg liszt
- 5 dkg puha vaj
- 5 dkg porcukor átszitálva
- csipet só
- 1 tojás (szobahőmérsékletű)
Étcsokiganache:
- 2,5 dl habtejszín
- 20 dkg étcsoki (nálam 70%)
- 2,5 dkg méz (az eredeti receptben folyékony glükóz)
- 5 dkg vaj
- 1-2 ek. málnapálinka (az eredeti receptben nincs)

- 25 dkg málna (lehet fagyasztott is)
- 2 dkg mentalevél apróra tépkedve (elhagytam)



Én fagyasztott málnából készítettem, így a málnát időben kivettem a fagyóból, és papírtörlővel leterített tálcán kiterítve engedtem ki. Egyszer-kétszer kicseréltem alatta a papírtörlőt, hogy alaposan lecsöpögjön a málna, ne áztassa szét a tésztát.
A tésztához a lisztet, puha vajat, cukrot és sót összemorzsolom, majd a tojással összegyúrom. A tésztagombócot 1-2 órára hűtőbe teszem.
A tésztát a piteformának (az enyém 20 cm-es volt) megfelelő nagyságúra nyújtom (2-3 mm vastagságúra), majd óvatosan kibélelem vele a formát, eligazgatom-méretre szabom a piteforma oldalánál is. Ezután villával alaposan megszurkálom, és sütőpapírra babot/rizst stb. teszek, és vakon sütöm 190 fokon 20 percig. Ezután a nehezéket eltávolítom, és még 5 percig sütöm 180 fokon. (Sajnos nekem semmilyen vaksütéshez való nehezék nem volt kéznél, így anélkül sütöttem: 15 percig 190 fokon, majd még 7-8 percig 180 fokon. Így se púposodott fel vészesen.) A kész tésztát kihűtöm.
Elkészítem a ganache-krémet. A tejszínt megmelegítem, majd beledobom a kockákra vágott csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ekkor hozzáadom még a vajat és a mézet, illetve végül a málnapálinkát. Megvárom, hogy nagyjából testhőmérsékletűre hűljön.
A tésztára rápakolom a kiengedett málnaszemeket (ha van, tépkedek rá mentalevelet is), majd ráöntöm a csokiganache-t. Legalább 2 órára, de inkább egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap forró vízbe mártott, letörölt késsel szeletelem fel.



Hozzávalók kb. 15 málnás-csokis bonbonhoz:
- a torta csokikrémjéből pár kanálnyi
- 1 nagyobb marék málna
- 1 tk. málnapálinka
- 20 dkg étcsokoládé
- kandírozott rózsadarabok díszíteni (el is hagyható)

A málnát leturmixolom, átpasszírozom, és pár perc alatt beforralom. Hozzákeverem a málnapálinkát, majd hagyom hűlni.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul.
A mélyedések aljába egy-egy pötty málnapürét teszek, majd erre kanalazok a tortához készített étcsokiganache-ból úgy, hogy maradjon pár milliméter lezárni a bonbonokat. Kb. fél órára hűtőbe teszem a formát.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra múlva kifordítom a formából, és pici olvasztott étcsoki és egy ecset segítségével egy-egy darab kandírozott rózsát ragasztok a bonbonokra.

Tipp: A maradék málnapürével szépen díszíthetjük-pöttyözhetjük a tányérokat, amiken a málnás csokitorta-szeleteket tálaljuk!

A tortareceptet duplán is teszteltük, ugyanis Anya is elkészítette a hétvégén: náluk is nagy siker volt!

Anya tortája (fotó by Tesó)


Forrás:
Michel Roux: Tésztavarázs. Budapest, 2011. pp. 84. (Csokoládétorta málnával)

10 megjegyzés :

Chef Viki írta...

Ezt már én is kinéztem magamnak, sőt be is vásároltam hozzá!

Ahogy látom, nincs más hátra: cselekednem kell :-)

Ami írta...

Nagyon jól néz ki! Biztos finom is!

BirgánAndi írta...

Zsuzsi, lóhalálában megsütöttem, isteni lett!!! :)))

Ditta írta...

Gyönyörű lett Zsuzsi,nagyon finom lehet!

Praliné Zsuzsi írta...

Viki, ezzel csak egyet tudok érteni, cselekvésre fel! :)

Ami, köszönöm! Finom bizony! :)

Andi, de jó, már kész is van! Nagyon gyors voltál, örülök, hogy ízlik!!

Ditta, köszönöm szépen!

Kati írta...

De jó. nagyon megtetszett nekem is ez a könyv, most gyűjtök rá:)

Nelli írta...

Ma már annyiszor megcsodáltam!Szerintem én is el fogom készíteni.:)

Praliné Zsuzsi írta...

Kati, csak ajánlani tudom, mert ha az alaptésztákat megtanulja belőle az ember, akkor már lehet kreatívkodni is a töltésükkel :)

Nelli, érdemes!! :)

Vikvi írta...

Nagyon jól néz ki mindkettőtöké. A bonbon pedig huh, guszta!

Praliné Zsuzsi írta...

Vikvi, köszönöm szépen!