Az Édes Napok fesztiválon tartottam egy bemutatót a gasztroszínpadon arról, hogyan színezhetünk csokoládét természetes anyagok segítségével (beszámoló itt). Amikor felkértek a bemutatóra, azért esett erre a témára a választásom, mert már jó ideje játszottam-kísérleteztem azzal, hogyan színezhetjük-díszíthetjük a csokoládét mesterséges anyagok nélkül - és nem utolsósorban látványosak is színes csokik. Az egyik első posztom ebben a témában pl. itt olvasható. A bemutató kapcsán próbáltam egy kis áttekintést-összefoglalást készíteni a témáról, amit itt is szeretnék megosztani.
 |
| Színes csokik a bemutatón |
Először is következzen néhány általános gondolat a természetes színezőkről, amelyeket csoki színezésére használhatunk:
- Természetes színezőkkel - ahogy általában a mesterséges színezékekkel is - fehér csokoládét tudunk színezni.
- A természetes színezők segítségével általában nem 100%-osan egyenletes szín érhető el, hanem sokszor kicsit "pöttyös" jellege lesz a színezett csokoládénak - ami nem feltétlenül baj, szerintem inkább izgalmasabbá teszi a színezett csokit.
- A szín mélysége-sötétsége attól függ, mennyit teszünk a kiválasztott természetes színezőanyagból a csokoládéhoz: minél többet használunk belőle, annál sötétebb színt kapunk. Érdemes fokozatosan adagolni és figyelni, mikor érjük el a kívánt színt. Ha túl sok színezőt tennénk a csokihoz, lehet, hogy kicsit sűrűbbé, viszkózusabbá válik a csokoládé, ekkor egy kevés kakaóvaj hozzáadásával hígíthatunk a csokoládén.
- A színezőanyagot akár temperálás előtt, akár temperálás után hozzákeverhetjük a csokoládéhoz.
- Fontos még észben tartani, hogy a mesterséges színezőkkel ellentétben a természetes színezőanyagok nemcsak színezik, hanem a legtöbb esetben ízesítik is a csokoládét. Így a színezőnkkel is számolni kell, amikor egy-egy ízkombinációt (feltétet, tölteléket) találunk ki a színes csokoládéhoz.
Milyen színeket hozhatunk létre természetes színezőanyagok segítségével?
Rózsaszín
Porrá őrölt és átszitált liofilizált eper és málna segítségével lehet nagyon egyszerűen ezt a színt létrehozni. Használhatunk még céklaport is rózsaszínes színárnyalat eléréséhez.
(Liofilizált gyümölcsök kaphatóak pl.: Ázsia Bt., Goodwill Kft. - nagyobb kiszerelésben, Culinaris, Spar üzletek Ausztriában. Csak a frissen kibontott, teljesen ropogós liofilizált gyümölcsöket lehet finom porrá őrölni.)
(Liofilizált gyümölcsök kaphatóak pl.: Ázsia Bt., Goodwill Kft. - nagyobb kiszerelésben, Culinaris, Spar üzletek Ausztriában. Csak a frissen kibontott, teljesen ropogós liofilizált gyümölcsöket lehet finom porrá őrölni.)
 |
| Liofilizált málnaporral színezve és rózsaborssal ízesítve |
Lila
Liofilizált feketeribizli vagy áfonya porrá őrölve szép lilás-kékes színt tud eredményezni. Hasonlóan jó csoki színezésére a Nature Cookta fekete ribiszke lisztje (szárított feketeribizli héj és mag finomra őrölve), ami ár-érték arányban sokkal jobb, mint a liofilizált változat, de ugyanolyan szép lilás színt és ribizlis ízt ad.
 |
| Fekete ribiszke liszttel színezve; feketeribizli-borssal ízesítve |
Zöld
Halványzöld szín eléréshez nagyon jól használható a finomra őrölt zöldpisztácia. Ha kimondottan csoki színezéséhez szeretnénk használni, célszerű lehet eleve pisztácialisztet beszerezni.
 |
| Pisztácialiszttel színezve; liofilizált málna a feltét a másik oldalán |
Mélyebb zöld színt ad a japán teapor, a matcha. Ez abban is különbözik a többi természetes színezőanyagtól, hogy egyenletes színt ad a csokinak, nincs "pöttyös" jellege. Viszont nagyon karakteres íze van, ezt mindenképp érdemes figyelembe venni a színezett csokink ízesítésénél!
 |
| Matchával színezve; feltét: liofilizált gyömbér |
Narancsos karamellszín
Ennek a színnek az elérése úgy a legegyszerűbb, ha sütőben karamellizáljuk a fehér csokoládét. Erről a technikáról nagyon részletesen, ízesítési ötletekkel itt lehet olvasni. A többi természetes színező között ez a módszer kicsit kakukktojás, de mindenképp érdemes megemlíteni; a karamellizált fehér csokoládét a csokoládé negyedik színeként, ún. "szőke csokoládéként" is szokták emlegetni.
 |
| Karamellizált fehér csoki kakaó-, illetve kávébabtörettel és sóval |
Sárga
A fehér csokoládét kurkumával lehet nagyon szépen sárgára színezni. Ennek a fűszernek viszont nagyon karakteres az íze, önmagában csak igazán bevállalósoknak ajánlott :) Én eddig az így színezett fehér csokoládét díszítésre használtam, ahol a kurkuma íze nem dominál.
 |
| A díszítés kurkumával színezett fehér csokival készült |
Szép halvány narancssárgás színt lehet elérni szárított csipkebogyó-őrlemény segítségével (itt vettem). A fehér csokoládénak kellemesen savanykás ízt ad, úgyhogy az így színezett fehér csokoládét már nem csak díszítésre, hanem tömör csokoládé öntéséhez vagy csokihüvelyhez is jól lehet használni.
 |
| A sárga macskanyelveket szárított csipkebogyó-őrleménnyel színeztem |
Pettyes
Természetes anyagokkal nem csak színezhetjük a fehér csokoládét, hanem izgalmasan mintázhatjuk, pettyezhetjük is. Ehhez a két legegyszerűbb választás a mák és a vaníliamagok használata.
 |
| Ízesítés: vanília, pirított kókuszreszelék és sáfrány |
Mire használhatjuk a természetes anyagokkal színezett csokoládét?
Tulajdonképpen bármire, amire csak csokoládét használhatunk :)
- Lehet belőle kisebb falatokat, csokinyalókákat, csokitáblákat készíteni. Az a jó, hogy a színezett csokoládé már önmagában is nagyon látványos, így egy viszonylag egyszerűbb, esetleg feltétekkel megszórt falat, nyalóka, minitábla stb. is nagyon mutatós lesz.
 |
| Fotó: Csigó Zita; a kép eredetileg a Fahéj 2013/tavaszi számban jelent meg |
- Használhatjuk teljes bonbonhüvely kiöntésére: így extra látványos bonbonokat készíthetünk! Viszont itt is igaz, hogy jó, ha a színes burokba került töltelék íze passzol a színezőként használt természetes anyag ízével.
 |
| Színes bonbonhüvely készül (fotó: Csigó Zita; eredetileg a Fahéj 2013/tavaszi számban jelent meg) |
Íme néhány példa a bemutatóra készült bonbonok közül:
Matcha teával színezett burokban étcsokoládé-ganache zöldteával és zöldcitrommal, kandírozott jázminnal díszítve (recept itt)
Liofilizált feketeribizlivel színezett burokban ribizlis & feketeribizli-borsos fehércsokoládé-ganache
Karamellizált fehércsokoládé-burokban sósmogyoró-praliné (recept itt)
- A színezett csokoládét használhatjuk bonbonhüvely díszítésére. Készíthetünk például márványos mintát: a színes csokoládét ecset segítségével visszük fel a polikarbonát forma mélyedéseire, "márványozzuk." Vagy csíkozhatjuk a színes csokoládéval a polikarbonát forma mélyedéseit, mielőtt kiöntenénk a burkot (ld. kurkumával színezett fehér csokival csíkozott bonbon).
 |
| Matchával színezett fehér csokival márványozott sünik |
- A színes csokoládéval üreges figurákat is lehet kiönteni.
Nincsenek megjegyzések :
Megjegyzés küldése