2013. október 16.

Karamellizált fehér csokis - fahéjas manduladrazsé



Ezúttal drazsírozáshoz próbáltam ki a karamellizált fehér csokit; a drazsék alapja most mandula volt. A mandulaszemek kaptak egy roppanós karamellréteget, majd jött egy réteg karamellizált fehér csoki, végül pedig fahéjas porcukorban hempergettem meg a szemeket. Karamellizált fehér csoki helyett még karamellizált tejcsokival is isteni lehet szerintem! Viszont a porcukros réteget nem érdemes kakaóporra cserélni, ha karamellizált fehér csokival dolgozunk, az már túl domináns lenne ehhez a csokihoz.
Magvakból és aszalt gyümölcsökből készült további drazséreceptekhez kattintsatok ide!

Hozzávalók:
- 100 g mandula (a héja nélkül)
- 10 g víz
- 30 g cukor
- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj vagy sima vaj
- kb. 40-50 g átszitált porcukor
- 2 tk. fahéj



A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a mandulaszemeket, míg a szirup kristályossá nem válik a magok körül. Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a mandulákon. Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a mandulaszemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált mandulák szobahőmérsékletűre hűljenek.
Az átszitált porcukrot és a fahéjat egy nagyobb tálban összekeverem. Egy fém keverőtálat hűtőben lehűtök. A karamellizált fehér csokoládét megolvasztom (az enyém túl sűrű volt, így olvasztottam hozzá még kb. 4-5 g kakaóvajat is), majd temperálom. A karamellizált mandulaszemeket az előhűtött fém keverőtálba teszem. A temperált csoki harmadát hozzákavarom, ekkor elkezdi a csoki befedni a szemeket. Hozzákavarom a csoki második harmadát is, majd végül az összes maradék csokoládét. Gyorsan kell dolgozni, és folyamatosan kavarni-mozgatni a magokat, mert az előhűtött tálban gyorsan elkezd majd szilárdulni a temperált csoki. (Az előhűtött tál ötlete Michael Recchiuti könyvéből származik: felgyorsítja a magok csokival való bevonását, de épp azért nagyobb odafigyelést is igényel. Ha először csináljuk, inkább hagyjuk ki a tál előhűtését, és a csokis szemeket kavargatva várjuk meg, míg a csoki láthatóan szilárdulni kezd a magokon.)
A csokis magokat a fahéjas porcukorba borítom, és gumikesztyűbe bújtatott kézzel gyorsan, határozott mozdulatokkal keverem a magokat a porcukorban: figyelni kell arra, hogy mindenhol fedjen a porcukros bevonat, és hogy kézzel szétválasszuk az összetapadó szemeket. Ha megvan a porcukros réteg, szobahőn hagyom állni egy órát a kész drazsékat, majd adagonként szitába téve eltávolítom róluk a felesleges porcukrot.

2 megjegyzés :

gionetta írta...

Mennyei lehetett! Most vettem új bonbon formákat, karácsonyra lehet alkotni. :-))

Praliné Zsuzsi írta...

Na, az új forma mindig nagy öröm :))