Szántó Tibor két mesterkurzusa az Édes Napok fesztiválon

Tibor előadás közben

Az idei Édes Napok fesztiválon Szántó Tibor (Szántó Tibor Fine Chocolates) négy mesterkurzust tartott, ezek közül én kettőn tudtam részt venni pénteken. Mindkét kurzus témája szerintem abszolút újdonságnak számít Magyarországon: tea & csokoládé párosítások, illetve raw (nyers) csokoládék. Ahogy már Tibor alap és haladó kurzusai, ezek a kurzusok is kóstoláscentrikusak voltak természetesen: hihetetlen, hogy a mindössze fél órás kurzusokba mennyi információt és ízélményt sikerült belesűríteni!

A tea és a csokoládé párosítása, együttes fogyasztása egy nagyon új irányzat, amely Franciaországból indult ki. A csokoládé-tea kombinációja eddig abban merült ki, hogy teával ízesítettek csokoládékat, illetve bonbonok töltelékeként használták az infúziós (áztatós) módszerrel teával ízesített ganache-krémeket. Itt azonban a teát, mint italt párosította Tibor a csokoládékkal, ahogy az már például borok esetében elterjedt.

A kurzuson először röviden a teákról, óvilági teafajtákról kaphattunk egy összefoglalót, ezután egy háromtételes kóstoló következett. Előtte még azonban megtudtuk, hogyan is érdemes összekóstolni a teát és a csokoládét: először egy kis korty teát iszunk, ráesszük a csokoládét, majd erre ismét teát kortyolunk. A meleg tea azonnal felmelegíti-elolvasztja a szánkban lévő csokoládét, így rögtön jön az ízélmény, egészen új aromák alakulnak ki.

Az első tétel a Pacari cég ecuadori raw csokoládéja volt, amelyet sencha teával kóstoltunk össze, itt a végeredmény egy umami karakterű ízvilág lett. A második tétel Tibor egy blendje volt dél-amerikai kakaóbabokból oolong teával összekóstolva, ahol az összekóstolás végén picit passiógyümölcsös-citrusos aromákat lehetett érezni. A harmadik tétel szintén egy dél-amerikai blend volt, amely ezúttal assam teához készült. Talán ez a tétel volt a legharmonikusabb párosítás, nagyon finom, fűszeres ízvilág bontakozott ki az összekóstolásnál.

A kóstolt assam teából (India, TGFOP 2011) és a hozzá készült
blendből vettem is, nagyon szeretjük!

A második mesterkurzus témája a raw (nyers) csokoládék voltak. Ahogy Tibortól megtudhattuk, a kakaóbabok a fermentáció során kontroll nélkül akár 50-70 fokos hőmérsékletet is elérhetik. Ahhoz, hogy „nyersek” maradjanak és a magas antioxidánstartalmuk megőrizhető legyen, folyamatosan kontrollálni kell a hőfokot azzal, hogy gyakran átkeverik a babokat. Az így fermentálódott kakaóbabokat aztán nem kell pörkölni a csokoládékészítéshez.

A kurzus során szintén három tételt kóstoltunk. Az első egy 100%-os csokoládé volt (Pacari), ecuadori Arriba babokból, ahol nagyon tisztán érződtek a primér kakaóaromák. A következő egy nádcukorral készített 70%-os csokoládé volt (szintén Pacari), ami már kicsit gyümölcsös jellegű volt.  Nekem a harmadik tétel ízlett a legjobban: egy perui Criollo babokból készült raw csokoládé (Tibor blendje).