Mentás bonbon invertázzal - "After Eight"

 

E 1103, más néven invertáz. Ez egy enzim, amely a cukrot (azaz a szacharózt) az őt felépítő monoszacharidokra, glükózra és fruktózra bontja, azaz invertcukrot lehet a segítségével előállítani. Az élelmiszeriparban két fő használati köre van: képes megakadályozni, hogy egyes élelmiszerek (pl. marcipán, de még a Sport szeletben is van) kiszáradjanak, másrészt a segítségével folyóssá tehetünk főleg fondant-alapú (tehát cukor-alapú) bonbontöltelékeket. Szokás használni konyakos meggy készítésénél: az invertázt a fondantmasszához adják, így a fondantmassza folyósítását felgyorsítja az enzim, és nyomokban sem marad a fondantból. És ezt használják a mentás ízesítésű, After Eight-jellegű fondantos töltelékekhez is, hogy a mentás töltelék folyós állagú legyen (ld. pl. a Wikipedián).

A használata nagyon egyszerű: az invertázt csak bele kell keverni/gyúrni a fondantba, fél kiló fondanthoz kb. fél-egy teáskanálnyi enzimre van szükség. A kész bonbonokat aztán szobahőmérsékleten kell tárolni, ugyanis a hűtőhideg lelassítja az enzim működését. Szobahőmérsékleten kb. 4-5 nap alatt folyósítja el a fondantmassza-alapú töltelékeket.

Én Németországban, egy webshopban (itt) vettem invertázt 100 ml mennyiségben. Próbáltam utánajárni, hogy Magyarországon hol lehet találni normál (tehát nem ipari) méretben, de eddig sajnos nem sikerült. (Itt találtam pl., de csak 1 kg-os kiszerelésben.) Amerikában a LorAnn Oils Inc. cég forgalmaz invertázt otthoni használatra ideális, kicsi kiszerelésben (1, 4 és 16 oz.; 1 oz.=kb. 28 gr). Ezt a terméket meg lehet találni mind az ebay.com, mind az amazon.com oldalakon - magyar postaköltséggel kalkulálva is a legtöbb teljesen elfogadható árú!

Az alábbi receptek invertáz nélkül is működnek, ízre After Eight-hez fognak hasonlítani, egy kis eltérés állagban lesz akkor.

1) Kézzel mártott "After Eight" lapocskák

Az invertázzal készült, kézzel mártott mentás bonbon receptjére egy szuper cukorkás receptkönyvben bukkantam. Itt gyúrható fondantot használ a szerző, ebbe gyúrja a mentakivonatot és az invertázt, majd elég vastag korongokat formál belőle, és bevonja csokival. Én megtartottam a fondant receptjét, de abból nem kb. 1 cm vastag korongokat készítettem (úgy kicsit tömény lenne szerintem), hanem a vékony After Eight lapocskák formáját próbáltam utánozni - itt ugyanis tökéletes arányban van a fondant és a csokiburok.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:
- 155 gr cukor
- 25 gr víz
- 30 gr glükózszirup (vagy helyette akácméz)
- kb. 20 csepp borsmentakivonat (nekem Terre Exotique márkájú van, de Culinarisban is kapható ilyen)
- fél tk. invertáz
- porcukor a gyúráshoz, nyújtáshoz

- 200 gr étcsokoládé

Először a fondantot készítem el. A cukrot, a glükózszirupot és a vizet egy lábasba kimérem, majd melegíteni kezdem. Egyszer-kétszer lazán összekeverem, mielőtt forrni kezdene, majd egy vizes ecsettel letörlöm az edény falára tapadt cukorkristályokat, hogy megelőzzem a nem kívánt kristályosodást. A szirupot 114 fokig melegítem maghőmérővel ellenőrizve. Ekkor egy jénai tálba öntöm, és megvárom, hogy kb. 60 fokosra hűljön. Ekkor - akárcsak az Eszterházi fondantot - le kell táblázni. A jénai tálban a sűrű szirupot ide-oda mozgatom egy falapát vagy szilikon spatula segítségével. Mozgatás közben az áttetsző szirup elkezd kifehéredni és sűrűsödni. Addig mozgatom, amíg teljesen szilárd nem lesz, és tovább már nem lehet mozgatni a jénai tálban. Ekkor porcukorral megszórt szilikonlapon/nyújtódeszkán addig gyúrom (ha szükséges, utánporcukrozva), míg szépen összeáll egy gombóccá. Így egy kb. 170 grammos adag fondantot kapok. Becsomagolom folpackba, légmentesen záró dobozba teszem, és egy éjszakát állni hagyom.

A kész fondant

Másnap porcukrozott szilikonlapon a fondantba belegyúrom az invertázt és a mentakivonatot. Érdemes először belegyúrni a mentakivonatot, majd kóstolni, hogy elég mentás-e, ha nem ízlés szerint lehet pluszban adagolni hozzá még a kivonatból. Eztuán kb. 3 mm vastagra nyújtom a fondantot, és pizzavágóval lapokra vágom. A lapokat óvatosan sütőpapírra fektetem, és hagyom száradni. Száradás közben óránként-kétóránként átforgatom, hogy egyenletesen száradjon mindkét oldala.

Száradnak a fondantlapocskák

Pár óra múlva, amikor érzem, hogy kicsit már kezdenek szilárdulni-száradni, átteszem egy sütirácsra, hogy egyszerre tudjon mindkét oldalon száradni. Amikor már mindkét oldalt száraznak érezzük (nálam ez jó fél nap volt), jöhet a kimártás.
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Beleteszem az első fondant-lapocskát a csokiba, majd mártóvillával alányúlok, és kiemelem a csokiból. (Érdemes minél szélesebb mártóvillát használni, mert viszonylag szélesek a lapocskák; ill. fontos, hogy eléggé meg legyen szárítva a fondant, különben ide-oda hajlik majd, miután csokiba mártottuk.) Mielőtt letenném a mártott lapocskát sütőpapírra, még a csokis tál fölött néhányszor erőteljesen ráfújok a felületére, így lesz olyan hullámos a felülete a csokinak, mint az eredetin. Leteszem sütőpapírra, majd a többi lapocskát is ugyanígy kimártom. Ha a csokibevonat megszilárdult, légmentesen záró dobozba teszem, szobahőmérsékleten, és kb. egy hetet várok, hogy az invertáz megpuhítsa, elfolyósítsa a fondantot.

A belseje a készítés másnapján

Kb. 10 nappal később: szép nyúlóssá puhult a belső rész

Tipp: Nagyon fontos, hogy hibátlan legyen a csokibevonat, mert ha itt-ott hiányos, az invertáztól feloldódó fondant átüthet. Szerintem érdemes a mártás előtt a lapocskák egyik felét kakaóvajjal nagyon felhígított csokival bevonni egy ecset segítségével. Ehhez a mennyiséghez kb. 20 gramm étcsokoládét olvasztunk össze 10 gramm kakaóvajjal. Fontos, hogy aztán mártásnál az előzetesen bevont oldaluknál nyúljunk alá a lapocskáknak mártóvillával.

Az elvékonyított csokival előre lekent lapocskák

2) Polikarbonát formában készült "After Eight"

Sokkal kevésbé "macerás" polikarbonát formában After Eight-szerűséget készíteni. Ehhez egy olyan formára van szükség, amelybe viszonylag kevés töltelék fér, különben túl tömény lesz. Itt egyszerűbb nyújtható fondant helyett a lágyabb állagú fondantmasszát használni, ezt könnyebb beleadagolni a mélyedésekbe. Plusz előnye, hogy mivel eleve puhább a töltelék, kevesebb időt kell arra várni, hogy igazi nyúlós-lágy legyen az állaga.

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

- 130 gr fondantmassza (recept itt, de készen is kapható pl. az Ázsia Bt. boltjában "Eszterházi fondant" néven)

- kb. 20 csepp borsmenta kivonat

- kb. 6 csepp invertáz

- 200 gr étcsokoládé

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megdermed. 

A töltelékhez a fondantmasszát éppen csak megmelegítem, hogy adagolható állagú legyen. Fokozatosan adagolok hozzá borsmentakivonatot, közben kóstolom. Végül hozzákeverem az invertázt, és beleadagolom habzsák vagy kanál segítségével a kicsokizott mélyedésekbe.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem a formát jó fél órára, majd kifordítom a kész bonbonokat. Légmentesen záró dobozban kb. 3-4 nap alatt lesz jó az állaga.

Én díszítettem is a képen látható példányokat: az egyik adagnál matcha porral színezett, temperált fehér csokival csíkoztam a polikarbonát formát kiöntés előtt, a másiknál pedig kakaóvajat színeztem matcha porral, és ezt vittem fel a forma mélyedéseire egy ecsettel kiöntés előtt.

***

Mióta beszereztem invertázt, más fondant-alapú bonbonokhoz is használom: konyakmeggyhez, vodkamálnához. A fondanthoz adagolom az invertázt, akárcsak a polikarbonát formás receptnél fent. Így lényegesen rövidebb idő alatt tökéletesen, nyom nélkül oldódik fel a fondant, mint invertáz nélkül.

Források:

- Tudatos vásárló. (Bőséges leírás és további linkek az invertázhoz.)

- Invertase - Wikipedia.

- What is Invertase? - About.com

- Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, Quarry Books, 2012. 52-53. o. (Old-Fashioned Fondant); 56. o. (Melting Mint Patties).

Csokis-mentás pillecukor (marshmallow)

Még a nyáron sikerült szert tennem Amerikából a sated magazinra, egészen pontosan a legelső számra, aminek a témája az étcsokoládé (the dark chocolate issue). A magazin alapítói két blogger-lány: Anita Chu a Dessert First blogot jegyzi, és eddig két szakácskönyve jelent meg (Field Guide to Cookies, 2008 és Field Guide to Candy, 2009), Stepahnie S. Shih pedig a blogja (desserts for breakfast) mellett ételfotózással foglalkozik. A magazin nem egyszerűen gasztroújság, sokkal több annál. A remek csokis receptek mellett elképesztő minőségű és igényességű fotósorozatokban gyönyörködhetünk: ilyen például az a sorozat, ami albumszerűen mutatja be, hogyan születik meg a kakaóbabból egy csokoládétábla. Olvashatunk róla, hogyan hódította meg a csokoládé Európát, olvashatunk a nekünk megfelelő csokoládé kiválasztásáról, olvashatunk a temperálásról (bár itt azért vitatkoznék azzal, hogy a temperálás tesztelésénél 10 percig várjunk a csoki szilárdulására - ha 2-3 perc alatt nem kezdett el szilárdulni megfelelő hőfokú helyiségben, akkor régen rossz), van benne csokoládés könyvajánló, a csokis témához kötődő vers stb. Egyszóval nagyon komplex módon járja körül a témát a magazin, mire a végére érünk, tényleg úgy érezzük, hogy jóllaktunk (ld. a magazin címe: ang. sated = jóllakott, eltelt, kielégült).

Kép innen.

Az első recept, ami a magazinban megfogott, a csokis-mentás pillecukor volt (76. oldal). Bevallom, amúgy nem szeretem a pillecukrot magában enni, csak mousse készítéséhez szoktam venni. De ahogy megláttam a képet, éreztem, hogy ezt szeretni fogom. És tényleg, olyan igazi After Eight-ízű, szuper állagú pillecukor lett a végeredmény. A sötét kakaóportól egyáltalán nem gejl édes, a menta meg olyan friss ízűvé teszi. A recepten csak egészen keveset módosítottam: a cukorszirupban és a csokis szirupban is mentás vízre cseréltem a sima vizet, hogy szépen kiérződjön a menta.

Ezt a receptet ajánlom a VKF! 51. fordulójára, amelynek a témája Nyárikonyha kiírásában: Levelet kaptam... Én a friss mentaleveleket Anya kertjéből kaptam :)

A menta a kertben :)

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Mentás víz:

- egy bögre víz

- fél bögrényi friss mentalevél

Zselatinos rész:

- 60 gr mentás víz

- 2,5 tk. zselatinpor (étkezési zselatin, pl.ez)

Csokoládés szirup:

- 1,5 ek. holland kakaópor

- 1 kk. instant kávé

- 30 gr forró mentás víz

- 40 gr akácméz

Cukorszirup:

- 100 gr cukor

- 40 gr akácméz

- 1 ek. mentás víz

- pici só

- 1 kk. vaníliakivonat

- pár ek. holland kakaópor hempergetni

Ilyen szuperkönnyű az állaga belül

Előző este a friss mentát egy bögre forró vízzel leöntöm, majd hagyom állni lefedve, hogy a menta íze kioldódjon. Másnap a mentás vizet leszűröm, és ezt fogom használni a pillecukor különböző elkészítési fázisainál a továbbiakban.

60 gr mentás vízhez hozzákeverem a zselatinport, és öt percig állni hagyom, hogy a zselatin megpuhuljon.

Közben elkészítem a csokis szirupot. Egy elektromos habverő táljában összekeverem a kakaóport, az instant kávét és a forró mentás vizet. Belekeverem az akácmézet is.

A cukorsziruphoz egy lábasban összekeverem a cukrot, a mézet, a mentás vizet és a sót, majd nagy hőfokon 120 fokig melegítem.

A zselatinos vizet 30 másodpercig melegítem mikróban, majd a csokis sziruphoz öntöm. Alacsony fokozaton beindítom az elektromos habverőt, és lassan, vékony sugárban hozzácsurgatom a forró cukorszirupot. Ezután közepes fokozaton kb. 5 percig keverem, majd a legnagyobb fokozaton további jó öt percig keverem. A keverés legvégén adom hozzá a vaníliakivonatot. A kész pillecukor sötét-feketés barnáról világosabb barnára vált, és a térfogata kb. a háromszorosára nő.

Ilyen sötét a massza, amikor habverővel verni kezdem...

... és ilyen világos a keretbe töltéskor

A masszát ekkor egy kb. 14x14 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy szögletes edénybe simítom, a tetejére kakaóport szitálok. Lefedve, hűtőben 6 órán keresztül állni hagyom. Végül kiemelem a keretből, hasábokra vágom, és egyenként megforgatom kakaóporban.

Ananászos-mentás jégkrém

Idén nyáron nagy kedvencem lett a házi magnum készítésére alkalmas formám, illetve annak mini változata. De a jégkrém-mániám itt nem ért véget, a múltkor a Tchibóban egy újabb kollekcióra tettem szert: a szilikonformákban házi calippó-szerűséget gyárthatunk. A kánikulában különben is valahogy jobban esnek nekem a vizes jégkrémek, jobban hűsítenek, jobban oltják a szomjat. Először egy hűsítő ananász-menta jégkrém készült az új formámban: kb. 2 perc elkészíteni, egy éjszaka alatt megfagy, és másnap már ehetjük is!

Hozzávalók négy "calippo-formához":

- kb. fél ananász megtisztítva

- mentalevelek ízlés szerint (nálam kb. 3-4 nagyobb levél)

- méz/xilit/cukor ízlés szerint (nálam 1 tk. méz)

- 1 dl víz

Az ananász megtisztítom, kisebb darabokra vágom, azokat turmixgépbe dobom, hozzáadom a megmosott mentaleveleket, a mézet és a vizet, majd összeturmixolom. Az ananászpürét át is passzírozhatjuk, vagy keverhetjük ananászlével. Beleadagolom a jégkrémformákba, a formákat a tetejükkel lezárom, majd mélyhűtőben megfagyasztom.

Mentás töltetlen csokoládé

Egy újabb elképesztően jó ötlet William Curley-től: ízesített csokoládé készítése! Az elv ugyanaz, mint az infúziós (áztatós) módszerrel ízesített ganache-oknál, ahol a felforralt tejszínbe kerül fűszer/tea stb., az ízek kioldódnak, majd az átszűrt tejszínből elkészítjük a ganache-t csokoládé és vaj hozzáadásával (mint pl. ez a bonbon). Persze csokit nem ízesíthetnünk ízesített tejszínnel... megoldás: olvasztott kakaóvaj! A megolvasztott kakaóvajhoz ugyanúgy hozzáadjuk az ízesítő anyagot (most mentaleveleket, de lehet ez bármilyen fűszer, tea vagy őrölt kávé is), hagyjuk állni, leszűrjük, majd ugyanúgy temperálunk vele, mint a porított kakaóvajjal - csak kicsit nagyobb mennyiségben adjuk hozzá a kakaóvajat: ennyit még elbír a csokoládé, és az ízek is intenzívebbek lesznek. Ebben az egy lépésben tértem el Curley leírásától: ő azt írja, hogy a temperált csokoládéhoz tegyük hozzá az olvasztott, átszűrt kakaóvajat. Első alkalommal így próbáltam, de így csúnya, foltos lett a csoki. Következő alkalommal már ugyanúgy használtam az olvasztott kakaóvajat, mint a porítottat temperálásnál, és így már tökéletes lett a végeredmény! Már készül egy adag teás és kávés csoki is!

Hozzávalók:

- 13 gr kakaóvaj*

- kb. 2 marék friss mentalevél

- 10 dkg étcsokoládé (nálam 70%)

- kandírozott menta díszíteni - elhagyható

*Bioboltokban, az Ázsia Bt.-ben, netes oldalakon (pl. Amazon) kapható kakaóvaj pasztillás formában. Én ilyet használtam, de gondolom, a porított változat is jó hozzá.

A mentaleveleket megmosom, majd papírtörlőre terítve hagyom, hogy megszáradjanak. A kakaóvajat alacsony lángon vagy vízfürdő felett felolvasztom és egy lezárható, kicsi műanyag edénybe öntöm. Beledobálom a nagyjából kettőbe-négybe tépkedett mentaleveleket - 4-5 darabot félreteszek - és jól belenyomkodom a leveleket egy kiskanál segítségével. A dobozt lezárom, és egy éjszakán (kb. 10 óra) keresztül hagyom, hogy a kakaóvaj átvegye a menta ízét. A maradék mentaleveleket sütőben alacsony fokozaton (70-80 fok) megszárítom (sütőnként eltérő, mennyi ideig tarthat ez), és félreteszem.

Mentalevelek a megszilárdul kakaóvajban

Másnap alacsony lángon elkezdem kiolvasztani a kakaóvajas-mentás "pogácsát." Amikor a kakaóvaj felolvadt, szűrőn átpasszírozom a kakaóvajat, a leveleket egy kiskanál hátával alaposan kinyomkodom. 10 dkg csokihoz 5 grammnyi mentás kakaóvajra van szükség, ezt kimérem. (A maradékot lezárt dobozban lehet tárolni, és később felhasználni).

Az étcsokoládét megolvasztom és ugyanúgy temperálom, mintha porított kakaóvajjal dolgoznék: amikor 35 fokra hűlt az étcsoki, hozzákeverem a mentás kakaóvajat, majd tovább hűtöm 32 fokig, ekkor használom fel.

A mentás csokoládét számtalan módon használhatjuk:

- Önthetünk vékony csokikorongokat szilikon muffinformában.

- Kiskanál segítségével kör alakúra igazíthatjuk a csokit sima sütőpapíron vagy mintás textúrafólián. A csokikorongokba nyalókapálcát is tűzhetünk.

- Persze táblás szilikon vagy polikarbonát formába is önthetjük.

- Lehet bonbonnál csokihüvely izgalmas töltelékekhez.

- És önthetünk üreges csokifigurákat így. Különösen a húsvéti tojás és nyúl lesz aktuális mostanában :)

A kiöntött csokoládét dermedés előtt a sütőben kiszárított, porrá tört mentalevelekkel és/vagy kandírozott mentával díszítjük. A végeredmény határozottan érezhetően kellemes, mentaízű csoki lesz, mindenféle mesterséges cucc hozzáadása nélkül!

Forrás:
William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 91 (Infused bars).

Málnás csokitorta (& bonbonok) á la M. Roux

A T. Bálint Kiadó jóvoltából nemrég én is a kezembe foghattam Michel Roux Tésztavarázs (Budapest, 2011, ford. Juhász Mihály) című könyvét. Bár a blogomból azt hihetnétek, hogy reggel-délben-este bonbont eszünk, elárulom, sütni-főzni is nagyon szeretek. A sütés pedig talán még közelebb áll hozzám, mindig csodáltam a nyers massza metamorfózisát, süteménnyé lényegülését. Így nagy örömmel kezdtem el forgatni a könyvet, és gondoltam, Nektek is hozok némi virtuális kóstolót lazításképpen a bonbonok mellé :)

A könyv szerzője, Michel Roux 3 Michelin-csillaggal büszkélkedő séf, aki már 14 éves korában elkezdte elsajátítani a tészták titkait. A könyv egy személyes bevezetővel indul, majd következnek a különféle tésztatípusokat sorra vevő fejezetek: linzertészták, gazdag édes tészták, leveles tészta, pástétom tészta, briós tészta, croissant tészta, égetett tészta, pizzatészta, filotészta. Az egyes fejezetekben először az alaptészták receptjeit olvashatjuk nagyon részletesen, fázisfotókkal gazdagon illusztrálva. Ezután következnek az alaptészták különféle felhasználási lehetőségei, receptek: hogyan készítsük el, mivel, mikkel tölthetjük stb. Mire a recepteken végigérünk, az elsajátított alaptésztákat aztán magunk is használhatjuk egyéni töltelékekkel, változatokban kreatívan elkészítve.

A séf bevallottan a puritán vonalat képviseli: bár a tésztákat géppel is gyúrhatjuk, szerinte az az igazi, ha kézzel dolgozunk. Mivel a tészták viszonylag kevés hozzávalókból állnak, kihangsúlyozza, hogy fontos jó minőségű alapanyagokat használni: itt részletezi a fő alapanyagokra (pl. liszt, vaj, tojás) vonatkozó jó tanácsait. A tésztakészítés főbb momentumait, technikáit (pl. a tészta nyújtása, a forma kibélelése) szintén részletesen leírja és fázisképekkel illusztrálja a könyv. Külön egységben találjuk még az alaprecepteket (pl. angolkrém, cukrászkrém), amelyekre az egyes receptekben szükség lehet. A recepteknél már csak oldalszámmal hivatkozik az alaptészta és az esetleg szükséges alaprecept oldalszámára. 

A könyv nagyon jól használható: minden recept a részletes leírásnak és a fázisképeknek köszönhetően jól követhető, már ránézésre az az érzésem, hogy ez simán menni fog! És tényleg :) A gyönyörű fotókat Martin Brigdale készítette. Ajánlom mindenkinek, aki a tészták világában el akar merülni!

A rövid könyvajánló után pedig lássuk a receptet! Nem is kellhet jobb egy hideg téli hétvégére, mint a klasszikus málna-étcsokoládé kombináció, amely lehelletvékony, omlós tésztalapon csücsül. És ha már nekiállunk a torta ganache-krémének, érdemes összedobni pár málnás-étcsokis bonbont is kísérőnek :)

Hozzávalók a tortához:
Pate sucrée:
- 12,5 dkg liszt
- 5 dkg puha vaj
- 5 dkg porcukor átszitálva
- csipet só
- 1 tojás (szobahőmérsékletű)
Étcsokiganache:
- 2,5 dl habtejszín
- 20 dkg étcsoki (nálam 70%)
- 2,5 dkg méz (az eredeti receptben folyékony glükóz)
- 5 dkg vaj
- 1-2 ek. málnapálinka (az eredeti receptben nincs)

- 25 dkg málna (lehet fagyasztott is)
- 2 dkg mentalevél apróra tépkedve (elhagytam)

Én fagyasztott málnából készítettem, így a málnát időben kivettem a fagyóból, és papírtörlővel leterített tálcán kiterítve engedtem ki. Egyszer-kétszer kicseréltem alatta a papírtörlőt, hogy alaposan lecsöpögjön a málna, ne áztassa szét a tésztát.
A tésztához a lisztet, puha vajat, cukrot és sót összemorzsolom, majd a tojással összegyúrom. A tésztagombócot 1-2 órára hűtőbe teszem.
A tésztát a piteformának (az enyém 20 cm-es volt) megfelelő nagyságúra nyújtom (2-3 mm vastagságúra), majd óvatosan kibélelem vele a formát, eligazgatom-méretre szabom a piteforma oldalánál is. Ezután villával alaposan megszurkálom, és sütőpapírra babot/rizst stb. teszek, és vakon sütöm 190 fokon 20 percig. Ezután a nehezéket eltávolítom, és még 5 percig sütöm 180 fokon. (Sajnos nekem semmilyen vaksütéshez való nehezék nem volt kéznél, így anélkül sütöttem: 15 percig 190 fokon, majd még 7-8 percig 180 fokon. Így se púposodott fel vészesen.) A kész tésztát kihűtöm.
Elkészítem a ganache-krémet. A tejszínt megmelegítem, majd beledobom a kockákra vágott csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ekkor hozzáadom még a vajat és a mézet, illetve végül a málnapálinkát. Megvárom, hogy nagyjából testhőmérsékletűre hűljön.
A tésztára rápakolom a kiengedett málnaszemeket (ha van, tépkedek rá mentalevelet is), majd ráöntöm a csokiganache-t. Legalább 2 órára, de inkább egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap forró vízbe mártott, letörölt késsel szeletelem fel.

Hozzávalók kb. 15 málnás-csokis bonbonhoz:
- a torta csokikrémjéből pár kanálnyi
- 1 nagyobb marék málna
- 1 tk. málnapálinka
- 20 dkg étcsokoládé
- kandírozott rózsadarabok díszíteni (el is hagyható)

A málnát leturmixolom, átpasszírozom, és pár perc alatt beforralom. Hozzákeverem a málnapálinkát, majd hagyom hűlni.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul.
A mélyedések aljába egy-egy pötty málnapürét teszek, majd erre kanalazok a tortához készített étcsokiganache-ból úgy, hogy maradjon pár milliméter lezárni a bonbonokat. Kb. fél órára hűtőbe teszem a formát.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra múlva kifordítom a formából, és pici olvasztott étcsoki és egy ecset segítségével egy-egy darab kandírozott rózsát ragasztok a bonbonokra.

Tipp: A maradék málnapürével szépen díszíthetjük-pöttyözhetjük a tányérokat, amiken a málnás csokitorta-szeleteket tálaljuk!

A tortareceptet duplán is teszteltük, ugyanis Anya is elkészítette a hétvégén: náluk is nagy siker volt!

Anya tortája (fotó by Tesó)

Forrás:
Michel Roux: Tésztavarázs. Budapest, 2011. pp. 84. (Csokoládétorta málnával)

After Eight szívecskék

No akkor gyúrjunk rá lassan a Valentin-napi hangulatra! Bevezetésnek szívecske, bár nem rózsaszín - egyelőre :)
Nagyon szeretem a mentolos After Eight csokit, de eddig azért nem készítettem, mert úgy gondolom, nekem tömény lenne a mentás töltelék egy rendes méretű polikarbonát bonbonformában elkészítve. De ekkor beugrott, hogy még a sárga csokiolvasztómhoz van egy szívecske alakú műanyag formám, amiben simán lehetne vékony, töltött csokifalatokat is készíteni. Így már szuper volt a töltelék aránya nekem is!

A mentaízt két úton adtam a töltelékhez: egyrészt a tejszínben borsmenta teafiltereket kiáztatva, illetve a Birgán Anditól, nagyon kedves virtuális ismerősömtől ajándékba kapott mentaszirupból adtam még hozzá. A szép zöld színt is ettől nyerte a töltelék :) Egyszerű megoldás lehet még borsmentakivonatot használni, ilyen recept Katucinál és a BalhÉtteremben olvasható.

A szíveket halványzöld csokicsíkokkal díszítettem, amit szintén magam készítettem fehér csokit matcha teaporral beszínezve. Már készül egy bonbon full zöld burokban, természetesen színezve :)

Hozzávalók 15 db szívecskéhez/bonbonhoz:

Töltelék:

- 6 dkg fehér csokoládé

- 3 ek. habtejszín

- 1 filter borsmentatea vagy 1 púpos tk. szálas mentatea

- 3 tk. mentaszirup (pl. Monin márkájú, szerintem az Ázsia Bt. boltjában van; de lehet sk. is készíteni pl. így)

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg fehér csokoládé

- fél kávéskanálnyi matcha teapor

Először a mentás tölteléket készítem el. A tejszínt megmelegítem egy bögrében, majd belelógatom a filteres teát vagy a szálas teát egy teatojásban, és hagyom 1-2 órát állni. Ezután a tejszínt ismét megmelegítem, majd beledobom a darabokra tört fehér csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. A végén hozzáadom a mentaszirupot, és hűlni hagyom a krémet.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd ugyanúgy készítem el a csokihüvelyt a műanyag formában, mint ahogy a polikarbonátban szoktam. Hűtő, míg a csoki megdermed. Azután beleadagolom a tölteléket, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem egy rövid időre.

A sima műanyag forma, lezárás előtt

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a szívecskéket. Kb. fél órát hűtöm, majd óvatosan kiborítom a kész csokikat.

A fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a matcha teaport (ha sötétebb zöldet szeretnénk, akkor többet) és temperálom. Egy zacskóba töltöm, amin nagyon pici lyukat vágok, és vékony csíkokat rajzolok a csokival a szívekre. Megvárom, hogy a színes csoki megdermedjen.

***

És a poszt végére egy jó hír: a múlt héten megkeresett a Délmagyarország Csongrád megyei napilap szerkesztője, hogy a lap kéthetente megjelenő Gasztro magazin mellékletébe küldjek recepteket a gasztrobloggereket bemutató állandó rovatba. Így a mai napon a Délmagyarország/Délvilág (sőt, a Győr-Moson-Sopron megyei Kisalföld napilap) olvasói velem is találkozhattak egy dupla oldalon :) A három megjelent recept mindegyike korábban már szerepelt a blogon (nagyon szűkös volt a határidő, konkrétan másnapra kellett küldenem a recepteket és a fotókat), ebből kettőt (a tortát és a csokiszeletet) a szerkesztő asszony választotta ki a blogról. Mivel ez egy két alkalomra szóló felkérés, két hét múlva szerdán ismét benne leszek a magazinban.