Málna & étcsokoládé torta

Anya születésnapjára készült ez a torta, az ő kérésére málnás-étcsokis ízben. Készültek hozzá málnával bőven szórt puha-szaftos kakaós vajas lapok, és ezek közé került egy réteg étcsokimousse és egy réteg csupagyümölcs habos málnamousse. Az alsó lapra terítettem még egy réteg szuperropogós liofilizált málnás-mandulás réteget is. A torta oldalára csokiköpenyt készítettem, a tetejére pedig macaronok kerültek. A macaronok héját céklaporral színeztem, a töltelékük pedig málnapürével, tejszín hozzáadása nélkül készült écsokiganache volt. A céklaportól nemcsak gyönyörű pink színt kaptak a macaronok, de egy enyhe céklás ízük is lett, ami szerintem nagyon jól ment a málnás töltelékhez. Ja, és Anya a lelkemre kötötte, hogy írjam meg: a torta nemcsak szép, de nagyon finom is volt - bár a málna-étcsoki kombóval tényleg nehéz mellélőni :)

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű tortagyűrűhöz:

Kakaós piskóta (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás (kb. 2 nagyobb tojás)

- 80 g liszt

- 20 g holland kakaópor

- 2 maréknyi fagyasztott málna

Ropogós réteg:

- 65 g fehér csokoládé

- 25 g mandulakrém (én ezt használtam)

- kb. 5-6 g liofilizált málna

- 25 g karamellizált ostyatöret

Étcsokimousse:

- 60 g tej

- 1 tojássárga

- 100 g étcsokoládé

- 10 g alkohol (nálam málnás vodka vodkamálnából)

- egy csipet só

- 100 g habtejszín

Málnamousse (recept innen):

- 250 g málnapüré

- 125 g habtejszín

- 25 g tojásfehérje

- 50 g cukor

- 25 g víz

- pár szem madagaszkári vadbors

- 2,5 lap (5 g) zselatin

Glaze:

- 58 g víz

- 65 g cukor

- 24 g kakaó

- 47 g habtejszín

- 1,5 lap zselatin

Csokiköpeny:

- 40 g fehér vagy színes csoki (nálam Zotter, de liofilizált málnával színezett fehér csoki is jó pl.)

- 100 g étcsokoládé

- méretre vágott fólia

- díszítősablon (nálam a virágos csíksablon innen)

Először a kakaós vajas lapokat készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Három-négy részletben hozzáadagolom a villával felvert tojást is. Végül belekeverem a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsire kettő, 20 cm átmérőnél egy picit nagyobb kört kenek ki. Sütés előtt közvetlenül megszórom kézzel picit összemorzsolt fagyasztott málnával, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni, majd a tortakarikával két, 20 cm átmérőjű körlapot szúrok ki belőlük.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a mandulakrémet, az ostyatöretet és a kézzel vagy mozsárban durvára tört liofilizált málnát. A masszát az egyik kakaós vajas lapra kenem - ez lesz a legalsó lap, úgyhogy ezt a tortakarika aljába helyezem.

Az étcsokimousse-hoz a tejet és a tojássárgáját folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ebbe a krémbe beledobom az apróra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a sót és az alkoholt is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a csokis krémhez forgatom. A mousse-t rátöltöm a ropogós réteggel megkent vajas lapra, óvatosan ráhelyezem, kicsit rányomom a második vajas lapot, majd hűtőbe teszem a tortakarikát, míg elkészül a málnamousse.

A málnamousse-hoz a málnapüré kb. egyharmadát csípősre melegítem a mozsárban összetört madagaszkári vadborssal, majd ebben oldom fel az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Utána a zselatinos málnapürét alaposan összekeverem a maradék málnapürével. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Míg készül a szirup, elkezdem felverni a tojásfehérjét, majd a kész szirupot a habverés folytatása mellett, lassú sugárban a tojáshabhoz csorgatom, és tovább verem kihűlésig. A kész tojáshabot a málnapüréhez forgatom két részletben. Ezután habbá verem a tejszínt is, és a tejszínhabot is hozzáforgatom a málnás részhez két részletben. A málnamousse-t a második vajas lapra öntöm, majd egy éjszakára hűtőbe teszem a tortakarikát.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak szerint. A glaze-t a málnamousse-ra terítem, majd megvárom, hogy hűtőben teljesen lehűljön. Ekkor hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, és óvatosan lehúzom a kész tortáról.

Már csak a csokiköpeny van hátra. Lemérem hozzá a torta magasságát, kiszámolom a kerületét, és kivágok egy ekkora darab fóliacsíkot írásvetítő fóliából - de használt transzferfólia másik oldala is tökéletes hozzá. Először a színes csokoládét temperálom, és a díszítősablon segítségével elkészítem a mintákat (ehhez egy korábbi tortareceptnél, itt vannak fázisképek). Ezután temperálom az étcsokit, egy kenőkés segítségével óvatosan elterítem a fóliacsíkon, majd a fóliacsíkot körben a tortára igazítom. Itt találtok egy kis videót is a csokiköpeny elkészítéséhez. Ismét hűtőbe teszem a tortát, míg a csoki meg nem szilárdul. Végül óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyről. Macaronokkal és liofilizált málnával díszítettem.

Karácsony 2015: gesztenyemousse Bûche de Noël

Először 2014 karácsonyára készítettem francia stílusú fatörzstortát, azaz Bûche de Noël-t. Már akkor szerettem volna ezt hagyománnyá tenni, így idén karácsonyra is készült egy újabb verzió. Ezúttal egy, a Dívány Alapkonyhán már korábban megjelent receptemet vettem alapul: ez a gesztenyemousse torta olyan szempontból az egyik legsikeresebb receptemnek bizonyult, hogy erről kaptam a legtöbb visszajelzést: több fotót küldtetek, illetve több ismerősöm is mesélte, hogy megsütötte, sőt még az anyukám is kipróbálta ezt a receptemet. A karácsonyi fatörzs alapja is ez a gesztenyemousse lett, csak ezúttal klasszikus piskóta helyett kakaós vajas lappal készítettem el. 

Hozzávalók:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 80 g liszt

- 20 g holland kakaópor

- 100 g porcukor

- 100 g tojás (kb. 2 tojás)

- 100 g puha vaj

- 2-3 ek. kakaóbabtöret

Gesztenyemousse:

- 200 g natúr, cukrozatlan gesztenyepüré

- 65 g nádcukor

- 65 g tej

- 3,5 lap zselatin

- 20 g rum

- 300 g habtejszín

- kb. 3-4 ek. meggylekvár (nekem madagaszkári vadborsos meggylekvárom volt)

Glaze:

- 130 g cukor

- 50 g holland kakaópor

- 95 g habtejszín

- 115 g víz

- 3 lap zselatin

Először a vajas lapot készítem el. Ehhez a puha vajat az átszitált porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Ezután 3-4 részletben a tojást is hozzádolgozom. Végül beleforgatom a lisztet és a kakaóport is. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kenem ki kb. 40x15 cm méretűre, és megszórom a kakaóbabtörettel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt megsütöm, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A mousse-hoz a gesztenyepürét a cukorral és a tejjel összedolgozom egy botmixer segítségével. Ezután forrásig melegítem, és feloldom a gesztenyés masszában az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a rumot, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt ekkor habbá verem, és két részletben óvatosan a gesztenyés masszához forgatom. 

Jöhet az összeállítás. Én ehhez egy egyszerű szilikon kenyérsütő formát használtam, amelynek kb. 23x10 cm a mérete. A vajas lapból két lapot vágok ki: egy nagyobb, kb. 23x10 cm-es téglalapot - ez kerül majd felülre, és egy pár centivel keskenyebb téglalapot - ez fog a két réteg mousse közé kerülni. Mindkét téglalapot bőven megkenem a madagaszkári vadborsos meggylekvárral. A mousse felét a szilikon formába simítom, majd erre óvatosan ráhelyezem a keskenyebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Erre jön a maradék mousse, majd ráhelyezem a szélesebb piskótalapot a lekváros felével lefelé. Kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez az átszitált kakaóport, a cukrot, a vizet és a habtejszínt csomómentesre keverem. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor picit hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a rácsra tett, kifagyott desszertet. Fog maradni a glaze-ből, de ezt légmentesen záró dobozban eltehetjük, és egy újabb desszert áthúzásához fel lehet használni, ha óvatosan mikróban felmelegítjük.

Én macaronokkal és csoki-rénszarvasokkal díszítettem - utóbbiak a Zotter liofilizált ribizlis fehér csokijából készültek, innen a gyönyörű színük.

***

A fatörzsön kívül minden évben készítek valamilyen islert is. Idén kakaós-mézesfűszeres omlós tésztával készítettem el, a töltelék pedig a tonkababos-vörösboros szilvalekvárom volt - a receptet a Díványon találjátok meg. A dizájn pedig rénszarvasos volt: az orrokhoz piros színű Smarties drazsékat használtam, a szemek és az agancsok pedig fehér csokiból készültek.

Feketeerdő tarte

Általában ritkán készítek el egy adott desszertet többször (annyi ötletet, ízkombinációt kellene még kipróbálni, hogy sokszor úgy érzem, egy egész élet is kevés lehet hozzá :)), ez a feketeerdő tarte viszont kivétel. A kiinduló változata még a Dívány Alapkonyha rovatában jelent meg, aztán készítettem egy újabb verziót a Vidék Íze magazinnak is. Azóta is folyamatosan dolgoztam ezzel a recepttel, itt-ott változtatva rajta. Az hiszem, ez a végleges változat most. A kakaós omlós tésztát kakaóbabliszttel készítem, majd erre jön a meggylekvár, rá pedig a cseresznyepálinkás étcsoki-ganache. A tetejét mascarponés tejszínhabrózsák díszítik. A fűszerezést variálni szoktam: vagy tonkababot, vagy madagaszkári vadborsot használok hozzá, szerintem mindkettő fantasztikusan jó a meggyel. Ez a változat most vadborsos, mert a nyáron eltett meggylekváromat is azzal turbóztam fel.

A feketeerdő-ízkombó egyébként nagy-nagy kedvencem, mousse desszertben is kísérleteztem már vele.

Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 135 g liszt

- 15 g raw kakaópor (vagy helyette hagyományos holland kakaópor)

- 30 g finomra őrölt kakaóbab (karibi)

- 20 g mandulaliszt

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet Maldon só

- kb. fél-1 tojás

Töltelék:

- pár gramm kakaóvaj (vagy helyette étcsokoládé)

- kb. 6-8 ek. meggylekvár (nálam madagaszkári vadborsos)

- 200 g étcsokoládé

- 250 g habtejszín

- egy kevés reszel tonkabab/madagaszkári vadbors (most az utóbbi)

- 1 ek. méz

- 30 g puha vaj

- egy csipet Maldon só

- 1 ek. cseresznyepálinka

Hab:

- 100 g mascarpone

- 150 g habtejszín

- 1 rúd vanília kikapart magjai

- 2 ek. porcukor

- 6 szem meggy a díszítéshez

Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót egy S-késes aprítógép táljába mérek, és morzsásra aprítom. Annyi felvert tojást adok hozzá, hogy a tészta összeálljon. Alufóliába csomagolva kb. 2 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtom, majd kibélelek vele hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűt. Fél órára hűtőbe teszem a kibélelt formákat, majd villával megszurkálom a tészta alját, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm a tarte-kosárkákat. Hagyom kihűlni a kész kosárkákat.

A kihűlt tésztakosárkákat egy ecset segítségével hajszálvékonyan megkenem olvasztott kakaóvajjal: ez fogja megakadályozni, hogy a lekvártól túlságosan felázzon a tészta, így finom roppanós marad az omlós tésztánk a betöltés után is. Kakaóvaj helyett használhatunk egy kevés olvasztott étcsokoládét is. Miután a kakaóvaj megszilárdult, meggylekvárt kenek a kakaóvajjal vékonyan bevont omlós tésztára.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel és a lereszelt tonkababbal vagy mozsárban összetört madagaszkári vadborssal forrásig melegítem, ráöntöm az apróra vágott étcsokoládéra, és simára keverem. Hozzákeverem a puha vajat, a sót és a cseresznyepálinkát is. A ganache-sal majdnem teljesen teletöltöm a tarte-kosárkákat. A betöltött tarte-okat hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem szilárdul.

A mascarponés tejszínhabhoz az összes hozzávalót kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. A habot csillagcsöves habzsákba töltöm, és habrózsákat nyomok a tarte-ok tetejére. Végül egy-egy meggyszemmel díszítem mindet.

Megjegyzés:

Ugyanezekkel a mennyiségekkel készíthetünk egy nagy tarte-ot nagy méretű kerámia piteformában, illetve négy darab, 12 cm átmérőjű tarte-ot.

Málnamousse szelet mandularopogóssal

Már egy ideje szerettem volna kipróbálni Korponai Péter (Desszert.Neked) málnamousse-receptjét, amely a Dining Guide-on megjelent málnatorta-recept gerincét adja. Ahogy pedig az idő egyre tavasziasabbra fordult, nem is halogattam tovább :) A mousse-recept tökéletes mind állagra, mind ízre: vibrálóan málnás, szép habos-könnyed textúra, de van tartása. Én nem tortát készítettem belőle, hanem szeleteket: a mousse mandulás financier-lapokon ül, mandulás ropogóssal kiegészítve. Végül tejszínhabbal és roppanós áfonyás fehércsoki-lappal díszítem. Mostanában nagyon megszerettem ezt a fajta díszítési megoldást, szerintem izgalmas, ahogy két roppanós textúra (csokilap és ropogós réteg) mintegy keretbe foglalja a habkönnyű mousse-t. A kiindulásként használt receptben a málnamousse csak egy kevés citromhéjjal van ízesítve, én viszont a mandula mellé valami karakteresebb ízesítést szerettem volna tenni a málnához: így esett a választásom a madagaszkári vadborsra, ami általában piros bogyós gyümölcsökkel, így a málnával is zseniálisan jó párost alkot. De el tudnám képzelni például friss bazsalikommal ízesítve is a mousse-t. 

Végül pedig muszáj még azzal is eldicsekednem, hogy a fotókon látható nyaklánc & fülbevaló szettet is én csináltam egy szuper fércművek-workshopon. Először csak elveszettem kutattam a sok-sok textil alapanyag között, de amikor megtaláltam a pöttyös selyem anyagot, már adta magát a szett színvilága. Szerintem nagyon zsuzsis lett, és nem mellesleg tökéletesen passzol színben a málnamousse-hoz is! :)

Hozzávalók 6 szelethez:

Mandulás piskóta:

- 30 g tojásfehérje

- 17 g nádcukor

- 17 g porcukor

- 17 g őrölt mandula

- 15 g liszt

- 30 g olvasztott vaj

Mandulás ropogós:

- 50 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém

- 20 g szeletelt mandula pirítva, durvára törve

- 20 g karamellizált ostyatöret

Málnamousse:

- 165 g málnapüré

- 85 g habtejszín

- 17 g tojásfehérje

- 30 g cukor

- 17 g víz

- 5-6 szem madagaszkári vadbors

- 1 és 3/4 lap zselatin (kb. 3,3 g)

Díszítés:

- 2 dl habtejszín

- 1 ek. porcukor

- fél rúd vanília

- 1 cs. habfixáló (elhagyható)

- 100 g fehér csokoládé

A piskótához a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom. Fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is, majd egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Utána sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagságban kikenem a tésztát, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt készre sütöm. A desszerthez én három darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszögletes desszertgyűrűt használtam, így egy ilyen desszertgyűrűvel három lapot szúrok ki a mandulás piskótából.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a mandulapasztát, a megpirított, majd mozsárban durvára tört szeletelt mandulát és a karamellizált ostyatöretet. Ezt a masszát elosztom három részre, és egyenletesen elkenem a három szögletes piskótalapon.

A málnamousse-hoz a málnapürét a mozsárban összetört madagaszkári vadborssal forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, aztán kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A vizet a cukorral összeforralom. Közben elkezdem felverni elektromos habverővel a tojásfehérjét, majd a félig felvert fehérjéhez csurgatom lassú sugárban a cukorszirupot, miközben folyamatosan verem tovább a fehérjét a mixerrel. Ezt addig folytatom, míg a hab ki nem hűl. A habtejszínt is lágy habbá verem. Először a fehérjehabot, majd a tejszínhabot is óvatosan a málnapüréhez forgatom.

Mindegyik desszertgyűrű aljába óvatosan beleteszek egy, a ropogós réteggel lekent piskótalapot. Ezután elosztom a málnamousse-t a három formában, és egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a desszertekről. Félbe várom a desszerteket, így hat szeletet kapok.

A díszítéshez a habtejszínt a porcukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és opcionálisan habfixálóval kemény habbá verem, majd sima csöves habzsákból két sorban habsipkákat nyomok a mousse-ra. 

A csokilapokhoz a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Temperálás előtt színezhetjük is: legjobban finom porrá őrölt liofilizált málna passzolna itt, nekem sajnos az nem volt éppen otthon, így áfonyaporral (őrleménnyel) színeztem. A fehér csokit vékonyan kikenem struktúrafóliára, majd mikor már éppen kezd behúzni a csokoládé, de még nem szilárd, egy szögletes desszertgyűrűvel három négyzetet szaggatok ki a kikent csokoládéból, majd késsel rögtön felezem is a négyzeteket. Hűtőbe teszem a csokit, míg meg nem szilárdul, majd óvatosan leválasztom a csokilapokat a fóliáról. Minden szeletnél egy-egy csokilapot helyezek a tejszínhab-sipkákra.

Meggyhabos-pisztáciás szelet madagaszkári vadborssal

Nyár eleje óta nagy kedvencem lett a madagaszkári vadbors. Ez egy nagyon különleges borsféle, amely Madagaszkáron terem, az íze is egészen más, mint a hagyományos borsé: citrusos-virágos, kicsit ánizsos beütésű, még talán inkább a rózsaborshoz áll közelebb. Piros bogyós gyümölcsökkel kombinálva nagyon harmonikus ízvilágot ad (pl. itt lehet megvásárolni). Ebben a süteményben meggyel párosítottam: egy könnyű meggymousse készült madagaszkári vadborssal ízesítve. A meggyhez pedig nagyon jól passzol a pisztácia, így a meggymousse-t pisztáciás financier-lapok közé töltöttem.

Hozzávalók kb. 8 adaghoz:

Meggymousse:

- 175 g meggypüré (fagyasztott vagy friss meggy leturmixolva és átpasszírozva)

- 40 g cukor

- 2 tk. citromlé

- 2 és kb. 3/4 lap zselatin (kb. 5,5 g)

- 250 g habtejszín

- kb. 4-5 szem madagaszkári vadbors

Pisztáciás financier (Desszert.Neked receptje alapján):

- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)

- 70 g cukor

- 70 g porcukor átszitálva

- 70 g finomra őrölt pisztácia

- 60 g liszt átszitálva

- 120 g olvasztott vaj

Meggyzselé:

- 120 g meggypüré (fagyasztott vagy friss meggy leturmixolva és átpasszírozva)

- 30 g cukor

- 3 g pektin

Először a pisztáciás financier-lapokat készítem el. A financier hozzávalóit az olvasztott vaj kivételével kézi mixer segítségével összedolgozom, majd több részletben hozzákeverem az olvasztott vajat is. A financier-tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a financier-tésztát szűk 1 cm vastagságban kikenem egy sütőpapírral bélelt gáztepsire. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűt használtam a desszert összeállításához. Az egyik szögletes desszertgyűrű segítségével összesen 12 darab 7,5x7,5 cm-es négyzetet szúrok ki a pisztáciás piskótából.

A meggymousse-hoz a meggypürét a citromlével, a cukorral és a mozsárban finomra összetört madagaszkári vadborssal csípősre melegítem: nem kell forrnia, csak gőzölnie. Ekkor hozzákeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt habbá verem, és két részletben a meggyes részhez forgatom. A mousse-t érdemes egy rövid időre hűtőbe tenni, hogy kicsit elkezdjen kötni a zselatin: ekkor könnyebb lesz a desszertgyűrűkbe tölteni, nem fog kifolyni belőlük.

Az összeállításnál mindegyik desszertgyűrű aljára egy-egy financier-lapot teszek. Erre egy réteg meggymousse-t adagolok (kb. 2-3 ek./desszertgyűrű), rá megint financier-lap jön, majd ismét meggymousse, végül a harmadik financier-lap. A megtöltött desszertgyűrűket egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a meggyzselét. A meggypürét csípősre melegítem (csak gőzöljön, de még ne forrjon), ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral előzőleg összekevert pektint. Felforralom, kicsit hagyom forrni alacsony lángon, majd szétosztom a meggyzselét a négy desszertgyűrűben. Ismét hűtőbe teszem a desszertgyűrűket egy rövid időre, míg a zselé meg nem szilárdul. Ekkor hajszárítóval egyenként körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a süteményről, majd félbevágom, és így tálalom a szeleteket.