2016. február 24.

Málna & étcsokoládé torta



Anya születésnapjára készült ez a torta, az ő kérésére málnás-étcsokis ízben. Készültek hozzá málnával bőven szórt puha-szaftos kakaós vajas lapok, és ezek közé került egy réteg étcsokimousse és egy réteg csupagyümölcs habos málnamousse. Az alsó lapra terítettem még egy réteg szuperropogós liofilizált málnás-mandulás réteget is. A torta oldalára csokiköpenyt készítettem, a tetejére pedig macaronok kerültek. A macaronok héját céklaporral színeztem, a töltelékük pedig málnapürével, tejszín hozzáadása nélkül készült écsokiganache volt. A céklaportól nemcsak gyönyörű pink színt kaptak a macaronok, de egy enyhe céklás ízük is lett, ami szerintem nagyon jól ment a málnás töltelékhez. Ja, és Anya a lelkemre kötötte, hogy írjam meg: a torta nemcsak szép, de nagyon finom is volt - bár a málna-étcsoki kombóval tényleg nehéz mellélőni :)



Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű tortagyűrűhöz:
Kakaós piskóta (Desszert.Neked receptje alapján):
- 100 g puha vaj
- 100 g porcukor
- 100 g tojás (kb. 2 nagyobb tojás)
- 80 g liszt
- 2 maréknyi fagyasztott málna
Ropogós réteg:
- 65 g fehér csokoládé
- 25 g mandulakrém (én ezt használtam)
- kb. 5-6 g liofilizált málna
- 25 g karamellizált ostyatöret
Étcsokimousse:
- 60 g tej
- 1 tojássárga
- 100 g étcsokoládé
- 10 g alkohol (nálam málnás vodka vodkamálnából)
- egy csipet só
- 100 g habtejszín
Málnamousse (recept innen):
- 250 g málnapüré
- 125 g habtejszín
- 25 g tojásfehérje
- 50 g cukor
- 25 g víz
- pár szem madagaszkári vadbors
- 2,5 lap (5 g) zselatin
Glaze:
- 58 g víz
- 65 g cukor
- 24 g kakaó
- 47 g habtejszín
- 1,5 lap zselatin
Csokiköpeny:
- 40 g fehér vagy színes csoki (nálam Zotter, de liofilizált málnával színezett fehér csoki is jó pl.)
- 100 g étcsokoládé
- méretre vágott fólia
- díszítősablon (nálam a virágos csíksablon innen)



Először a kakaós vajas lapokat készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Három-négy részletben hozzáadagolom a villával felvert tojást is. Végül belekeverem a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsire kettő, 20 cm átmérőnél egy picit nagyobb kört kenek ki. Sütés előtt közvetlenül megszórom kézzel picit összemorzsolt fagyasztott málnával, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni, majd a tortakarikával két, 20 cm átmérőjű körlapot szúrok ki belőlük.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a mandulakrémet, az ostyatöretet és a kézzel vagy mozsárban durvára tört liofilizált málnát. A masszát az egyik kakaós vajas lapra kenem - ez lesz a legalsó lap, úgyhogy ezt a tortakarika aljába helyezem.

Az étcsokimousse-hoz a tejet és a tojássárgáját folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ebbe a krémbe beledobom az apróra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a sót és az alkoholt is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a csokis krémhez forgatom. A mousse-t rátöltöm a ropogós réteggel megkent vajas lapra, óvatosan ráhelyezem, kicsit rányomom a második vajas lapot, majd hűtőbe teszem a tortakarikát, míg elkészül a málnamousse.

A málnamousse-hoz a málnapüré kb. egyharmadát csípősre melegítem a mozsárban összetört madagaszkári vadborssal, majd ebben oldom fel az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Utána a zselatinos málnapürét alaposan összekeverem a maradék málnapürével. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Míg készül a szirup, elkezdem felverni a tojásfehérjét, majd a kész szirupot a habverés folytatása mellett, lassú sugárban a tojáshabhoz csorgatom, és tovább verem kihűlésig. A kész tojáshabot a málnapüréhez forgatom két részletben. Ezután habbá verem a tejszínt is, és a tejszínhabot is hozzáforgatom a málnás részhez két részletben. A málnamousse-t a második vajas lapra öntöm, majd egy éjszakára hűtőbe teszem a tortakarikát.



Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak szerint. A glaze-t a málnamousse-ra terítem, majd megvárom, hogy hűtőben teljesen lehűljön. Ekkor hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, és óvatosan lehúzom a kész tortáról.

Már csak a csokiköpeny van hátra. Lemérem hozzá a torta magasságát, kiszámolom a kerületét, és kivágok egy ekkora darab fóliacsíkot írásvetítő fóliából - de használt transzferfólia másik oldala is tökéletes hozzá. Először a színes csokoládét temperálom, és a díszítősablon segítségével elkészítem a mintákat (ehhez egy korábbi tortareceptnél, itt vannak fázisképek). Ezután temperálom az étcsokit, egy kenőkés segítségével óvatosan elterítem a fóliacsíkon, majd a fóliacsíkot körben a tortára igazítom. Itt találtok egy kis videót is a csokiköpeny elkészítéséhez. Ismét hűtőbe teszem a tortát, míg a csoki meg nem szilárdul. Végül óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyről. Macaronokkal és liofilizált málnával díszítettem.


6 megjegyzés :

ILDIKO írta...

Szia Zsuzsa!

Nagyon pazarul nez ki! Szivesen megkostolnam.Isten eltesse anyukadat eroben, egeszsegben!
Udvozlettel: ILDIKO

Praliné Zsuzsi írta...

Nagyon köszönöm, Anya nevében is!

Hapci írta...

Elég hasonló látvány Korponaiék "Rose Noir" (?) nevű kompozíciójához, viszont ránézésre ennek jóval vonzóbb a beltartalma. :)
Nekem is nagy kedvenc, ma (tegnap) is ilyesmit ettem a Patakiban, málnás Sachert. Ez még az Angéla ténykedésének emlékére megtartott kollekcióból származik, nem a szokásos Pataki-minőség.

Praliné Zsuzsi írta...

Igen, az is a klasszik étcsoki-málna kombó (nagyon ízlett nekem is), illetve ahogy a posztban is linkeltem, én is Peti málnamousse-receptjét használtam ennél a tortánál. :) Ha a saját ízlésem szerint készítettem volna (és nem a nagyon klasszikus ízvilághoz ragaszkodó családnak), még egy kis céklával izgalmasabbá tettem volna, és céklás-csokis piskótával készíteném.
Az Angéla-féle Machert én még anno a Lila Körtében szerettem nagyon :)

Lívia Orbán írta...

Istenem, gyönyörű ez a torta, de a macaronok se kutyák!:) Az ízükre gondolni se merek, nincs a közelemben semmi ilyen finomság jelen pillanatban:(((

Praliné Zsuzsi írta...

Köszi :))